соление

Соление

Солят в основном пластинчатые грибы. Особенно вкусны грибы, засоленные так называемым холодным способом. При этом способе разобранные по видам грибы тщательно моют и вымачивают в холодной, желательно проточной воде. Срок вымачивания валуев, скрипиц, горькушек – 3-4 суток, груздей, подгруздков, волнушек, гладышей – 2-3 суток. Рыжики и лисички не вымачивают. Затем в чистые прошпаренные бочки грибы укладывают шляпками вниз, слоями, которые пересыпают солью и специями. Наполненную бочку закрывают кружком, сверху кладут гнет. Через 2-3 дня после оседания грибов бочка дополняется новой партией в преднем порядке до ее наполнения. Появляющийся лишний рассол сливают, , но при этом верхний слой грибов постоянно должен находиться под рассолом.

Горячий способ соления

Этот способ обычно используютпри массовом поступлении и переработке грибов с рыхлой и ломкой консистенцией (волнушки, белянки, сыроежки) и с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, горькушки, серушки, чернушки). При этом способе грибы промывают, закладывают в котлы и бланшируют в течение 5-8 минут в кипящей подсоленной воде. Затем их отбрасывают на грохот и обдают холодной водой. Опята, скрипицы, валуи отваривают в течение 25-30 минут. Бланшировать новую партию грибов в оставшейся жидкости нельзя, так как они темнеют. Далее засолку производят так же, как и при холодном способе.

Нормы расхода соли и специй на 100 кг грибов при солении:

Соль поваренная – 5,5 -6,5 кг
Лавровый лист – 20 г
Душистый перец (горошком) – 10 г

Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду грибов с ароматом пряностей, без горечи. Посторонние примеси, запахи и привкусы не допускаются. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черный груздь и гладыш, которые после соления значительно изменяют свой цвет.

ujkjc
ОЦЕНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЭТОТ РЕЦЕПТ:
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ