Заливка-в-бутылки-и-стерилизация

Кипячением фруктов, орехов или овощей до выделения сока, протиранием массы через сито и упариванием жидкости до экстрата можно приготовить жидкий, но очень ароматный и вкусный кетчуп. В отличие от густых кетчупов, которые подают на стол как приправу к мясу и овощам, их обычно добавляют к пище во время ее варки: несколько капель придадут неповторимую “пикантность” мясу и рыбе, а также супу, тушеному мясу и подливам. Описанный здесь кетчуп приготовлен с помощью грибов, можно использовать также огурцы, лимоны и зеленые орехи. Для извлечения большей части сока сначала грибы солят и выдерживают примерно 9 дней, потом медленно варят на водяной бане и тщательно отжимают для удаления оставшейся жидкости. Затем грибной сок медленно кипятят с приправами – солеными анчоусами, винным уксусом, луком шалот. После процеживания  получается прозрачный коричневый кетчуп. Стерилизованный кетчуп можно хранить в течении года.

  1.  Приготовление грибов. Отрезать ножки грибов и протереть каждый гриб сухой тряпочкой. Затем мелко нарезать грибы, положить в миску и посыпать сверху солью. Применять только чистую соль без каких либо добавок, которые могут повлиять на вкус и аромат грибов.
  2.  Перемешивание с солью. Тщательно перемешать соль и грибы руками и убедиться, что грибы равномерно покрыты солью. Накрыть миску фольгой или полиэтиленовой пленкой, поставить ее в прохладное место. Ежедневно в течение 10 дней перемешивать грибы, чтобы убедиться, что все кусочки грибов равномерно пропитались солью.
  3.  Наполнение горшка. Когда грибы станут темно-коричневыми и мягкими настолько, что их можно будет легко размять, их перекладывают ложкой вместе с образовавшейся жидкостью в большой глиняный горшок, который может поместиться в кастрюле. Горшок плотно укупоривают алюминиевой фольгой.
  4.  Варка грибов. Поместить в глубокую кастрюлю металлическую сетку. Поставить горшок на эту сетку и залить в кастрюлю теплую воду до уровня грибов в горшке. Накрыть кастрюлю крышкой. Довести воду до кипения и затем медленно кипятить примерно 3 ч. Периодически добавлять в кастрюлю кипящую воду для поддержания прежнего ее уровня.
  5.  Протирание грибов. Снять кастрюлю с огня, вынуть горшок и убрать фольгу. Держа сито над миской, переложить в него содержимое горшка. Деревянной толкушкой протереть грибную массу через сито для извлечения наибольшего количества грибного сока; оставшуюся в сите массу выбросить.
  6.  Добавка уксуса. Отмочить, промыть и измельчить соленые анчоусы; приготовить сушеную шелуху мускатного ореха, дольки чеснока, перец горошком, порезанный имбирь и лук шалот. Отмерить грибной сок и перелить его в кастрюлю. Добавить уксус (0,6 л на 1,12 л сока) и перемешать со всеми ингредиентами.
  7.  Варка и процеживание. Поставить кастрюлю на умеренный огонь и довести смесь до кипения, а затем кипятить на слабом огне, пока объем жидкости не упарится наполовину. Снять кастрюлю с огня. Сложить муслиновую салфетку в 4 раза, пропитать ее водой и положить в сито. Процедить кетчуп: получится темная прозрачная жидкость.
  8.  Заливка в бутылки и стерилизация. Залить горячий грибной кетчуп в подогретые бутылки через воронку, не доливая доверху примерно на 2,5 см. Бутылки, укупорив пробками, стерилизовать в течение 15 мин, затем запечатать воском или сургучом.
    7ОЦЕНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЭТОТ РЕЦЕПТ
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ