соу

    соус2

    309395216Итальянский соус

    3 стакана основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст.ложки внутреннего свиного сала или топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстрагона, перец черный душистый, зелень петрушки, соль.

    Красный основной соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной и шампиньонами и белым сухим вином, поставить на огонь и варить 8-10 минут, затем добавить мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и все вскипятить. Итальянский соус подают к жареному мясу, домашней птице и к дичи.

    Ореховый соус

    0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст.ложка муки, 5 желтков, 100 г винного уксуса, 1 долька чеснока, гвоздика, корица, красный перец.

    Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10-15 минут. Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня. Ореховый соус подают к курице и индейке.

    Соус “Белое вино”

    4 1/2 стакана белого рыбного соуса, 100 г сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 желтка, 100 г белого виноградного вина, сок лимона или лимонная кислота, соль, перец черный молотый.

    Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить, соединить с белым рыбным соусом и варить 30-35 минут. В конце варки в соус добавить прокипяченное белое вино, соус немного охладить (примерно до 70°С), затем ввести в него при непрерывном помешивании прогретые с маслом яичные желтки. Соус заправить солью, перцем, лимонным соком, процедить и подать к припущенной или вареной рыбе.

    Грибной соус со сметаной

    0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, 2 ст.ложки пшеничной муки, 2 ст.ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль.

    Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести с горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10-15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.

    Соус из хрена со сметаной

    150 г хрена, 350 г сметаны, 1 ч.ложка сахара, 1 ч.ложка соли.

    Корень хрена очистить, промыть, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавив сахар и соль.

    Соус из яблочного пюре с хреном

    350 г яблочного пюре, 350 г хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.

    Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Соус используется для заправки блюд из рыбы.

    Соус “Ремолад”

    750 г майонеза, 100 г сгущенного молока, 1 маринованный огурец, 1 ст.ложка готовой горчицы, 20 г килек, 50 г пряной зелени (сельдерея, петрушки, укропа).

    Огурец, кильки и зелень мелко нарезать. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подают к различным блюдам.

    Соус “Ремолад” с горчицей и хреном

    4 1/2 стакана соуса “Ремолад”, 40 г столовой горчицы, 50 г хрена, 1 ч.ложка сахара.

    Корень хрена промыть, очистить, натереть на терке. Все компоненты тщательно перемешать до получения гомогенной массы. Соус подают к холодным рыбным блюдам.

    Маринады

    Первый способ: 2 части растительного масла, 1 часть сока лимона (или разбавленного уксуса). Компонеты соединить, перемешать, приправить солью.
    Второй способ: 2 части сметаны, 1 часть лимонного сока. Компоненты соединить, хорошо перемешать. Пряности не добавлять.
    Третий способ: 2 части растительного масла, 1 часть простокваши. Компоненты соединить, хорошо перемешать, заправить соком лимона.

    Соус с пряностями

    700 г майонеза, 50 г белого вина, 1/4 стакана молока, 1-2 маринованных огурца, 1-2 дольки чеснока, 50 г пряной зелени (петрушки, укропа, зеленого лука, эстрагона).

    Огурцы и зелень мелко порубить, чеснок хорошо истолочь. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы. Соус подают к холодной домашней птице, телятине, говядине.

    Польский соус

    350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 ч.ложка сока лимона, соль, зелень петрушки.

    Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами, добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Польский соус подают к припущенной или отварной рыбе.

    Соус лимонный

    40 г лимонного сока, 10 г лимонной цедры, 350 г сахарного песка, 150 г яичного желтка, 650 г воды.

    Сврить сахарный сироп на воде, использовав 1/2 нормы сахара, добавить лимонную цедру, процедить, ввести лимонный сок и немного остудить. Оставшийся сахар растереть с желтками, соединить с сахарным сиропом и проварить, не допуская кипения, 3-5 минут. Лимонный соус подается в охлажденном виде к пудингам и запеканкам.

    Соус брусничный 1

    350 г брусники, 170 г сахарного песка, 10 г картофельного крахмала, 70 г сухого вина, 0,1 г корицы, 350 г воды.

    Промытую бруснику залить водой и сварить до мягкости, после чего бруснику вместе с отваром протереть через сито. В брусничное пюре положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5 минут, затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

    Соус брусничный 2

    500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч.ложка крахмала, 100 г вина (рислинга, корица.

    Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5-7 минут), затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Брусничный соус подают к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

    Соус яблочный 1

    600 г яблок, 250 г сахарного песка, 0,1 г корицы, 350 г воды.

    Промытые яблоки нарезать, удаляя сердцевину, и сварить до готовности, после чего яблоки охладить и протереть через мелкое сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу и варить в течение 10-12 минут, непрерывно помешивая, после чего охладить.

    Соус яблочный 2

    3-4 свежих яблока, 2 стакана воды, 2 ст.ложки сахара, 1 ч.ложка картофельного крахмала, щепотка лимонной кислоты.

    Свежие яблоки помыть, очистить от кожицы (удалить сердцевину и семена), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смешать с отваром, добавить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения.

    Соус из яблок и белого вина

    800 г яблок антоновка, 300 г воды, 300 г сахарного песка, 50 г лимона, 200 г белого вина, 1 мускатный орех.

    Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом, сваренным на воде с добавлением лимонного сока, цедры и мускатного ореха,  и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протеретьчерез сито, влить вино и довести до кипения. Консистенция соуса должна напоминать консистенцию густых сливок.

    Соус с ромом

    40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 200 г столового вина, 150 г сахарного песка, 50 г рома или коньяка, 20 г сока лимона, 600 г воды.

    Размягченное сливочное масло смешать с мукой, развести сначала небольшим количеством воды, а затем смешать со всей положенной по норме водой, довести до кипения и варить на слабом огне 30-40 минут, после чего добавить вино, сахар, ром или коньяк, сок лимона, довести все до кипения и охладить.

    Соус со сливками

    800 г сливок, 120 г яичных желтков, 200 г сахарного песка, 2,5 г ванильного сахара.

    Желтки растереть с сахаром, добавить ванильный сахар. Смесь соединить с пастеризованными сливками и, не допуская кипения, проварить до загустения.

    Соус яичный сладкий

    200 г яиц, 75 г яичных желтков, лимонная цедра 15 г, 300 г сахарного песка, 500 г белого вина.

    Растертые с сахаром яйца и яичные желтки смешать со столовым белым вином и мелко нашинкованной цедрой лимона. Смесь проварить на слабом огне, непрерывно помешивая, после чего взбить в горячем виде в пышную пену. Яичный сладкий соус следует подавать непосредственно после приготовления. Подается к пудингам и шарлоткам.

    Соус персиковый

    600 г персикового сока, 300 г сахарного песка, 100 г белого вина, 200 г воды.

    Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды,  размешать и варить 15-20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде. Соус персиковый применяют для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

    Клубничный соус

    250 г клубники, 0,5 л воды, 50 г сахара, 1 ч.ложка крахмала, сок лимона.

    Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Клубничный соус подают к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

    Белый соус с яйцом

    3 1/2 белого рыбного соуса, 8 сваренных вкрутую яиц, 1 ч.ложка сока лимона (или лимонной кислоты), перец черный молотый, зелень петрушки.

    В белый рыбный соус добавить нарубленные яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать. Соус подают к горячей отвареной рыбе.

    Муждей (чесночный соус)

    В Молдавии в качестве приправы широко распространен чесночный соус муждей. Приготовить его очень легко.
    1 головка чеснока, 1/2 стакана воды (мясного бульона), соль, уксус.

    Чеснок почистить, размельчить, растереть с водой (мясным бульоном), добавить по вкусу соль и уксус. Этим соусом обычно заправляют мясные и рыбные блюда.

    Белый основной соус

    1 стакан мясного бульона, 1 ст.ложка муки, 1 луковица, 1 ст.ложка слтвочного масла, соль, щепотка лимонной кислоты.

    Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить горячий мясной бульон, хорошо перемешать, добавить слегка прижаренный репчатый лук и проварить 25- 30 минут. Готовый соус процедить через сито, лук протереть и смешать с жидкостью, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения. Соус подается к мясу и рыбе, изделиям из круп, а также служит основой для приготовления других соусов.

    Соус из хрена с уксусом

    300 г хрена, 250 г 9%-ного уксуса, 2 1/4 стакана воды, 2 ч.ложки сахара, 2 ч.ложки соли.

    Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке, положить в банку или другую посуду, залить кипятком, банку закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все размешать. Уксус можно заменить соком лимона. Соус подают к холодным и горячим блюдам.

      опросецПОДСКАЖИ ПОДРУЖКАМ! опросец