Posjetiteljima se jela i pića mogu posluživati ​​osobno - desnom desnom rukom. Prilikom posluživanja posjetitelja prema jelovniku a la carte, juhe se poslužuju u pojedinačnim posudama u tanjurima i šalicama, topla predjela u aparatima za kuhanje kokota, hladnjakima, tavama, a desert u zdjelicama. Hladna jela obično se poslužuju u zdjeli, iz koje jelo treba prenijeti na tanjur za predjelo posjetitelja.

Metode hranjenja:

• premosnica (francuska metoda)– prebacivanje naručenih jela na tanjur posebnim priborom;
• engleski način– prijenos na pomoćni stol;
• na stolu (ruski način)– slaganje jela na blagovaonskom stolu u jednoservirne ili višeservirne posude.

Prvi način pruža sljedeće mogućnosti:

1. Konobar porcionira hranu prebacujući jelo na tanjur posjetitelja;
2. Posjetitelj ga sam iz jela prenosi na svoj tanjur.

U tim slučajevima konobar poslužuje s lijeve strane. U lijevoj ruci drži zdjelu, a desnom stavlja svima sadržaj na tanjur. Prvo uzmite glavni proizvod, zatim prilog, stavljajući ga iza glavnog proizvoda. Posuda se drži blizu tanjura, ali bez dodirivanja. Posuda se lagano okreće u smjeru kazaljke na satu, okrećući neometanu stranu prema posjetitelju.

S drugom metodom konobar porcionira jela na pomoćnom (pomoćnom) stolu, pokretnom ili stacionarnom. Jelo se stavlja na stol s lijeve strane, a prilog s desne strane, tanjuri su u sredini, porcioniranje se vrši objema rukama. Metode porcioniranja:

1. žlica i vilica se stavljaju ispod proizvoda i prenose - veliki komadi, pečena jela;
2. Stavite žlicu ispod proizvoda, lagano pritisnite vrh vilicom - za porcioniranje salate.

Nakon porcioniranja tanjur provucite kroz ručnu kočnicu i desnom rukom (s lijeve s lijevom) stavite na desnu stranu.

Treća metoda- posuđe se stavlja na blagovaonski stol, porcije se stavljaju lijevo, ispred tanjura posjetitelja.

Prije posluživanja, zdjele za salatu, zdjele za kavijar i čamčići za umak stavljaju se na tanjure za pitu ili grickalice, čamac za umak s drškom ulijevo, a ispred zdjele za salatu ili umak s drškom nadesno žlica - čaj ili desert – stavlja se.

Prilikom organiziranja zalogaja pridržavajte se sljedećih pravila:

• Ne možete staviti hladno jelo u zdjelu za salatu ili pladanj na tanjur za predjelo koji stoji ispred gosta (ili umjesto njega);
• ne može se poslužiti preko stola u ruke gosta;
• Posjetitelja ne možete dohvatiti lijevom rukom s desne strane;
• nakon ribljeg predjela mijenjaju se tanjuri i pribor za jelo;
• Kada pripremate stol za posluživanje sljedećeg jela, morate ukloniti sav korišteni pribor.

Posluživanje pojedinačnih hladnih jela:

Sendviči– tanjuri za pite i grickalice.

Kanapei- okrugla ili ovalna posuda, pokrivena salvetom ili na malom pladnju.

Košarice (tartlete)- na okrugloj posudi s ubrusom.

Maslac– utičnica, tanjur za pite (poseban nož).

Sir– tanjur za grickalice, poslužavnik.

Kavijar od jesetre i lososa– u posudi za kavijar s ledom, ružica (lopatica za kavijar, žličica).

Prešani kavijar– pladanj (lopatica).

Haringa s ukrasom– posuda za haringe (vilica i žlica).

Prirodna haringa– vilica za haringe (dvostruka vilica).

Haringa, nasjeckana i paštete– poslužavnik (oštrica za paštetu ili nož za grickalice).

Kuhana, želeirana, punjena riba, marinirana– pladnjevi, porculanske posude (lopatice, žlica i vilica).

Razno meso– ovalna porculanska posuda (žlica i vilica).

Punjena piletina– okrugla porculanska posuda (žlica i vilica).

Salate– zdjele za salatu i vaze. Zdjelice za salatu na tanjuru za pite ili grickalice s ubrusom (žlicom za jelo ili žlicom za desert).

Koktel salate- u čašama za vino i čašama na tanjuru za grickalice s ubrusom (žličicom).

1. Pravila za posluživanje toplih zalogaja

Poslužite uz hladna predjela u posudi u kojoj su se pripremala, dio prebacite na tanjure za predjelo, temperatura posluživanja je 85-90º.

Posuđe s predjelom stavlja se na tanjur za pite ili grickalice s izrezbarenim ubrusom. Proizvodi u toplom predjelu su sitno sjeckani, tako da nema potrebe za korištenjem vilice za grickanje, vilice za kokote, čajne ili desertne žlice.

Riba, kamenice u hladnjaku- hladnjak na tanjuru za pite ili grickalice prekrivenim salvetom .

Gljive, škampi, rakovi u cocotte makerima, julienne- aparat za kuhanje kokota na tanjuru za grickalice ili pite s ubrusom s drškom lijevo, žlicom s drškom na desno.

Ćufte, mesne okruglice u umaku– u posudi za više serviranja, janjetinu, porcioniranu tavu, razmazati žlicom i vilicom.

Topli sendviči- na banketnom pladnju.

Palačinke– u janjetini na malom tanjuriću (vilica za grickanje).

1. Pravila za posluživanje juha

Pravila posluživanja juha uvelike su određena njihovim vrstama i temperaturom. Po vrsti juhe su bistre, dresing, pire, mliječne i slatke. Ovisno o temperaturi posluživanja - hladno (temperatura posluživanja 10-14º) i toplo (ne niže od 75º).

Juhe su uključene u jelovnik za ručak. Jelovnik za banketni ručak može uključivati ​​dvije vrste juhe (po izboru). Postoji određena slijed posluživanja juhe:

• juhe;
• pire juhe;
• benzinske postaje;
• mliječni proizvodi;
• hladnoća;
• slatko.

Pribor za posluživanje juha:

• u metalnim posudama (nikl srebro i nehrđajući čelik) - preljev za juhe;
• u šalicama za juhu - bistre, pire juhe;
• u dubokim tanjurima za večeru – kod posluživanja skupnih jela i grupnih usluga;
• u porculanskim skutama - za 6-10 obroka;
• posluživanje nacionalnih juha u keramičkim posudama.

Ima ih nekoliko načini posluživanja juha:

1. U kuhinji se toči juha u duboke tanjure, konobar ih donosi na pladnju prekrivenom ubrusom, zatim stavlja na male stolne tanjure na kredencu i poslužuje ih gostima. Ovu metodu karakterizira niska razina usluge, jer ne dopušta održavanje potrebne temperature za posluživanje juhe.
2. Posluživanje juha u posudi za više serviranja. Ulijte juhu na komodu ili pomoćni stol u duboke tanjure. Konobar skine poklopac s ručnom kočnicom i postavi ga vanjskom stranom prema dolje da ne zaprlja salvetu, zatim stavi zagrijani duboki tanjur na plitki tanjur i lijevom rukom ih gura uz zdjelu držeći ih u ravnini s njegovim rubom. Desnom rukom konobar ulijeva juhu bez mućkanja, prvo prebacuje gusti dio na tanjur, a zatim ulijeva juhu i stavlja je pred posjetitelja.
3. Poslužuju juhu zdjela za juhu za jednu porciju. Najprije se iz zdjele za juhu na tanjur premjesti gusti dio juhe, a zatim se žlica za točenje stavi na za to namijenjen tanjur za pite. Tekući dio se pažljivo prelijeva preko ruba zdjele u tanjur, odmičući se od sebe.
4. Sudnica se stavlja na stol za blagovanje na stoliću ili tanjuriću za grickalice. Stol se najprije postavlja s dubokim tanjurima koji se stavljaju na hrpu; žlica za točenje se stavlja pored posude za pečenje na tanjuru za pite. Posjetitelj sam natoči juhu. Ova metoda se koristi pri posluživanju turista, obiteljskih večera iu sobama.
5. Posluživanje juhe van stroja. Konobar stavlja juhu na dlan lijeve ruke na vrh ručne kočnice i s lijeve strane donosi juhu posjetitelju i ulijeva je u tanjur.
6. Inings nacionalne juhe u keramičkim posudama. Posjetitelj može jesti juhu izravno iz lonca ili juhu iz lonca prebaciti na duboki tanjur koji se nalazi ispred njega. U tom slučaju lonac se stavlja na tanjur s papirnatim ubrusom ispred posjetitelja, a duboka drvena žlica stavlja se na desnu stranu stolnjaka. Konobar može sam natočiti juhu u tanjur na pomoćnom stolu (na zahtjev posjetitelja). Za to prvo u tanjur ulije malo tekućeg dijela, zatim izdubi gusti dio i izlije ostatak juhe.
7. Posluživanje juha u porculanske šalice za bujon. Juhe se tijekom posluživanja ulijevaju u šalice za juhu i stavljaju na pladnjeve bez tanjurića. Na pomoćnom stolu konobar stavlja šalice na tanjuriće s ručkom ulijevo. Žlica za juhu ili desert stavlja se na tanjurić s ručkom udesno. Postavlja odgovarajuću ruku ispred posjetitelja s desne ili lijeve strane.

U svim navedenim opcijama, osim prve, konobar dobiva zasebno vrhnje. Sirnice, pampuški, krupenik i sušari donose se posebno na tanjuru za pite.

Profiteroli za juhu servirano u zdjeli za salatu na tanjuru za grickalice s papirnatim ubrusom. Stavite profiterole na lijevu stranu. Za veći broj porcija profiterole se poslužuju u porculanskoj vazi u lanenoj salveti presavijenoj u omotnicu.

Juha s jajetom poslužuje se u šalici za juhu u koju se stavi jaje kuhano u “vrećici”.

Bujon s ukrasom s prinosom od 300 g, toči se u čašama za juhu. Ako se juhe s garniturama izdaju s prinosom od 400 g, tada se donose u zdjelama za juhu, a zatim se sipaju u duboke tanjure za večeru na pomoćnom stolu.

Juha od uši s pitom– bistra riblja juha poslužena u šalici i tanjuriću. Pita se servira na tanjuru za pitu, a kriška limuna i zelenje posebno se stavljaju u rozetu.

Hladne juhe pušteni na isti način kao i vrući. Jestivi led se poslužuje posebno u zdjeli za salatu.

Slatke juhe poslužuje se hladno ili toplo. Pravila posluživanja su ista kao i kod posluživanja začinjenih juha. Stol se poslužuje s dubokim desertnim tanjurima postavljenim na male desertne tanjure. Posebno možete poslužiti keks ili puding.

1. Pravila za posluživanje drugog toplog jela

Prije posluživanja drugog toplog jela, konobar dovršava stol potrebnim priborom za jelo i stavlja mali tanjur za večeru. Plaćanje jela vrši se čekovima, a za neka porciona jela - nakon vaganja.

Porcionirana jela poslužuju se u metalnim posudama i keramičkim posudama. U restoranima i kafićima 1. kategorije možete ga poslužiti u malom tanjuru.

Ovisno o izboru 2 jela, prilozi i umaci mogu biti topli i hladni: topli se poslužuju u metalnim posudama, hladni u porculanskim posudama.

Temperatura za posluživanje 2 topla jela u kantinama i zalogajnicama, u kafićima sa samoposluživanjem je 60-65º, u restoranima 85-90º.

Prije posluživanja drugog jela, konobar uklanja korišteno posuđe iz predjela i 1 jela sa stola i završava posluživanje stola. Koriste se sva tri načina posluživanja jela, ali se mora poštovati pravilo - Pokažite jelo posjetiteljima prije porcioniranja. Najčešći način posluživanja u luksuznim restoranima i restoranima najviše kategorije je za van.

Prilikom podnošenja jednokratno posluživanje Konobar donosi jela u metalnim posudama i zagrijane male tanjure. Pladanj se stavlja na stol, a tanjuri ispred posjetitelja. Uređaj za rasklapanje postavlja se na vrh glavnog proizvoda s ručkom okrenutom prema desnoj ruci konobara. Posuda se uzima desnom rukom i stavlja na dlan lijeve ruke na ručnu kočnicu, koja pokriva manšetu rukava. Konobar stoji s lijeve strane gosta i, nakon što je pokazao jelo, približava ga tanjuru, prvo pomiče glavni proizvod bliže gostu, a zatim prilog i dekoraciju.

Druga jela u tavama poslužuje se na tanjurima s izrezbarenim ubrusom, postavljenim s lijeve strane gosta iza vilica s uređajem za polaganje.

Lonci također se stavlja na tanjur za grickalice s ubrusom i stavlja s lijeve strane gosta sa žlicom za posluživanje. Zatim konobar otvara poklopac, stavlja ga na tanjur za predjelo i žlicom stavlja jelo na tanjur gosta, lagano naginjući lonac prema gostu, nakon čega se lonac uklanja.

Značajke posluživanja drugih jela

Kuhana riba– u ovalnoj metalnoj posudi, krumpir se može poslužiti u okrugloj posudi, umaku na tanjuru za pitu sa žličicom. Posuda s umakom se postavlja s lijeve strane, jelo se prebacuje na mali tanjur

S desne strane uz tanjur staviti tanjur za pitu za kosti.

Riba u tijestu– u piramidi na metalnoj posudi s ubrusom, prilog na tanjuru za grickanje, služi se za van. Umak je lijevo ili lijevo.

Pečena riba– porcionirana tava na zamjenskom tanjuru s ubrusom.

Prirodno prženo meso s ukrasom– tanjir od bakra, za ponijeti ili na pomoćni stol.

Govedina stroganoff– u tavi na porcije ili okruglo janje. Zaseban prilog. Posluženo sa pomoćnog stola.

šašlik- na ražnjiću u ovalnoj posudi od niklanog srebra. Posebno prilog u zdjeli za salatu na zamjenskom tanjuru. Umak u porculanskom umaku. Šiš kebab se pokaže gostu i stavi na pomoćni stol (vilicom pomaknite kebab prema dršci, očistite vrh i izvadite kebab na tanjur).

Meso u loncu ispod lisnatog tijesta- na stolu lijevo na tanjuru za grickalice, s drvenom žlicom ispred. Konobar vadi lisnato tijesto i stavlja ga na tanjur za pitu. Jelo se stavlja na tanjur ispred gosta.

Pržena jela od peradi- u metalnoj ovalnoj posudi na krutonima s prilogom, postavljeno na pomoćni stol.

Kijevska piletina - posluženo u ovalnoj metalnoj posudi na plitkom tanjuru.

Kokoši – duhan- u metalnoj ovalnoj posudi premjestiti na manji tanjur. Prilog se servira zasebno u tanjuru ili zdjeli za salatu, a umak se servira u porculanskom umaku. Vlažna maramica za ruke dolazi zasebno.

Chakhokhbili- u okruglom ovnu.

Pečena jaja- porcionirana tava na tanjuru za grickanje. Stol se poslužuje s tanjurom za grickalice i posuđem za grickalice. Raširite desertnom lopaticom.

Omleti- na ovalnoj pločici od bakra. Položite na pomoćni stol.

1. Pravila za posluživanje slatkih jela

Prije posluživanja deserta uklonite sve korišteno posuđe i pribor za jelo, grickalice i kruh. Većina hladna slatka jela poslužuje se u zdjelicama na tanjuru za pite uz desertnu, čajnu ili posebnu žličicu s drškom okrenutom udesno. Poslužite s desna desnom rukom i stavite ispred gosta.

Većina topla slatka jela pušteni u metalnu posudu u kojoj su se kuhali. Poslužuje se u dubokim i plitkim desertnim tanjurima. Može se postaviti na stol ili položiti na pomoćni stol. Umak, mlijeko i vrhnje poslužuju se posebno.

Prilikom posluživanja slatkih jela, stol je postavljen s desertnim tanjurima i priborom za jelo. Temperatura posluživanja za topla slatka jela je 70-75º, hladna - ne viša od 8-10º.

Guryevskaya kaša- u porcioniranoj tavi na tanjuru za grickanje, stavlja se ispred gosta, jede se desertnom žlicom. Zasebno u metalnoj posudi za umake nalazi se umak.

Puding- izrezano na porcije na pomoćnom stolu, servirano u malim desertnim tanjurima, nožem i vilicom - desert. Umak posebno.

palačinke - u malom desertnom tanjuru ispred gosta.

sufle – u posudi u kojoj se pekla (janjetina ili tava na porcije). U duboki desertni tanjur postavljen na plitki desertni tanjur ulije se mlijeko ili vrhnje i soufflé se prebaci na tanjur.

Sladoled- u metalnoj posudi, postavljenoj na tanjur za pitu ili desert, sa žličicom za čaj ili desertnom žlicom, drškom okrenutom udesno. Ostala hladna slatka jela poslužuju se u staklenim posudama.

Flambiranje slastica - paljenje slastice polivene alkoholom ili konjakom. Flambiraju se pred gostima na pomoćnom stolu, uz pomoć turkinje i špiretnice. Stavite u staklene zdjelice i poslužite s desne strane.

Voće - poslužuje se u vazama koje se stavljaju na sredinu stola (možete je izvaditi). Za individualnu uslugu, desertni tanjur se stavlja na stol desno od gosta, a tanjur za pitu s jamom desno od njega. Posuda za ispiranje se donese kasnije i stavi na platneni ubrus na tanjur za pitu. Pribor za jelo od voća nalazi se iza desertnog tanjura.

Kolači i kolači – u niskoj porculanskoj vazi ili plato vazi na salveti. Kolači se slažu hvataljkama, a kolači špatulom. Na stol se postavljaju desertni tanjuri. Kod posluživanja kolača s tvrdom glazurom koristite nož i desertne vilice; kod posluživanja kolača s mekom glazurom koristite vilice s tri roga.

Susret s gostima

Doček gostiju jedna je od najosnovnijih faza u posluživanju posjetitelja. U ovoj prvoj fazi formira se raspoloženje gostiju i prvo mišljenje o ustanovi.
Spremnost za uslugu trebala bi se osjetiti već na ulazu u restoran - ovo je prekrasan znak, jarko osvjetljenje noću, nenametljiva pozadinska glazba, vratar koji otvara vrata i još mnogo, mnogo više. U predvorju gostima treba izaći u susret garderobijerka i uzeti njihovu odjeću, nakon čega gosti mogu urediti svoju toaletu pred ogledalom. Do tog vremena administrator (glavni konobar) mora pristupiti gostima kako bi pozdravio goste, pojasnio za koliko ljudi treba pripremiti stol i pozvati ih u dvoranu. U sali administrator mora otpratiti goste do stola koji su odabrali i smjestiti ih. Kada pozivate goste da zauzmu svoja mjesta, treba imati na umu da žena treba sjediti s desne strane muškarca ili nasuprot njemu i biti prva poslužena. Nakon što su gosti zauzeli svoja mjesta, konobar im treba prići i obavezno ih pozdraviti.

Prihvaćanje narudžbe

Prilazeći gostu, konobar bi trebao stajati s njegove lijeve strane i ponuditi jelovnik u proširenom obliku. Ako se jelovnik i cjenik alkoholnih proizvoda nalaze u različitim mapama, tada se cjenik ne mora predavati otvoren. Prije svega, jelovnik se poslužuje ženi; ako žena nije sama, onda se prvi jelovnik poslužuje najstarijoj od njih. Kod posluživanja velikog društva jelovnik se poslužuje kupcu ili najstarijem gostu.
Konobar može preuzeti narudžbu od posjetitelja, a administrator može preuzeti narudžbu od velikih tvrtki. Nalog je napisan u dva primjerka. Dok čeka narudžbu, konobar se ne smije oslanjati na stolove, zidove ili naslone stolica. Ne smije se dirati po licu ili kosi, češljati se, miješati se u razgovor gostiju, razgovarati s drugim zaposlenicima ugostiteljskog objekta, niti držati ruke u džepovima. Ako gost ima poteškoća pri odabiru jela ili pića, konobar mu mora odmah priskočiti u pomoć. Kada govorimo o bilo kojem preporučenom jelu, ne biste se trebali fokusirati na njegove karakteristike okusa. Potrebno je samo ukratko opisati na temelju čega je jelo pripremljeno, sastav njegovih proizvoda i način pripreme. Na primjer: “Svinjetina “Tri vepra” - svinjetina pržena u tavi, pečena u umaku od sira i flambirana s konjakom. Poslužuje se s prženim krumpirom, patlidžanom i šunkom.” Prilikom primanja narudžbe konobar treba uvijek držati uspravan položaj, nema potrebe naginjati se prema gostu. Potrebno je odabrati optimalnu udaljenost od gosta na kojoj gost ne bi mogao govoriti ni preglasno ni tiho. Ako u roku od nekoliko minuta gosti nisu spremni za narudžbu i treba im još malo vremena, konobar smije otići do drugih stolova kako bi izvadio prljavo posuđe i poslužio gotova jela. Također, ako gosti, bez narudžbe, razgovaraju za stolom, konobar može, ne čekajući kraj razgovora, pitati: „Mogu li preuzeti narudžbu?“ Prilikom preuzimanja narudžbe konobar mora biti vrlo pažljiv i, u slučaju velike narudžbe, kako bi se izbjegle neugodne situacije, još jednom razjasniti cijelu narudžbu, vrijeme posluživanja jela i stupanj prženosti mesa. Po završetku narudžbe, osim vina, potrebno je ponuditi čaj, kavu, mineralnu ili voćnu vodu. Nedopustivim se smatra pokazivanje ravnodušnosti, svađa i prepirka s gostima, kao i netaktičnost i odsutnost.

Tehnika konobara i pravila bontona

Pri započinjanju posluživanja narudžbe, konobar mora zapamtiti pravila tehnike posluživanja i pridržavati se redoslijeda posluživanja jela i pića.
1. Sva naručena jela poželjno je unijeti u salu na pladnju. Posuda mora biti prekrivena ubrusom - to će spriječiti klizanje posuđa. Poslužavnik se nosi lijevom rukom, u visini ramena. Teški predmeti stavljaju se u sredinu ladice, a lagani bliže rubu. Posuda se nosi preko cijelog dlana, raširenih prstiju ili na vrhovima pet prstiju lijeve ruke. Nosi se i prazan poslužavnik, ne može se nositi spuštanjem do razine koljena.
2. Donesena jela u zdjelama ili janjetine, prije svega, treba pokazati gostima i, dobivši dopuštenje, staviti na tanjure.
3. Ako konobar izlaže jelo na pomoćni stol, tada se pomoćni stol pomiče prema stolu za blagovanje.
4. Prilikom postavljanja neposredno za stolom, doneseno jelo se drži lijevom rukom, a postavljeno jelo se poslužuje desno, desnom rukom. Također, s desne strane, čisti tanjuri se stavljaju na stol, a prljavi se uklanjaju.
5. Novčanice, šibice, cigarete i voda dostavljaju se s lijeve strane.
6. Posuđe se mora promijeniti nakon svakog jela. Pribor za jelo se poslužuje na posebnom pladnju ili na tanjuru za pitu, omotan u salvetu. Konobar mora posebno paziti na njihovu čistoću.
7. Kada nosite tanjure, ne hvatajte palcem njihove rubove. Tanjur treba ležati na dlanu, a palac treba spustiti preko njegova ruba. Ne dirajte rubove šalica i čaša. Uređaji se mogu uhvatiti samo za ručke. Čaše, šalice, čaše, pribor za jelo i dekantere treba postaviti na stol što je tiše moguće.
8. Sve čisto i zamjensko posuđe mora se obrisati do suhog.
9. Prilikom posluživanja hrane i pića potrebno je poštivati ​​temperaturne uvjete posuđa. Za topla jela i napitke - grijana jela, a za hladna jela - ohlađena.
10. Tijekom cijele usluge konobar se mora strogo pridržavati redoslijeda posluživanja jela i pića:
1) hladni zalogaji;
riba;
b) meso;
c) ptica;
d) gljive i povrće;
e) jaja i brašno;
2) topli zalogaji;
riba;
b) meso;
c) ptica;
d) gljive i povrće;
e) jaja i brašno;
3) juhe;
a) proziran;
b) pire;
c) benzinske postaje;
4) topla glavna jela
riba
b) meso
c) perad i divljač
d) povrće, jaja, žitarice i brašno
5) desertna i slatka jela
11. Mrvice sa stola ne metite na pod, već posebnom četkom, u lopaticu za smeće. Prljava mjesta na stolnjaku odmah prekrijte čistom salvetom ili, ako je moguće, promijenite stolnjak.
12. Tijekom cijelog vremena rada, konobar je dužan pratiti prisutnost salveta, začina i drugih elemenata posluživanja na stolovima.

Posluživanje zalogaja

Jela i grickalice koje se poslužuju na stolu moraju imati estetski atraktivan izgled, ukrašene su začinskim biljem, voćem i povrćem. Temperatura hladnih predjela koja se poslužuju treba biti oko 10 - 14°C. Prilikom posluživanja hladnih predjela, stol se poslužuje s tanjurom za grickalice i tanjurom za pite, kao i nožem i vilicom za grickalice, bez obzira na vrstu mesa. Kod serviranja više hladnih predjela odjednom, redoslijed serviranja je sljedeći: predjela od ribe, mesa, peradi i divljači, predjela od gljiva i povrća itd. Zalogaji se gotovo uvijek poslužuju s lijeve strane. Prije posluživanja predjela konobar mora osigurati pribor za slaganje i po potrebi pomoći gostima u slaganju jela. Kod pojedinačnog posluživanja sva predjela bez priloga serviraju se s desne strane, a predjela s prilogom i salate s lijeve strane. Nije dopušteno posluživanje zalogaja u rukama gostiju, postavljanje zalogaja i drugih jela saginjući se preko cijelog stola, a stavljati ih na stol lijevom rukom, prilazeći gostu s desne strane.
Nakon hladnih predjela, topla predjela poslužuju se, u pravilu, u istim posudama u kojima su pripremljena (kokotnici, hladnjaki ili porcione posude). Karakteristična značajka toplih predjela je da su svi proizvodi koji ulaze u njihov sastav sitno sjeckani, tako da gosti ne moraju koristiti nož. Stol je postavljen grijanim tanjurom za grickalice, tanjurom za pitu, priborom za grickalice i čašom za votku. Topli zalogaji poslužuju se sljedećim redoslijedom: riba, meso, iznutrice, povrće, gljive, jaja i brašno. Topla riblja predjela poslužuju se u chiller aparatima, a mesna u cocot aparatima. Topla predjela s umakom - od mesa peradi, šampinjona i dr. - poslužuju se u aparatima za kuhanje kokota. Cocotte maker se postavlja na tanjur za grickalice prekriven salvetom, a ručka mu je ukrašena papilotom. U blizini stavite čajnu žličicu ili vilicu za cocotte. Na zahtjev gosta, konobar može prenijeti predjelo iz kotote ili hladnjaka na zagrijani tanjur za predjelo.

Posluživanje prvih jela

Juhe se sastoje od tekućeg dijela, koji služi kao baza, i gustog dijela, garniture. Tekuća osnova juha je juha, a povrće, voće, meso, piletina, riba, tjestenina, žitarice i drugi proizvodi služe kao prilozi.
Prema načinu pripreme razlikuju se juhe: bistre, preljevne i pire. Juhe od voća i bobica uključene su u zasebnu skupinu.
Bistre juhe pripremaju se na mesnoj, pilećoj ili ribljoj juhi. Juhe za bistre juhe pripremaju se bujnije i jače od onih za preljeve.
Začinjene juhe odlikuju se širokim izborom proizvoda koji se koriste za njihovu pripremu.
Pire juhe pripremaju se s mesnom juhom, mlijekom, vrhnjem ili izvarkom proizvoda.
Gotovo sve juhe poslužuju se tople. Njihova temperatura je oko 65 - 75° C. Izuzetak su juhe od krušnog kvasa i neke juhe od voća i povrća. Temperatura posluživanja hladnih juha je 8 -10°C.
Postoji određeni redoslijed posluživanja prvih jela: prvo se poslužuju temeljci, zatim pire juhe, dresing juhe, mliječne juhe, hladne i na kraju slatke.
Posuđe za posluživanje juha također je raznoliko. Bistre i pasirane juhe poslužuju se u zdjelicama za juhu. Preporučljivo je posluživanje juha s dresingom u posudama od nikla, a juhe se poslužuju u dubokim tanjurima postavljenim u malim blagovaonicama kada se poslužuju skupi ručkovi, banketi i različita događanja. Sav pribor za posluživanje vrućih prvih jela mora biti zagrijan.
Ako u postavci stola nema žlice, prilikom posluživanja juhe stavlja se sa strane zamjenskog tanjura.
Vrlo često se bistre juhe poslužuju uz pite ili krutone – služe kao prilog. Serviraju se, poput kruha, na tanjuru za pite. Profiterole se poslužuju u zdjeli za salatu koja se stavlja na tanjur za pite prekriven salvetom. Za profiterole je potreban uređaj za raspored. Profiteroli se stavljaju na stol s lijeve strane. Kod većeg broja porcija profiterole se mogu poslužiti u vazi obloženoj salvetom.

Posluživanje drugog toplog jela
Prije posluživanja drugog toplog jela, konobar mora ukloniti prljavo posuđe sa stola i postaviti stol.
Ovisno o narudžbi, stol se poslužuje s priborom za jelo ili ribljim priborom. U nedostatku posuđa za ribu, stol se postavlja s dvije vilice, od kojih se jedna stavlja s lijeve, a druga s desne strane tanjura. Ako se naručuju i mesna i riblja jela, na stolu treba biti pribor za jelo i za meso i za ribu.
Konobar donosi gotova glavna jela zajedno s priborom za serviranje i grijanim tanjurima, nakon čega ih stavlja na pomoćni stol, pred očima posjetitelja. Nakon što pokaže jelo gostima i dobije njihovo dopuštenje, konobar može jelo prenijeti na tanjure i poslužiti gostima. Druga metoda je sljedeća: prvo konobar postavlja tanjure za toplo jelo, zatim, obilazeći sve goste, stavlja jelo izravno na stol za blagovanje. Kod ove metode, koja se naziva "take-out", konobar prilazi gostima s lijeve strane, lijevom rukom drži jelo, a desnom ga prebacuje, koristeći vilicu i žlicu kao pribor za posluživanje.
Postoji određeni redoslijed posluživanja drugih toplih jela: prvo se poslužuje riba, zatim jela od mesa i peradi i divljači, a zatim jela od povrća, mliječnih proizvoda, jaja i brašna.
Sva porciona jela otpuštaju se iz proizvodnje u metalnim posudama: posudama, ramovima i porcionim tavama. Prilozi i umaci mogu se poslužiti odvojeno od glavnog jela u porculanskim i metalnim posudama.
Za posluživanje ribe koriste se porculanske posude, posude od bakra i tave od nikla. Kuhana riba poslužuje se u porculanskim posudama, pržena riba obično se poslužuje u okruglim posudama od bakra, a pečena riba u tavama od bakra.
Mesna jela poslužuju se na sljedeći način: za prirodne i pohane proizvode (odresci, entrecotes), kao i za posluživanje peradi, divljači i kuhanog povrća koriste se razne posude od porculana i bakra; za posluživanje pirjanih u umaku i pečenja, janjetine, prženja tave i glinene posude koriste se lonci. Uglavnom se sva pečena i pirjana jela poslužuju u istoj posudi u kojoj su i pripremljena. Umak, maslac i prilog mogu se poslužiti zasebno.

Posluživanje slatkih jela

Na kraju objeda obično se poslužuju slatka jela. Slatka jela imaju ugodan okus i nježan miris, a mogu biti hladna i topla.
U hladna slatka jela spadaju jela od želea, sladoleda, kompota, voća u raznim sirupima itd. Temperatura posluživanja hladnih slatkih jela treba biti oko 8 - 10°C.
Topla slatka jela uključuju palačinke s raznim nadjevima, pudinge, gurjevsku kašu itd. Temperatura posluživanja je od 65 do 70°.
Prije posluživanja slatkih jela potrebno je sa stola ukloniti sve prljavo posuđe. Posude za posluživanje deserta moraju biti prethodno ohlađene ili zagrijane, ovisno o temperaturi na kojoj se jelo poslužuje. Uglavnom se sva slatka jela poslužuju u zdjelicama i desertnim tanjurićima. Iznimka su jela kao što su soufflé i Guryev kaša. Poslužuju se u istoj posudi u kojoj su se pekli, nakon čega ih konobar slaže direktno na stol. Kao pribor za slatka jela koristi se čajna ili desertna žličica.

Posluživanje čaja i kave

Čaj i kava poslužuju se nakon deserta, u krajnjem slučaju, uz dopuštenje gostiju. Sav pribor za posluživanje čaja i kave mora biti prethodno zagrijan na temperaturu od 65 - 70°. Temperatura vode za kuhanje crnog i zelenog čaja je različita. Crni visoko fermentirani čaj najbolje je kuhati s vodom čija je temperatura blizu 100°, a zeleni čaj s vodom između 60 i 80°. Vrijeme kuhanja čaja je od 1,5 do 7 minuta - ovisi o vrsti, kvaliteti čaja i temperaturi vode. Nakon što je čajnik napunjen vrućom vodom, treba pričekati vrijeme kuhanja i tek onda poslužiti čaj. Čaj i kava poslužuju se s desne strane, desnom rukom. Šalicu treba okrenuti ručkom ulijevo, a žlicu na tanjuriću okrenuti ručkom udesno. Kada se posebno poslužuju šećer, limun, mlijeko i vrhnje, stavljaju se s desne strane, a pekmez, pekmez ili med s lijeve strane.
Plaćanje posjetiteljima i ispraćaj gostiju

Nakon posluživanja čaja i kave, konobar mora pitati goste za dodatne narudžbe. Nakon negativnog odgovora, konobar mora pripremiti račun. Oporezivanje računa se vrši unaprijed, u slobodno vrijeme od servisiranja. Nakon upisa ukupnog iznosa i datuma, konobar potpisuje račun. Račun se popunjava u dva primjerka od kojih se gornji daje posjetitelju. Račun treba poslužiti, uz prethodno odobrenje gostiju, licem prema dolje, na tanjuru za pite ili u posebnom savijaču. Prilikom usluživanja grupe ljudi, račun se ispostavlja gostu. Ni pod kojim okolnostima ne smijete izgovarati iznos računa, brojati novac za stolom, tražiti napojnice ili pitati goste o njima. Nakon što primi novac na račun, konobar mora odmah donijeti kusur.
Nakon plaćanja računa, konobar mora pomoći gostima da napuste stol i ispratiti goste s istom uljudnošću i pažnjom s kojom ih je dočekao.

Prvi dojam su najvažnije emocije vaših gostiju. Prava kombinacija boja i serviranje jela.

Mnogo je načina posluživanja i posluživanja hrane. Naučite osnovne bonton u restoranu i prezentaciju jelovnika. Ali najzanimljivije je koristiti originalne načine prezentacije i osvojiti ljubav posjetitelja na prvi pogled. Neobičan pribor za jelo ili originalno posluživanje pića - i sada ste već ostavili dojam na goste. Ovaj članak opisuje suvremene metode koje možete koristiti u budućnosti kako biste zadovoljili i najsofisticiranije gurmane.

Osnovna pravila posluživanja hrane u restoranu

tanjur ne smije biti preopterećen hranom, ali ne smije izgledati prazan;
hrana ne smije biti preblizu rubovima tanjura;
Za lijepu prezentaciju preporuča se stvoriti kontrast boja na tanjuru;
zaboravite na simetriju, ljudi vole kaos;
kombinirati svijetle i tamne boje, velike i male predmete, hrskavo i mekano itd.;
Nemojte pretjerivati ​​s umacima, bolje je poslužiti odvojeno.

Ako trebate poslužiti pileće ražnjiće, mesne okruglice ili škampe, upotrijebite neparan broj sastojaka za serviranje i izgledat će zanimljivije na tanjuru.

Postoji i jedan stari način posluživanja jela koji se još uvijek koristi u mnogim objektima. Zamislite da je ploča sat. Jednostavno složite određene vrste hrane prema dobu dana.

U 11 sati prikladni su ugljikohidrati (tjestenina, riža, krumpir, 2 sata, stavite povrće, au 6 sati - proteini, glavni obrok (riba, meso, gljive). Ovaj starinski način posluživanja. jela ima svoje pozitivne aspekte i omogućuje određivanje veličine porcije. Ovaj aspekt je vrlo važan dio zaliha, kao i za izračun troškova i njihov utjecaj na konačnu dobit restorana.

Japanski stil posluživanja hrane

Japanski stil posluživanja imao je velik utjecaj na svijet restoranske umjetnosti. Minimalizam je prisutan posvuda u Japanu, uključujući kuhinju i kulinarstvo. Ovo je sklad ljepote i jednostavnosti.

Japanci nikada ne stavljaju cijelo jelo na jedan tanjur. Prilog i ribu možete poslužiti u različitim tanjurićima. Ova metoda turpijanja uvelike pojednostavljuje proces. Ne morate slagati velike kompozicije namirnica na jedan tanjur. Glavni cilj japanske kuhinje je jednostavna, odvojena hrana u malim porcijama. To vam omogućuje da u potpunosti osjetite okus jela i imate vremena isprobati sve pozicije.

Čak i ako u svom restoranu imate europsku kuhinju ili brzu hranu i mislite da vam ovaj način posluživanja vjerojatno neće odgovarati, samo pogledajte kako izgleda ovo posluživanje pomfrita)

Elementi za ukrašavanje jela u restoranu

Dekoracija je vrlo važan aspekt koji bi trebao upotpuniti prezentaciju jela. Svježe cvijeće se od davnina koristi za ukrašavanje jela. Postoji mnogo načina za ukrašavanje jela, no preporuča se koristiti jestive sastojke i začine, koji neće postati samo ukrasni element, već će i istaknuti okus jela ili postati pametan dodatak glavnom jelu. Primjerice, riba se tradicionalno poslužuje s limunom, a razne slastice prelijevaju se sirupima.

Ideje za dizajn dječjeg jelovnika

Druga ciljana publika vaših posjetitelja su djeca. Vizualna slika za njih je možda i najvažniji faktor u serviranju jela. Ako zdravu hranu (primjerice pirjano povrće) možete složiti na način da će dijete biti zadovoljno, pridobit ćete simpatije roditelja, a sljedeći put će oni doći k vama. Pokušajte osmisliti dječji jelovnik restorana tako da jela izgledaju kao rezultat dječje mašte. To mogu biti likovi iz bajki, popularni junaci, poznate igračke. Evo nekoliko ideja za ukrašavanje hrane za djecu.

Organski pribor za posluživanje

Dok svjetski poznati kuhari savjetuju da se za prezentaciju jela koriste samo veliki bijeli tanjuri, zašto ne biste otišli korak dalje i upotrijebili drveno ili kameno posuđe. To ne samo da će vam omogućiti da poslužite jelo na originalan način, već će također imati određeni utjecaj na posjetitelje. Organsko posuđe je sigurno, ekološki prihvatljivo i ostavit će pozitivan dojam. Posude od gline izvrsne su za posluživanje juha. Savršeno zadržava toplinu, praktičan je i potpuno ekološki siguran.

Priprema i posluživanje hrane za goste

Što možete kuhati ispred posjetitelja:
Salate
Odrezak
Sushi
Fondi
Jednostavni deserti

Flambiranje - kuhanje hrane paljenjem odlična je ideja za večer.
Mnogi ljudi bi htjeli vidjeti kako kuhari rade, stvarajući svoja kulinarska remek-djela. Popularni kuhar restorana može prirediti pravi show s elementima akrobacije.

Postoje ustanove koje su specijalizirane za jedno jelo i pripremaju ga pred posjetiteljima - na primjer, raclette (francuski ekvivalent fondue). Proces kuhanja je jednostavan, brz i vrlo zanimljiv. Odaberite što ćete kuhati pred gledateljima prema specifičnostima vašeg restorana i sigurno ćete iznenaditi svoje goste.

Oprema za prezentaciju hrane

Ako želite postići savršenstvo u izvornoj prezentaciji svojih proizvoda, vrijedi pronaći trgovinu i kupiti odgovarajuće kuhinjske atribute kako biste optimizirali proces. Evo nekih alata koji će vam trebati:

Kuhinjske škare
Kulinarske pincete raznih veličina
Razni noževi i skalpeli za rezbarenje voća i povrća
Sjeckalice za voće i povrće
Kalupi i prstenovi
Žlice, hvataljke, igle
Lopatice i kistovi za ukrašavanje.

Nakon čitanja našeg članka, možete odabrati ono što vam je potrebno. Upotrijebite svoju maštu i osmislite svoja jela u skladu s konceptom vašeg lokala. Pravilno serviranje jela nije samo odraz Vaše kreativne prirode, već i brige za Vaše posjetitelje. Sigurni smo da će oni to svakako cijeniti.

Još zanimljivih recepata

Pravila za posluživanje hladnih jela i zalogaja

Hladna jela i grickalice moraju imati dobar okus i atraktivan izgled. Pravilno pripremljeno i prezentirano jelo s povrćem i voćem (peršin, zelena salata, konzervirano i svježe voće) diverzificira i obogaćuje prehranu, te pomaže potaknuti apetit.

Posuđe za hladna jela i grickalice mora odgovarati broju porcija, obliku proizvoda i ne smije imati čips ili pukotine. Dimenzije posuda trebaju biti takve da hrana u posudi ne prekriva njezine stranice.

Hladna jela i grickalice donose se u salu u porculanskim posudama (posuđe, vaze, zdjele za salatu) na pladnju, postavljene na kredenc ili pomoćni stol. U svaku donesenu posudu stavlja se pribor za aranžiranje, osim prirodnog povrća u cijelosti, koje se može uzeti ručno iz zajedničke vaze. Za slaganje hladnih jela s prilozima restorani koriste poseban uređaj, ali u tu svrhu možete koristiti stolnu vilicu i žlicu. Hladna predjela (losos, losos) bez ukrasa prebacite vilicom na tanjure gostiju.

Napravu za rasklapanje stavljamo u vazu s prepoznatljivom salatom, u porculansku posudu: vilicu s vrhovima prema dolje, a na njoj žlicu s udubljenjem prema dolje. Ručke pribora za jelo trebaju biti okrenute prema posjetitelju i malo stršati preko bočne strane posude. Drška žlice treba biti pomaknuta udesno u odnosu na dršku vilice kako bi posjetitelj mogao uzeti žlicu za polaganje u desnu, a vilicu u lijevu ruku.

Najprikladniji oblik usluge je posluživanje hrane za ponijeti. Od konobara zahtijeva visoku osposobljenost i vještinu rukovanja priborom za postavljanje jela. Konobar lijevom rukom drži jelo pripremljeno za posluživanje u dlanu. Ispod posude se postavlja ručna kočnica, presavijena tako da njena širina ne prelazi 10-12 cm. Konobar palcem pridržava rub posude.

Preostali ispruženi prsti lijeve ruke pridržavaju jelo odozdo.

Prilazeći gostu s lijeve strane, konobar desnom rukom uzima pribor za jelo, s viljuškom gore, a žlicom dolje, te nakon otklapanja stavlja pribor za jelo na jelo, okrećući vilicu i žlicu u prvobitni položaj. Kod ovakvog načina posluživanja gost može sam prenijeti sadržaj jela na tanjur. Posudu treba držati blizu tanjura gosta, lagano nagnutu, ali ne dodirujući površinu stola. Kada gostima dajete salatu postavljenu u hrpu u vazi, lagano okrenite vazu u smjeru kazaljke na satu tako da neometana strana humka bude okrenuta prema svakom sljedećem posjetitelju.

Na zahtjev kupca grickalice se mogu unaprijed postaviti na stol.

Ako se naručuje više vrsta hladnih jela i predjela (npr. zrnasti kavijar, maslac, losos s limunom, razno meso, umak od hrena, prirodno povrće), tada se na stol prvo stavljaju kavijar i maslac, a zatim prirodno povrće, losos. , sortirano.

Prije posluživanja, zdjele za salatu, zdjele za kavijar i čamčići za umak stavljaju se na tanjure za pite ili grickalice, ovisno o broju porcija, s ručkom ulijevo. Ispred zdjele za salatu i umaka, žličice ili žličice za desert stavljaju se na isti tanjur s ručkom udesno, a ispred zdjele s kavijarom - posebna lopatica ili žličica za polaganje. Ako se salata poslužuje u porculanskoj vazi, tada se na salatu stavlja salata ili jušna žlica s udubljenjem prema dolje.

Prilikom posluživanja umaka (sl. 4.6) treba paziti da se posuda za umak ne prevrne. Tanjur obložen papirnatim ubrusom na koji je postavljen umak drži se u lijevoj ruci tako da svojom bočnom stranom prisloni na polusavijeni dlan između domalog i srednjeg prsta, a odozdo ga podupiru domali i mali prst, a odozgo srednjim prstom. Palcem i kažiprstom držite umak za dršku, a srednjim ga prstom pritisnite na tanjur. Posjetitelju s lijeve strane prilazi konobar i zagrabivši žlicom umak izlijeva ga na tanjur gosta, bliže rubu (žlica ostaje u posudi za umak).

Vrijedno je napomenuti neke značajke posluživanja zalogaja. Zdjelu za salatu (ili pladanj) ne možete staviti ispred posjetitelja, ovo mjesto na stolu je predviđeno za tanjur u koji se prebacuje predjelo iz uobičajenog jela (slika 4.7). Također nije dopušteno posluživanje zalogaja preko stola ili izravno u ruke gostiju. Ako je za stolom 4-6 ljudi, onda je preporučljivo zalogaje s kojima počinje obrok staviti bliže kupcu kako bi ih on sam mogao ponuditi onima koji sjede za stolom. Zalogaji u visokim posudama (vazama) stavljaju se u sredinu stola, sl. 4.7. Ovako salatu prebacuju u predjela u posudama (zdjele za kavijar, tanjuri za posjetitelje, pladnjevi, zdjele za salatu) - bliže gostima.)

Ako su gosti napravili veliku narudžbu, a na stolu nema dovoljno mjesta za sva hladna jela i predjela, preporučuje se da se predjela koja su prva servirana stave na tanjure gostiju, a ostala na stol. Uz dopuštenje kupca, možete staviti grickalice na stol za početak obroka, a sljedeće ostaviti na pomoćnom stolu i nakon nekog vremena poslužiti ih za van.

Kod individualnog posluživanja, sva hladna jela koja se obično poslužuju s prilogom (riba, prženo meso i perad s prilogom, kao i salate stavljaju se na stol s lijeve strane, hladna predjela bez priloga (losos, papaline, sir, kobasica) ili s vrlo malom količinom (papalina ili haringa s lukom) - s desne strane.
Pri posluživanju hladnih jela i ribljih predjela koristi se pribor za grickanje (nož i vilica), ali ne i pribor za ribu, koji se koristi samo pri posluživanju toplih ribljih jela.

Nakon što je pripremio predjelo, konobar servira kruh na tanjur za pite. Prilazeći posjetitelju s lijeve strane, desnom rukom uklanja prazan tanjur za pite sa stola, a lijevom rukom stavlja tanjur s kruhom (lijevom rukom možete maknuti tanjur sa stola i staviti tanjur s kruhom lijevom, zamjenjujući tanjure u rukama).

Nakon ribljeg zalogaja potrebno je zamijeniti tanjur i pribor za zalogaje.

Kao delikatesni zalogaji koriste se zrnati, losos, prešani kavijar, riblja gastronomija itd.

Zrnasti i chum kavijar poslužuju se u zdjelicama za kavijar, čiji je metalni dio ispunjen mrvljenim ledom. Posuda s kavijarom stavlja se na tanjur (tanjur za pite ili grickalice), a da ne bi skliznuo, na tanjur se stavlja izrezbareni papirnati ubrus. Kavijar se maže lopaticom za kavijar ili žličicom koja se stavlja na tanjur s drškom udesno. Kavijar s maslacem možete poslužiti u rozeti, na tanjuru za pite uz pite s ribom ili vizigom, vruće kiflice ili tost od bijelog kruha. Kavijar i maslac stavljaju se s lijeve strane posjetitelja: prvo - kavijar u posudi za kavijar, a lijevo - maslac u rozeti. Pite s ribom ili vizigom, kalači i dvopek poslužuju se topli, stavljaju se na tanjur za pite u platneni ubrus savijen u omotnicu.

Procijeđeni kavijar serviramo na pladnju s kriškom limuna i grančicom začinskog bilja. Kavijar rasporediti lopaticom za paštetu ili nožem za grickalice koji se stavi na pladanj tako da drška viri preko stijenke posude.

Maslac je obično uključen u jelovnik za doručak, a koristi se i za pripremu sendviča. Poslužuje se na tanjuru za pitu s komadićima jestivog leda koji se stavlja na tanjur paralelno s priborom za pitu s oštricom okrenutom prema tanjuru.

Prirodno povrće pristaje uz hladna predjela od ribe, mesa, peradi i divljači. Kod grupnog posluživanja poslužuju se u porculanskim vazama, a kod posluživanja na prijemima u kristalnim vazama. Jedna ili dvije porcije povrća mogu se poslužiti u zdjeli za salatu postavljenoj na tanjur za pite ili grickalice. Povrće se posloži komadićima jestivog leda, a odozgo lagano poprska vodom. Ako je povrće sjeckano, onda stavite vilicu. Povrće se stavlja s desne strane posjetitelja, on ga uzima rukom (viljuškom) i stavlja na svoj tanjur. Uklonite vazu ili zdjelu za salatu s povrćem sa stola tek nakon drugog vrućeg jela.

Ako narudžba uključuje losos i zrnati kavijar, maslac, onda se nakon njih poslužuje povrće.

Losos (losos, jesetra ili jesetra, teša, losos, roza i dr.) poslužuje se bez priloga, s kriškom limuna i grančicom začinskog bilja na ovalnoj porculanskoj posudi. Poslužuje se i nototenija od slanog lososa. Poslužite ove zalogaje stolnom vilicom.

Posuda s ribom postavlja se s desne strane posjetitelja, pod kutom od 45° u odnosu na rub stola. Korica limuna koja se poslužuje uz ribu lagano je zarezana nožem, tako da gost lako može rukom uzeti krišku. Ne preporučuje se cijeđenje limuna na ribu, sok od limuna čini meso ribe grubljim. Kako biste smanjili miris pojedene ribe, koji smeta okusu druge hrane, preporuča se lagano dodirnuti usne kriškom limuna.

Riba kuhana, želeirana, punjena, s majonezom i pečena u marinadi, poslužuje se u ovalnim porculanskim posudama. Ta se jela stavljaju na stol lijevo od posjetitelja pod kutom od 45° u odnosu na rub stola; Želiranu ribu poslužujemo bez priloga, pa se stavlja s desne strane posjetitelja, također pod kutom od 45°. Sve vrste ribljih jela i predjela, osim marinirane ribe, poslužuju se s umakom od hrena u posudi za umak, koja se postavlja s lijeve strane posjetitelja. Jellied riba se slaže ribljom lopaticom, a ostala riblja jela poslužuju se žlicom i vilicom.

Papaline, sardine i saury poslužuju se na pladnjevima s kriškama limuna i grančicom začinskog bilja. Razvući vilicom za papaline. Desno od posjetitelja postavlja se pladanj s konzerviranom hranom.

Prirodna haringa, izrezana na komade, poslužena u zdjeli za haringe. Ukrasite jelo peršinom. Poslužite gastronomskom dvokrakom vilicom. Čuvar haringe postavljen je s desne strane posjetitelja. S lijeve strane, u porcioniranoj tavi ili u okrugloj janjetini, stavljenoj na tanjur za grickalice s papirnatim ubrusom, poslužuje se vruć kuhani krumpir, pretvoren u bačvice. Desertna ili žlica za polaganje krumpira stavlja se na tanjur za grickalice s ručkom udesno. Maslac se poslužuje u rozeti, postavljenoj s lijeve strane.

Sjeckana haringa se poslužuje u zdjeli za haringe, razne paštete se poslužuju na pladnju, postavljenom s desne strane. Slažite lopaticom za paštete ili nožem za grickalice.

Prirodni rakovi poslužuju se u zdjeli za salatu, koja se stavlja na tanjur za grickalice ili pite s papirnatim ubrusom. Desertnom žlicom, koja se stavlja na tanjur s drškom udesno, raširite rakove. Zdjela za salatu s rakovima nalazi se desno od posjetitelja.

Kamenice se poslužuju nakon ribljih predjela, prije mesnih, a ponekad, na zahtjev posjetitelja, i nakon svih hladnih predjela. Prije posluživanja školjke s mekušcima se operu u hladnoj vodi, posebnim nožem odvoje preklopi na debljoj strani, skine se gornji preklop, a kamenice ostanu u dubljoj polovici školjke. Zatim se školjke s mekušcima po drugi put operu u slanoj vodi s ledom, a meso mekušaca na spojevima s školjkama se podreže. Stavite komade jestivog leda, prekrijte ga platnenom salvetom savijenom u omotnicu na koju su lepezasto poslagane školjke s kamenicama. U sredinu stavite limun narezan na kriške. Stol je postavljen s tanjurom za grickalice i vilicom za kamenice, koja se nalazi s desne strane.

Posjetitelj uzima kamenicu iz vaze, stavlja je na tanjur za grickalice, iscjeđuje malo soka od limuna u ljusku i posebnom vilicom, čiji je jedan zub u obliku oštrice otvarača, na kraju odvaja meso mekušaca iz školjke. Za jednog posjetitelja kamenice se poslužuju u zdjeli za salatu uz led, krišku limuna i grančice začinskog bilja. Zdjela salate se stavlja na zalogajnicu ili tanjur za pite s papirnatim ubrusom s lijeve strane zalogajnice.

Asortiman od mesa sastoji se od tri do šest vrsta mesnih proizvoda (pečena teletina, rostbif, želei ili kuhani jezik, pečena puretina ili piletina, hladna svinja, galantin itd.), ukrašenih svježim ili konzerviranim povrćem i voćem, začinskim biljem, nasjeckanim želeom. . Poslužite na ovalnoj ili okrugloj porculanskoj posudi, namažite stolnom vilicom i žlicom. Posebno se poslužuje umak od hrena s octom. Razno jelo i posuda s umakom postavljeni su s lijeve strane posjetitelja (sl. 4. 8).

Cijelo želeirano prase poslužuje se kao jelo za banket. Porcionirani komadi kuhane ohlađene svinje stavljaju se na ovalnu porculansku posudu i ukrašavaju svježim povrćem, začinskim biljem, preliju ohlađenim želeom i ukrašavaju figurativno nasjeckanim svježim i kuhanim povrćem. Poslužite sa žlicom i vilicom. Umak od hrena s vrhnjem serviramo posebno u porculanskoj posudi za umak.

Pečena perad i divljač (kokoši, kokoši, purice) se izrežu na porcije i stave na okruglu porculansku posudu. Divljač (tetrijeb, jarebica) se prepolovi, a krupnija se razreže na četiri dijela uzduž trupa; Zelena salata, konzervirano voće poslužuju se kao prilog za pečenu perad, namočene brusnice, a salata od crvenog kupusa za pečenu divljač. Džem od brusnica ili crnog ribiza poslužuje se posebno u vazi. Posuda se postavlja s lijeve strane posjetitelja, s glavnim proizvodom okrenutim prema gostu. Uređaj za postavljanje je stolna vilica i žlica.

Punjena piletina (galantina) reže se na dvije ili tri kriške i poslužuje u okrugloj porculanskoj posudi s ukrasom od rajčica, krastavaca, začinskog bilja i nasjeckanog želea. Poslužite stolnim vilicama i žlicama. Umak od majoneze ili majoneze s krastavcima serviramo u porculanskoj posudici na tanjuru s papirnatom salvetom i žličicom.

Pileći satsivi - pržena piletina se reže na komade i prelije začinjenim umakom s orasima i začinima (satsivi). Poslužite jednu porciju satsivija u zdjeli za salatu od dvije porcije stavljenoj na tanjur za grickalice. Razvlači se desertnom žlicom koja se stavlja na tanjur s drškom okrenutom udesno. Kada se poslužuju grupni posjetitelji, satsivi se može poslužiti u porculanskoj vazi za povrće ili u velikoj zdjeli za salatu. Zdjela za salatu postavljena je lijevo od posjetitelja, vaza je u sredini stola, a postavljena je žlicom.

Salate (riba, meso, povrće), ukiseljeno voće i povrće donose se u zdjelama za salatu postavljenim na tanjure (tanjure za pite ili grickalice), na koje se stavlja pribor za jelo za salatu za rasporedivanje. Za grupno posluživanje salata se poslužuje u porculanskim vazama i raširi jedaćom žlicom.

Razni sirevi poslužuju se u kriškama na pladnjevima ili ovalnim porculanskim posudama, razvučeni vilicom. U nekim zemljama (Italija, Francuska, Španjolska) sir se poslužuje prije deserta. Nekoliko vrsta sireva može se poslužiti u cijelim komadima na keramičkoj (sirnoj) dasci, na koju se stavlja poseban nož za rezanje i slaganje sira.

Na glavno

Ručak obično počinje predjelima. Njihov asortiman u restoranima je vrlo raznolik; jela s hladnim predjelima, lijepo ukrašena začinskim biljem (peršin, kopar, zelena salata), svježe i konzervirano povrće i voće diverzificiraju prehranu i potiču apetit.

Hladna predjela poslužuju se određenim redoslijedom, koji je predviđen pravilnikom jelovnika. Ako je gost naručio nekoliko predjela, uključujući maslac i svježe povrće, tada se maslac i povrće odmah poslužuju i ostavljaju na stolu do kraja večere, a uklanjaju (uz suglasnost gostiju) prije posluživanja deserta. Na primjer, ako je gost naručio zrnasti kavijar, losos s limunom, svježe povrće i maslac, tada se narudžba poslužuje sljedećim redoslijedom: zrnasti kavijar, maslac, prirodno povrće, losos.

Prilikom svakodnevnog posluživanja sva hladna jela koja se poslužuju s prilogom i salate stavljaju se s lijeve strane gosta, a s desne hladna jela bez priloga (sir, kobasica) ili s malo priloga (haringa). ili papalina s lukom), želei ili punjena jela, slabo slana riba i riblja gastronomija.

Zdjelice za salatu, zdjelice za kavijar, čamci za umak stavljaju se na tanjur za pitu.

Zabranjeno je staviti zdjelu salate ili pladanj sa zalogajem ispred gosta, jer nije uobičajeno jesti iz njih. Predjela se prebacuju na tanjur za grickalice pomoću uređaja za posluživanje iz zdjele za salatu ili pladnja.

Umak s umakom serviramo na tanjur za pite obložen papirnatim ubrusom (da umak ne sklizne). Konobar, uzimajući u lijevu ruku tanjur s umakom, prilazi gostu s hladne strane i postavlja ga s lijeve strane tako da je drška umaka okrenuta ulijevo, a drška žličice postavljena u tanjur za prenošenje umaka okrene se na desnu stranu.

Hladna predjela se donose na pladnju zajedno sa priborom koji će se koristiti. Ako naručite ribu, trebate ponijeti nož i vilicu za grickalice, a ne nož i vilicu za ribu.

Konobar stavlja pribor za jelo u posude za predjelo za aranžiranje.

Zatim, uz pristanak gostiju, poslužuje zalogaje. Grickalice u visokim jelima stavljaju se bliže sredini stola, au nižim jelima (na primjer, na pladnjevima) - bliže rubu stola.

Ako se naruči više vrsta predjela, stavljaju se na stol u posudi u kojoj su donesena. Kod naručivanja većeg broja različitih vrsta: 2-3 vrste predjela stavljaju se na stol, a ostala se slažu na tanjure za predjela i poslužuju tijekom posluživanja.

Prije posluživanja zalogaja u restoranima, kruh se stavlja na stol u posudama za kruh.

Redoslijed posluživanja zalogaja:

1) grickalice od kavijara i ribe (usoljena riba, kuhana riba, jelirana riba, marinirana riba itd.);

2) riblje salate;

3) mesne gastronomske zalogaje (šunka, jezik, pašteta, perad i dr.);

4) mesne salate;

5) salate od povrća.

salate od svježeg povrća ili povrća u prirodnom obliku, stavljene u zdjelu za salatu.

Topli zalogaji u porcioniranim posudama poslužuju se na zagrijanim tanjurima za zalogaje prekrivenim papirnatim salvetama kako posuda ne bi skliznula. Ako jelovnik uključuje riblje i mesne zalogaje, tada se nakon ribljih zalogaja zamjenjuju tanjur i pribor za jelo.

Većina toplih predjela poslužuje se u istoj posudi u kojoj su pripremljena, pa se prilikom posluživanja stavljaju neposredno ispred gosta.

Konobar juhe donesene u salu u zdjelicama na pomoćnom stolu toči žlicom za točenje u tanjure, a juhe i pire juhe u šalice za juhu. Duboke tanjure i šalice treba zagrijati na temperaturu od 65-70 °C.

Redoslijed prelijevanja juha:

> konobar ručnom kočnicom skida poklopac sa zdjele za juhu i stavlja ga vanjskom stranom prema dolje, da ne zaprlja salvetu, na posebno pripremljen tanjurić;

> uzima zagrijani duboki (stolni) tanjur i stavlja ga na plitki stol;

> žlicu za točenje držite što bliže tanjuru kako se ne bi prolila juha;

> nemojte mućkati juhu prilikom točenja; mast i kiselo vrhnje, ako se njime začinjava peršun, ravnomjerno se rasporede po površini, zatim se gusti dio juhe stavi u tanjure i ulije juha;

> kod posluživanja žlica, ako nije prethodno postavljena na stol, servira se na tanjur sa stalkom.

Prilikom posluživanja juhe, čaše za juhu treba staviti na tanjurić s ručkom ulijevo. Žlica se stavlja na tanjurić ili na stol desno od gosta. Juha se poslužuje s krutonima i pitom na tanjuru za pite koji se stavlja lijevo od šalice juhe. Možete ponuditi jaje (tvrdo kuhano ili u “vrećici”) ili omlet. Bistrim juhama prije posluživanja dodaju se prilozi kao što su jaja, pečena riža, mesne okruglice, cvjetača ili prokulica, omlet, vermicelli, knedle itd.

Začinske juhe poslužuju se uzimajući u obzir sljedeće značajke:

Kiselo se vrhnje poslužuje posebno uz jednodnevnu juhu od kupusa u posudici za umak;

Moskovski boršč se poslužuje uz kolač od sira ili komad krupenika na tanjuru za pitu;

Ukrajinski boršč poslužuje se uz pampuške u umaku od češnjaka;

Meso u juhama s začinima poslužuje se samo narezano na trakice.

Neke hladne juhe, kao što su botvinya i okroshka, poslužuju se s prehrambenim ledom, nasjeckanim na male komadiće, u zdjeli za salatu. Prilikom posluživanja ribljih jela, stol se dodatno poslužuje ribom

s noževima i vilicama. Poželjno je pored tanjura za pitu staviti tanjurić za kosti.

Jela od mesa poslužuju se na sljedeći način:

prirodni - odresci, entrecotes, kotleti, šnite, itd. - Í na jelima od bakra;

pirjano u umaku (ragout) - u okruglim janjcima ili glinenim posudama s poklopcem;

perad i divljač - na jelima;

ćevapi - na ražnjiće;

pečeno prase, guska, riba, pečena na ražnju, kuhana cijela - na ovalnoj posudi.

Posluživanje povrća. Kuhano povrće servira se u okrugloj posudi od bakra, a posebno se servira maslac. Zapečeno povrće serviramo u posudama u kojima se kuhalo. Ako se povrće poslužuje kao samostalno jelo, a ne kao prilog, kao pribor koristi se stolna vilica koja se stavlja s desne strane glavnog tanjura ili ispred njega. Ako [jelo od povrća sadrži bilo koji proizvod koji zahtijeva 1 rezanje, u uređaj se dodaje nož.

Konobar mora poznavati sljedeća pravila posluživanja

jela: vilica se stavlja između palca i kažiprsta, žlica se stavlja između kažiprsta i srednjeg prsta desne ruke, dajući im oblik hvataljki, zavoj rogova vilice treba biti ispod udubljenja žlice. Krajevi drške žlice i vilice trebaju biti naslonjeni na dlan, podupiru ih domali prst i mali prst. Drška žlice drži se sredinom savijenom | prst u sredini. Sredina drške vilice drži se između vrhova palca i kažiprsta, čime se vilica slobodno pomiče u odnosu na žlicu desno ili lijevo, gore F ili dolje.

Slatka jela zahtijevaju prethodno postavljanje stola s posuđem za desert prije posluživanja.

Značajke posluživanja slatkih jela:

puding se poslužuje izrezan na porcije u desertnom tanjuru, a cijeli - na okruglom porculanskom ili kuproniklenom tanjuru ili porcioniranoj tavi;

Soufflé se poslužuje u istoj posudi u kojoj se pekao. Mlijeko u vrču za mlijeko ili vrhnje u vrču za vrhnje stavlja se na stol s desne strane na tanjur za pite s papirnatim ubrusom;

Agrumi se poslužuju u zdjelicama na tanjuru za pite, oguljeni, razdijeljeni na kriške ili izrezani na krugove i preliveni desertnim vinom ili sokom od voća i bobica. Jedite čajnom ili žličicom za desert;

Trešnje se poslužuju s peteljkama u staklenoj zdjeli na tanjuru za pitu, a pred gosta se stavlja pribor - žličica. Desno je tanjur za pitu za sjemenke i posuda za ispiranje vodom;

Kolači se poslužuju sortirani u niskoj porculanskoj ili staklenoj plato vazi, prekriveni rezbarenim papirnatim ubrusom. Premjestite slastičarskim hvataljkama.

Zeleni čaj se poslužuje u zdjelicama (šalicama bez ručke) postavljenim na tanjurić. Ovaj čaj je gorkog okusa i trpkosti, pa se u čaj ponekad dodaje mlijeko ili se poslužuje zasebno u posudi za mlijeko. Uz zeleni čaj preporučuju se istočnjački slatkiši koji se poslužuju na malom desertnom tanjuru ili tanjuru za pitu, postavljenom s lijeve strane. Ljeti se poslužuje ohlađeni zeleni čaj. Ohlađeni slatki čaj, pripremljen na uobičajeni način, poslužuje se u vrčevima (za grupno posluživanje). Stol je unaprijed postavljen čašama ili vinskim čašama.

Orijentalna kava priprema se slatka u malom loncu s dugom drškom (turci) i poslužuje se s talogom bez pasiranja. Konobar donosi šalicu kave na pladnju, postavljenu na tanjur za pite sa žličicom i čašu ohlađene, prokuhane, zakiseljene vode. Odloživši poslužavnik na pomoćni stol, desnom rukom vuče turčinu kroz ručnu kočnicu, a lijevom rukom žličicom pažljivo skida pjenu s kave i podiže je iznad turčine. Desnom rukom ulijeva kavu u šalicu za kavu, zatim bez miješanja izlijeva pjenu sa žlice na vrh. Mjehurići kave sadrže hlapljive komponente kave, koje uvelike određuju okus i aromatičnost pića. Konobar stavlja šalicu kave ispred gosta desnom rukom s desne strane.

Bečka kava (crna kava sa šlagom) poslužuje se u šalici za čaj ili čaši s držačem za staklo. Pri ostavljanju dodati vrhnje umućeno sa šećerom u prahu. Šalica s tanjurićem i čajnik

Desnom rukom se žlica stavlja s desne strane gosta. Šlag se može poslužiti posebno u staklenoj posudi; žličicom se stavljaju desno b ​​od šalice na tanjur za pitu, i Kava s mlijekom (varšavski) priprema se s pečenim mlijekom s dodatkom šećera i ulijeva u šalice za čaj. Tijekom prvog puštanja u šalicu se stavlja vruća mliječna pjena.

Kakao i čokolada poslužuju se topli. Priprema se uz dodatak mlijeka ili šećera. Ponekad se poslužuje ohlađen uz dodatak sladoleda ili šlaga. Čokolada sa šlagom poslužuje se u stožastim čašama ili šalicama.

Voćni napici poslužuju se hladni u vinskim čašama, stožaste čaše na tanjuru za pite s papirnatim ubrusom, a slamka se stavlja s desne strane.

Ljeti se mineralna voda poslužuje ohlađena. Boce mineralne vode moraju biti čiste i pažljivo označene.

Brendirana bezalkoholna pića poslužuju se u vinskim čašama, čašama, konusnim i cilindričnim tankim čašama koje se stavljaju na tanjure ili tanjuriće. Desno od čaše trebala bi biti slamka. Hladna pića mogu se staviti na stol u vrčevima, uvijek s jestivim ledom u vazama ili zdjelama za salatu.

Kokteli se obično poslužuju s voćem i slatkišima.

Topla pića s vinom (kuhano vino, topli punč, grog, sling) obično se preporučuju u hladnoj sezoni. Poslužite u čašama ili čašama

Za pripremu miješanih bezalkoholnih i alkoholnih pića potrebni su shaker, mikser, električni mikser, cjedilo, barska žlica, termosica za led.