Из всех приправ, подаваемых на стол, наиболее распространены острые соусы, известные под названием кетчупов. Это слово происходит от китайского “кэ-циап” – ферминтированный рыбный соус. В некоторых западных странах для приготовления таких соусов используют устрицы и анчоусы, однако теперь в большинстве рецептов предпочтение отдается овощам, орехам или фруктам, сваренным с луком, пряностями, винным уксусом и сахаром. Уксус и сахар помогают обеспечить консервирование кетчупа; стерилизация позволяет хранить его до года. Для приготовления острого густого томатного кетчупа, помидоры, лук и сладкий красный перец сначала варят до размягчения, а затем протирают через сито для удаления кожицы и семян. Далее добавляют сахар и уксус, а также приправы, в том числе сухую горчицу, стручковый перец, целые дольки чеснока и горошины душистого перца. Эту смесь варят второй раз на медленном огне в течение 2-3 ч. При медленной варке значительная часть влаги упаривается, так что полученный кетчуп будет достаточно густым, но не таким, чтобы его нельзя было вылить из бутылки после стерилизации. Кетчуп лучше наливать в бутылки с длинным горлышком, так как их них удобно отливать небольшое количество соуса для употребления. Бутылки укупоривают обычными пробками, которые закрепляют прочной ниткой, чтобы пробку не вытолкнуло из бутылки под давлением при стерилизации. Размер бутылок выбирается в зависимости от глубины кастрюли, используемой для стерилизации на водяной бане: бутылки должны полностью погружаться в воду, но так, чтобы сверху в кастрюле оставалось достаточно места и вода могла свободно кипеть. Когда кетчуп будет простерилизован, пробки нужно запечатать сургучом и хранить бутылки в прохладном темном месте. Аромат и вкус улучшатся, если выдержать кетчуп перед употреблением в течение двух недель. Открытые бутылки нужно хранить в холодильнике и употреблять содержимое в течение 1-2 месяцев.

  1.  Варка овощей. Помыть сладкий перец и удалить сердцевину и зернышки. Отрезать плодоножки у помидоров, порезать овощи ломтиками, а затем измельчить их и положить в кастрюлю, добавив в нее крупно порезанные лук и перец. Варить овощи на слабом огне до размягчения примерно 45 мин, не накрывая кастрюлю крышкой.
  2.  Удаление кожицы и семян. Снять кастрюлю с огня. Держа мелкое сито над большой миской, переложить в него сваренные овощи. С помощью деревянной толкушки  или ложки протереть овощи через сито.
  3.  Добавление приправы. Вылить полученную смесь в кастрюлю. Упарить ее, доведя до кипения, и продолжать кипятить на слабом огне 30 мин. Положить приправу в муслиновый пакетик и поместить его в кастрюлю, добавив также и сахарный песок, красный перец, сухую горчицу, соль и уксус.
  4.  Наполнение бутылок. Варить смесь на слабом огне 2-3 ч, пока она не станет очень густой, часто помешивая деревянной ложкой; под кастрюлю подложить рассекатель огня. Снять кастрюлю с огня, вынуть и выбросить пакетик с приправами. Перелить горячую смесь через воронку в чистые подогретые бутылки, не доливая их на 2,5 см.
  5.  Укупоривание бутылок. Опустить пробки на несколько минут в кипящую воду. Для вставления в бутылки прямых пробок нужно применять механический пробкозакрыватель. Если используются конические пробки, то их забивают деревянной толкушкой так, чтобы они выступали над кромкой горлышка примерно на 5 мм.
  6.  Закрепление пробки. Острым ножом зделать неглубокий надрез по диаметру выступающей части пробки. Отрезать кусок прочной нитки длинной около 45 см и вложить среднюю часть ее в надрез. Захлестнуть один конец нитки в виде простой петли и охватить этой петлей горлышко бутылки так, чтобы она была ниже буртика. Потянуть за конец петли, чтобы она затянулась. Повторить те же операции с другим концом нитки.
  7.  Завязывание нитки. Связать свободные концы нитки над выступающей частью пробки двойным узлом. При таком закреплении пробка останется на месте, даже когда во время стерилизации кетчупа внутри бутылки повысится давление.
  8.  Стерилизация. Обернуть каждую бутылку полотенцем и поместить бутылки в кастрюлю. Налить в кастрюлю горячую воду до горлышка бутылок и накрыть ее крышкой. Довести воду до кипения и кипятить – 15 мин для бутылок вместимостью 0,6 л и 20 мин для бутылок вместимостью 1,2 л. При необходимости доливать в кастрюлю кипяток. Прекратить нагрев, вынуть бутылки, развернуть и дать им охладиться. Когда пробки высохнут, запечатать их, окунув горлышко каждой бутылки в растопленный воск или сургуч.
    7ОЦЕНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЭТОТ РЕЦЕПТ
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ