секреты приготовления колбасСушка на воздухе является традиционной для таких сортов колбас, как салями из Италии и сосиски во Франции. Приемы приготовления таких колбас пригодны и для домашних условий. Колбасы, приготовленные набивкой в гибкие оболочки соленого мяса различных сортов, подвешивают в прохладном, темном и хорошо вентилируемом помещении на несколько недель. Они высыхают медленно и равномерно, уменьшаясь в объеме и теряя почти половину своей массы. Температура сушки должна быть 10-15°С; при ее колебаниях сушка будет не равномерной. Сушеные колбасы могут быть приготовлены из различных видов мяса. Независимо от вида мяса нужно добавлять достаточную долю жира – обычно 1 часть по массе на 2-3 части постного мяса, чтобы колбаса была сочной. В зависимости от добавки в колбасу выбранной зелени или пряностей она будет нежной и пикантной. Можно также добавлять некоторое количество вина или спирта вместе с другой приправой. Наилучшими оболочками для колбас являются натуральные – кишки коров, быков, свиней или молодых барашков; они более прочны и пористы, чем их синтетические заменители. Оболочки типа коровьих и бычьих кишок наименее склонны к разрыву, что особенно важно при изготовлении колбас с помощью сушки, потому что мясо нужно набивать в оболочки плотно, не допуская образования воздушных мешков. Длинные колбасы могут быть обвязаны сеткой из нитки для сохранения их формы. По мере сушки на поверхности колбас развивается белый грибковый налет. Он безвреден и показывает только, что “созревание” колбасы идет очень хорошо. Когда колбаса станет сухой и твердой – на это требуется 6-8 недель в зависимости от ее диаметра, – ее уже можно есть. Если колбасу оставить висеть еще несколько месяцев, то ее вкус и аромат будут улучшаться. Перед разрезанием на ломтики снять оболочку с той части колбасы, которую предполагается подать на стол. Оставшуюся часть батона можно повесить обратно; место разреза нужно закрыть полиэтиленовой пленкой или фольгой.

  1.  Приготовление мяса. Натереть мясо крупной солью. Положить мясо на поддон, накрыть его полиэтиленовой пленкой и поставить его в прохладное место на 24 ч. Стереть соль бумажными салфетками. Обрезать мясо, пропустить через мясорубку, часть свинины порезать мелко, а остальную часть и свиной жир – на крупные куски.
  2.  Ароматизация смеси. В стеклянную банку положить мелко порезанный лук, раздробленный чеснок, лавровый лист и сушеный чебрец; залить ромом и дать настояться 2 ч. Смешать мясо и жир с перцем, мускатным орехом, зеленью и сахаром; добавить соль, селитру и процеженный ароматизированный ром. Перемешать все руками.
  3.  Очистка оболочек. Положить соленые оболочки на отмачивание примерно на 30 мин в миску с теплой водой и небольшим количеством уксуса. Наполнить их водой; затем вырезать ножницами все дырявые участки. Для приготовления колбасы годятся оболочки практически любой длины.
  4.  Перевязывание оболочек. Отрезать кусок прочной нитки длиной около 30 см. Завязать ее узлом на расстоянии около 7,5 см от одного конца оболочки. Пропустить короткий конец оболочки через петлю и завязать нитку снова. Завязать концы нитки в петлю для подвешивания.
  5.  Наполнение оболочек. Надеть раскрытый конец оболочки на трубку или воронку. Ручкой деревянной ложки плотно набить фаршем оболочку. Конец оболочки (около 7,5 см) не заполнять. Затем подогнуть конец и завязать его, не допуская образования воздушных мешков.
  6.  Обвязывание колбас сеткой. Положить один конец колбасы на середину длинной прочной нитки и обвязать его ею. Протянуть концы нитки вдоль колбасы и связать их на другом конце; вернуть концы нитки в исходную точку и связать снова. Обвязать короткие концы нитки вокруг колбасы с промежутками 5 см.
  7.  Подвешивание колбас. Подвесить каждую колбасу на S-образном крючке в прохладном, темном и хорошо вентилируемом помещении или в кладовой. Оставить колбасу по меньшей мере на 6 недель, пока она не станет на ощупь сухой и твердой. Для предотвращения выпучивания переворачивать колбасу 2-3 раза в течении первых нескольких недель, подвешивая ее поочередно то за верхний, то за нижний конец. Затягивать сетку по мере того, как колбаса будет уменьшаться в объеме (давать усадку). Оставить колбасу висеть  до тех пор, пока она не понадобится для подачи на стол.
    7ОЦЕНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЭТОТ РЕЦЕПТ
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ