До появления холодильников засолка была наиболее распространенным способом сохранения мяса. Описанный здесь способ сухого засола мяса является самым простым. Ежедневно соль втирают в мясо до тех пор, пока она насквозь не пропитает весь кусок мяса. Сухой засол лучше всего подходит для небольших кусков мяса; соль проникает в них достаточно быстро, чтобы предотвратить их порчу. Куски мяса толщиной более 5 см лучше консервировать в рассоле. В настоящее время используют сухой засол мяса для придания ему твердости, аппетитного запаха и вкуса, но не с целью длительного хранения. Засоленные мясные продукты приобретают своеобразный вкус благодаря добавкам, например, пряностей, соли и пищевой селитры. Соль играет главную роль. Она вытягивает соки из мяса и растворяется в них. Пищевая селитра усиливает эффект задержки развития бактерий, обеспечиваемый солью. Она оказывает также химическое воздействие на имеющиеся в мясе пигменты. Соль сама по себе делает мясо серым; селитра придает ему красный цвет. Однако использование селитры в большом количестве может быть опасным для здоровья, и поэтому следует применять 10 г селитры на каждые 500 г соли и 5 кг мяса. К сожалению, селитра даже в небольшом количестве придает мясу склонность к отвердению. Сахар, втертый в мясо раньше других ингредиентов, помогает сохранить мясо мягким. Для улучшения вкуса и запаха мяса в рецептах рекомендуется использовать сахарный песок, мед или патоку. Дополнительно добавленные приправы придают консервированному мясу их своеобразный аромат. В их число входят сушеная шелуха мускатного ореха, дольки чеснока, душистый и стручковый перец, ягоды можжевельника, имбирь, кориандр. При консервировании мясо должно выдерживаться при достаточно низкой температуре, но все же не такой низкой, чтобы соленый ароматизированный сок не мог проникать в мясо. Идеальная температура 2-7 °С. Мясо, консервированное с пряностями, перед употреблением нужно варить.

  1.  Протыкание мяса. Очистить поверхность мяса от жира и соединительной ткани (жил). Чтобы смесь для сухого засола могла легче проникнуть в мясо, его нужно проткнуть насквозь со всех сторон во многих местах вязальной спицей или специальной острой палочкой типа шомпола.
  2.  Втирание сахара. Положить мясо в глубокий глиняный горшок. Втереть в мясо со всех сторон большое количество сахара. Накрыть горшок полиэтиленовой пленкой и поставить его в холодильник на два дня. Мясо перевертывать дважды в день, так чтобы сахар мог в него проникнуть равномерно по всему объему.
  3.  Консервирование мяса. Положить в ступку приправу – дольки чеснока, сушеную шелуху мускатного ореха, душистый перец, ягоды можжевельника – и растереть. Тщательно отмерить требуемое количество крупной соли и пищевой селитры и перемешать их с растертой приправой. Втереть полученную смесь в мясо. Снова накрыть горшок пленкой и поставить в прохладное место. Раз в день в течение 2-4 недель – в зависимости от того, насколько интенсивно требуется ароматизировать мясо, – вынимать мясо, втирать в него со всех сторон соль и смесь приправ.
  4.  Окончание консервирования. Вынуть мясо из горшка. Тщательно промыть его в холодной воде для удаления соли и приправ с его поверхности. Протереть поверхность досуха бумажной салфеткой.

Тушение и брикетирование мяса, консервированного с пряностями

  1.  Добавка нутряного сала. Положить консервированное мясо в глубокую кастрюлю и добавить немного холодной воды. Для увлажнения консервированного мяса и придания ему своеобразного вкуса и аромата покрыть мясо толстым слоем измельченного нутряного сала.
  2.  Тушение мяса. Положить на кромку кастрюли алюминиевую фольгу двойной толщины и обжать ее вниз по стенкам кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в предварительно подогретой до 140 °С духовке до тех пор, пока оно не станет мягким и нежным, т.е. около 5 ч.
  3.  Вынимание мяса. Охладить мясо в ненакрытом горшке в течение 2 ч, вынуть из горшка и положить на тарелку. Соскрести с мяса остатки сала и выбросить их. Накрыть кастрюлю с соком крышкой и поставить ее в холодильник.
  4.  Брикетирование мяса. Накрыть мясо на тарелке полиэтиленовой пленкой; положить поверх него другую тарелку, перевернув ее дном вверх. Для получения брикетов мяса, положить на тарелку тяжелый груз. Мясо с грузом поставить в прохладное место примерно на 24 ч.
  5.  Разрезание мяса. Открыть мясо и переложить его на доску. Вынуть из холодильника охлажденный сок, в котором варили мясо; снять с поверхности сока застывший слой жира. Порезать мясо на ломтики, разложить на тарелке и полить обезжиренным соком.
    6ОЦЕНОК НЕТ, СТАНЬТЕ ПЕРВЫМИ!
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ