Процесс созревания овощей и фруктов неизбежно переходит в процесс их порчи. Потерю качества и порчу продуктов вызывают главным образом микроорганизмы (плесень, дрожжи, бактерии, находящиеся в воздухе, воде и почве) и энзимы, называемые также ферментами. Энзимы являются катализаторами ускоряющими многочисленные химические реакции, всегда протекающие во всех живых тканях. Обычно еще долгое время, после того как фрукты и овощи будут собраны, животные забиты, а обитатели морей выловлены, их энзимы остаются активнодействующими и могут изменять вкус, запах, цвет и внешний вид пищевого продукта. Микроскопические грибки, живущие в воздухе и называемые плесенью, появляются на пищевых продуктах в виде тонких нитей разного цвета. Эти грибки не только вызывают порчу продуктов, но и находят полезное применение, например при формировании прожилок в так называемом голубом сыре. Химические вещества, выделяемые грибками, обычно придают продуктам нежелательный вкус и запах и даже могут быть ядовитыми. Плесень может уменьшить кислотность пищи, обеспечивающую защиту от некоторых других организмов, вызывающих порчу пищи. Дрожжи-это те микроорганизмы, всегда присутствующие в воздухе. Они вызывают ферментацию пищевых продуктов, питаясь сахаром и крахмалом, из которых они вырабатывают спирт и углекислый газ. В некоторых продуктах дрожжевая ферментация желательна: дрожжевая закваска превращает виноградный сок в вино, а ячменное сусло-в пиво, она поднимает дрожжевое тесто и придает квашеной капусте ее особый вкус. Но большинству продуктов дрожжи только придают неприятный вкус. Бактерии являются коварным врагом, портящим пищу, многие из них вырабатывают яды. Единственная защита от их влияния -точное соблюдение доз добавляемых консервантов и практических приемов консервирования.

  

    6ОЦЕНОК НЕТ, СТАНЬТЕ ПЕРВЫМИ!
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ