Капуста квашеная в горшкеЭту капусту можно подавать в холодном виде в салатах или в горячих блюдах с мясом. Острота ее вкуса зависит от того, сколько времени она варилась. Для получения наиболее резкого вкуса и сильного хруста на зубах капусту нужно только нагреть. Для получения более мягкого вкуса ее варят дольше. Зимние сорта капусты лучше всего подходят для квашения, потому что в них высокое содержание сахара. Аккуратно отмеряйте соль: уровень в столовой ложке нужно разравнивать ножом. Капуста не будет достаточно бродить, если добавлено слишком мало или слишком много соли.

Выход около 30 л

Качаны капусты твердые спелые (разрезаны на 4 части, наружные листы и кочерыжки удалены) – 22,5 кг

Соль – Около 750 г

Нашинковать 2,5 кг капусты за один прием острым ножом, изрезав ее очень тонко. Положить капусту в большую миску и высыпать на нее 3 ст.ложки соли. Тщательно перемешать капусту с солью руками. Вымыть большой горшок мыльной водой, обмыть и ошпарить кипятком. Тщательно слить воду. Укладывать в горшок соленую капусту порциями, придавливая ее. В это время из капусты будет выделяться сок. Повторять шинкование и посол капусты до тех пор, пока горшок не будет наполнен и в нем останется свободное место не более 12,5 см от верха. Убедиться, что сок накрыл капусту. Если же этого нет, то приготовить еще рассол, подмешав 1,5 ст.ложки соли к 1 л кипящей воды. Перед заливкой в горшок охладить этот рассол до комнатной температуры. Теперь капусту нужно накрыть и прижать гнетом, чтобы она оставалась погруженной в рассол. Вставить один большой полиэтиленовый пакет внутрь другого, чтобы получился “двойной мешок”. Заполнить его раствором – 1,5 ст.ложки соли на 1 л воды – и положить в горшок. Этот пакет плотно прижмется к внутренней поверхности горшка и предотвратит к капусте доступ воздуха, а также рост грибков или плесени. Количество рассола в пакете подбирают с расчетом, чтобы капуста была полностью погружена в рассол. Закрутить пакет и плотно завязать. Накрыть горшок полиэтиленовой пленкой, а поверх нее тяжелым махровым полотенцем. Обвязать горловину горшка шпагатом, чтобы удержать пленку и полотенце на месте. Не открывать до тех пор, пока не закончится брожение. Брожение начнется в день, следующий за укладкой. Сколько времени оно будет продолжаться – зависит от температуры воздуха в комнате. Для получения квашеной капусты наилучшего качества идеальной температурой воздуха в помещении является 24°С, ее нужно поддерживать около 3 недель. При температуре 21°С брожение длится 4 недели, при 18°С – около 5 недель. Температура выше 24°С вызовет раннее брожение и возможную порчу продукта. Нужно следить за температурой воздуха в помещении, чтобы знать, когда следует проверить квашеную капусту. Открыв крышку, убедиться, что брожение закончено, т.е. выделение пузырьков прекратилось и при осторожном открывании и выпуске жидкости пузырьки больше не поднимаются. 

Старинный способ. Можно использовать другой способ. Накрыть капусту чистой белой тканью, а на ткань положить ошпаренный деревянный круг, плотно подогнанный к горлышку горшка. Обернуть круг тканью. Использовать в виде груза чистые стеклянные банки с водой, закрытые крышками. Банки ошпарить кипятком, прежде чем ставить на круг. Груз должен быть достаточно тяжелым, чтобы рассол выступал над верхней стороной круга не менее чем на 5 см, – это облегчит ежедневное снятие пены. Накрыть горшок чистым тяжелым махровым полотенцем, завязать шпагатом. Каждый день открывать горшок и удалять ошпаренной ложкой пленку плесени или грибков. После того как брожение закончится, квашеную капусту можно хранить в холодильнике. Или же для более продолжительного хранения ее можно довести  до кипения в большой кастрюле, а затем переложить в банки и простерилизовать в водяной бане в течение 15-20 мин.

7ПОКА ОЦЕНОК НЕТ, СТАНЬТЕ ПЕРВЫМИ!
Загрузка ... Загрузка ...