Обработка рыбы и различных моллюсковРыба, моллюски и крабы относятся к самым скоропортящимся пищевым продуктам. Замораживайте только ту рыбу, какую поймали сами или купили на берегу у рыбаков. Любую рыбу необходимо разделывать быстро, так как во внутренностях рыбы содержатся очень активные ферменты, вызывающие ее быструю порчу. Смойте всю кровь из выпотрошенной брюшной полости, иначе рыба при хранении в морозильной камере изменит цвет. Мелкую рыбу, например форель, обычно замораживают в целом виде. Крупную рыбу, например треску, можно порезать на куски для жаренья или приготовить филе. Если переложить куски рыбы вощеной бумагой или пленкой до их обертывания, то можно будет вынимать отдельные порции без размораживания всей партии рыбы. Быстрое замораживание для рыбы еще очень важно, так как крупные кристаллики льда, образующиеся при медленном замораживании, разрушают нежную рыбу. Замороженная рыба хорошо сохраняется до 4 месяцев. Ее следует размораживать в неплотной упаковке в холодильнике и употреблять в пищу как можно быстрее. Филе рыбы можно варить сразу после вынимания из морозильной камеры, хотя их вкус и запах при этом ухудшатся. Панцирные и моллюски не очень подходят для замораживания. Эти морские деликатесы, как правило, очень дороги, и ими лучше наслаждаться в свежем виде. Двустворчатые моллюски можно успешно заморозить, для этого необходимо проварить открытые двустворчатые раковины в небольшом количестве вина с добавлением зелени, удалить мясо из раковины и заморозить его отдельно от раковины в той жидкости, в которой оно варилось. Продукт сохранится в хорошем состоянии около месяца. Моллюски должны быть разморожены в своих закрытых упаковках в холодильнике. Затем они могут быть поданы на стол либо в холодном виде, либо после легкого подогрева, например в соусе, сделанном из той жидкости, в которой они варились, либо в плове, к которому добавлено некоторое количество этой жидкости.

Обработка целой рыбы

  1.  Очистка свежей рыбы. Отрезать голову, хвост, плавники и очистить чешую у небольшой гладкочешуйчатой рыбы, например у канадской форели. Чтобы сохранить форму рыбы, ее следует потрошить через жабры, просунув палец через отверстие в жабрах и вытянув внутренности вместе с жабрами.
  2.  Упаковка рыбы. Промыть рыбу в холодной воде для удаления всех следов крови и кусков кишок. Бумажной салфеткой промокнуть рыбу досуха. Обернуть каждую рыбу отдельно в пленку, а затем завернуть две или несколько упакованных рыбин в фольгу. Прикрепить к упаковкам этикетки и положить рыбу в морозильную камеру.

Разрезание рыбы на куски и их упаковка

  1.  Резка. Удалить голову у промытой и выпотрошенной рыбы, например у трески, Отрезать плавники и порезать рыбу на куски (для жаренья) толщиной 2,5 см, начиная со стороны головы. Чтобы легче перерезать кости рыбы, можно бить по ножу деревянной колотушкой.
  2.  Упаковка. Уложить куски рыбы в пачку друг на друга, прокладывая между ними два листка вощеной бумаги. Обернуть пачку сначала пленкой для замораживания, а затем фольгой. Прикрепить этикетки к обернутым кускам и положить их в морозильную камеру.

Хранение мяса двустворчатых моллюсков в жидкости, в которой они были сварены

  1.  Очистка раковин. Положить моллюсков в воду; снять с них наросты и оскоблить их раковины. Выбросить все открытые раковины, а также те раковины, которые легко раскрыть рукой. Вымыть раковины в заменяемой несколько раз соленой воде.
  2.  Варка моллюсков. Положить раковины в кастрюлю, добавить туда петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чебрец и молотый перец. Налить а кастрюлю немного белого вина, накрыть ее крышкой. Варить на сильном огне около 5 мин, пока раковины не раскроются.
  3.  Извлечение мяса моллюсков. Перфорированной ложкой вынуть раковины и охладить. Держа над небольшим блюдцем для сбора стекающего сока раскрытую раковину, пальцами вынуть из нее мясо. Процедить сок и жидкость, в которой варились моллюски, через сито с муслиновым полотном и сохранить его.
  4.  Упаковка моллюсков. Упаковать моллюски в жесткие формочки, оставляя их незаполненными примерно на 2,5 см до их кромок. Залить моллюсков с помощью половника процеженными жидкостью и соком так, чтобы закрыть их полностью. Накрыть формочки крышками и прикрепить к ним этикетки. Поместить формочки в морозильную камеру.
    7ОЦЕНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЭТОТ РЕЦЕПТ
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ