Жир обеспечивает герметичность, исключающую доступ к мясу воздуха и микроорганизмов. Если мясо варилось длительное время, то слой жира надежно сохранит его на срок до 2 месяцев. Этот способ консервирования особенно хорошо подходит для мяса, содержащего много жира с хорошим вкусом и ароматом, например для гусятины, утятины и свинины. При варке такого мяса выделяется большое количество жидкого жира. Долгая варка превращает  это мясо в тонкие нежные отдельные кусочки, образующие однородную смесь, богатую жиром. Такие консервы, известные под названием риллеты, представляют собой отличную закуску, если их намазать на хлеб. Риллеты могут быть приготовлены, например из кролика, но в них все равно нужно добавить свиной жир для обеспечения герметичности. Чтобы удалить из мяса значительную часть его влаги, мясо варят более 8 ч. За это время оно становится очень нежным; мясо гуся буквально отходит от костей. После варки мяса жир процеживают и сохраняют отдельно. Охлажденное мясо растирают. Удалять мелкие косточки лучше руками, хотя можно и вилкой. Растертое мясо смешивают с некоторым количеством ранее выделенного жира и получают риллеты в виде паштета, которые закладывают в горшки и заливают оставшимся жиром. Горшки с риллетами ставят на хранение в прохладное место. Другие аналогичные консервы известны также под названием “мясо в горшках” (по посуде, в которой его хранят), но их варят не так долго, как риллеты. Большие куски мяса – гусятина или говяжий язык – варят только до размягчения, а затем заливают растопленным жиром. Для удаления влаги мясо перед варкой нередко засаливают, но даже в этом случае такие консервы имеют меньший срок хранения и их нужно съедать в течение нескольки недель.

Риллеты приготовленные из мяса гуся и свиньи

  1.  Варка мяса. В большую кастрюлю положить нарезанную кубиками постную и жирную свинину. Добавить мелко порезанные лук и морковь, соль и смешанную сушеную зелень. Порезать гуся на мелкие кусочки и положить их в кастрюлю поверх других ингредиентов. Чтобы не допустить пригорания мяса к кастрюле до того, как из него выделится хотя бы немного жира, добавить в кастрюлю воды, покрывающей дно примерно на 1 см. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на умеренный огонь. Когда вода начнет кипеть, уменьшить нагрев и варить мясо до тех пор, пока вся вода полностью не испарится, а мясо гуся не отделится от костей, т.е. 8-10 ч.
  2.  Процеживание мяса. Снять кастрюлю с огня. Поставить дуршлаг над большой миской и перелить в него содержимое кастрюли. Сохранить жидкий жир в миске, а дуршлаг перенести на большой рабочий поддон, куда сможет стекать избыточный жир во время растирания мяса руками.
  3.  Перенос жидкого жира. Ложкой или половником пренести весь светлый жир из миски в чистую кастрюлю. Оставить ее в сторону: жир понадобится позднее для запечатывания горшков. Мутный жир и частицы мяса оставить в миске: они будут перемешаны в паштет риллетов.
  4.  Растирание мяса. Пальцами выбрать кости из гусиного мяса и выбросить их. Кожу гуся не выбрасывать: она придаст риллетам своеобразное строение, вкус и запах. Перетереть мясо гуся и свинину в паштет, выбрасывая все мелкие косточки, которые удастся определить на ощупь.
  5.  Нагрев мяса. Положить растертое мясо в кастрюлю. Добавить мутный жир, оставшийся в миске, и весь жир, собранный в поддоне. Поставить кастрюлю на слабый огонь. Деревянной ложкой тщательно перемешивать мясо и жир. Когда смесь хорошо прогреется  и перемешается – примерно через 15 мин – снять кастрюлю с огня.
  6.  Укладка риллетов в горшки. Простерилизовать горшки и наполнить их горячей смесью, не заполняя до кромки горшка около 1 см. Для устранения воздушных мешков плотно набить мясо в горшки, прижимая и разглаживая его ложкой. Остающееся в кастрюле мясо помешивать для равномерного распределения жира.
  7.  Запечатывание жиром. Залить мясо в каждом горшке слоем жира толщиной 1 см. Накрыть горшки полиэтиленовой пленкой и поставить на ночь в холодильник вместе с кастрюлей с оставшимся жиром, который утром растопить и залить им горшки доверху. Когда жир застынет, накрыть горшки и поставить и хранить в холодильнике.
  8.  Подача риллетов на стол. Риллеты могут сохраняться в горшках до 2 месяцев. Их подают в холодном виде. Брать порцию риллетов можно ложкой – вместе с некоторым количеством жира из защитного слоя – прямо из горшка. Когда жировое уплотнение будет нарушено, оставшееся мясо нужно употребить в пищу в течение 1-2 недель. Риллеты едят с хлебом.
7ПОКА ОЦЕНОК НЕТ, СТАНЬТЕ ПЕРВЫМИ!
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ