Квашеная капуста белокочанная капуста преображенная брожениемШинкованная капуста, пересыпанная солью и выдержанная в течении нескольких недель, подвергается удивительным превращениям. Соль вытягивает сок из капусты, жидкость бродит и в результате получается квашеная капуста – продукт с приятным вяжущим вкусом и в то же время слегка хрустящий. Для квашения нужен большой глиняный горшок. Микроорганизмы, имеющиеся в капусте, вызывают медленное брожение; они превращают растительный сахар в кислоту, выделяя пену в виде газовых пузырьков. Для успешного брожения шинкованная капуста должна быть положена под гнет и оставаться погруженной в рассол. Кроме того, должны быть выдержаны точные пропорции: если соли слишком мало, то сок из капусты не выделится, а если слишком много, то микроорганизмы будут убиты. Рекомендуется добавлять 60 г соли на 2,5 кг капусты. В процессе брожения время от времени можно добавлять в горшок  специально приготовленный охлажденный слабый рассол (1,5 ст. ложки соли на 1 л воды), чтобы капуста всегда была покрыта жидкостью. Примерно через три недели из капусты перестанет выделяться пена; это значит, что процесс брожения закончился и что капуста готова для подачи на стол. При хранении  в плотно закрытом виде в прохладном помещении капуста будет пригодна для еды в течении 1-2 месяцев. Если нужно сохранить квашеную капусту дольше, то ее следует переложить в стеклянные банки для консервирования и простерилизовать. Хотя квашеная капуста очень хороша и без каких либо добавок, многие хозяйки  предпочитают добавлять к ней до начала брожения разные приправы. Хорошо дополняют квашеную капусту тонкие ломтики кислых яблок; можно также добавить и смесь различных пряностей, например тмин, укроп и кардамон, или же зерна черного перца и ягоды можжевельника.

  1.  Шинкование капусты. Снять с капусты наружные листья и выбросить их. Разрезать капусту пополам и вырезать кочерыжку. Снять и сохранить несколько больших листьев. Положить обе половинки вилка стороной разреза на разделочную доску и шинковать их на узкие полоски крест-накрест.
  2.  Засол капусты. Взвесить капусту и переложить ее в большую миску или несколько мисок. Посыпать капусту мелкой солью из расчета 60 г соли на каждые 2,5 кг капусты и перемешать руками. Выдержать капусту примерно 5 мин; соль вытянет сок и размягчит капусту, что облегчит ее последующую укладку в горшок.
  3.  Выкладывание горшка листьями. Оставленными ранее большими листьями капусты выложить дно большого чистого глиняного горшка. В горшок вместимостью 10 л можно уложить около 7 кг шинкованной капусты.
  4.  Наполнение горшка. Положить несколько горстей капусты в горшок и уплотнить толкушкой. Добавлять капусту, уплотняя каждый ее слой. Через каждые несколько слоев можно насыпать немного ягод можжевельника или горошин черного перца. Оставить горшок незаполненным примерно на 7,5 см . Долить выделившийся из капусты сок.
  5.  Уплотнение капусты под гнетом. Положить на капусту чистую ткань. Чтобы капуста всегда была погружена в свой рассол, положить сверху на ткань перевернутую тарелку. Отвернуть края ткани на тарелку и поставить на нее груз. Применяйте груз не из металла: стеклянная банка наполненная водой, чистый камень.
  6.  Удаление пены. Через неделю снять гнет и вынуть тарелку и ткань. Вместе с тканью будет удалено некоторое количество пены, образовавшейся при брожении. Ложкой удалить оставшуюся пену с поверхности рассола. Вытереть сухой сухой тканью всю пену, оставшуюся на стенках горшка.
  7.  Завершение брожения. Накрыть капусту чистой тканью и тарелкой и поставить на нее груз. Снимать пену с капусты каждый день или через день и снова накрывать капусту чистой тканью и тарелкой и устанавливать груз, и так до тех пор, пока брожение не прекратится. При температуре 20-22°С на это потребуется примерно 3-4 недели.
  8.  Подготовка к укладке в банки. После завершения брожения квашеная капуста готова к употреблению. Покрытая крышкой и сохраняемая при температуре 4-16°С, капуста будет пригодна для еды через 1-2 месяца. Чтобы сохранить капусту на более долгий срок, ее нужно довести до кипения, периодически помешивая.
  9.  Укладка в банки. Наполнить подогретые стеклянные банки квашеной капустой и рассолом и уплотнить капусту для удаления воздуха. Оставить банки незаполненными примерно на 2,5 см. Простерилизовать банки на кипящей водяной бане: вместимостью 0,6 л – в течении 15 мин, и вместимостью 1 л – в течении 20 мин.
    6ОЦЕНОК НЕТ, СТАНЬТЕ ПЕРВЫМИ!
Загрузка ... Загрузка ...