ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนสังเกตเห็นว่าอากาศซึ่งเป็นสารที่ "ไม่มีตัวตน" ยังคงส่งผลกระทบต่อรัฐ ร่างกายที่แตกต่างกัน- การบินของลูกศรหรือลูกดอก การทะยานของนก การเคลื่อนที่ของวัตถุในระหว่างนั้น ลมแรงและพายุเฮอริเคนกระตุ้นความสนใจโดยไม่ปิดบัง แต่จากกาลเวลา ผู้คนเรียนรู้ที่จะใช้ประโยชน์จากผลประโยชน์ที่เกิดจากความกดดันบรรยากาศ โดยอาจจะไม่เข้าใจธรรมชาติของปรากฏการณ์นี้เลย

ในขั้นต้นนักวิทยาศาสตร์ที่สนใจปัญหานี้ได้กำหนดลักษณะดังกล่าวเพื่อให้อากาศมีน้ำหนักภายใต้อิทธิพลของปรากฏการณ์บรรยากาศทั้งหมดที่เกิดขึ้น

การพิสูจน์น้ำหนักของอากาศกลายเป็นเรื่องยากมาก ต้องใช้เวลามากจนกระทั่งนักวิทยาศาสตร์สามารถทดลองสร้างสิ่งนี้ได้ ข้อเท็จจริงทางกายภาพ- ยิ่งไปกว่านั้น หลักฐานนี้ได้รับการสนับสนุนโดยบังเอิญ ในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 แฟชั่นน้ำพุแพร่หลายในเมืองต่างๆ ในยุโรป พวกเขาเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งและความน่าเชื่อถือของเมือง ปราสาท หรืออสังหาริมทรัพย์โดยเฉพาะ จากการพิจารณาอย่างรอบคอบเหล่านี้ การตัดสินใจติดตั้งน้ำพุในวังของเขาจึงเกิดขึ้นโดยดยุคแห่งทัสคานี เมืองในอิตาลี การออกแบบน้ำพุมีไว้สำหรับรับน้ำจากอ่างเก็บน้ำซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจากน้ำพุ แต่เมื่อปล่อยน้ำแล้ว น้ำไม่สามารถสูงเกิน 10 เมตรได้ แม้แต่กาลิเลโอผู้ยิ่งใหญ่ก็ไม่สามารถอธิบายปรากฏการณ์นี้ได้ในทันที และมีเพียงนักเรียนของเขาเท่านั้น - Torricelli - ไม่เพียงแต่สามารถพิสูจน์ว่ามี "น้ำหนัก" ในอากาศเท่านั้น แต่ยังสามารถวัดค่าได้อีกด้วย เขาคิดค้นอุปกรณ์พิเศษสำหรับการวัดดังกล่าว - บารอมิเตอร์ จากนั้น เมื่อใช้อุปกรณ์นี้ เขาวัดว่าความดันบรรยากาศที่เหมาะสมที่สุดคือความดันบรรยากาศที่สามารถปรับสมดุลได้ด้วยปริมาตรน้ำ 32 ฟุต จากนั้นพบว่ามีแรงกดอากาศบนพื้นที่ 1 ตารางเซนติเมตรของโลก โดยมีน้ำหนัก 1.033 กิโลกรัม

สิ่งนี้ใช้ได้กับวัตถุทั้งหมดที่อยู่บนพื้นผิวโลก รวมถึงร่างกายมนุษย์ด้วย หากเราวัดพื้นที่ เราจะได้ค่าประมาณ 15,000 ตารางเซนติเมตร ซึ่งหมายความว่าร่างกายจะมีมวลประมาณ 15,500 กิโลกรัม เนื่องจากความกดดันนี้กระจายอย่างเท่าเทียมกันทั่วทั้งพื้นผิว บุคคลจึงไม่รู้สึกไม่สบายจาก "ภาระ" ดังกล่าว

บรรยากาศในปริมาณ เช่น มิลลิเมตรปรอท หน่วยวัดเป็นมิลลิบาร์ (mb) แต่เป็นหน่วยเป็น เมื่อเร็วๆ นี้วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือการใช้ปาสคาล (หรือเฮกโตปาสคาล, hPa) ซึ่งเท่ากับหนึ่งมิลลิบาร์ หากเราเปรียบเทียบทั้งสามหน่วย อัตราส่วนระหว่างหน่วยจะเป็นดังนี้: 760 mmHg = 1,013 เฮกตาร์ = 1,013.25 มิลลิบาร์ ค่าทั้งหมดเหล่านี้ได้รับการยอมรับเป็นบรรทัดฐาน ความดันบรรยากาศสำหรับบุคคล ร่างกายมนุษย์สามารถกำหนดค่าตัวเองใหม่โดยปรับให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงของความดันบรรยากาศ นอกจากนี้บุคคลสามารถพัฒนาความสามารถในการรู้สึกปกติตามค่าความกดดันอื่น ๆ ผ่านการฝึกอบรม

ในขณะเดียวกันก็ควรเข้าใจว่าสิ่งนี้ไม่ได้หมายความว่าสำหรับบุคคลแล้วมันจะเป็นบรรทัดฐานทางภูมิอากาศเพราะที่จุดต่าง ๆ ของโลกมีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลอย่างมากต่อตัวบ่งชี้นี้ ตัวอย่างเช่น ในเมืองวลาดิวอสต็อก ความกดอากาศเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 761 มิลลิเมตรปรอท ซึ่งถือเป็นความกดอากาศปกติของมนุษย์ ขณะเดียวกันในบางสถานที่ในทิเบตซึ่งมีระดับความสูง การตั้งถิ่นฐานเกิน 5,000 เมตร ความดันเพียง 413 mmHg ค่านี้ซึ่งคำนวณได้ง่ายคือน้อยกว่าความดันบรรยากาศปกติของมนุษย์ถึง 1.8 เท่า

แต่ความจริงก็คือปริมาณความกดอากาศขึ้นอยู่กับระดับความสูงเป็นอย่างมาก นั่นคือเหตุผลที่เพื่อให้การอ่านค่าเครื่องมือและข้อมูลทางสถิติสอดคล้องกัน เมื่อสะท้อนถึงความกดดัน จึงเป็นเรื่องปกติที่จะระบุค่าของมันที่ระดับหนึ่ง - ระดับน้ำทะเล

ความยาวและระยะทาง มวล การวัดปริมาตรของของแข็งและอาหาร พื้นที่ ปริมาตรและหน่วยวัดในสูตรอาหาร อุณหภูมิ ความดัน ความเค้นเชิงกล โมดูลัสของยัง พลังงานและงาน กำลัง แรง เวลา ความเร็วเชิงเส้น มุมเครื่องบิน ประสิทธิภาพเชิงความร้อนและประสิทธิภาพเชื้อเพลิง ตัวเลข หน่วยสำหรับการวัดปริมาณ ของข้อมูล อัตราแลกเปลี่ยน มิติ เสื้อผ้าผู้หญิงและขนาดรองเท้า เสื้อผ้าผู้ชายและรองเท้า ความเร็วเชิงมุมและความเร็วการหมุน ความเร่ง ความเร่งเชิงมุม ความหนาแน่น ปริมาตรเฉพาะ โมเมนต์ความเฉื่อย โมเมนต์แรง แรงบิด ความร้อนจำเพาะของการเผาไหม้ (โดยมวล) ความหนาแน่นของพลังงานและความร้อนจำเพาะของการเผาไหม้เชื้อเพลิง (โดยปริมาตร) ความแตกต่างของอุณหภูมิ สัมประสิทธิ์การขยายตัวทางความร้อน ความต้านทานความร้อน เฉพาะ การนำความร้อน ความจุความร้อนจำเพาะ การสัมผัสกับพลังงาน , พลังงานการแผ่รังสีความร้อน ความหนาแน่นของฟลักซ์ความร้อน สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน ปริมาตรการไหล การไหลของมวล การไหลของโมลาร์ ความหนาแน่นของการไหลของมวล ความเข้มข้นของมวลในสารละลาย ความหนืดไดนามิก (สัมบูรณ์) ความหนืดจลนศาสตร์ แรงตึงผิว การซึมผ่านของไอ ความสามารถในการซึมผ่านของไอ อัตราการถ่ายโอนไอ เสียง ระดับ ความไวของไมโครโฟน ระดับความดันเสียง (SPL) ความสว่าง ความเข้มของแสง การส่องสว่าง ความละเอียดใน คอมพิวเตอร์กราฟิกความถี่และความยาวคลื่น พลังงานแสงในไดออปเตอร์และ ทางยาวโฟกัสกำลังแสงในไดออปเตอร์และกำลังขยายของเลนส์ (×) ค่าไฟฟ้าความหนาแน่นประจุเชิงเส้น ความหนาแน่นประจุพื้นผิว ความหนาแน่นเป็นกลุ่มประจุ กระแสไฟฟ้า ความหนาแน่นกระแสเชิงเส้น ความหนาแน่นกระแสพื้นผิว ความตึงเครียด สนามไฟฟ้าศักย์ไฟฟ้าและแรงดันไฟฟ้า ความต้านทานไฟฟ้า ความต้านทานไฟฟ้า การนำไฟฟ้า การนำไฟฟ้า ความจุไฟฟ้าตัวเหนี่ยวนำ American wire gauge ระดับเป็น dBm (dBm หรือ dBmW), dBV (dBV), วัตต์ และหน่วยอื่นๆ แรงแม่เหล็ก ความแรงของสนามแม่เหล็ก ฟลักซ์แม่เหล็ก การเหนี่ยวนำแม่เหล็ก อัตราปริมาณรังสีที่ดูดซับของรังสีไอออไนซ์ กัมมันตภาพรังสี การสลายกัมมันตภาพรังสี ปริมาณรังสีที่ได้รับสัมผัส ปริมาณการดูดซึม คำนำหน้าทศนิยม การสื่อสารข้อมูล ตัวอักษรและการประมวลผลภาพ หน่วยปริมาตรไม้ การคำนวณมวลกราม ตารางธาตุ องค์ประกอบทางเคมีดี.ไอ. เมนเดเลเยฟ

1 มิลลิบาร์ [mbar] = 0.750063755419211 มิลลิเมตรปรอท (0°C) [mmHg]

ค่าเริ่มต้น

มูลค่าที่แปลงแล้ว

ปาสคาล เอ็กซาปาสคาล petapascal terapascal gigapascal megapascal kilopascal hectopascal decapascal decipascal centipascal มิลลิปาสคาล micropascal nanopascal picopascal femtopascal attopascal นิวตันต่อตารางเมตร เมตรนิวตันต่อตารางเมตร เซนติเมตร นิวตันต่อตารางเมตร มิลลิเมตร กิโลนิวตันต่อตารางเมตร เมตรบาร์ มิลลิบาร์ ไมโครบาร์ดายน์ ต่อ ตร.ม. เซนติเมตรกิโลกรัมแรงต่อตารางเมตร เมตรกิโลกรัมแรงต่อตารางเมตร เซนติเมตรกิโลกรัมแรงต่อตารางเมตร แรงกรัมมิลลิเมตรต่อตารางเมตร เซนติเมตร ตัน-ฟอร์ซ (ก) ต่อ ตร.ม. ฟุต ตัน-ฟอร์ซ (ก.) ต่อ ตร.ม. นิ้ว ตัน-แรง (ยาว) ต่อ ตร.ม. ฟุต ตัน-แรง (ยาว) ต่อ ตร.ม. แรงกิโลปอนด์ต่อตารางนิ้ว แรงกิโลปอนด์ต่อตารางนิ้ว นิ้ว ปอนด์ต่อ ตร.ม. ฟุต ปอนด์ ต่อ ตร.ม. นิ้ว ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ต่อ ตร.ม. ฟุตทอร์ เซนติเมตรปรอท (0°C) มิลลิเมตรปรอท (0°C) นิ้วปรอท (32°F) นิ้วปรอท (60°F) เซนติเมตรน้ำ คอลัมน์ (4°C) มม. น้ำ น้ำคอลัมน์ (4°C) นิ้ว คอลัมน์ (4°C) ฟุตของน้ำ (4°C) นิ้วของน้ำ (60°F) ฟุตของน้ำ (60°F) บรรยากาศทางเทคนิค บรรยากาศทางกายภาพ เดซิบาร์ ผนังบน ตารางเมตรเพียโซแบเรียม (barium) เครื่องวัดความดันพลังค์ น้ำทะเลฟุตน้ำทะเล (ที่ 15°C) เมตรน้ำ คอลัมน์ (4°C)

ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน

บทความเด่น

ศาสตร์แห่งการชงกาแฟ: ความกดดัน

มักใช้แรงดันสูงในการปรุงอาหาร และในบทความนี้เราจะพูดถึงแรงดันที่ใช้ในการชงกาแฟ เราจะมาดูเทคนิคการชงเอสเปรสโซโดยใช้กาแฟที่เตรียมไว้ น้ำร้อนภายใต้ความกดดัน อันดับแรก เราจะพูดถึงการเตรียมกาแฟโดยทั่วไป สารอะไรบ้างที่สกัดจากเมล็ดกาแฟในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ และวิธีการต่างๆ ในการเตรียมกาแฟ หลังจากนั้น เราจะพูดคุยโดยละเอียดเกี่ยวกับบทบาทของแรงกดดันในการทำเอสเพรสโซ และดูว่าตัวแปรอื่นๆ ส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร

กาแฟ

ผู้คนกำลังเพลิดเพลินกับกาแฟ อย่างน้อยตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 และอาจจะก่อนหน้านั้นด้วยซ้ำ แม้ว่าเราจะไม่มีข้อมูลที่แน่นอนมากกว่านี้ก็ตาม การเตรียมการเบื้องต้นกาแฟ. นักประวัติศาสตร์อ้างว่าชาวเอธิโอเปียเป็นคนแรกที่ดื่มกาแฟ และจากนั้นเครื่องดื่มนี้ก็แพร่กระจายไปยังเยเมนและประเทศเพื่อนบ้านอื่นๆ และจากประเทศเหล่านี้ก็มาถึงยุโรปแล้ว ตามรายงานบางฉบับ ชาวมุสลิมนิกายซูฟีใช้กาแฟในพิธีกรรมทางศาสนา ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา โลกอาหรับกาแฟถูกห้ามโดยสมาชิกอนุรักษ์นิยมของนักบวชอิสลามเพราะเหตุนี้ คุณสมบัติที่ผิดปกติแต่ในที่สุดการห้ามนี้ก็ผ่อนคลายลง คริสตจักรในยุโรปก็ไม่ยอมรับกาแฟมาระยะหนึ่งแล้วเนื่องจากความนิยมในโลกมุสลิม แต่ในไม่ช้าก็ตกลงกับความนิยมที่เพิ่มขึ้นของเครื่องดื่มในยุโรป ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา กาแฟก็ได้รับความนิยมไปทั่วโลก กาแฟอาจเป็นสิ่งแรกที่คุณนึกถึงเมื่อคุณนึกถึงเช้าปกติ แล้วกาแฟคืออะไร ต้องเตรียมอย่างไร และทำไมเราถึงชอบมันมาก?

เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดของผลเบอร์รี่ของพืชในตระกูลแมดเดอร์ ( Rubiaceae- มีพืชหลายชนิดในตระกูลนี้ แต่ชนิดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำกาแฟคือพันธุ์อาหรับ กาแฟอาราบิก้า(พันธุ์อาราบิก้า) และพันธุ์คองโก คอฟฟี่ คาเนโฟร่า ต้นกาแฟ(พันธุ์โรบัสต้า) โดยพันธุ์อาราบิก้าได้รับความนิยมมากขึ้น ใน ภาษาอังกฤษผลเบอร์รี่กาแฟบางครั้งเรียกว่าเชอร์รี่เนื่องจากมีสีและรูปร่าง แต่ไม่มีความเกี่ยวข้องกับต้นเชอร์รี่ เมล็ดกาแฟจะถูกปรุงสุก คั่ว จากนั้นจึงเตรียมเป็นกาแฟ โดยในระหว่างนั้นจะมีการสกัดสารต่างๆ รวมถึงน้ำมันอะโรมาติกและของแข็ง สารเหล่านี้สร้างรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษของกาแฟและให้คุณสมบัติที่ทำให้ชุ่มชื่น

เท่าที่เราทราบ หนึ่งในวิธีแรกๆ ในการเตรียมกาแฟคือการต้มเมล็ดกาแฟในน้ำ ในขณะที่ลองวิธีการชงแบบต่างๆ ผู้คนสังเกตเห็นว่าหากกาแฟสัมผัสกับกาแฟ น้ำร้อนจากนั้นเครื่องดื่มก็จะมีรสขมและในทางกลับกันหากกาแฟไม่ได้ชงนานพอก็จะมีรสเปรี้ยว ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับการพัฒนา วิธีต่างๆการเตรียมการที่รับประกันการสกัดที่ดีที่สุด การพยายาม วิธีการที่แตกต่างกันในระหว่างการจัดเตรียม บาร์เทนเดอร์ในร้านกาแฟสังเกตเห็นว่าความกดดันช่วยปรับปรุงกระบวนการเตรียมและรสชาติของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว เทคนิคเอสเปรสโซจึงถือกำเนิดขึ้น

กาแฟถูกเตรียมมานานหลายศตวรรษ ในรูปแบบที่แตกต่างกันและทุกสิ่งที่เรารู้เกี่ยวกับการชงกาแฟมาจากการทดลองในครัวที่ใช้เวลาหลายร้อยปี ต้องขอบคุณการทดลองเหล่านี้ที่ทำให้คนรักกาแฟตัดสินใจ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดเวลาในการคั่วและต้มเบียร์ ขนาดบด และการใช้แรงกดในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์

สารที่ได้จากการสกัดเมล็ดกาแฟระหว่างขั้นตอนการเตรียม

รสชาติของกาแฟและมัน คุณสมบัติพิเศษขึ้นอยู่กับสารเคมีที่ได้รับระหว่างการสกัดระหว่างกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟและการเตรียมกาแฟเอง ในส่วนนี้เราจะพูดถึงสารหลักและวิธีการเตรียมต่างๆ ที่ส่งผลต่อการสกัดอย่างไร

คาเฟอีน

คาเฟอีนเป็นหนึ่งในสารหลักที่ได้รับระหว่างการสกัดเมล็ดกาแฟ ต้องขอบคุณเขาที่กาแฟช่วยให้ผู้ที่ดื่มมีพลังงานเพิ่มขึ้น คาเฟอีนยังช่วยให้เครื่องดื่มมีรสขมเป็นพิเศษ หากกาแฟปรุงโดยใช้เทคนิคเอสเพรสโซ่แล้วเปรียบเทียบกับวิธีการเตรียมอื่น ๆ กาแฟบดได้รับคาเฟอีนมากขึ้น แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าถ้าคุณดื่มเอสเพรสโซหนึ่งช็อต คุณจะได้รับคาเฟอีนในปริมาณที่มากกว่าการดื่มกาแฟหนึ่งแก้ว เช่น ที่ชงในเครื่องชงกาแฟแบบหยด ท้ายที่สุดแล้ว เอสเปรสโซช็อตจะมีปริมาตรน้อยกว่าปริมาณในถ้วยขนาดใหญ่ที่ใช้เสิร์ฟกาแฟที่เตรียมในเครื่องชงกาแฟแบบหยด ดังนั้น แม้ว่ากาแฟเอสเพรสโซจะมีความเข้มข้นของคาเฟอีนสูงกว่ามาก แต่ปริมาณคาเฟอีนทั้งหมดในเอสเพรสโซหนึ่งช็อตยังน้อยกว่าในกาแฟที่เตรียมด้วยวิธีอื่น เนื่องจากเอสเพรสโซดื่มในปริมาณที่น้อยมาก

ไตรโกเนลลีน

ไตรโกเนลลีนเป็นหนึ่งในสารที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นคาราเมลเข้มข้นเป็นพิเศษ รสชาติไม่ได้มาจากไทรโกเนลลีนโดยตรงระหว่างการเตรียม แต่ในระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟ เนื่องจากการบำบัดด้วยความร้อน ไตรโกเนลลีนจะแตกตัวเป็นสารอะโรมาติกที่เรียกว่าไพริดีน

กรด

กาแฟมีกรด คุณอาจสังเกตเห็นสิ่งนี้หากคุณเคยเทครีมลงในกาแฟเอสเพรสโซแล้วกาแฟเกิดฟอง กรดหลัก 3 ชนิดในกาแฟ ได้แก่ ซิตริก ควินิก และมาลิก มีกรดอื่นๆ ในกาแฟ แต่มีปริมาณน้อยมาก

กรดควินิกจะทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวหากเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C เป็นเวลานาน เช่น หากปล่อยทิ้งไว้ในหม้ออุ่น

กรดมาลิกให้กลิ่นกาแฟของแอปเปิ้ลและลูกแพร์และปรับปรุงรสชาติ ยังเพิ่มความหวานให้กับกาแฟอีกด้วย

กรดอื่นๆ บางชนิดที่เข้าไปในเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วผ่านการสกัดคือกรดฟอสฟอริกซึ่งให้กาแฟ บันทึกผลไม้กรดอะซิติกซึ่งให้กลิ่นมะนาว และกรดทาร์ทาริกซึ่งให้กลิ่นองุ่นแก่กาแฟ

คาร์โบไฮเดรต

กาแฟมีคาร์โบไฮเดรตหลายชนิดที่ทำให้กาแฟมีรสหวาน คุณอาจไม่เคยสังเกตมาก่อนว่าจริงๆ แล้วกาแฟมีรสหวานเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณคิดว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีรสขม แต่มีความหวานอยู่ในนั้น และคุณสามารถสังเกตได้ด้วยการฝึกฝน โดยเฉพาะถ้าคุณดื่มเอสเพรสโซ คุณภาพดีชงโดยผู้ที่รู้วิธีชงกาแฟอย่างถูกต้อง สีน้ำตาลกาแฟคั่ว - ต้องขอบคุณคาร์โบไฮเดรตด้วย เมื่อสุก เมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล เนื่องจากปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นในคาร์โบไฮเดรตภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ สีของขนมปังสีน้ำตาลทอง เนื้อทอด ผัก และอาหารอื่นๆ ก็เป็นผลมาจากปฏิกิริยานี้เช่นกัน

การสกัดอย่างสมดุลของส่วนประกอบทั้งหมดนี้และส่วนประกอบอื่นๆ ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟที่หลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ที่เราชอบมาก ด้านล่างนี้เราจะดูวิธีการต่างๆ มากมายเพื่อให้ได้รสชาติที่สมดุล เป็นที่น่าสังเกตว่าความเข้มข้นของสารแต่ละชนิดนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของมันในเมล็ดกาแฟ เนื้อหานี้ขึ้นอยู่กับดินและปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับสภาพการเจริญเติบโตของต้นกาแฟ

ขั้นตอนการเตรียมเอสเปรสโซ

เทคนิคการเตรียมกาแฟเอสเพรสโซ่มีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

• คั่วเมล็ดกาแฟ.
• บดเมล็ดพืช
• ปริมาณกาแฟ
• เทกาแฟบดลงในตะกร้ากรองกาแฟ
• การแทมป์กาแฟในพอร์ทาฟิลเตอร์ ขั้นตอนนี้ยังรวมถึงการแยกกอและปรับระดับกาแฟในตะกร้ากรองกาแฟ
• การทำให้เปียกล่วงหน้า ซึ่งทำได้เฉพาะในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซบางรุ่นเท่านั้น
• การสกัดกาแฟเอสเปรสโซ ในภาษาอังกฤษ กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าการดึง เนื่องจากในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซแบบแมนนวลในยุคแรกๆ บาริสต้าจะดึงที่จับเพื่อดื่มเอสเพรสโซ

ในบทความนี้เราจะย้อนกลับ ความสนใจเป็นพิเศษขั้นตอนการเตรียมเอสเปรสโซโดยใช้แรงกด รวมถึงการอัด การทำให้เปียกล่วงหน้า และการต้มเบียร์

แทมปิง

เมื่อเตรียมช็อตเอสเปรสโซ น้ำแรงดันสูงจะถูกดันผ่านตัวกรองพอร์ต ในกรณีนี้สารต่างๆจะถูกสกัดจากกาแฟบดซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีคุณสมบัติและรสชาติ ถ้าเม็ดกาแฟใน portafilter อัดแน่นไม่เท่ากัน น้ำจะไหลผ่านจุดที่มีความต้านทานน้อยที่สุด กาแฟที่จุดเหล่านี้จะถูกสกัดมากเกินไป ในขณะที่จุดอื่นๆ จะถูกสกัดน้อยเกินไป ซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของกาแฟ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ก้อนกาแฟจะถูกคลายออกแล้วจึงกดให้แน่น หรืออย่างที่พวกเขาพูดกันในตอนนี้ว่า ให้กด (จากภาษาอังกฤษว่า tamping - ไปจนถึง Compact) อุปกรณ์พิเศษเรียกว่าเทมเพอรา

มีหลายวิธีในการกำจัดบริเวณที่กาแฟบดของคุณมีความต้านทานน้อยที่สุด วิธีหนึ่งเรียกว่า เทคนิคการกระจายไวส์ใช้เพื่อสลายก้อนที่เกิดจากน้ำมันที่กาแฟปล่อยออกมาระหว่างการบด พวกเขาทำสิ่งนี้ดังนี้:

• เพิ่มกาแฟลงใน portafilter;
• ใช้กรวยชั่วคราวสำหรับตะกร้ากรองกาแฟเพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟหกออกมาขณะคน ในการดำเนินการนี้ คุณสามารถติดถ้วยโยเกิร์ตหรือขวดพลาสติกน้ำผลไม้โดยตัดส่วนล่างเข้ากับตัวกรอง
• คนกาแฟบดให้เข้ากันโดยใช้แท่งเล็กๆ เช่น ตะเกียบหรือไม้เสียบเล็กๆ
• แตะขอบของหัวฉีดพลาสติกเพื่อปล่อยกาแฟทั้งหมดกลับเข้าไปในตะกร้ากรองกาแฟ
• ขั้นตอนต่อไปคือการบดอัดนั่นเอง

แทมปิงเป็นกระบวนการบดอัดเม็ดกาแฟให้สม่ำเสมอ แรงดันที่กระทำโดยแทมเปอร์บนกาแฟบดต้องเพียงพอที่จะสร้างเม็ดยาที่มีความหนาแน่นเพื่อดักการไหลของน้ำที่มีแรงดัน โดยทั่วไปแล้วความดันควรจะเป็นเท่าใดนั้นมักจะถูกกำหนดโดยการทดลองกับค่าความดันที่แตกต่างกัน ก่อนอื่นคุณสามารถลองใช้ค่าความดันที่แนะนำจากนั้นจึงทำการทดลองโดยสังเกตว่าการเปลี่ยนแปลงของความดันส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วอย่างไรและแต่ละส่วนประกอบจะถูกสกัดด้วยความเข้มข้นที่ความดันเท่าใด โดยทั่วไปแล้ว วรรณกรรมสำหรับคนรักกาแฟเอสเพรสโซจะแนะนำดังต่อไปนี้:

• เริ่มกดกาแฟโดยใช้แรงกดประมาณ 2 กิโลกรัม
• อัดต่อไปโดยใช้แรงกด 14 กก.

ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้ใช้เครื่องชั่งหรือเครื่องงัดแงะกับไดนาโมมิเตอร์ก่อน (มืออาชีพ อ่านว่า: วิธีแก้ปัญหาราคาแพง) เพื่อให้แน่ใจว่าการอัดนั้นกระทำด้วยแรงดันที่ถูกต้อง และเพื่อให้รู้ว่าแรงที่ควรทำนั้นควรเป็นอย่างไร หากต้องการออกแรงกดบนพื้นผิวของเม็ดกาแฟให้สม่ำเสมอ จำเป็นต้องใช้ที่งัดแงะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับตะกร้ากรองกาแฟ โดยปกติแล้ว การกดกาแฟให้สะอาดโดยใช้ที่กดพลาสติกมาตรฐานที่มาพร้อมกับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซบางรุ่นมักจะเป็นเรื่องยาก เนื่องจากการตั้งฉากกับพื้นผิวของกาแฟเป็นเรื่องยาก และบ่อยครั้งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กเกินไปและแรงกดไม่เท่ากัน ควรใช้เครื่องงัดแงะโลหะซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของตัวกรองเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

แรงดันในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ

เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการชงกาแฟเอสเพรสโซตามชื่อ มีหลายวิธีในการสกัดอะโรเมติกส์ต่างๆ จากเมล็ดกาแฟมาทำเครื่องดื่ม ตั้งแต่การปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้นในหม้อหรือเครื่องชงกาแฟแบบหยด ไปจนถึงการใช้น้ำร้อนแรงดันผ่านฝักกาแฟ เช่น เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ แรงกดดันในเครื่องชงกาแฟเป็นอย่างมาก คุ้มค่ามาก- เครื่องชงกาแฟที่มีราคาแพงกว่าจะติดตั้งเครื่องวัดความดัน (เกจวัดแรงดัน) และในเครื่องชงกาแฟที่ไม่มีเกจวัดแรงดัน มือสมัครเล่นมักจะติดตั้งเกจวัดแรงดันแบบโฮมเมด

ในการทำเอสเปรสโซแสนอร่อย คุณต้องสกัดส่วนประกอบที่เป็นของแข็งออกมาในปริมาณที่เพียงพอและ น้ำมันหอมระเหย(ไม่อย่างนั้นกาแฟจะเหลวและเปรี้ยว) แต่สิ่งสำคัญมากคืออย่าหักโหมจนเกินไป (ไม่อย่างนั้นกาแฟจะออกขมเกินไป) ค่าพารามิเตอร์ เช่น อุณหภูมิและความดัน ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดกาแฟและการคั่วที่ดีเพียงใด เทคนิคเอสเปรสโซมีแนวโน้มที่จะดึงกรดออกมามากขึ้นจากการคั่วแบบอ่อน ดังนั้นการคั่วแบบเข้มจึงมักใช้สำหรับเอสเพรสโซ การคั่วระดับอ่อนมักใช้ในเครื่องชงกาแฟแบบหยด

โดยทั่วไปแล้ว เครื่องชงกาแฟทั้งในบ้านและเชิงพาณิชย์จะใช้แรงดัน 9-10 บาร์ หนึ่งบาร์เท่ากับความดันบรรยากาศที่ระดับน้ำทะเล ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้ปรับความดันระหว่างการปรุงอาหาร สถาบันกาแฟเอสเพรสโซแห่งชาติของอิตาลีแนะนำให้ใช้แรงดันประมาณ 9±1 บาร์ หรือ 131±15 psi

พารามิเตอร์ที่ส่งผลต่อการเตรียมกาแฟ

แม้ว่าในบทความนี้เราจะพูดถึงเรื่องความกดดันเป็นหลัก แต่ก็ควรค่าแก่การกล่าวถึงพารามิเตอร์อื่นๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟสำเร็จรูปด้วย นอกจากนี้เรายังจะอภิปรายว่าการเลือกพารามิเตอร์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมกาแฟอย่างไร

อุณหภูมิ

อุณหภูมิในการเตรียมกาแฟจะแตกต่างกันไประหว่าง 85–93 °C ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม หากอุณหภูมิต่ำกว่าที่ควรจะเป็น แสดงว่าส่วนประกอบอะโรมาติกไม่สามารถสกัดได้ในปริมาณที่เพียงพอ หากอุณหภูมิสูงเกินความจำเป็น ส่วนประกอบที่มีรสขมจะถูกสกัดออกมา อุณหภูมิในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซมักจะไม่สามารถปรับได้และไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่คุณควรระวังอุณหภูมิเมื่อใช้วิธีการต้มแบบอื่นๆ โดยเฉพาะวิธีที่อาจทำให้กาแฟร้อนเกินไปได้ง่าย

การบด

การทำให้เปียกก่อน

ผู้ผลิตเอสเปรสโซระดับไฮเอนด์บางรุ่นมีตัวเลือกในการทำให้กาแฟบดเปียกก่อนขณะชง โหมดนี้ใช้เพราะเชื่อว่าการเพิ่มเวลาที่กาแฟสัมผัสกับน้ำจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นในระหว่างการสกัด แน่นอนว่าเราสามารถเพิ่มเวลาที่น้ำไหลผ่านตัวกรองพอร์ตได้ สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณน้ำที่ไหลผ่านพอร์ทาฟิลเตอร์ แต่จะส่งผลให้ความเข้มข้นของกาแฟลดลงเนื่องจากปริมาณกาแฟบดยังคงเท่าเดิม ในทางกลับกัน ในระหว่างกระบวนการ pre-wet ซึ่งเกิดขึ้นที่ความดันต่ำ ปริมาณน้ำจะไม่เพิ่มขึ้นมากนัก แต่น้ำยังคงสัมผัสกับกาแฟนานขึ้น ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว

เวลาทำอาหาร

ในการเตรียมเอสเพรสโซ่ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเวลาที่เหมาะสมเพื่อไม่ให้กาแฟปรุงมากเกินไปหรือปรุงไม่สุก คุณสามารถนำทางโดยใช้พารามิเตอร์ต่อไปนี้:

• ค้นหาสีที่เหมาะสมที่สุดที่คุณชอบรสชาติของกาแฟมากที่สุด ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถทดลองโดยหยุดการสกัดในขั้นตอนต่างๆ จนกว่าคุณจะได้กาแฟตามที่คุณต้องการ
• วัดระยะเวลาในการชงกาแฟสีนั้น เวลานี้ควรอยู่ระหว่าง 25 ถึง 35 วินาที และหากเวลาไม่ตรงกัน คุณจำเป็นต้องเปลี่ยนการบด
• หากเวลาน้อยกว่า 25 วินาที แสดงว่าการบดหยาบเกินไปและจำเป็นต้องละเอียดกว่านี้
• หากเวลามากกว่า 35 วินาที แสดงว่าการเจียรนั้นละเอียดเกินไปและจำเป็นต้องทำให้หยาบยิ่งขึ้น

คุณพบว่าการแปลหน่วยการวัดจากภาษาหนึ่งเป็นอีกภาษาหนึ่งเป็นเรื่องยากหรือไม่ เพราะเหตุใด เพื่อนร่วมงานพร้อมที่จะช่วยเหลือคุณ โพสต์คำถามใน TCTermsและคุณจะได้รับคำตอบภายในไม่กี่นาที

ความยาวและระยะทาง มวล การวัดปริมาตรของของแข็งและอาหาร พื้นที่ ปริมาตรและหน่วยวัดในสูตรอาหาร อุณหภูมิ ความดัน ความเค้นเชิงกล โมดูลัสของยัง พลังงานและงาน กำลัง แรง เวลา ความเร็วเชิงเส้น มุมเครื่องบิน ประสิทธิภาพเชิงความร้อนและประสิทธิภาพเชื้อเพลิง ตัวเลข หน่วยสำหรับการวัดปริมาณ ของข้อมูล อัตราแลกเปลี่ยน ขนาดเสื้อผ้าและรองเท้าของผู้หญิง ขนาดของเสื้อผ้าและรองเท้าของผู้ชาย ความเร็วเชิงมุมและความถี่ในการหมุน ความเร่ง ความเร่งเชิงมุม ความหนาแน่น ปริมาตรเฉพาะ โมเมนต์ความเฉื่อย โมเมนต์ของแรง แรงบิด ความร้อนจำเพาะของการเผาไหม้ (โดยมวล) ความหนาแน่นของพลังงานและความร้อนจำเพาะของการเผาไหม้เชื้อเพลิง (โดยปริมาตร) ความแตกต่างของอุณหภูมิ สัมประสิทธิ์การขยายตัวทางความร้อน ความต้านทานความร้อน การนำความร้อนจำเพาะ ความจุความร้อนจำเพาะ การสัมผัสพลังงาน พลังงานการแผ่รังสีความร้อน ความหนาแน่นของฟลักซ์ความร้อน ความหนาแน่นของฟลักซ์ความร้อน สัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน การไหลตามปริมาตร การไหลของมวล การไหลของโมลาร์ ความหนาแน่นของการไหลของมวล ความเข้มข้นของโมลาร์ ความเข้มข้นของมวลในสารละลาย ความหนืดไดนามิก (สัมบูรณ์) ความหนืดจลนศาสตร์ แรงตึงผิว การซึมผ่านของไอ การซึมผ่านของไอ อัตราการถ่ายโอนไอ ระดับเสียง ความไวของไมโครโฟน ระดับความดันเสียง (SPL) ความสว่าง ความเข้มของการส่องสว่าง การส่องสว่าง คอมพิวเตอร์กราฟิก ความละเอียด ความถี่และความยาวคลื่น ไดออปเตอร์ กำลังและความยาวโฟกัส ไดออปเตอร์ กำลังและเลนส์ กำลังขยาย (×) ค่าไฟฟ้า ความหนาแน่นประจุเชิงเส้น ความหนาแน่นประจุพื้นผิว ปริมาตร ความหนาแน่นประจุ กระแสไฟฟ้า ความหนาแน่นเชิงเส้น กระแสไฟฟ้า ความหนาแน่นกระแสพื้นผิว ความแรงของสนามไฟฟ้า ศักย์ไฟฟ้าและแรงดันไฟฟ้า ความต้านทานไฟฟ้า ความต้านทานไฟฟ้า การนำไฟฟ้า การนำไฟฟ้า ความจุไฟฟ้า ตัวเหนี่ยวนำ เกจลวดแบบอเมริกัน ระดับในหน่วย dBm (dBm หรือ dBmW), dBV (dBV), วัตต์ และหน่วยอื่นๆ แรงแม่เหล็ก สนามความแรงของแม่เหล็ก ฟลักซ์แม่เหล็ก การเหนี่ยวนำแม่เหล็ก อัตราปริมาณรังสีที่ดูดซับของรังสีไอออไนซ์ กัมมันตภาพรังสี การสลายกัมมันตภาพรังสี ปริมาณรังสีที่ได้รับสัมผัส ปริมาณที่ดูดซับ คำนำหน้าทศนิยม การส่งข้อมูล ตัวอักษรและการประมวลผลภาพ หน่วยปริมาตรไม้ การคำนวณมวลโมลาร์ ตารางธาตุขององค์ประกอบทางเคมี D. I. Mendeleev

1 บรรยากาศทางกายภาพ [atm] = 1,013.25 มิลลิบาร์ [mbar]

ค่าเริ่มต้น

มูลค่าที่แปลงแล้ว

ปาสคาล เอ็กซาปาสคาล petapascal terapascal gigapascal megapascal kilopascal hectopascal decapascal decipascal centipascal มิลลิปาสคาล micropascal nanopascal picopascal femtopascal attopascal นิวตันต่อตารางเมตร เมตรนิวตันต่อตารางเมตร เซนติเมตร นิวตันต่อตารางเมตร มิลลิเมตร กิโลนิวตันต่อตารางเมตร เมตรบาร์ มิลลิบาร์ ไมโครบาร์ดายน์ ต่อ ตร.ม. เซนติเมตรกิโลกรัมแรงต่อตารางเมตร เมตรกิโลกรัมแรงต่อตารางเมตร เซนติเมตรกิโลกรัมแรงต่อตารางเมตร แรงกรัมมิลลิเมตรต่อตารางเมตร เซนติเมตร ตัน-ฟอร์ซ (ก) ต่อ ตร.ม. ฟุต ตัน-ฟอร์ซ (ก.) ต่อ ตร.ม. นิ้ว ตัน-แรง (ยาว) ต่อ ตร.ม. ฟุต ตัน-แรง (ยาว) ต่อ ตร.ม. แรงกิโลปอนด์ต่อตารางนิ้ว แรงกิโลปอนด์ต่อตารางนิ้ว นิ้ว ปอนด์ต่อ ตร.ม. ฟุต ปอนด์ ต่อ ตร.ม. นิ้ว ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ต่อ ตร.ม. ฟุตทอร์ เซนติเมตรปรอท (0°C) มิลลิเมตรปรอท (0°C) นิ้วปรอท (32°F) นิ้วปรอท (60°F) เซนติเมตรน้ำ คอลัมน์ (4°C) มม. น้ำ น้ำคอลัมน์ (4°C) นิ้ว คอลัมน์ (4°C) ฟุตของน้ำ (4°C) นิ้วของน้ำ (60°F) ฟุตของน้ำ (60°F) บรรยากาศทางเทคนิค บรรยากาศทางกายภาพ ผนังเดซิบาร์ต่อตารางเมตร เพียโซแบเรียม (แบเรียม) แรงดันพลังค์ น้ำทะเล เมตร เท้าทะเล ​​น้ำ (ที่อุณหภูมิ 15°C) เมตรน้ำ คอลัมน์ (4°C)

บทความเด่น

ศาสตร์แห่งการชงกาแฟ: ความกดดัน

มักใช้แรงดันสูงในการปรุงอาหาร และในบทความนี้เราจะพูดถึงแรงดันที่ใช้ในการชงกาแฟ เราจะมาดูเทคนิคเอสเปรสโซซึ่งใช้น้ำร้อนภายใต้ความกดดันในการเตรียมกาแฟ อันดับแรก เราจะพูดถึงการเตรียมกาแฟโดยทั่วไป สารอะไรบ้างที่สกัดจากเมล็ดกาแฟในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ และวิธีการต่างๆ ในการเตรียมกาแฟ หลังจากนั้น เราจะพูดคุยโดยละเอียดเกี่ยวกับบทบาทของแรงกดดันในการทำเอสเพรสโซ และดูว่าตัวแปรอื่นๆ ส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร

กาแฟ

ผู้คนเพลิดเพลินกับกาแฟมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เป็นอย่างน้อย และอาจจะก่อนหน้านั้นด้วยซ้ำ แม้ว่าเราจะไม่มีบันทึกที่แน่ชัดเกี่ยวกับการเตรียมกาแฟก่อนหน้านี้ก็ตาม นักประวัติศาสตร์อ้างว่าชาวเอธิโอเปียเป็นคนแรกที่ดื่มกาแฟ และจากนั้นเครื่องดื่มนี้ก็แพร่กระจายไปยังเยเมนและประเทศเพื่อนบ้านอื่นๆ และจากประเทศเหล่านี้ก็มาถึงยุโรปแล้ว ตามรายงานบางฉบับ ชาวมุสลิมนิกายซูฟีใช้กาแฟในพิธีกรรมทางศาสนา เป็นเวลาหลายปีในโลกอาหรับที่กาแฟถูกห้ามโดยสมาชิกนักบวชอิสลามสายอนุรักษ์นิยมเนื่องจากมีคุณสมบัติที่ไม่ธรรมดา แต่ในที่สุดการห้ามก็ผ่อนคลายลง คริสตจักรในยุโรปก็ไม่ยอมรับกาแฟมาระยะหนึ่งแล้วเนื่องจากความนิยมในโลกมุสลิม แต่ในไม่ช้าก็ตกลงกับความนิยมที่เพิ่มขึ้นของเครื่องดื่มในยุโรป ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา กาแฟก็ได้รับความนิยมไปทั่วโลก กาแฟอาจเป็นสิ่งแรกที่คุณนึกถึงเมื่อคุณนึกถึงเช้าปกติ แล้วกาแฟคืออะไร ต้องเตรียมอย่างไร และทำไมเราถึงชอบมันมาก?

เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดของผลเบอร์รี่ของพืชในตระกูลแมดเดอร์ ( Rubiaceae- มีพืชหลายชนิดในตระกูลนี้ แต่ชนิดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำกาแฟคือพันธุ์อาหรับ กาแฟอาราบิก้า(พันธุ์อาราบิก้า) และพันธุ์คองโก คอฟฟี่ คาเนโฟร่าต้นกาแฟ (พันธุ์โรบัสต้า) โดยพันธุ์อาราบิก้ากำลังได้รับความนิยมมากขึ้น ในภาษาอังกฤษ บางครั้งเรียกว่าผลเบอร์รี่กาแฟเพราะสีและรูปร่าง แต่ไม่มีความเกี่ยวข้องกับต้นเชอร์รี่เลย เมล็ดกาแฟจะถูกปรุงสุกในขั้นแรก นั่นคือ คั่ว จากนั้นจึงเตรียมเป็นกาแฟ และในระหว่างกระบวนการเหล่านี้ สารต่างๆ รวมถึงน้ำมันอะโรมาติกและอนุภาคของแข็งจะถูกสกัดออกมา สารเหล่านี้สร้างรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษของกาแฟและให้คุณสมบัติที่ทำให้ชุ่มชื่น

เท่าที่เราทราบ หนึ่งในวิธีแรกๆ ในการเตรียมกาแฟคือการต้มเมล็ดกาแฟในน้ำ ในขณะที่ลองวิธีการชงแบบต่างๆ ผู้คนสังเกตเห็นว่าหากกาแฟสัมผัสกับน้ำร้อนนานเกินไป เครื่องดื่มจะมีรสขม และในทางกลับกัน หากไม่ได้ชงนานพอ กาแฟจะมีรสเปรี้ยว จึงมีการพัฒนาวิธีการเตรียมต่างๆ มากมาย เพื่อให้มั่นใจว่าสกัดได้ดีที่สุด บาร์เทนเดอร์ในร้านกาแฟลองใช้วิธีการเตรียมต่างๆ พบว่าความกดดันช่วยปรับปรุงกระบวนการเตรียมและรสชาติของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว เทคนิคเอสเปรสโซจึงถือกำเนิดขึ้น

กาแฟได้รับการจัดเตรียมด้วยวิธีต่างๆ มากมายมานานหลายศตวรรษ และสิ่งที่เรารู้เกี่ยวกับการเตรียมกาแฟมาจากการทดลองในครัวที่ใช้เวลาหลายร้อยปี จากการทดลองเหล่านี้เองที่ทำให้คนรักกาแฟได้วัดอุณหภูมิที่เหมาะสม เวลาในการคั่วและต้ม ขนาดการบด และการใช้แรงกดในกระบวนการผลิตเบียร์

สารที่ได้จากการสกัดเมล็ดกาแฟระหว่างขั้นตอนการเตรียม

รสชาติของกาแฟและคุณสมบัติพิเศษนั้นขึ้นอยู่กับสารเคมีที่ได้รับระหว่างกระบวนการสกัดเมล็ดกาแฟคั่วและการเตรียมกาแฟเอง ในส่วนนี้เราจะพูดถึงสารหลักและวิธีการเตรียมต่างๆ ที่ส่งผลต่อการสกัดอย่างไร

คาเฟอีน

คาเฟอีนเป็นหนึ่งในสารหลักที่ได้รับระหว่างการสกัดเมล็ดกาแฟ ต้องขอบคุณเขาที่กาแฟช่วยให้ผู้ที่ดื่มมีพลังงานเพิ่มขึ้น คาเฟอีนยังช่วยให้เครื่องดื่มมีรสขมเป็นพิเศษ เมื่อเตรียมกาแฟโดยใช้เทคนิคเอสเพรสโซ จะได้คาเฟอีนจากกาแฟบดมากขึ้นเมื่อเทียบกับวิธีการเตรียมอื่นๆ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าถ้าคุณดื่มเอสเพรสโซหนึ่งช็อต คุณจะได้รับคาเฟอีนในปริมาณที่มากกว่าการดื่มกาแฟหนึ่งแก้ว เช่น ที่ชงในเครื่องชงกาแฟแบบหยด ท้ายที่สุดแล้ว เอสเปรสโซช็อตจะมีปริมาตรน้อยกว่าปริมาณในถ้วยขนาดใหญ่ที่ใช้เสิร์ฟกาแฟที่เตรียมในเครื่องชงกาแฟแบบหยด ดังนั้น แม้ว่ากาแฟเอสเพรสโซจะมีความเข้มข้นของคาเฟอีนสูงกว่ามาก แต่ปริมาณคาเฟอีนทั้งหมดในเอสเพรสโซหนึ่งช็อตยังน้อยกว่าในกาแฟที่เตรียมด้วยวิธีอื่น เนื่องจากเอสเพรสโซดื่มในปริมาณที่น้อยมาก

ไตรโกเนลลีน

ไตรโกเนลลีนเป็นหนึ่งในสารที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นคาราเมลเข้มข้นเป็นพิเศษ รสชาติไม่ได้มาจากไทรโกเนลลีนโดยตรงระหว่างการเตรียม แต่ในระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟ เนื่องจากการบำบัดด้วยความร้อน ไตรโกเนลลีนจะแตกตัวเป็นสารอะโรมาติกที่เรียกว่าไพริดีน

กรด

กาแฟมีกรด คุณอาจสังเกตเห็นสิ่งนี้หากคุณเคยเทครีมลงในกาแฟเอสเพรสโซแล้วกาแฟเกิดฟอง กรดหลัก 3 ชนิดในกาแฟ ได้แก่ ซิตริก ควินิก และมาลิก มีกรดอื่นๆ ในกาแฟ แต่มีปริมาณน้อยมาก

กรดควินิกจะทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวหากเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C เป็นเวลานาน เช่น หากปล่อยทิ้งไว้ในหม้ออุ่น

กรดมาลิกให้กลิ่นกาแฟของแอปเปิ้ลและลูกแพร์และปรับปรุงรสชาติ ยังเพิ่มความหวานให้กับกาแฟอีกด้วย

กรดอื่นๆ บางชนิดที่สกัดลงในเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว ได้แก่ กรดฟอสฟอริก ซึ่งทำให้กาแฟมีกลิ่นผลไม้ กรดอะซิติก ที่ให้กลิ่นมะนาว และกรดทาร์ทาริก ซึ่งทำให้กาแฟมีกลิ่นองุ่น

คาร์โบไฮเดรต

กาแฟมีคาร์โบไฮเดรตหลายชนิดที่ทำให้กาแฟมีรสหวาน คุณอาจไม่เคยสังเกตมาก่อนว่าจริงๆ แล้วกาแฟมีรสหวานเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณคิดว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีรสขม แต่มีรสหวานและสามารถสังเกตได้ด้วยการฝึกฝน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณดื่มเอสเพรสโซคุณภาพดีที่ชงโดยคนที่รู้วิธีชงกาแฟอย่างถูกต้อง กาแฟคั่วสีน้ำตาลก็เนื่องมาจากคาร์โบไฮเดรตเช่นกัน เมื่อสุก เมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล เนื่องจากปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นในคาร์โบไฮเดรตภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ สีของขนมปังสีน้ำตาลทอง เนื้อทอด ผัก และอาหารอื่นๆ ก็เป็นผลมาจากปฏิกิริยานี้เช่นกัน

การสกัดอย่างสมดุลของส่วนประกอบทั้งหมดนี้และส่วนประกอบอื่นๆ ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟที่หลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ที่เราชอบมาก ด้านล่างนี้เราจะดูวิธีการต่างๆ มากมายเพื่อให้ได้รสชาติที่สมดุล เป็นที่น่าสังเกตว่าความเข้มข้นของสารแต่ละชนิดนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของมันในเมล็ดกาแฟ เนื้อหานี้ขึ้นอยู่กับดินและปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับสภาพการเจริญเติบโตของต้นกาแฟ

ขั้นตอนการเตรียมเอสเปรสโซ

เทคนิคการเตรียมกาแฟเอสเพรสโซ่มีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

• คั่วเมล็ดกาแฟ.
• บดเมล็ดพืช
• ปริมาณกาแฟ
• เทกาแฟบดลงในตะกร้ากรองกาแฟ
• การแทมป์กาแฟในพอร์ทาฟิลเตอร์ ขั้นตอนนี้ยังรวมถึงการแยกกอและปรับระดับกาแฟในตะกร้ากรองกาแฟ
• การทำให้เปียกล่วงหน้า ซึ่งทำได้เฉพาะในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซบางรุ่นเท่านั้น
• การสกัดกาแฟเอสเปรสโซ ในภาษาอังกฤษ กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าการดึง เนื่องจากในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซแบบแมนนวลในยุคแรกๆ บาริสต้าจะดึงที่จับเพื่อดื่มเอสเพรสโซ

ในบทความนี้ เราจะเน้นไปที่ขั้นตอนการเตรียมเอสเปรสโซโดยใช้แรงกด รวมถึงการอัด การทำให้เปียกก่อน และการต้มกาแฟเอง

แทมปิง

เมื่อเตรียมเอสเปรสโซช็อต น้ำแรงดันสูงจะถูกดันผ่านตัวกรองพอร์ต ในกรณีนี้สารต่างๆจะถูกสกัดจากกาแฟบดซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีคุณสมบัติและรสชาติ ถ้าเม็ดกาแฟใน portafilter อัดไม่เท่ากัน น้ำจะไหลผ่านจุดที่มีความต้านทานน้อยที่สุด กาแฟที่จุดเหล่านี้จะถูกสกัดมากเกินไป ในขณะที่จุดอื่นๆ จะถูกสกัดน้อยเกินไป ซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของกาแฟ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ก้อนกาแฟจะถูกคลายออกแล้วกดให้แน่น หรืออย่างที่พวกเขาพูดกันในตอนนี้ ให้กดด้วยอุปกรณ์พิเศษที่เรียกว่าแทมเปอร์

มีหลายวิธีในการกำจัดบริเวณที่กาแฟบดของคุณมีความต้านทานน้อยที่สุด วิธีหนึ่งเรียกว่า เทคนิคการกระจายไวส์ใช้เพื่อสลายก้อนที่เกิดจากน้ำมันที่กาแฟปล่อยออกมาระหว่างการบด พวกเขาทำสิ่งนี้ดังนี้:

• เพิ่มกาแฟลงใน portafilter;
• ใช้กรวยชั่วคราวสำหรับตะกร้ากรองกาแฟเพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟหกออกมาขณะคน ในการดำเนินการนี้ คุณสามารถติดถ้วยโยเกิร์ตหรือขวดพลาสติกน้ำผลไม้โดยตัดส่วนล่างเข้ากับตัวกรอง
• คนกาแฟบดให้เข้ากันโดยใช้แท่งเล็กๆ เช่น ตะเกียบหรือไม้เสียบเล็กๆ
• แตะขอบของหัวฉีดพลาสติกเพื่อปล่อยกาแฟทั้งหมดกลับเข้าไปในตะกร้ากรองกาแฟ
• ขั้นตอนต่อไปคือการบดอัดนั่นเอง

แทมปิงเป็นกระบวนการบดอัดเม็ดกาแฟให้สม่ำเสมอ แรงดันที่กระทำโดยแทมเปอร์บนกาแฟบดต้องเพียงพอที่จะสร้างเม็ดยาที่มีความหนาแน่นเพื่อดักการไหลของน้ำที่มีแรงดัน โดยทั่วไปแล้วความดันควรจะเป็นเท่าใดนั้นมักจะถูกกำหนดโดยการทดลองกับค่าความดันที่แตกต่างกัน ก่อนอื่นคุณสามารถลองใช้ค่าความดันที่แนะนำจากนั้นจึงทำการทดลองโดยสังเกตว่าการเปลี่ยนแปลงของความดันส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วอย่างไรและแต่ละส่วนประกอบจะถูกสกัดด้วยความเข้มข้นที่ความดันเท่าใด โดยทั่วไปแล้ว วรรณกรรมสำหรับคนรักกาแฟเอสเพรสโซจะแนะนำดังต่อไปนี้:

• เริ่มกดกาแฟโดยใช้แรงกดประมาณ 2 กิโลกรัม
• อัดต่อไปโดยใช้แรงกด 14 กก.

ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้ใช้เครื่องชั่งหรือเครื่องงัดแงะกับไดนาโมมิเตอร์ก่อน (มืออาชีพ อ่านว่า: วิธีแก้ปัญหาราคาแพง) เพื่อให้แน่ใจว่าการอัดนั้นกระทำด้วยแรงดันที่ถูกต้อง และเพื่อให้รู้ว่าแรงที่ควรทำนั้นควรเป็นอย่างไร หากต้องการออกแรงกดบนพื้นผิวของเม็ดกาแฟให้สม่ำเสมอ จำเป็นต้องใช้ที่งัดแงะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับตะกร้ากรองกาแฟ โดยปกติแล้ว การกดกาแฟให้สะอาดโดยใช้ที่กดพลาสติกมาตรฐานที่มาพร้อมกับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซบางรุ่นมักจะเป็นเรื่องยาก เนื่องจากการตั้งฉากกับพื้นผิวของกาแฟเป็นเรื่องยาก และบ่อยครั้งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กเกินไปและแรงกดไม่เท่ากัน ควรใช้เครื่องงัดแงะโลหะซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของตัวกรองเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

แรงดันในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ

เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการชงกาแฟเอสเพรสโซตามชื่อ มีหลายวิธีในการสกัดอะโรเมติกส์ต่างๆ จากเมล็ดกาแฟเพื่อทำเครื่องดื่มนี้ ตั้งแต่การปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้นในหม้อหรือเครื่องชงกาแฟแบบหยด ไปจนถึงการใช้น้ำร้อนแรงดันผ่านเม็ดกาแฟ เช่นเดียวกับในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ แรงดันในเครื่องชงกาแฟมีความสำคัญมาก เครื่องชงกาแฟที่มีราคาแพงกว่าจะติดตั้งเครื่องวัดความดัน (เกจวัดแรงดัน) และในเครื่องชงกาแฟที่ไม่มีเกจวัดแรงดัน มือสมัครเล่นมักจะติดตั้งเกจวัดแรงดันแบบโฮมเมด

ในการทำเอสเปรสโซแสนอร่อย คุณต้องแยกของแข็งและน้ำมันอะโรมาติกออกมาให้เพียงพอผ่านการสกัด (ไม่เช่นนั้นกาแฟจะมีน้ำและเปรี้ยว) แต่สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป (ไม่เช่นนั้นกาแฟจะขมเกินไป) ค่าพารามิเตอร์ เช่น อุณหภูมิและความดัน ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดกาแฟและการคั่วที่ดีเพียงใด เทคนิคเอสเปรสโซมีแนวโน้มที่จะดึงกรดออกมามากขึ้นจากการคั่วแบบอ่อน ดังนั้นการคั่วแบบเข้มจึงมักใช้สำหรับเอสเพรสโซ การคั่วแบบอ่อนมักใช้ในเครื่องชงกาแฟแบบหยด

โดยทั่วไปแล้ว เครื่องชงกาแฟทั้งในบ้านและเชิงพาณิชย์จะใช้แรงดัน 9-10 บาร์ หนึ่งบาร์เท่ากับความดันบรรยากาศที่ระดับน้ำทะเล ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้ปรับความดันระหว่างการปรุงอาหาร สถาบันกาแฟเอสเพรสโซแห่งชาติของอิตาลีแนะนำให้ใช้แรงดันประมาณ 9±1 บาร์ หรือ 131±15 psi

พารามิเตอร์ที่ส่งผลต่อการเตรียมกาแฟ

แม้ว่าในบทความนี้เราจะพูดถึงเรื่องความกดดันเป็นหลัก แต่ก็ควรค่าแก่การกล่าวถึงพารามิเตอร์อื่นๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟสำเร็จรูปด้วย นอกจากนี้เรายังจะอภิปรายว่าการเลือกพารามิเตอร์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมกาแฟอย่างไร

อุณหภูมิ

อุณหภูมิในการเตรียมกาแฟจะแตกต่างกันไประหว่าง 85–93 °C ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม หากอุณหภูมิต่ำกว่าที่ควรจะเป็น แสดงว่าส่วนประกอบอะโรมาติกไม่สามารถสกัดได้ในปริมาณที่เพียงพอ หากอุณหภูมิสูงเกินความจำเป็น ส่วนประกอบที่มีรสขมจะถูกสกัดออกมา อุณหภูมิในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซมักจะไม่สามารถปรับได้และไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่คุณควรระวังอุณหภูมิเมื่อใช้วิธีการต้มแบบอื่นๆ โดยเฉพาะวิธีที่อาจทำให้กาแฟร้อนเกินไปได้ง่าย

การบด

การทำให้เปียกก่อน

ผู้ผลิตเอสเปรสโซระดับไฮเอนด์บางรุ่นมีตัวเลือกในการทำให้กาแฟบดเปียกก่อนขณะชง โหมดนี้ใช้เพราะเชื่อว่าการเพิ่มเวลาที่กาแฟสัมผัสกับน้ำจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นในระหว่างการสกัด แน่นอนว่าเราสามารถเพิ่มเวลาที่น้ำไหลผ่านตัวกรองพอร์ตได้ สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณน้ำที่ไหลผ่านพอร์ทาฟิลเตอร์ แต่จะส่งผลให้ความเข้มข้นของกาแฟลดลงเนื่องจากปริมาณกาแฟบดยังคงเท่าเดิม ในทางกลับกัน ในระหว่างกระบวนการ pre-wet ซึ่งเกิดขึ้นที่ความดันต่ำ ปริมาณน้ำจะไม่เพิ่มขึ้นมากนัก แต่น้ำยังคงสัมผัสกับกาแฟนานขึ้น ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว

เวลาทำอาหาร

ในการเตรียมเอสเพรสโซ่ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเวลาที่เหมาะสมเพื่อไม่ให้กาแฟปรุงมากเกินไปหรือปรุงไม่สุก คุณสามารถนำทางโดยใช้พารามิเตอร์ต่อไปนี้:

• ค้นหาสีที่เหมาะสมที่สุดที่คุณชอบรสชาติของกาแฟมากที่สุด ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถทดลองโดยหยุดการสกัดในขั้นตอนต่างๆ จนกว่าคุณจะได้กาแฟตามที่คุณต้องการ
• วัดระยะเวลาในการชงกาแฟสีนั้น เวลานี้ควรอยู่ระหว่าง 25 ถึง 35 วินาที และหากเวลาไม่ตรงกัน คุณจำเป็นต้องเปลี่ยนการบด
• หากเวลาน้อยกว่า 25 วินาที แสดงว่าการบดหยาบเกินไปและจำเป็นต้องละเอียดกว่านี้
• หากเวลามากกว่า 35 วินาที แสดงว่าการเจียรนั้นละเอียดเกินไปและจำเป็นต้องทำให้หยาบยิ่งขึ้น

คุณพบว่าการแปลหน่วยการวัดจากภาษาหนึ่งเป็นอีกภาษาหนึ่งเป็นเรื่องยากหรือไม่ เพราะเหตุใด เพื่อนร่วมงานพร้อมที่จะช่วยเหลือคุณ โพสต์คำถามใน TCTermsและคุณจะได้รับคำตอบภายในไม่กี่นาที