Мелкая рыба в собственном соку1Анчоусов, мелкую тонкую рыбу с серебряной чешуей, ловят только весной и в начале лета. Пикантный вкус и запах этой небольшой рыбы – ее длина не более 12,5 см – давно надоумил кулинаров консервировать ее солью, чтобы использовать ее в пище круглый год. Соленые анчоусы, обычно рассматриваемые как приправа, а не самостоятельное блюдо, применяют в кухне всех европейских стран как закуску, салаты и гарниры. Иногда они служат для придания специфического вкуса и аромата мясу и дичи. Описанный ниже способ засолки известен с древних времен. Сначала у рыбы отрезают голову и вынимают внутренности, затем засаливают ее на несколько часов, чтобы из нее выделился собственный сок. Потом анчоусы, пересыпанные крупной солью, укладывают в стеклянные банки или глиняные горшки. Посуду из стекла и керамики применяют потому, что эти материалы не взаимодействуют с солью. Соль пропитывает рыбу, извлекая из нее влагу и не допуская размножения микроорганизмов. На уложенную рыбу кладут гнет – груз, чтобы дополнительно выдавить из нее сок. Когда сок растворит соль и образуется рассол, рыбий жир всплывет. Если оставить этот жир в консервах, то он прогоркнет; поэтому перед укупориванием банок жир нужно удалить. Такой способ консервирования можно применять и для других целых небольших рыб, например для шпрот, сардин и американской сельди. Эти мелкие рыбы иногда консервируют сразу все вместе. Рыбу оставляют под гнетом примерно 8 дней. Затем эту рыбу протирают через сито, перемешивают полученную массу с небольшим количеством собственного рассола и перед укладкой в горшки добавляют к ней несколько долек чеснока. Такое рыбное пюре – либо из одних анчоусов, либо из смеси разных рыб – играет важную роль при приготовлении кетчупов и многих других соусов. Анчоусы, очищенные от костей и растертые в пасту (паштет) с маслом, можно хранить в холодильнике; это готовый гарнир для бифштексов.

  1.  Подготовка рыбы. Насыпать на большое блюдо слой крупной соли толщиной около 3 мм. Разорвать каждую рыбу вдоль ее брюшка пальцами, затем отделить голову и вытащить кишки. Спинной хребет нужно оставить: он сохранит прочно форму рыбы и будет легче удаляться после засолки. Разложить рыбу в один слой на блюде с солью.
  2.  Послойная укладка соли и рыбы. Посыпать рыбу тонким слоем соли. Укладывать ее на блюдо чередующимися слоями рыбы и соли. Закончить укладку слоем соли. Оставить рыбу на 3-4 ч, такой предварительный посол позволит извлечь из рыбы часть ее сока.
  3.  Сушка рыбы. Сложить большую бумажную салфетку пополам и положить ее на кухонный стол. Разложить рыбу на салфетке в один слой. Осторожно прижать другую бумажную салфетку сверху к рыбе и промокнуть ее для удаления избытка влаги.
  4.  Укладка рыбы в банки. Насыпать в стерилизованную стеклянную банку слой крупной соли толщиной 5 мм. Положить слой анчоусов поверх соли, укладывая рыбы рядом голова к хвосту. Закрыть рыбу сверху слоем соли и, укладывая по очереди слои рыбы и соли (последним слоем должна быть соль), наполнить банку. Оставить около 1 см  между слоем соли и кромкой банки, чтобы было место для груза, укладываемого поверх рыбы.
  5.  Прижатие рыбы грузом. Положить в каждую банку груз. Не применяйте металлические грузы, используйте обычную бутылку, наполненную водой. Оставить банку в прохладном месте (при температуре 4-15°С) на 5-6 дней. Соль дополнительно вытянет жидкость из рыбы и частично растворится в ней, образуя рассол.
  6.  Снятие слоя жира. Удалив груз, ложкой снять слой жира с поверхности рассола. Закрыть банки и хранить рыбу в прохладном месте; лучше всего съесть ее в течении 1-2 лет. Перед употреблением отмочить рыбу в воде в течении 15 мин для удаления избытка соли; чем дольше хранилась рыба, тем дольше ее нужно отмачивать.

Пикантное анчоусное масло

  1.  Приготовление анчоусного филе. Отмочить анчоусы в воде для удаления из них соли. Вытащить спинной хребет. Приготовить филе из остатков анчоусов, положить их в миску с чистой водой, а затем разложить на бумажной салфетке для высушивания.
  2.  Перемешивание анчоусов с маслом. Положить анчоусы в ступку и растолочь их толкушкой. Добавить несоленого масла и перемешать анчоусы и масло той же толкушкой до превращения ингредиентов в однородную пасту.
  3.  Протирание через сито. Держа сито над миской, протереть через него полученную пасту деревянной ложкой. Накрыть миску и поставить в холодильник; такое анчоусное масло может храниться несколько недель.
ujkjc
ОЦЕНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЭТОТ РЕЦЕПТ:
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ