A szamár horgolásának sémája és leírása

Az ételeket és italokat személyesen is felszolgálják a látogatóknak - jobb kézből. Az a la carte menü alapján a levesek egyedi edényekben, tányérokban és csészékben, a meleg falatkák koktélosban, hűtőben, serpenyőben, a desszert tálakban kerülnek felszolgálásra. A hideg ételeket általában egy tálban szolgálják fel, amelyből az edényt át kell tenni a látogató előételére.

• Etetési módok: bypass (francia módszer)
• – a megrendelt ételek tányérra helyezése speciális edényekkel; angol módon
• – átadás segédasztalon; az asztalon (orosz mód)

– ételek elrendezése az étkezőasztalon egy- vagy többadagos edényekbe. Első út

1. A pincér úgy adagolja az ételt, hogy az edényt a látogató tányérjára teszi;
2. A látogató maga teszi át a tányérjára az edényből.

Ezekben az esetekben a pincér balról szolgál ki. Bal kezében tartja az edényt, jobbjával pedig mindenkinek egy tányérra teszi a tartalmát. Először vegye a fő terméket, majd a köretet, és helyezze a fő termék mögé. Az edényt a tányér közelében tartják, de anélkül, hogy megérintené. Az edényt kissé az óramutató járásával megegyező irányba forgatjuk, a zavartalan oldalát fordítva a látogató felé.

A második módszerrel a pincér az edényeket egy mozgatható vagy álló asztalon adagolja. Az edényt balra az asztalra, jobbra a köretet helyezzük, középen a tányérok, az adagolás két kézzel történik. Adagolási módok:

1. egy kanalat és villát helyeznek a termék alá, és áthelyezik - nagy darabokat, sült ételeket;
2. Helyezzen egy kanalat a termék alá, villával enyhén nyomja meg a tetejét - a saláták adagolásához.

Adagolás után a tányért vedd át a kéziféken és helyezd jobb kézzel a jobb oldalra (balról balról).

Harmadik módszer- az edények az étkezőasztalra, az adagos edények balra, a látogató tányérja elé kerülnek.

Tálalás előtt a salátástálakat, kaviáros tálakat és mártásos csónakokat pite- vagy uzsonnás tányérokra helyezzük, a mártásos csónakot a fogantyúval balra, a salátástálat vagy a mártásos csónakot pedig a fogantyúval jobbra egy kanállal - tea vagy desszert - kerül.

Az ételek elkészítésekor tartsa be a következő szabályokat:

• A vendég előtt (vagy a helyére) álló uzsonnás tányérra nem lehet hidegtálat salátástálba vagy tálcába tenni;
• nem adható az asztalon át a vendég kezébe;
• A látogatót jobb oldalról bal kézzel nem érheti el;
• a hal előétel után a tányérokat és az evőeszközöket cserélik;
• Amikor elkészíti az asztalt a következő étel felszolgálásához, el kell távolítania az összes használt edényt.

Egyedi hidegtálak felszolgálása:

Szendvicsek– pite és uzsonnás tányérok.

Canapes- kerek vagy ovális edény, szalvétával letakarva vagy kis tálcán.

Kosarak (tartlet)- kerek tányéron szalvétával.

Vaj– foglalat, pitelap (speciális kés).

Sajt– uzsonnás tányér, tálca.

Tokhal és lazac kaviár– kaviáros tálban jéggel, rozetta (kaviár spatula, teáskanál).

Préselt kaviár– tálca (spatula).

Hering körettel– heringtál (villa és kanál).

Természetes hering– heringvilla (kétszarvú villa).

Hering, apróra vágva és pástétom– tálca (pástétompenge vagy uzsonnás kés).

Főtt, kocsonyás, töltött hal, pácolt– tálcák, porcelán edények (lapát, evőkanál és villa).

Válogatott húsok– ovális porcelántál (evőkanál és villa).

Töltött csirke– kerek porcelántál (evőkanál és villa).

Saláták– salátástálak és vázák. Salátatálak pite- vagy snacktányéron szalvétával (evőkanál vagy desszertkanál).

Saláta koktél- borospoharakban és poharakban uzsonnatányéron szalvétával (teáskanál).

1. A meleg ételek felszolgálásának szabályai

A hideg előételekkel tálaljuk abban az edényben, amelyben készültek, néhányat előétel tányérokra teszünk, a tálalás hőmérséklete 85-90º.

Az előételeket tartalmazó edényeket faragott szalvétával egy pite- vagy uzsonnás tányérra helyezzük. A forró előételben lévő termékeket apróra vágják, így nincs szükség késre, falatozóvillára, kókuszvillára, teáskanálra vagy desszertekanálra.

Hal, osztriga hűtőben- hűtő egy szalvétával letakart pite- vagy snacktányéron .

Gomba, garnélarák, rákok cocotte készítőkben, julienne- koktélfőző falat- vagy pitetányéron balra nyéllel szalvétával, jobbra nyelű kanállal.

Fasírt, húsgombóc szószban– több adagos edényben bárány, adagos serpenyőben, kanállal-villával megkenve.

Meleg szendvicsek- banketttányéron.

Palacsinta– bárányban kis vacsoratányéron (snack villában).

1. A levesek felszolgálásának szabályai

A levesek felszolgálásának szabályait nagymértékben meghatározza azok fajtája és hőmérséklete. Típusuk szerint a levesek átlátszóak, öntetek, pürék, tejesek és édesek. A tálalás hőmérsékletétől függően - hidegen (tálalási hőmérséklet 10-14º) és melegen (75º-nál nem alacsonyabb).

A levesek szerepelnek az ebédmenüben. A bankett-ebéd menü kétféle levest tartalmazhat (választható). Van egy bizonyos felszolgálási sorrend levesek:

• húslevesek;
• püré levesek;
• benzinkutak;
• tejtermékek;
• hideg;
• édes.

Eszközök a levesek tálalásához:

• fémtálakban (nikkel-ezüst és rozsdamentes acél) - levesek öntet;
• húsleves csészében - tiszta, püré levesek;
• mély tányérokban – szett ételek és csoportos szolgáltatások felszolgálásakor;
• porcelán türénben - 6-10 adaghoz;
• nemzeti levesek felszolgálása kerámiaedényekben.

Több is van a levesek tálalásának módjai:

1. Levest öntenek a konyhában mély vacsoratányérokba, a pincér szalvétával letakart tálcára hozza, majd a tálalószekrényre kis asztali tányérokra helyezi és felszolgálja a vendégeket. Ezt a módszert az alacsony szolgáltatási szint jellemzi, mert nem teszi lehetővé a leves felszolgálásához szükséges hőmérséklet fenntartását.
2. Levesek felszolgálása több adagos tálban. Öntse a levest egy tálalószekrényre vagy a segédasztalra mély tányérokba. A pincér a kézifékkel leveszi a fedelet, és külső oldalával lefelé helyezi, hogy ne foltosodjon a szalvéta, majd a felforrósított mély vacsoratányért egy sekély tányérra helyezi, és bal kezével a tálhoz közel nyomja, megtartva. egy szintbe kerül a szélével. A pincér jobb kezével rázás nélkül felönti a levest, először a vastag részét átteszi a tányérra, majd felönti a levest és a látogató elé helyezi.
3. Levest szolgálnak fel egy adag levesestál. Először a leveses tálból tányérra kerül a leves vastag része, majd a kiöntőkanalat egy speciálisan erre a célra kialakított pitétányérra helyezzük. A folyékony részt óvatosan a tál szélén öntjük egy tányérba, távolodva magunktól.
4. A terént az étkezőasztalra teszik egy kis asztalon vagy uzsonnás tányéron. Az asztalt először egy halomban elhelyezett mély vacsoratányérokkal terítik meg, a kiöntőkanalat a tortalapra helyezik. A látogató maga tölti le a levest. Ezt a módszert turisták, családi vacsorák és szobákban történő kiszolgáláskor alkalmazzák.
5. Tálaló leves kikapott. A pincér a bal tenyerére helyezi a turént a kézifék tetejére, balról pedig a levest hozza a látogatónak, és a tányérjába tölti.
6. Megbízatási idő nemzeti levesek kerámia edényekben. A látogató a levest közvetlenül a fazékból eheti, vagy a levest az edényből áthelyezheti egy előtte elhelyezett mély tányérra. Ilyenkor az edényt egy papírszalvétával ellátott tányérra tesszük a látogató elé, a terítő jobb oldalára pedig egy mély fakanalat. A pincér maga töltheti a levest egy tányérba a használati asztalon (a látogató kérésére). Ehhez először a folyékony részből egy keveset önt egy tányérba, majd kikanalazza a vastag részt, és kiönti a leves többi részét.
7. A levesek tálalása porcelán húsleves poharak. A leveseket tálalás közben húslevescsészékbe öntik, és csészealj nélküli tálcákra teszik. A segédasztalon a pincér csészealjakra helyezi a csészéket a fogantyúval balra. A húslevest vagy a desszertes kanalat a fogantyúval jobbra helyezzük a csészealjra. A megfelelő kezet a látogató elé helyezi a jobb vagy a bal oldalon.

Az első kivételével a fenti lehetőségek mindegyikében a pincér tejfölt külön kap. A sajttortákat, a pampushki-t, a krupenik-et és a szárítókat külön hozzák egy pitelapra.

Profiterolok húsleveshez salátástálban, uzsonnás tányéron, papírszalvétával tálaljuk. Helyezze a profiterolokat a bal oldalra. Nagy számú adaghoz a profiterolokat porcelánvázában, borítékba hajtogatott vászonszalvétában szolgálják fel.

Húsleves tojással húsleves csészében tálaljuk, amelybe egy „zacskóban” főtt tojás kerül.

Húsleves körettel 300 g-os kitermeléssel húslevescsészékben adagoljuk. Ha 400 g-os hozammal adjuk ki a körettel ellátott húsleveseket, akkor levesestálakba tesszük, majd a használati asztalon mély tányérokba öntik.

Fülleves pitével- tiszta halleves húsleves csészében és csészealjban. A lepényt pitelapon tálaljuk, egy szelet citromot és zöldeket külön-külön rozettába helyezve.

Hideg levesek ugyanúgy szabadulnak fel, mint a forróak. Az étkezési jeget külön salátástálban tálaljuk.

Édes levesek hidegen vagy melegen tálaljuk. A tálalás szabályai ugyanazok, mint a fűszerezett levesek tálalásakor. Az asztalt kis desszerttányérokra helyezett mély desszerttányérokkal tálaljuk. Kekszeket vagy pudingot külön is tálalhatunk.

1. A második meleg étel felszolgálásának szabályai

A második meleg fogás felszolgálása előtt a pincér megteszi az asztalt a szükséges evőeszközökkel, és elhelyez egy kis tányért. Az edények fizetése csekkel, egyes adagos edények esetében pedig mérlegelés után történik.

Az adagos ételeket fémedényekben és kerámiaedényekben szolgálják fel. Az 1. kategóriás éttermekben, kávézókban kis tálban tálalhatod.

A köretek és szószok 2 edény választékától függően lehetnek melegek vagy hidegek: a melegeket fémedényekben, a hidegeket porcelánedényekben tálalják.

2 meleg étel felszolgálásának hőmérséklete étkezdékben és büfékben, önkiszolgáló kávézókban 60-65º, éttermekben 85-90º.

A második fogás felszolgálása előtt a pincér eltávolítja az előételekből és 1 fogásból a használt edényeket az asztalról, és befejezi az asztali felszolgálást. Mindhárom tálalási módot alkalmazzák, de be kell tartani a szabályt - Adagolás előtt mutasd meg az edényt a látogatóknak. A luxus és legmagasabb kategóriájú éttermekben a legelterjedtebb felszolgálás az elvitel.

Beküldéskor egyadagos A pincér fémedényben hozza az edényeket és felmelegített kis tányérokat. A tálcát az asztalra, a tányérokat a látogatók elé helyezzük. A fő termék tetejére egy kihajtható eszközt helyeznek úgy, hogy a fogantyú a pincér jobb keze felé nézzen. Az edényt jobb kézzel veszik, és a bal kéz tenyerére helyezik a kézifékre, amely lefedi a mandzsettát. A pincér a vendég bal oldalán áll, és az étel felmutatása után közelebb viszi a tányérhoz, először a főterméket tolja közelebb a vendéghez, majd a köretet és a díszítést.

Második tanfolyamok serpenyőkben faragott szalvétával falatozótányérokon tálaljuk, a vendég bal oldalára a villák mögé helyezve kirakási eszközzel.

Edények szintén szalvétával uzsonnás tányérra helyezve és a vendég bal oldalára téve kanállal a tálaláshoz. Ezután a pincér kinyitja a fedőt, ráhelyezi az előétel tányérjára és a vendég tányérjára kanalazza az edényt, enyhén a vendég felé döntve az edényt, majd kiveszik az edényt.

A második fogások felszolgálásának jellemzői

Főtt hal– ovális fémtálban a krumplit kerek kosban, mártásos csónakban pitelapon teáskanállal tálalhatjuk. A szószcsónakot balra helyezzük, az edényt egy kis tányérra helyezzük

A jobb oldalon a tányér mellé helyezzünk egy pitelapot a csontoknak.

Hal a tésztában– piramisban fémtányéron szalvétával, köret uzsonnás tányéron, hordóként szolgálva. A szósz a bal vagy a bal oldalon van.

Sült hal– adagolt serpenyő szalvétával helyettesítő tányéron.

Natúr rántott hús körettel– réz-nikkel tányér, elvihető vagy a használati asztalra.

Sztroganoff marhahús– adagolt serpenyőben vagy kerek bárányhúsban. Külön köret. Az oldalasztalról szolgálják fel.

Saslik- nyárson ovális nikkelezüst edényben. Külön köret salátástálban, helyettesítő tányéron. Szósz porcelán mártásos csónakban. A shish kebabot megmutatják a vendégnek, és egy segédasztalra helyezik (villával mozgassa a kebabot a nyél felé, tisztítsa meg a hegyét és vegye ki a kebabot egy tányérra).

Hús egy fazékban leveles tészta alatt- a bal oldali asztalon uzsonnás tányéron, elöl fakanállal. A pincér kiveszi a leveles tésztát, és egy pitelapra helyezi. Az edényt tányérra tesszük a vendég elé.

Sült baromfi ételek- fém ovális edényben krutonokra körettel, használati asztalra helyezve.

Csirke Kijev - ovális fémtálban, sekély tányéron szolgálják fel.

Csirke - dohány- egy fém ovális edényben, tegyük át egy kis tányérra. A köretet külön tálaljuk tányérban vagy salátástálban, a szószt pedig porcelánmártás csónakban tálaljuk. Nedves kéztörlőt külön biztosítunk.

Chakhokhbili- kerek kosban.

Rántotta- adagolt serpenyő egy snack tányéron. Az asztalt uzsonnás tányérral és uzsonnás edénnyel szolgálják fel. Desszert spatulával megkenjük.

Omlett- ovális réz-nikkel tányéron. Fektesse ki a segédasztalra.

1. Az édes ételek felszolgálásának szabályai

A desszert felszolgálása előtt távolítson el minden használt edényt és evőeszközt, rágcsálnivalót és kenyeret. Többség hideg édes ételek tálakban, pitelapon desszerttel, teával vagy speciális kanállal tálalva, nyéllel jobbra. Tálaljuk jobbról, jobb kézzel, és tegyük a vendég elé.

Többség forró édes ételeket kiengedték a fémedénybe, amelyben főzték. Mély és kis desszerttányérokban tálaljuk. Asztalra helyezhető, vagy használati asztalra fektethető. A szószt, a tejet és a tejszínt külön tálaljuk.

Az édes ételek felszolgálásakor desszerttányérokkal és evőeszközökkel terítik az asztalt. A meleg édes ételek tálalási hőmérséklete 70-75º, a hideg - legfeljebb 8-10º.

Guryevskaya zabkása- nassolnivaló tányéron adagolt serpenyőben, a vendég elé téve, desszertkanállal fogyasztva. Külön egy fém szószos csónakban van a szósz.

Puding- adagokra vágva a használati asztalon, kis desszerttányérokban, késsel és villával tálalva - desszert. A szószt külön-külön.

Palacsinta - egy kis desszerttányérban a vendég előtt.

Szufla – abban a tartályban, amelyben sütötték (bárányhús vagy adagolt serpenyő). A tejet vagy a tejszínt egy sekély desszerttányérra helyezett mély desszerttányérba öntik, és a szuflét átteszik a tányérra.

Fagylalt- fémtálban, pite- vagy desszerttányérra helyezve, teáskanállal vagy desszerteskanállal, nyél jobbra fordítva. Más hideg édes ételeket üvegtálakban szolgálnak fel.

Lángoló desszertek – alkohollal vagy konyakkal leöntött desszert felgyújtása. Törökökkel és szeszes lámpával flambíroznak a vendégek előtt egy használati asztalon. Üvegtálakba tesszük, és a jobb oldalon tálaljuk.

Gyümölcsök - vázákban tálaljuk, amelyeket az asztal közepére helyezünk (kivehetjük). Egyéni kiszolgáláshoz egy desszertes tányér kerül a vendég jobb oldalán lévő asztalra, jobbra pedig egy pitétányér. Az öblítőtálat később hozzák be, és vászonszalvétára helyezik egy pitelapra. A gyümölcsös evőeszközök a desszerttányér mögé kerülnek.

Sütemények és sütemények - alacsony porcelánvázában vagy platóvázában szalvétán. A tortákat fogóval, a tortákat spatulával rakjuk ki. Desszert tányérok kerülnek az asztalra. A kemény mázas sütemények tálalásánál használjunk kést és desszertvillát, ha lágy mázzal tálaljuk, használjunk háromszarvú villát.

Találkozás a vendégekkel

A vendégek fogadása a látogatók kiszolgálásának egyik legalapvetőbb szakasza. Már ebben az első szakaszban kialakul a vendégek hangulata és kialakul az első vélemény a létesítményről.
A kiszolgálásra való készséget már az étterem bejáratánál érezni kell - ez egy gyönyörű tábla, erős éjszakai világítás, nem feltűnő háttérzene, ajtónyitó ajtónálló és még sok minden más. Az előtérben egy ruhatáros jöjjön ki a vendégek fogadására és átvegye a ruháikat, majd a vendégek a tükör előtt rendet tehetnek a WC-ben. Addigra az adminisztrátornak (főpincérnek) meg kell közelítenie a vendégeket, hogy üdvözölje a vendégeket, tisztázza, hány főre kell asztalt készíteni, és behívja őket a terembe. A hallban az adminisztrátor köteles a vendégeket a választott asztalhoz kísérni és leültetni. Amikor meghívja a vendégeket a helyükre, ne feledje, hogy a nőnek a férfi jobb oldalán vagy vele szemben kell ülnie, és először kiszolgálni kell. Miután a vendégek elfoglalták a helyüket, a pincér közelítse meg őket, és feltétlenül üdvözölje őket.

Megrendelés elfogadása

A vendéghez közeledve a pincér a bal oldalán állva kínálja fel az étlapot kibővített formában. Ha az alkoholos termékek étlapja és árjegyzéke különböző mappákban van, akkor az árlistát nem kell megnyitva benyújtani. Először is az étlapot a nőnek szolgálják fel, ha a nő nincs egyedül, akkor az első menüt a legidősebbnek szolgálják fel. Nagyvállalat kiszolgálásakor az étlapot a vásárlónak vagy a legidősebb vendégnek szolgálják fel.
A látogatótól a pincér, nagy cégektől pedig az adminisztrátor veheti át a rendelést. A megrendelés két másolati példányban van írva. Megrendelésre várva a pincér ne támaszkodjon asztalra, falra vagy szék támlájára. Nem érintheti meg az arcát vagy a haját, nem fésülheti meg a haját, nem avatkozhat be a vendégek beszélgetésébe, nem beszélhet az intézmény többi alkalmazottjával, és nem tarthatja a kezét a zsebében. Ha a vendégnek nehézségei támadnak ételt vagy italt választani, a pincérnek azonnal a segítségére kell lennie. Ha bármilyen ajánlott ételről beszélünk, ne az ízjellemzőkre koncentráljunk. Csak röviden le kell írni az étel elkészítésének alapját, termékeinek összetételét és az elkészítési módot. Például: „Három vaddisznó sertéshús” - serpenyőben sült sertéshús, sajtszószban sütve és konyakkal lángra lobbantva. Sült burgonyával, padlizsánnal és sonkával tálaljuk.” Megrendelés elfogadásakor a pincérnek mindig egyenes testtartást kell tartania a rendelés elfogadásakor, nem kell a vendég felé hajolni. Meg kell választani azt az optimális távolságot a vendégtől, amelynél a vendég nem beszélhet sem túl hangosan, sem halkan. Ha néhány percen belül a vendégek nem állnak készen a rendelés leadására, és egy kis időre van szükségük, a pincér más asztalokhoz vonulhat, hogy eltávolítsa a piszkos edényeket és felszolgálja a készételeket. Továbbá, ha a vendégek rendelés feladása nélkül beszélgetnek az asztalnál, a pincérnek lehetősége van megkérni a beszélgetés végét meg sem várva: „Felvehetem a rendelést?” A rendelés elfogadásakor a pincérnek nagyon figyelmesnek kell lennie, és nagy rendelés esetén a kellemetlen helyzetek elkerülése érdekében még egyszer tisztáznia kell a teljes rendelést, az ételek felszolgálásának idejét és a hús sütési fokát. A rendelés teljesítésekor a boron kívül teát, kávét, ásvány- vagy gyümölcsvizet kell felajánlani. Elfogadhatatlannak tartják a közömbösséget, veszekedést és vitát a vendégekkel, valamint tapintatlanságot és szórakozottságot.

Pincértechnika és etikett szabályok

A rendelés kiszolgálásának megkezdésekor a pincérnek emlékeznie kell a kiszolgálási technika szabályaira, és be kell tartania az ételek és italok felszolgálásának sorrendjét.
1. Minden megrendelt ételt lehetőleg tálcán kell bevinni az előszobába. A tálcát szalvétával kell lefedni - ez segít megelőzni az edények elcsúszását. A tálcát bal kézzel, vállmagasságban hordjuk. A nehéz tárgyakat a tálca közepére kell helyezni, a könnyűeket pedig közelebb a széléhez. A tálcát az egész tenyéren hordják szét széttárt ujjakkal, vagy a bal kéz öt ujjának hegyén. Üres tálcát is szállítani nem lehet térdszintre süllyesztve.
2. A hozott edényeket tálban vagy bárányban mindenekelőtt a vendégeknek meg kell mutatni, és engedély birtokában tányérokra tenni.
3. Ha a pincér egy edényt tesz ki egy konyhai asztalra, akkor az asztalt az étkezőasztal felé kell mozgatni.
4. Közvetlenül az asztalhoz történő kirakásnál a hozott edényt bal kézzel, a kirakott edényt pedig jobbra, jobb kézzel tálaljuk. Ezenkívül a jobb oldalon tiszta tányérokat helyeznek az asztalra, és eltávolítják a szennyezetteket.
5. A számlákat, a gyufát, a cigarettát és a vizet balról szállítják.
6. Az edényeket minden étel után cserélni kell. Az evőeszközöket speciális tálcán vagy pitelapon tálaljuk, szalvétába csomagolva. A pincérnek különösen ügyelnie kell a tisztaságukra.
7. A tányérok hordozásakor ne fogja meg a szélét a hüvelykujjával. A tányérnak a tenyéren kell feküdnie, a hüvelykujját pedig le kell engedni a széle fölé. Ne érintse meg a csészék és poharak széleit. Az eszközöket csak a fogantyúnál lehet megfogni. A sörétes poharakat, csészéket, poharakat, evőeszközöket és dekantereket a lehető legcsendesebben kell az asztalra helyezni.
8. Minden tiszta és helyettesítő edényt szárazra kell törölni.
9. Az ételek és italok felszolgálásakor be kell tartani az edények hőmérsékleti viszonyait. Meleg ételekhez és italokhoz - melegített ételekhez, hideg ételekhez - hűtöttekhez.
10. A pincérnek a teljes kiszolgálás ideje alatt szigorúan be kell tartania az ételek és italok felszolgálásának rendjét:
1) hideg harapnivalók;
a) hal;
b) hús;
c) madár;
d) gombák és zöldségek;
e) tojás és liszt;
2) meleg harapnivalók;
a) hal;
b) hús;
c) madár;
d) gombák és zöldségek;
e) tojás és liszt;
3) levesek;
a) átlátszó;
b) pürésítve;
c) benzinkutak;
4) meleg főételek
a) hal
b) hús
c) baromfi és vadhús
d) zöldségek, tojás, gabonafélék és liszt
5) desszertek és édes ételek
11. Az asztalról a morzsákat ne a padlóra seperjük, hanem egy speciális kefével, egy porfogóba. Az abroszon lévő szennyezett foltokat azonnal takarja le tiszta szalvétával, vagy lehetőség szerint cserélje ki az abroszt.
12. A pincér a munkavégzés teljes ideje alatt köteles figyelni az asztalokon szalvéták, fűszerek és egyéb tálalóelemek jelenlétét.

Harapnivalók felszolgálása

Az asztalra felszolgált ételeknek és harapnivalóknak esztétikailag vonzó megjelenésűek, fűszernövényekkel, gyümölcsökkel és zöldségekkel díszítettek. A hideg előételek hőmérséklete 10-14°C legyen. A hideg előételek felszolgálásakor a húsfajtától függetlenül uzsonnás tányérral és pitelappal, valamint uzsonnakéssel és villával tálaljuk. Egyszerre több hideg előétel felszolgálásakor a tálalás sorrendje a következő: hal-, hús-, szárnyas- és vadhús előételek, gombás és zöldséges előételek stb. A snackeket szinte mindig balról szolgálják fel. Az előételek felszolgálása előtt a pincérnek gondoskodnia kell a kirakáshoz szükséges eszközökről, és szükség esetén segítenie kell a vendégeknek az étel kirakásában. Egyéni tálaláskor minden köret nélküli előétel a jobb oldalon, a körettel és salátákkal ellátott előétel pedig a bal oldalon kerül felszolgálásra. Tilos a vendégek kezébe harapnivalót felszolgálni, rágcsálnivalókat és egyéb ételeket a teljes asztalon meghajlítva elhelyezni, és bal kézzel, a vendéghez jobb oldalról közeledve az asztalra helyezni.
A hideg előételeket követően a meleg előételeket általában ugyanazokban az ételekben szolgálják fel, amelyekben készültek (kokottsütők, hűtők vagy adagolt serpenyők). A forró előételek jellemzője, hogy az összetételükben szereplő összes terméket finomra vágják, így a vendégeknek nem kell kést használniuk. Az asztalon fűtött uzsonnás tányér, pite tányér, uzsonnás edény és vodkás pohár található. A meleg ételeket a következő sorrendben szolgálják fel: hal, hús, belsőség, zöldség, gomba, tojás és liszt. A forró hal előételeket hűtőgépekben, a húsos előételeket pedig a koktélfőzőkben szolgálják fel. Forró előételeket szósszal - baromfiból, csiperkegombából és egyebekből - a koktélfőzőkben szolgálnak fel. A koktélfőzőt egy szalvétával letakart uzsonnátányérra helyezzük, fogantyúját papillóta díszíti. Helyezzen a közelébe egy teáskanál vagy koktélvillát. A vendég kérésére a pincér átteheti az előételt a koktélfőzőből vagy hűtőből egy fűtött előétel tányérra.

Az első fogások felszolgálása

A levesek egy folyékony részből állnak, amely az alapként szolgál, és egy sűrű részből, a köretből. A levesek folyékony alapja a húsleves, köretként pedig zöldségek, gyümölcsök, hús, csirke, hal, tészta, gabonafélék és egyéb termékek szolgálnak.
Az elkészítési mód szerint a levesek megkülönböztethetők: tiszta, öntet és püré. Külön csoportba tartoznak a gyümölcs- és bogyólevesek.
A tiszta leveseket hús-, csirke- vagy hallevesből készítik. A tiszta levesekhez való húslevesek gazdagabbak és erősebbek, mint a levesek öntetéhez.
A fűszerezett leveseket az elkészítéshez használt termékek széles választéka különbözteti meg.
A püré leveseket húslevessel, tejjel, tejszínnel vagy termékek főzetével készítik.
Szinte minden levest forrón szolgálnak fel. Hőmérsékletük 65-75°C körül van. Ez alól kivételt képeznek a kenyérkvaszból készült levesek és egyes zöldség-gyümölcs forrázattal készült levesek. A hideg levesek tálalási hőmérséklete 8-10°C.
Van egy bizonyos sorrend az első fogások feltálalásakor: először a húsleveseket szolgálják fel, majd a püréleveseket, az öntetleveseket, a tejes leveseket, a hideg leveseket és végül az édeseket.
A levesek tálalásához szükséges eszközök is változatosak. A tiszta és pürésített leveseket húslevesedényekben szolgálják fel. Az öntet leveseket réz-nikkel tálakba, a leveseket pedig kis ebédlőkre kihelyezett mélytányérokban célszerű tálalni készlet ebédek, bankettek és különféle rendezvények felszolgálásakor. Az első forró fogások minden edényét fel kell melegíteni.
Ha a terítésben nincs evőkanál, akkor a leves tálalásánál a helyettesítő tányér oldalára tesszük.
Nagyon gyakran átlátszó leveseket szolgálnak fel pitével vagy krutonnal - köretként szolgálnak. A kenyérhez hasonlóan pitelapon tálalják. A Profiterolokat salátástálban tálalják, amelyet egy szalvétával letakart pitelapra helyeznek. A profiterolokhoz elrendezési eszköz szükséges. Profiterolokat helyeznek az asztalra a bal oldalon. Nagy számú adag felszolgálásakor a profiterolokat szalvétával bélelt vázában is felszolgálhatjuk.

Második meleg étel felszolgálása
A második meleg fogás felszolgálása előtt a pincérnek le kell vennie a piszkos edényeket az asztalról, és meg kell terítenie.
Megrendeléstől függően evőeszközökkel vagy halevőeszközökkel tálaljuk az asztalt. A halhoz való edények hiányában az asztalt két vacsoravillával terítik meg, amelyek közül az egyik a tányér bal, a másik jobb oldala. Ha hús- és halételt is rendelünk, legyen az asztalon evőeszköz húshoz és halhoz egyaránt.
A pincér az elkészült főételeket a kirakáshoz és a felmelegített tányérokkal együtt hozza, majd a látogatók szeme láttára a konyhai asztalra teszi. Az étel bemutatása és engedélye után a pincér az ételt tányérokra helyezheti és felszolgálhatja a vendégeknek. A második módszer a következő: először a pincér helyezi a tányérokat a meleg ételhez, majd az összes vendéget körbejárva közvetlenül az étkezőasztalhoz helyezi az edényt. Ezzel a „kivitelnek” nevezett módszerrel a pincér bal oldalról közeledik a vendégek felé, bal kezével megfogja az edényt, jobbjával pedig átteszi, tálalóeszközként vacsoravillát és kanalat használ.
A második melegfogás felszolgálásának meghatározott sorrendje van: először a halat, majd a hús- és szárnyas- és vadételeket, majd a zöldség-, tej-, tojás- és lisztételeket szolgálják fel.
Az összes adagolt edényt fémtartályokban bocsátják ki a gyártásból: edényeket, kosokat és adagolt serpenyőket. A köreteket és a szószokat a főételtől külön is tálalhatjuk porcelán- és fémedényekben.
A hal tálalására porcelán edényeket, réz-nikkel edényeket és réz-nikkel serpenyőket használnak. A főtt halat porcelán edényekben, a sült halat réz-nikkeles kerek edényekben, a sült halat réz-nikkel serpenyőben tálalják.
A húsételeket a következőképpen tálaljuk: natúr és panírozott termékekhez (steak, entrecote), valamint szárnyas, vadhús és főtt zöldségek tálalásához különféle porcelán és réz-nikkel ételeket használnak mártásban párolt és sült ételek, bárányhús, sütésre; serpenyők és agyagedények használt fazekak. Alapvetően minden sült és párolt ételt ugyanabban a tartályban szolgálnak fel, amelyben elkészítették. A szósz, a vaj és a köret külön is tálalható.

Édes ételek felszolgálása

Az étkezés végén általában édes ételeket szolgálnak fel. Az édes ételek kellemes ízűek és finom aromájúak, lehetnek hidegek vagy melegek.
A hideg édes ételek közé tartoznak a zselés ételek, fagylaltok, kompótok, gyümölcsök különféle szörpökben stb. A hideg édes ételek tálalási hőmérséklete 8-10°C legyen.
A forró édes ételek közé tartozik a különféle töltelékekkel ellátott palacsinta, puding, Guryev zabkása stb. A tálalás hőmérséklete 65-70°.
Az édes ételek felszolgálása előtt minden piszkos edényt el kell távolítani az asztalról. A desszert tálalásához használt edényeket elő kell hűteni vagy fel kell melegíteni, attól függően, hogy milyen hőmérsékleten szolgálják fel az ételt. Alapvetően minden édes ételt tálban és desszerttányérban szolgálnak fel. Kivételt képeznek az olyan ételek, mint a szufla és a Guryev zabkása. Ugyanabban az edényben szolgálják fel, amelyben sütötték, majd a pincér közvetlenül az étkezőasztalhoz teszi ki őket. A teáskanalat vagy a desszertekanalat édes ételekhez edényként használják.

Tea és kávé felszolgálása

A desszert után teát és kávét szolgálnak fel, végső esetben a vendégek engedélyével. A tea és kávé felszolgálásához szükséges összes edényt 65-70°-ra kell előmelegíteni. A víz hőmérséklete a fekete és a zöld tea főzéséhez eltérő. Az erősen fermentált fekete teát 100°-hoz közeli vízzel, a zöld teát pedig 60-80°-os vízzel érdemes főzni. A teafőzési idő 1,5 és 7 perc között van – ez a tea típusától, minőségétől és a víz hőmérsékletétől függ. Miután megtöltötte a teáskannát forró vízzel, várja meg a főzési időt, és csak ezután tálalja fel a teát. A teát és a kávét jobbról, jobb kézzel szolgálják fel. A csészét a fogantyúval balra, a csészealj kanálját pedig a nyéllel jobbra kell fordítani. A cukrot, a citromot, a tejet és a tejszínt külön-külön felszolgálva jobbra, a lekvárt, lekvárt vagy mézet pedig balra helyezik.
Fizetés a látogatóknak és a vendégek elküldése

A tea és kávé felszolgálása után a pincérnek meg kell kérdeznie a vendégeket a további rendelésekről. Nemleges válasz érkezésekor a pincérnek el kell készítenie a számlát. A számla adóztatása előre, a szervizeléstől szabadidőben történik. A végösszeg és a dátum megadása után a pincér aláírja a számlát. A számla két példányban kerül kitöltésre, melynek tetejét a látogató kapja meg. A számlát a vendégek előzetes engedélye után, képpel lefelé, pitétányéron vagy speciális mappában kell kézbesíteni. Embercsoport kiszolgálásakor a számlát az ügyfélhez kell benyújtani. Semmilyen körülmények között ne hangoztassa a számla összegét, ne számoljon pénzt a vacsoraasztalnál, ne kérjen borravalót, és ne kérdezze meg azokról a vendégeket. Miután megkapta a pénzt a számlán, a pincérnek azonnal be kell vinnie az aprópénzt.
A számla kifizetése után a pincérnek segítenie kell a vendégeket az asztaltól való távozásban, és ugyanolyan előzékenységgel és figyelmességgel kísérnie kell a vendégeket, mint ahogyan üdvözölte őket.

Az első benyomás a vendégek legfontosabb érzelmei. A színek és az étel tálalásának megfelelő kombinációja.

Az ételek kiszolgálásának és felszolgálásának számos módja van. Ismerje meg az alapvető éttermi etikettet és az étlap bemutatását. De a legérdekesebb az eredeti bemutatási módok alkalmazása, és első látásra elnyerni a látogatók szeretetét. Szokatlan evőeszközök vagy eredeti italadagolás – és most máris benyomást tettél a vendégekre. Ez a cikk olyan modern módszereket ismertet, amelyek segítségével a jövőben még a legkifinomultabb ínyenceket is kielégítheti.

Éttermi ételek felszolgálásának alapszabályai

a tányért ne legyen túlterhelve étellel, de ne tűnjön üresnek;
az étel nem lehet túl közel a tányér széleihez;
A szép prezentáció érdekében ajánlatos színkontrasztot létrehozni a tányéron;
felejtsd el a szimmetriát, az emberek szeretik a káoszt;
kombinálja a világos és sötét színeket, a nagy és kis tárgyakat, a ropogósat a puha színekkel stb.;
Ne vigyük túlzásba a szószokkal, jobb, ha külön tálaljuk.

Ha csirkenyársat, fasírtot vagy garnélarákot kell tálalnia, használjon páratlan számú adag hozzávalót, és érdekesebben fognak kinézni a tányéron.

Van egy régi ételtálalási módszer is, amelyet továbbra is sok intézményben használnak. Képzeld el, hogy a lemez egy óra. Egyszerűen állítson be bizonyos típusú ételeket a napszaknak megfelelően.

11 órára a szénhidrátok megfelelőek (tészta, rizs, burgonya, 2 órára zöldséget, 6 órakor pedig fehérjék, főétkezés (hal, hús, gomba). Ez a régimódi ételtálalás módja megvannak a pozitív oldalai, és lehetővé teszi az adag méretének meghatározását. Ez a szempont nagyon fontos része a raktárkészletnek, valamint a költségek kiszámításának és az étterem végső nyereségére gyakorolt ​​hatásának.

Japán ételek felszolgálási stílusa

A japán tálalási stílus nagy hatással volt az éttermi művészet világára. A minimalizmus mindenhol jelen van Japánban, beleértve a konyhát és a konyhaművészetet is. Ez a szépség és az egyszerűség harmóniája.

A japánok soha nem teszik az egész ételt egy tányérra. A köret és a hal különféle kis tányérokban tálalható. Ez a bejelentési mód nagyban leegyszerűsíti a folyamatot. Nem kell egy tányéron elrendeznie az ételek nagy összetételét. A japán konyha fő célja az egyszerű, külön étel, kis adagokban. Ez lehetővé teszi, hogy teljes mértékben megtapasztalja az ételek ízét, és legyen ideje kipróbálni az összes elemet.

Még akkor is, ha az éttermében európai konyha vagy gyorsétterem van, és úgy gondolja, hogy ez a tálalási mód valószínűleg nem felel meg Önnek, csak nézze meg, hogyan néz ki ez a tálalás sült krumpliból)

Éttermi ételek díszítésének elemei

A dekoráció egy nagyon fontos szempont, amely kiegészíti az étel bemutatását. A friss virágokat régóta használják az ételek díszítésére. Az ételek díszítésének számos módja van, de ajánlatos ehető összetevőket és fűszereket használni, amelyek nemcsak díszítőelemekké válnak, hanem kiemelik az étel ízét, vagy hozzáértő kiegészítői lesznek a főételnek. Például a halat hagyományosan citrommal tálalják, a különféle desszerteket pedig szirupokkal öntik fel.

Gyermekmenü tervezési ötletek

Látogatói másik célközönsége a gyerekek. Számukra talán a vizuális arculat a legfontosabb tényező egy-egy étel feltálalásakor. Ha az egészséges ételeket (pl. párolt zöldséget) úgy tudod elrendezni, hogy a gyerek boldog legyen, elnyered a szülők szimpátiáját, és legközelebb hozzád jönnek. Próbáld meg átgondolni az étterem gyermekmenüjét, hogy az ételek úgy nézzenek ki, mint a gyermek képzeletének eredménye. Ezek lehetnek mesefigurák, népszerű hősök, híres játékok. Íme néhány ételdíszítési ötlet gyerekeknek.

Bio tálaló edények

Míg a világhírű szakácsok azt tanácsolják, hogy csak nagy fehér tányérokat használjunk az ételek bemutatásához, miért ne lépjünk tovább, és használjunk fából vagy kőből készült edényeket. Ezzel nemcsak eredeti módon tálalhatja fel az ételt, hanem bizonyos hatással lesz a látogatókra is. Az organikus edények biztonságosak, környezetbarátak és pozitív benyomást keltenek. Az agyagedények kiválóan alkalmasak levesek tálalására. Tökéletesen megtartja a hőt, praktikus és teljesen környezetbarát.

Ételek elkészítése és felszolgálása a vendégek számára

Amit főzhetsz közvetlenül a látogatók előtt:
Saláták
Steak
Sushi
Fondü
Egyszerű desszertek

Flambé – az étel elégetésével főzése remek ötlet estére.
Sokan szeretnék látni, hogyan dolgoznak a szakácsok, készítik el kulináris remekeiket. Egy népszerű éttermi séf igazi show-t állíthat elő az akrobatika elemeivel.

Vannak olyan intézmények, amelyek egy ételre specializálódtak, és közvetlenül a látogatók előtt készítik el – például a raclette-t (a fondü francia megfelelője). A főzési folyamat egyszerű, gyors és nagyon érdekes. Éttermének sajátosságainak megfelelően válassza ki, hogy mit főzzön a nézők előtt, és biztosan meg tudja lepni vendégeit.

Berendezés ételbemutatóhoz

Ha termékei eredeti megjelenésében tökéletességet szeretne elérni, érdemes üzletet találni és a folyamat optimalizálása érdekében megvásárolni a megfelelő konyhai attribútumokat. Íme néhány eszköz, amelyekre szüksége lesz:

Konyhai olló
Különböző méretű kulináris csipeszek
Különféle kések és szikék gyümölcsök és zöldségek faragásához
Aprítógépek gyümölcsök és zöldségek számára
Formák és gyűrűk
Kanalak, fogók, tűk
Spatulák és ecsetek díszítéshez.

Cikkünk elolvasása után kiválaszthatja, mire van szüksége. Használja a fantáziáját, és megtervezheti ételeit létesítménye koncepciójának megfelelően. Az ételek megfelelő tálalása nemcsak kreatív természetét tükrözi, hanem a látogatók iránti törődést is. Biztosak vagyunk benne, hogy ezt biztosan értékelni fogják.

További érdekes receptek

A hidegtálak és rágcsálnivalók felszolgálásának szabályai

A hideg ételeknek és rágcsálnivalóknak jó ízűeknek és vonzó megjelenésűeknek kell lenniük. A zöldségek és gyümölcsök (petrezselyem, saláta, konzerv és friss gyümölcsök) felhasználásával megfelelően elkészített és bemutatott étel változatossá, gazdagítja az étrendet, serkenti az étvágyat.

A hidegtálak és rágcsálnivalók edényeinek meg kell felelniük az adagok számának, a termék formájának, és nem lehetnek rajta forgácsok vagy repedések. Az edények mérete olyan legyen, hogy az edényben lévő étel ne takarja el az oldalát.

A hidegtálakat, harapnivalókat porcelán edényekben (edények, vázák, salátástálak) tálcán, tálalószekrényre vagy használati asztalra helyezve hozzák a terembe. A hozott edények mindegyikében edényeket helyeznek el az elrendezéshez, kivéve a natúr zöldségféléket teljes egészében, melyek egy közös vázából kézzel is kivehetők. A hidegtálak köretekkel való elrendezéséhez az éttermek speciális eszközt használnak, de erre a célra asztali villát és kanalat is használhatnak. Villával helyezze a hideg előételeket (lazac, lazac) köret nélkül a vendégek tányérjára.

A kibontható eszközt egy jellegzetes salátával ellátott vázába, egy porcelán edénybe helyezzük: villával lefelé, rá egy evőkanál bemélyedéssel. Az edények fogantyúi a látogató felé nézzenek, és kissé kinyúljanak az edények oldala fölé. A kanál nyelét a villa nyeléhez képest jobbra kell tolni, hogy a látogató a kanalat a jobb kezébe, a villát pedig a bal kezébe tudja venni.

A kiszolgálás legkényelmesebb formája az étel elvitele. Ez megköveteli, hogy a pincérek magasan képzettek és jártasak legyenek az edények elrendezéséhez szükséges eszközök kezelésében. A pincér bal kezével a Tenyérbe tartja a tálalásra előkészített edényt. Az edény alá egy kéziféket helyeznek, úgy, hogy a szélessége ne haladja meg a 10-12 cm-t. A pincér a hüvelykujjával fogja az edény szélét.

A bal kéz fennmaradó nyújtott ujjai alulról támogatják az edényt.

A bal oldali vendéghez közeledve a pincér jobb kezével felveszi az evőeszközöket, a villával felül, a kanállal alul, majd a kibontás után az evőeszközöket az edényre helyezi, a villát és a kanalat eredeti helyzetébe fordítva. Ezzel a tálalási móddal a vendég maga is átteheti a tányérra az étel tartalmát. Az edényt a vendég tányérja közelében kell tartani, kissé megdöntve, de nem érintve az asztal felületét. Amikor vázában egy halomba helyezett salátával ajándékozzuk meg a vendégeket, enyhén fordítsuk el a vázát az óramutató járásával megegyező irányba, hogy a halom zavartalan oldala minden következő látogató felé nézzen.

A vevő kérésére harapnivalók előre letehetők az asztalra.

Ha többféle hidegtálat és előételt rendelnek (például szemcsés kaviár, vaj, lazac citrommal, válogatott húsok, tormaszósz, natúr zöldségek), akkor először a kaviár és a vaj kerül az asztalra, majd a natúr zöldségek, lazac. , válogatott.

Tálalás előtt a salátástálakat, a kaviáros tálakat és a mártásos csónakokat az adagok számától függően pite- vagy uzsonnás tányérokra helyezzük, a fogantyúval balra. A salátástál és a mártásos csónak előtt teáskanálokat vagy desszertkanalakat helyeznek ugyanarra a tányérra a fogantyúval jobbra, a kaviáros tál elé pedig egy speciális spatulát vagy teáskanálnyit az elhelyezéshez. Ha a salátát porcelánvázában tálaljuk, akkor egy salátát vagy egy evőkanálot helyezünk a salátára mélyedésekkel lefelé.

A szósz tálalásánál (4.6. ábra) ügyeljünk arra, hogy a mártásos csónakot ne borítsuk fel. A bal kézben egy papírszalvétával letakart tányért, amelyre mártásos csónakot helyezünk, úgy tartjuk, hogy az oldala a gyűrűs és a középső ujj között félig behajlított tenyérre feküdjön, és alulról a gyűrűs és a kisujj támasztja alá, ill. felülről a középső ujjával. A hüvelyk- és mutatóujjával fogja meg a mártásos csónakot a fogantyúnál, majd a középső ujjával nyomja a tányérhoz. A pincér balról közeledik a látogatóhoz, és miután egy kanállal felszívta a szószt, a vendég tányérjára önti, közelebb a széléhez (a kanál a szószcsónakban marad).

Érdemes megjegyezni a harapnivalók felszolgálásának néhány jellemzőjét. Nem helyezhet a látogató elé salátástálat (vagy tálcát), ez a hely az asztalon egy tányérnak van kialakítva, amelybe egy közös ételből készült előétel kerül át (4.7. ábra). Tilos harapnivalót felszolgálni az asztal fölött vagy közvetlenül a vendégek kezébe. Ha 4-6 fő ül az asztalnál, akkor az étkezést kezdő harapnivalókat célszerű közelebb helyezni a vásárlóhoz, hogy ő maga kínálhassa meg az asztalnál ülőket. A magas edényekben (vázákban) lévő harapnivalókat az asztal közepére helyezzük, ábra. 4.7. Így adják át a salátát előételekbe edényekben (kaviáros tálak, látogatói tányérok, tálcák, salátástálak) - közelebb a vendégekhez.

Ha a vendégek nagy rendelést adtak le, és nincs elég hely az asztalon az összes hidegtálnak és előételnek, akkor ajánlatos először a felszolgált előételeket a vendég tányérjára, a többit pedig az asztalra tenni. A vevő engedélyével az étkezés megkezdéséhez rágcsálnivalót az asztalra tehet, a következőt pedig a használati asztalon hagyva egy idő után elvitelre tálalhatja.

Egyéni kiszolgálással minden hidegtál, amelyet körettel szoktak tálalni (hal, rántott hús és szárnyas körettel, valamint saláták, a bal oldalon kerül az asztalra, a hideg előétel köret nélkül (lazac, spratt, sajt, kolbász) vagy nagyon kis mennyiségben (spratt vagy hering hagymával) - a jobb oldalon.
A hidegtálak és halételek felszolgálásakor uzsonnás edényt (kés és villa) használnak, de nem haledényt, amelyet csak meleg halételek tálalásakor használnak.

Az előételek elkészítése után a pincér pitelapon szolgálja fel a kenyeret. Bal oldalról megközelítve a látogatót, jobb kezével leveszi az üres pitetányért az asztalról, bal kezével pedig egy tányért kenyérrel (bal kézzel leveheti a tányért az asztalról és felteheti a tányért kenyérrel a bal kezével, cserélje ki a tányérokat a kezében).

Halfalatozás után ki kell cserélni az uzsonnatányért és az uzsonnás edényt.

Csemegefalatként szemcsés, chum lazac, préselt kaviár, halgasztronómia stb.

A szemcsés és chum kaviárt kaviáros tálkákban tálalják, amelyek fém részét zúzott ételjéggel töltik meg. A kaviáros edényt tányérra (pite- vagy uzsonnás tányérra) helyezzük, a tányérra faragott papírszalvétát, hogy ne csússzon el. A kaviárt kaviár spatulával vagy teáskanállal szétterítjük, amit tányérra teszünk fogantyúval jobbra. A kaviárt vajjal tálalhatjuk rozettában, pitétányéron halas vagy viziggel, forró zsemlével vagy fehér kenyérpirítóssal. A kaviár és a vaj a látogató bal oldalán kerül elhelyezésre: először - kaviár egy kaviár edényben, balra pedig - vaj egy rozettában. A halas vagy vizig, kalachi és pirítósos pitéket melegen tálaljuk, borítékba hajtogatott vászonszalvétában lepényes tányérra tesszük.

A préselt kaviárt tálcán tálaljuk egy szelet citrommal és egy szál fűszernövénysel. A kaviárt pástétomlapáttal vagy uzsonnáskéssel terítsük szét, amelyet úgy helyezünk a tálcára, hogy a fogantyú kilógjon az edény oldaláról.

A vaj általában szerepel a reggeli menüben, és szendvicsek készítésére is használják. Ehető jégdarabokkal ellátott rozettán vagy pitelapon tálaljuk A vajat speciális késsel kenjük meg, amit a vendég uzsonnás edényével párhuzamosan, pengével a tányér felé helyezünk.

A natúr zöldségek jól passzolnak a halból, húsból, baromfiból és vadból készült hideg előételekhez. Csoportos tálaláskor porcelánvázában, fogadáskor pedig kristályvázában tálalják. Pite- vagy uzsonnás tányérra helyezett salátástálban egy-két adag zöldséget tálalhatunk. A zöldségeket ehető jégdarabokkal áttesszük, és enyhén meglocsoljuk vízzel. Ha a zöldségeket apróra vágtuk, akkor tegyünk egy villát. A zöldségeket a látogató jobb oldalára helyezik, kezével (villával) megfogja és a tányérjára teszi. A vázát vagy a salátástálat a zöldségekkel csak a második forró étel után vegye le az asztalról.

Ha a rendelés chum lazacot és gabonakaviárt, vajat tartalmaz, akkor ezek után a zöldségeket szolgálják fel.

A lazacot (lazac, fehérhal vagy tokhal, tesha, chum lazac, rózsaszín lazac stb.) köret nélkül tálaljuk, egy szelet citrommal és egy szál fűszernövénysel egy ovális porcelántálon. Sós lazac nototéniát is tálalnak. Tálaljuk ezeket a harapnivalókat asztali villával.

A halas edény a látogató jobb oldalára kerül, az asztal széléhez képest 45°-os szögben. A hal mellé tálalt citrom héját késsel enyhén levágjuk, így a vendég könnyedén el tud venni egy szeletet a kezével. Nem ajánlott citromot facsarni a halra; a citromlé durvábbá teszi a hal húsát. Az elfogyasztott hal szagának csökkentése érdekében, amely megzavarja más ételek ízét, ajánlatos finoman megérinteni az ajkát egy szelet citrommal.

Hal főtt, kocsonyás, töltött, majonézes és pác alatt sütve, ovális porcelán edényekben tálalva. Ezeket az edényeket a látogatótól balra, az asztal széléhez képest 45°-os szögben az asztalra helyezzük; A kocsonyás halat köret nélkül tálaljuk, így a látogatótól jobbra kerül, szintén 45°-os szögben. A pácolt hal kivételével mindenféle halétel és előétel tormaszósszal kerül tálalásra a látogató bal oldalán elhelyezett mártásos csónakban. A kocsonyás halat hallapáttal, a többi halételt evőkanállal és villával rakjuk ki.

A sprattot, a szardíniát és a sauryt citromszeletekkel és egy szál fűszernövényekkel ellátott tálcákon szolgálják fel. Sprattvillával megkenjük. A látogatótól jobbra egy tálca van elhelyezve konzervekkel.

Natúr hering, darabokra vágva, heringtálban tálaljuk. Díszítsük az ételt petrezselyemmel. Gasztronómiai kétágú villával tálaljuk. A heringtartó a látogató jobb oldalán található. Baloldalt adagolt serpenyőben vagy kerek bárányban, papírszalvétával falatozótányérra rakva, hordóba forgatva forró főtt krumplit tálalunk. A burgonya kirakására szolgáló desszertet vagy evőkanálot egy snacktányérra helyezzük úgy, hogy a fogantyú a jobb oldalon legyen. A vajat rozettában, balra helyezve tálaljuk.

Az apróra vágott heringet heringtálban, a különféle pástétomokat jobbra helyezve tálaljuk. Pástétomlapáttal vagy uzsonnakéssel terítsd ki.

A természetes rákot salátástálban tálalják, amelyet egy nassolnivalóra vagy pitelapra helyeznek egy papírszalvétával. Egy desszertekanállal terítsd szét a rákot, amit tányérra teszünk nyéllel jobbra. A rákokkal ellátott salátástálat a látogatótól jobbra helyezzük.

Az osztrigát halételek után, húsos előételek előtt, néha a látogatók kérésére minden hideg előétel után szolgálják fel. Tálalás előtt a puhatestű héjakat hideg vízben megmossuk, a vastag oldalon lévő szárnyakat speciális késsel leválasztjuk, a felső szárnyat eltávolítjuk, így az osztrigát a héj mély felében hagyjuk. Ezután a puhatestű héjakat sós, jeges vízben másodszor is megmossuk, és a puhatestűek húsát a kagylókkal való találkozásnál levágjuk. Helyezzen ehető jégdarabokat, fedje le egy borítékba hajtogatott vászonszalvétával, amelyre legyezőben osztrigahéjakat helyeznek. Helyezzen a közepére egy szeletekre vágott citromot. Az asztalt egy uzsonnás tányérral és egy osztrigavillával terítik, ami jobbra van elhelyezve.

A látogató kivesz egy osztrigát egy vázából, egy uzsonnás tányérra helyezi, egy kis citromlevet facsar a héjába, és egy speciális villával, amelynek egyik foga konzervnyitó penge alakú, végül elválasztja. a puhatestűek húsát a héjból. Az egyik látogató számára az osztrigát egy salátástálban szolgálják fel jéggel, egy szelet citrommal és fűszernövényekkel. A salátástálat egy falatozóra vagy pitelapra helyezzük papírszalvétával az étkező bal oldalára.

A válogatott húsok három-hat féle húskészítményből állnak (sült borjúhús, marhasült, zselés vagy főtt nyelv, sült pulyka vagy csirke, hideg malac, galantin stb.), friss vagy konzerv zöldségekkel és gyümölcsökkel, fűszernövényekkel, apróra vágott zselével díszítve. . Ovális vagy kerek porcelántálon tálaljuk, asztali villával és kanállal megkenjük. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk. A válogatott edényt és szószcsónakot a látogató bal oldalán helyezzük el (4. 8. kép).

Az egész kocsonyás malacot banketttálként tálaljuk. Egy ovális porcelántálra tesszük a főtt hűtött sertés darabokra vágott darabjait, és friss zöldségekkel, fűszernövényekkel díszítjük, leöntjük hűtött zselével, és képletesen feldarabolt friss és főtt zöldségekkel díszítjük. Egy evőkanállal és villával tálaljuk. A tejfölös tormaszószt külön porcelán szószos csónakban tálaljuk.

A sült baromfi- és vadhúst (csirke, tyúk, pulyka) apróra vágjuk és kerek porcelántálra tesszük. A vadat (mogyorófajd, fogoly) kettévágjuk, a nagyobbakat pedig a tetem mentén négy részre vágjuk, a lábakra papírcsavarókat helyezünk. Köretként sült baromfi mellé zöldsalátát, gyümölcskonzervet, sült vadhoz áztatott vörösáfonyát, vöröskáposzta salátát kínálnak. Az áfonya- vagy feketeribizli lekvárt külön vázában tálaljuk. Az edény a látogató bal oldalára kerül, a fő termékkel a vendég felé. A kirakás eszköze egy asztali villa és kanál.

A töltött csirkét (galantine) két-három szeletre vágjuk, és kerek porcelántálban tálaljuk paradicsommal, uborkával, fűszernövényekkel és apróra vágott zselével. Tálaljuk asztali villával és kanállal. A majonézes szószt vagy az uborkával készült majonézt porcelán bográcsban tálaljuk egy tányéron, papírszalvétával és egy teáskanállal.

Csirke satsivi - a sült csirkét részekre vágjuk, és csípős szósszal leöntjük dióval és fűszerekkel (satsivi). Tálaljon egy adag satsivi-t egy két adagos salátatálban, amelyet egy snacktányérra helyezünk. Desszertekanállal megkenjük, amit tányérra teszünk nyéllel jobbra. Csoportos látogatók kiszolgálásakor a satsivi porcelán zöldségvázában vagy nagy salátástálban tálalható. A salátástálat a látogatótól balra helyezzük, a vázát az asztal közepén, evőkanállal kiterítjük.

A salátákat (hal, hús, zöldség), pácolt gyümölcsöket, zöldségeket tányérokra (pite- vagy uzsonnás tányérok) elhelyezett salátástálakba hozzák, amelyekre a kirakáshoz a saláta evőeszközöket helyezik. Csoportos tálaláskor a salátát porcelánvázákban tálaljuk, evőkanállal szétterítjük.

A különféle sajtokat tálcákon vagy ovális porcelánedényeken szeletekre vágva, vacsoravillával megkenve tálalják. Egyes országokban (Olaszország, Franciaország, Spanyolország) a sajtot a desszert előtt szolgálják fel. Többféle sajt egészben tálalható kerámia (sajt)deszkán, amelyre egy speciális kést teszünk a sajt vágásához és kirakásához.

Otthon

Az ebéd általában előételekkel kezdődik. Az éttermekben nagyon változatos az ételek hideg előételekkel, fűszernövényekkel (petrezselyem, kapor, saláta), friss és konzerv zöldségekkel és gyümölcsökkel, változatossá teszik az étrendet és serkentik az étvágyat.

A hideg előételeket meghatározott sorrendben szolgálják fel, amit a menüszabályok előírnak. Ha egy vendég több előételt rendelt, beleértve a vajat és a friss zöldségeket, akkor a vajat és a zöldségeket azonnal felszolgálják, és a vacsora végéig az asztalon hagyják, majd a desszert felszolgálása előtt (a vendégek beleegyezésével) eltávolítják. Például, ha a vendég szemcsés kaviárt, lazacot citrommal, friss zöldségeket és vajat rendelt, akkor a rendelést a következő sorrendben szolgálják fel: szemcsés kaviár, vaj, természetes zöldségek, lazac.

A mindennapi kiszolgálás során a vendég bal oldalára kerül minden körettel és salátával felszolgált hidegtál, jobbra pedig köret nélküli hidegtál (sajt, kolbász) vagy kis körettel (hering) vagy hagymás spratt), zselés vagy töltött ételek, enyhén sózott hal és halgasztronómia.

A salátástálakat, kaviáros tálakat, mártásos csónakokat pitelapra helyezzük.

Tilos salátástálat, tálcát harapnivalóval a vendég elé állítani, mivel abból nem szokás enni. Az előételeket egy salátástálról vagy tálcáról tálaló eszköz segítségével egy snacktányérra helyezzük.

A szószos mártásos csónakot egy kivágott papírszalvétával letakart pitelapon tálaljuk (nehogy a mártásos csónak megcsússzon). A pincér, bal kezében a mártásos csónakkal a tányért, a hideg oldalról közeledik a vendéghez, és balra helyezi úgy, hogy a mártáscsónak fogantyúja balra forduljon, a teáskanál fogantyúja pedig belekerüljön. a szósz áthelyezésére szolgáló tányér jobbra van.

A hideg előételeket tálcán hozzák a felhasználandó edényekkel együtt. Ha halat rendel, nem halkést és -villát kell vinnie.

A pincér az evőeszközöket az előételekbe helyezi elrendezés céljából.

Majd a vendégek beleegyezésével harapnivalókat szolgál fel. A magas edényekben lévő harapnivalókat közelebb helyezzük az asztal közepéhez, az alacsonyabb edényekben (például tálcákon) pedig közelebb az asztal széléhez.

Többféle előétel rendelése esetén azokat az asztalra helyezzük abban a tárolóedényben, amelyben hozták. Különböző típusú nagyszámú rendelés esetén: 2-3 féle előétel kerül az asztalra, a többit előétel tányérokra rakva tálaljuk fel a kiszolgálás során.

Az éttermekben harapnivalók felszolgálása előtt a kenyeret kenyeres ládákban helyezik az asztalra.

A snackek felszolgálásának sorrendje:

1) kaviár és halételek (enyhén sózott hal, főtt hal, zselés hal, pácolt hal stb.);

2) halsaláták;

3) húsos gasztronómiai rágcsálnivalók (sonka, nyelv, pástétom, baromfi stb.);

4) hússaláták;

5) zöldségsaláták.

saláták friss zöldségekből vagy zöldségekből természetes formájukban, salátástálba helyezve.

A forró falatokat adagolt serpenyőben, felforrósított falatozótányérokon szolgálják fel, amelyeket papírszalvétával borítanak, hogy megakadályozzák a serpenyő elcsúszását. Ha az étlapon hal- és húsfalatok szerepelnek, akkor a halételek után az uzsonnátányért és az evőeszközöket cserélik.

A legtöbb meleg előétel ugyanabban a tárolóedényben kerül felszolgálásra, amelyben elkészítették, így közvetlenül a vendég elé tesszük tálaláskor.

A pincér az előszobába hozott leveseket tálakban a konyhaasztalon öntőkanállal önti tányérokba, a húsleveseket és a pürésített leveseket húslevescsészékbe. A mélytányérokat és csészéket 65-70 °C-ra kell melegíteni.

A levesek öntésének sorrendje:

> a pincér a kézifékkel leveszi a levesestál fedelét, és külső oldalával lefelé egy speciálisan elkészített kis tányérra helyezi, nehogy foltos legyen a szalvéta;

> vesz egy fűtött mély (asztali) tányért, és egy sekély asztalra helyezi;

> tartsa a kiöntőkanalat a lehető legközelebb a tányérhoz, hogy a mélytányér ne folyjon ki a tállal;

> kiöntéskor ne rázza fel a levest; zsírt és tejfölt, ha az első fogást ízesítjük vele, egyenletesen elosztjuk a felületen, majd a leves vastag részét tányérokba tesszük, és felöntjük a húslevessel;

> kanál tálaláskor, ha nem tesszük előre az asztalra, akkor állványtányéron tálaljuk.

A húsleves felszolgálásakor a húslevescsészéket a fogantyúval balra kell a csészealjra helyezni. A kanalat egy csészealjra vagy a vendég jobb oldalán lévő asztalra helyezzük. A húslevest krutonnal és pitével tálaljuk egy pitelapon, amelyet a húsleves csésze bal oldalára helyezünk. Kínálhatunk tojást (keményre főtt vagy „zacskós”) vagy omlettet. A köreteket, mint a tojás, sült rizs, húsgombóc, karfiol vagy kelbimbó, omlett, cérnametélt, gombóc stb. adják a tiszta levesekhez tálalás előtt.

A fűszeres leveseket a következő jellemzők figyelembevételével szolgálják fel:

A tejfölt külön tálaljuk a napos káposztaleveshez mártásos csónakban;

A moszkvai borscsot sajttortával vagy krupenikszel tálalják egy pitelapon;

Az ukrán borscsot pampushkival tálaljuk fokhagymás szószban;

A fűszerlevesekben a húst csak csíkokra vágva tálaljuk.

Egyes hideg leveseket, mint például a botvinyát és az okroshkát, élelmiszer-minőségű jéggel, apróra vágva, salátástálban tálalják. A halételek felszolgálásakor az asztalra halat is tálalnak

késekkel és villákkal. Célszerű a pitelap mellé egy csészealjat elhelyezni a csontoknak.

A húsételeket az alábbiak szerint szolgálják fel:

természetes - steak, entrecotes, szelet, szelet stb. - І réz-nikkel edényeken;

szószban párolt (ragu) - kerek bárányokban vagy fedővel ellátott agyagedényekben;

baromfi és vadhús - edényeken;

kebab - nyársra;

sült malac, liba, hal, nyárson sütve, egészben főzve - ovális edényen.

Zöldségek tálalása. A főtt zöldségeket kerek réz-nikkel tálban, a vajat pedig külön tálaljuk. A sült zöldségeket abban a serpenyőben tálalják, amelyben főzték. Ha a zöldségeket nem köretként, hanem önálló ételként tálaljuk, akkor edényként egy asztali villát használunk, amelyet a főtányér jobb oldalára vagy elé helyezünk. Ha [egy zöldségétel olyan terméket tartalmaz, amelyhez 1 darabolás szükséges, akkor egy kést adnak a készülékhez.

A pincérnek ismernie kell a következő felszolgálási szabályokat

edények: a villát a hüvelyk- és a mutatóujj közé, a kanalat a jobb kéz mutató- és középső ujjai közé helyezzük, így fogó formát adunk, a villa szarvának hajlítása a kanál mélyedése alatt legyen. A kanál és a villa nyelének végei a tenyérnek támaszkodjanak, a gyűrűsujj és a kisujj támasztja alá őket. A kanál nyelét középen hajlított | ujj a közepén. A villanyél közepét a hüvelykujj és a mutatóujj hegye között tartják, amellyel a villa szabadon mozgatható a kanálhoz képest jobbra vagy balra, felfelé vagy lefelé.

Az édes ételek tálalás előtt terítést igényelnek a desszert edényekkel.

Az édes ételek felszolgálásának jellemzői:

a pudingot részekre vágva desszerttányéron, egészben pedig kerek porcelán- vagy réz-nikkel tányéron vagy adagolt serpenyőben tálaljuk;

A szuflét ugyanabban a tartályban tálaljuk, amelyben sütötték. A tejeskancsóban lévő tejet vagy a tejszínes kancsóban lévő tejszínt az asztalra jobb oldalon, egy pitelapra, papírszalvétával helyezzük;

A citrusféléket tálakban, pitétányéron tálaljuk, meghámozzuk, szeletekre osztjuk vagy karikákra vágjuk, és desszertborral vagy gyümölcs- és bogyólével leöntjük. Egy teáskanállal vagy desszertekanállal egyél;

A cseresznyét szárral tálalják üvegtálban, pitelapon, és egy edényt - egy teáskanál - tesznek a vendég elé. A jobb oldalon van egy pitetál a magoknak és egy öblítőtál vízzel;

A süteményeket alacsony porcelán- vagy üveglapos vázában, faragott papírszalvétával letakarva, válogatott formában tálaljuk. Tegyük át cukrászcsipesszel.

A zöld teát csészealjra helyezett tálakban (fül nélküli csészékben) szolgálják fel. Ez a tea keserű ízű és fanyar, ezért néha tejet adnak a teához, vagy tejeskancsóban külön tálalják. A zöld teához a keleti édességeket ajánljuk, kis desszerttányéron vagy pitelapon tálalva, balra helyezve. Nyáron hűtött zöld teát szolgálnak fel. A szokásos módon elkészített, lehűtött édes teát kancsókban szolgálják fel (csoportos kiszolgáláshoz). Az asztal előre meg van terítve poharakkal vagy borospoharakkal.

A keleti kávét édesen készítik egy kis, hosszú nyelű serpenyőben (turk), és a zaccsal együtt, szűrés nélkül tálalják. A pincér tálcán hoz egy csésze kávét, egy teáskanállal pitetányérra helyezve, és egy pohár hűtött, forralt, savanyított vizet. A tálcát a használati asztalra helyezve jobb kezével átveszi a törököt a kéziféken, bal kezével pedig egy teáskanál segítségével óvatosan leszedi a kávéból a habot, és a török ​​fölé emeli. Jobb kezével egy kávéscsészébe önti a kávét, majd a kanálból habot önt a tetejére keverés nélkül. A kávébuborékok a kávé illékony összetevőit tartalmazzák, amelyek nagymértékben meghatározzák az ital ízét és aromás tulajdonságait. A pincér egy csésze kávét tesz a vendég elé, jobb kezével a jobb oldalon.

A bécsi kávét (fekete kávé tejszínhabbal) teáscsészében vagy pohártartós pohárban szolgálják fel. Távozáskor hozzáadjuk a porcukorral felvert tejszínt. Csésze csészealjjal és teáskannával

A kanalat jobb kézzel a vendég jobb oldalára helyezzük. A tejszínhab külön is tálalható egy üvegtálban; egy teáskanállal a csésze jobb oldalára b egy pitelapra helyezzük, i A tejes kávét (varsói módra) cukor hozzáadásával sütött tejjel készítjük, és teáscsészékbe töltjük. Az első felengedés során forró tejhabot helyeznek a csészébe.

A kakaót és a csokoládét forrón szolgálják fel. Tej vagy cukor hozzáadásával készül. Néha hűtve, fagylalt vagy tejszínhab hozzáadásával tálaljuk. A tejszínhabbal készült csokoládét kúpos poharakban vagy csészékben tálaljuk.

A gyümölcsitalokat hidegen borospoharakban, kúpos poharakat papírszalvétával ellátott pitelapon, jobbra szívószálat helyeznek el.

Az ásványvizet nyáron hűtve szolgálják fel. Az ásványvizes palackoknak tisztának és gondosan felcímkézettnek kell lenniük.

A márkás üdítőitalokat borospoharakban, poharakban, kúpos és hengeres vékony poharakban szolgálják fel, amelyeket pitelapokra vagy csészealjakra helyeznek. Az üvegtől jobbra egy szívószálnak kell lennie. A hideg italokat kancsóban, ehető jéggel mindig vázában vagy salátástálban lehet az asztalra tenni.

A koktélokat általában gyümölcsökkel és édességekkel tálalják.

A hideg évszakban a forró italok borhoz (forralt bor, forró puncs, grog, parittya) általában ajánlottak. Poharakban vagy poharakban tálaljuk

A vegyes alkoholmentes és alkoholos italok elkészítéséhez szüksége van shakerre, mixerre, elektromos keverőre, szűrőre, bárkanálra, jeges termoszra.