бланшировать овощиЗамороженные в свежем виде сырые овощи сохраняют отличный цвет, вкус и запах. Однако перед замораживанием сырые овощи должны быть бланшированы, т.е. кратковременно погружены в кипящую соленую воду. Бланширование разрушает ферменты, вызывающие порчу овощей. Замораживание размягчает ткань сырых овощей, поскольку кристаллики льда разрывают стенки клеток, так что только твердые овощи сохраняют свое характерное строение. Овощи, употребляемые в сыром виде в салатах, не нужно замораживать. Для каждого овоща требуется своя специфическая подготовка. Например, садовый горошек вынимают из стручков; цветную капусту разделяют на соцветия. Стебли листьев шпината удаляют, а сами листья тщательно моют. Стручки фасоли и сладкого горошка обрезают с верхушки стеблевой стороны. Брокколи (мелкая цветная капуста) является исключением; ее стебли плотнее верхушек и нуждаются в более длительном бланшировании. Овощи нужно бланшировать быстро и небольшими порциями, доводя воду до кипения при погружении овощей. Проволочные корзинки облегчают погружение и вынимание овощей. Очень важно соблюдать точное время бланширования. При недостаточном бланшировании ферменты останутся активными, а при слишком  продолжительном овощи сварятся и размягчатся. Сразу после бланширования овощи необходимо окунуть в ледяную воду и промыть в холодной проточной воде, чтобы приостановить в них процессы варки. Когда овощи станут совсем холодными нужно дать стечь воде и просушить овощи полотенцем. Для хранения в морозильной камере овощи обычно упаковывают порциями в полиэтиленовые пакеты или жесткие формочки. Овощи (если это листья) могут быть разложены на поддонах а затем упакованы в пакеты для хранения. При такой подготовке овощи не слипнутся друг с другом в замороженном виде и можно будет брать любое необходимое их количество.

Обрезание и бланширование шпината

  1.  Удаление стеблей шпината. Сложить каждый листок шпината пополам, чтобы обе половинки листа соприкоснулись своей лощеной верхней стороной. Удалить стебель рукой, потянув его к основанию листа. Промыть листья в холодной воде, несколько раз сменив ее, и затем отжать их в дуршлаге.
  2.  Бланширование листьев. Положить шпинат в кипящую подсоленную воду и бланшировать листья в течении 1 мин. Погрузить дуршлаг в ледяную воду или поставить его под холодную проточную воду.
  3.  Сушка шпината. После того как шпинат полностью охладится (примерно через 1 мин), вынуть дуршлаг из воды (убрать из-под воды) и дать воде стечь. Взяв пригоршню листьев, осторожно сжать их, отжав излишек воды. Поместить каждую порцию отжатых листьев на салфетку для сушки.
  4.  Упаковка шпината. Разделить высушенный шпинат на порции удобного размера и упаковать в полиэтиленовые пакеты. Сжать каждый пакет руками, чтобы выдавить воздух, закрутить горловину пакета и надежно закупорить его проволочной скрепкой. Прикрепить этикетку к пакету и заморозить.

Замораживание фасоли

  1.  Обрезание концов стручков. Обрезать оба конца стручка фасоли. Если в стручке есть жесткая жилка (например, в стручке сладкого горошка), эту жилку нужно извлечь, потянув за ее конец. Промыть фасоль.
  2.  Бланширование. Опустить фасоль в проволочной корзинке в кастрюлю с кипящей подсоленной водой так, чтобы фасоль полностью была покрыта водой. Бланшировать в течении 2 мин. Вынуть корзинку из кастрюли и погрузить ее в глубокую кастрюлю с ледяной водой или промыть фасоль в холодной проточной воде.
  3.  Замораживание. Когда фасоль совсем охладится, дать воде стечь и разложить ее на салфетке. Уложить после стекания с нее воды на поддоне в один слой; накрыть поддон фольгой и убрать в морозильную камеру. Как только фасоль заморозится и затвердеет (примерно через час), вынуть поддон.
  4.  Упаковка. Взять замороженную фасоль с поддона и тщательно упаковать ее в большой полиэтиленовый пакет. Сжать пакет руками, чтобы выдавить из него воздух; закрутить горловину пакета и закрепить проволочной скрепкой. Прикрепить этикетку к пакету и положить его в морозильную камеру.

Обработка соцветий брокколи

  1.  Очистка стеблей. Очистить каждый стебель брокколи, начиная с его основания. После надреза примерно на 1 см стянуть кожицу со стебля. Перевернуть стебель и повторить эту операцию. Нужно удалить всю кожицу до самых соцветий.
  2.  Обрезание соцветий. Отрезать соцветия от стеблей, бланшировать их в течении 2 мин, промыть в холодной воде и высушить на салфетке. Потом бланшировать стебли в течении 3 мин. Охладить их и высушить. Упаковать соцветия со стеблями в пакеты, положив стебли вниз, а более нежные соцветия сверху.
    7ОЦЕНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЭТОТ РЕЦЕПТ
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ