Выход: 205.

На диеты №1,2,5.

Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебран­ный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипе­нии до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосред­ственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

20 г на порцию.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

На диеты №2. 15.

Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют не­большое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский

Выход: 250\1

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и дово­дят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промы­вают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи - 65 "С.

^ Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Ово­щи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус слад­ко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и за­пах сырой свеклы и пареных овощей.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»

Влажность: не более 36 %.

На диету № 15.

Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. при­давая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крош­кой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

^ Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до корич­невой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

Выход: 205.

На диеты №1,2,5.

Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебран­ный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипе­нии до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосред­ственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

20 г на порцию.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

На диеты №2. 15.

Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют не­большое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский

Выход: 250\1

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и дово­дят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промы­вают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи - 65 "С.

^ Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Ово­щи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус слад­ко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и за­пах сырой свеклы и пареных овощей.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»

Влажность: не более 36 %.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая

Выход: 205.

На диеты №1,2,5.

Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебран­ный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипе­нии до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосред­ственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

20 г на порцию.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

На диеты №2. 15.

Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют не­большое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский

Выход: 250\1

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и дово­дят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промы­вают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Ово­щи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус слад­ко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и за­пах сырой свеклы и пареных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»

Влажность: не более 36 %.

На диету № 15.

Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. при­давая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крош­кой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до корич­невой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174
Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом («ежики»)

На диеты №2,7, 10. 15(7, 10-безсоли).

Технология приготовления . Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В из­мельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо пере­мешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики паниру­ют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200"С 10-15 мин.

Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустев­ший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 186
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая

На диеты № 1,2,5.7,8, 10,(7, 10-без соли).

Технология приготовления . Гречку перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют ситечком и варят до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару, или водяной бане (температура 100 *С), или в жарочном шкафу при температуре 140-160"С в течение 1-1.5 ч. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3-4 мин.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . Зерна крупы полностью набухают, хорошо проваренные, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Каша заправлена маслом, без по­сторонних привкуса и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №241
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов

Масса отварных сухофруктов.

На диеты №5.7,8,9, 10, 15 (7, 8-без сахара)

Выход: 205.

На диеты №1,2,5.

Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебран­ный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипе­нии до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосред­ственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

20 г на порцию.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Технологическая карта № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

Выход: 200.

На диеты №2. 15.

Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют не­большое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.