ПектинПектин – вещество, вызывающие застывание фруктовых консервов. Пектин превращается в желе, если его нагревать с сахаром и фруктовой кислотой, а степень застывания отдельных видов варенья определяется соотношением между этими тремя основными ингредиентами. Уровень содержания пектина и кислоты в различных плодах очень сильно различается. Даже в плодах одного вида количество пектина и кислоты может быть различным: недозрелые плоды более кислые и содержат больше пектина, чем спелые. Варенье, приготовленное из плодов, богатых и пектином, и кислотой (например, из яблок кислых сортов, красной смородины и крыжовника), легко застывают. Однако, если и того и другого вещества в плодах мало, то в приготовляемые из них консервы нужно дополнительно вводить пектин или кислоту. Кислотность плодов легко оценить на вкус: острый или терпкий вкус – явный признак большой кислотности. Пектин обнаруживается не так явно, он образует сгустки в метиловом спирте. Для выявления его присутствия нужно взять чайную ложку сока вареных фруктов, охладить и добавить метиловый спирт. Кислотность нетрудно повысить, добавив к фруктам перед их варкой лимонный сок: 2 ст.ложки лимонного сока – на 0,6 кг слабокислых фруктов. Можно также добавить 0,15 л сока красной смородины или крыжовника, но их вкус, запах и цвет могут неблагоприятно повлиять на консервы, приготовляемые из других плодов. Пектиновую массу также можно приготовить и самим. Приблизительно 0,15 л такой массы будет достаточно, чтобы обеспечить застывание 1,25 л продукта из плодов с низким содержание пектина или их сока. Для приготовления пектиновой массы можно использовать яблоки. Их бледный цвет и не сильно выделяющийся вкус и аромат не “замаскируют” природные качества других фруктов и ягод. Для этой цели также пригодна айва. Однако пектиновые массы, приготовленные из плодов с высоким содержанием пектина и резко выраженным вкусом (из крыжовника, красной и черной смородины, лимона), следует применять только тогда, когда их характерные свойства предназначены для формирования вкусовых свойств приготовляемых джемов и варенья.

 Как пользоваться таблицей. Кружки показывают приблизительный уровень содержания пектина и кислоты в разнообразных плодах. При высоком содержании пектина плоды обычно имеют и высокую кислотность; если их варить с сахаром, они легко застывают. Плоды с умеренным содержанием пектина, как правило, содержат и меньше кислоты; для получения застывающих консервов к таким плодам нужно добавлять кислоту (обычно лимонный сок) и пектин или же консервы нужно приготовлять из смесей фруктов или ягод с различным (высоким и низким) содержанием пектина.

Яблочное желе

  1.  Варка. Яблоки залить водой, накрыть крышкой, довести до кипения. Варить на слабом огне около 20 мин.
  2.  Мешок для сцеживания желе. Ошпарить кипятком кусок муслина и сложить его в 6 слоев. Сделать из него мешок, привязав углы ткани к стулу.
  3.  Сцеживание сока. Вылить сваренные яблоки и жидкость в мешок. Оставить яблоки на ночь для сцеживания сока.
  4.  Упаривание. Вылить сцеженный сок в кастрюлю, довести его до кипения и варить до упаривания примерно до половины первоначального объема.
  5.  Процеживание. Определить содержание пектина; при необходимости продолжить упаривание. Процедить сок.
  6.  Укупоривание. Наполнить стеклянные банки полученным желе. Закрыть банки крышками и кипятить на водяной бане 5 мин или заморозить.

Определение содержания пектина

  1.  Добавка метилового спирта. Охладить 1 ч.ложку сока (на рисунке яблочный сок) в миске. Добавить 2 ст.ложки метилового спирта. Перемешивать сок со спиртом в течение 1-2 мин до образования комков.
  2.  Определение пектина. Сок с высоким содержанием пектина образует комковую массу. Средний уровень характеризуется появлением 2-3 комков, при низком содержании пектина образуются мелкие комочки. Содержимое миски после испытания выбросить: метиловый спирт ядовит.
    6ОЦЕНОК НЕТ, СТАНЬТЕ ПЕРВЫМИ!
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ