°°Способы предотвращения порчи пищиЭнзимы были открыты в экспериментах, проводившихся в течение почти всего 19 века, чистый энзим был впервые выделен в 1926 году. Современные знания о микроорганизмах восходят к трудам французского химика и биолога 19 века Пастера. В 60-х годах прошлого века Пастер начал исследования по ферментации молока, уксуса, вина и пива и доказал, что эти процессы вызваны наличием микроорганизмов. В дальнейшем он открыл, что любая деятельность микроорганизмов может быть замедлена или приостановлена, если подвергнуть продукты кратковременной тепловой обработке-пастеризации. Эксперименты Пастера, а также последующие научные открытия помогли разработать новые способы консервирования пищи. Углубленные знания позволили объяснить, как и почему применение консервирования дает такой эффект. Однако еще задолго до того, как люди узнали причины порчи продуктов они уже нашли надежные пути их сохранения. Один из таких путей-замораживание. Еще за долго до возникновения письменности люди, жившие в странах с холодным климатом, замечали, что их пища зимой сохраняется в свежем виде дольше, чем летом. Во времена Римской империи лед и снег считались столь важным для хозяйства, что их доставляли с Альпийских гор и укладывали в солому или шерстяные одеяла, а затем помещали в пещеры, чтобы сохранить все лето. В основном лед и снег предназначались для охлаждения вина, но их также использовали и для сохранения пищи в свежем виде. И сейчас во многих странах заранее запасаются льдом на лето. Бесспорно, современное низкотемпературное замораживание намного удобнее и надежнее применяемого в былые времена, хотя принцип замораживания остался прежним. При температуре ниже 18°С развитием всех микроорганизмов в пище резко замедляется, а выделяемые токсины как бы впадают в зимнюю спячку. Однако жизнеспособность энзимов хотя и заметно замедляется, но полностью не прекращается, и пищевые продукты в морозильных камерах все же постепенно портятся. Высокий нагрев более эффективно приостанавливает активность энзимов, чем холод. При температуре выше 60°С искажается форма энзимов, что делает их неспособными вызывать химические реакции, приводящие к порче продуктов. Еще более высокая температура (стерилизация) убивает микроорганизмы и убивает их токсины. Точный температурный уровень, необходимый для безопасного хранения продуктов, зависит от типа продуктов и продолжительности его нагрева при тепловой обработке. Однако, если не принять иных мер предосторожности, тепловая обработка может дать лишь кратковременный эффект: после разовой стерилизации продукты становятся добычей грибков плесени, дрожжей и бактерий. Поэтому стерилизованные продукты не должны вступать в контакт с воздухом. Чтобы получить неглубокий вакуум, обеспечивающий хорошую защиту от микроорганизмов, пищевые продукты сразу же помещают в консервные банки, из которых при тепловой обработке удаляется часть воздуха. В начале 18 века, более чем за 50 лет до открытия Пастера, Аппер предложил консервировать разнообразные продукты в банках, укупоренных с помощью обычных пробок, проволоки и воска. Соление, сушка и укупоривание продуктов в глиняных горшках эффективны потому, что микробы, постоянно нуждающиеся для своего размножения во влаге и воздухе, в данных случаях почти лишены их. Соление и сушка были известны уже в далеком прошлом. Еще во времена неолита, около 8 тысяч лет назад, соль, добытую из залежей в Европе, северной Африке и Малой Азии, использовали для обработки пищи. Так, при раскопках доисторических поселений на берегах озер в Швейцарии археологи нашли ломтики яблок, высушенные на солнце. Консервирование в жире, хотя и не имеет такого древнего происхождения, но все же практиковалось достаточно долго, чтобы накопить богатые традиции, например, приготовления таких блюд, как риллеты-мелко рубленая свинина, жареная в сале. При высоких концентрациях сахара, уксуса или спирта микроорганизмы тоже не могут развиваться. Сахар не был широко доступен в Европе до 17 века. В качестве заменителя применялся мед. В древнем Риме не только фрукты, но и мясо консервировали в меде. Такая практика покажется менее странной, если вспомнить о добавках сахара в соленое мясо с пряностями или говяжий язык в рассоле. Римляне тоже заготовляли овощи, маринованные в уксусе. Сатирик Марциал, живший в 1 веке до нашей эры, писал:  “Как бы я хотел утолить свою жажду щедрой дозой благородного маринада”.  

    6ОЦЕНОК НЕТ, СТАНЬТЕ ПЕРВЫМИ!
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ