В рецептах с зарубежных кулинарных сайтов, а также рецептах, переведенных с иностранных языков и размещенных на отечественных ресурсах часто можно встретить такое понятие как «винный камень». В англоязычных вариантов винный камень называется Cream of tartar, иногда это словосочетание даже не переводят и в рецепте появляются такие слова как «крем тартар», «кремортартар», «кремор тартари». Любители научной точности могут привести научные названия – «битартрат калия» или «виннокислый калий». Из-за этого некоторые отказываются от приготовления того или иного рецепта. Ведь многие знают, что, например, вместо разрыхлителя теста можно использовать гашеную соду, а крем тартар чем заменить?

Так или иначе, все эти известные не каждой хозяйке словосочетания означают винный камень, чаще всего используемый в кулинарии в качестве разрыхлителя. Кроме того, винный камень. Добавленный в белки при взбивании обеспечит вам такую пышную и устойчивую пену, о которой щепотка соли или лимонный сок и не мечтали.

Откуда берется и как выглядит винный камень

Винный камень похож на крупные кристаллы соли и образуется на стенках бочек, в которых бродит вино. Иногда мелкие прозрачные кристаллы винного цвета можно заметить даже на пробке из винной бутылки. Для того, чтобы его можно было применять в кулинарии, винный камень измельчают до состояния порошка.

Чем заменить винный камень?

Если в рецепте присутствует винный камень, а в магазинах, где вы совершаете покупки такой не продается – не стоит отчаиваться. Винный камень, конечно, будет более эффективен чем его заменитель, но и заменители имеют свои преимущества. Они доступны и работают почти так же хорошо как винный камень. Главное – правильно рассчитать дозировку и соблюдать технологию.

При взбивании белков винный камень замените лимонной кислотой или лимонным соком, а при выпечке альтернативой винному камню станет винный уксус, смешанный с содой.

Винный камень – органическое вещество, образующееся в процессе изготовления вина и представляющее собой темно-коричневые или бордово-красные кристаллы (см. фото). Чаще всего кристаллический осадок появляется на дне и стенках деревянных бочек, в которых выдерживается винный напиток. Однако также данный камень может образовываться на пробках, которыми закрыты стеклянные бутылки с выдержанным вином.

Образуется винный камень маленькими частями, и на этот процесс уходят годы. Именно поэтому цена данного продукта довольно велика, и на сегодняшний день его может купить не каждый.

Перед поступлением в продажу винный камень подвергается специальной обработке. Первым делом он отмывается от лишних примесей. Как это делается? Образовавшийся в процессе брожения вина осадок заливают крутым кипятком. Вслед за ним в емкость отправляют сухую глину, обычный яичный белок, а также небольшое количество угля. Когда все ингредиенты растворяются, полученную смесь процеживают через сито и кристаллизуют. Такая процедура проводится до тех пор, пока очищенный продукт полностью не станет белым. Полученный светлый камень измельчается в порошок, расфасовывается по пакетикам или баночкам и отправляется на продажу.

Настоящий винный камень также именуют кремортартаром и виннокалиевой солью. В этот продукт одновременно входят тартрат калия и гидротартрат калия. Купить этот интересный продукт сегодня можно в аптеках, больших магазинах, а также в обычных отделах со специями.

Применение в кулинарии

В кулинарии винный камень чаще всего применяется для приготовления выпечки. Благодаря своим свойствам в этой сфере он используется в качестве сахара, а также как разрыхлитель теста и эффективный закрепитель белков.

Очень часто данный продукт добавляют в глазурь для отбеливания и придания пластичности. Также для приготовления мороженого применяется винный камень. В этом случае он не допускает образования кристаллов и сохраняет однородную консистенцию массы.

Иногда винный камень можно встретить в составе желе, безалкогольных напитков, а также кексов и хлеба.

При добавлении данного продукта в тесто необходимо учитывать одно важное правило. Порошок винного камня всегда следует просеивать вместе с мукой. Помимо этого, нужно обязательно придерживаться пропорции. Так, если данную добавку использовать в качестве разрыхлителя, вместо 1 чайной ложки пекарского порошка рекомендуется взять 2/3 чайной ложки камня и 1/4 чайной ложки соды.

Применение винного камня этим не ограничивается. Он считается чудесным стабилизатором для муссов и кремов. С его использованием удается максимально сохранить консистенцию и форму массы. Радует и то, что с добавлением этого вещества в разы быстрей взбиваются яичные белки, что позволяет тратить меньше времени на изготовление десертов.

Чем заменить винный камень?

«Чем заменить винный камень?» – этот вопрос часто возникает у кулинаров, так как этот продукт не всегда удается найти в обычном магазине, а в некоторых рецептах он все-таки требуется. Итак, на сегодняшний день известно три заменителя винного камня:

• разрыхлитель теста – его зачастую используют в количестве одной маленькой ложки вместо 2/3 чайной ложки камня;
• сок лимона или винный уксус – этими ингредиентами в основном заменяют винный камень при изготовлении безе (1/8 чайной ложки на один яичный белок);
• лимонная кислота – ею следует заменять винный камень в том случае, если в рецепте он требуется для регулирования кислотности (пропорция 1:1).

Последний заменитель, а именно лимонная кислота, является беспроигрышным вариантом в приготовлении кондитерских изделий. Его можно применять даже в том случае, если точно не знаете предназначение винного камня в рецепте.

Польза и вред

Польза винного камня прежде всего заключается в содержании богатого перечня минеральных веществ. Этот необычный продукт насыщен огромным количеством калия, который эффективно очищает организм от лишней жидкости. Также в данном камне содержится железо. Этот жизненно необходимый элемент участвует в процессе образования крови у человека, а еще он хорошо борется с переутомлением и стрессами.

Насыщен винный камень и магнием, который регулирует сахар в крови, а также нормализирует пульс и снижает артериальное давление. Помимо этого, данное минеральное вещество благоприятно воздействует на работу пищеварения и участвует в формировании костной ткани.

Нельзя не упомянуть и о том, что в винном камне содержится йод, ведь именно этот элемент отвечает за правильное функционирование щитовидной железы. Многие медики утверждают, что из-за недостатка йода в организме под угрозой находится не только здоровье человека, но и жизнь.

Данный продукт также включает в себя бета-каротин. Этот жирорастворимый витамин предотвращает развитие раковых опухолей. Иногда врачи рекомендуют принимать бета-каротин даже в чистом виде.

Обработанные винные кристаллы относятся к тем продуктам, которые неспособны нанести организму вред. Однако при расстройствах пищеварительной системы ими рекомендуется не злоупотреблять.

Винный камень – достаточно знаменитый продукт, который нашел применение не только в кулинарии, но и в фармацевтике и гальванике. Этот ингредиент можно встретить в составе многих слабительных и мочегонных средств, а также он активно используется на текстильных фабриках при окраске тканей.

Винный камень* - виноградный сок в составе своем содержит кислую винно-калиевую соль или винный камень и винно-кальциевую соль (см. Виноградное вино , Виноделие, Винная кислота). Соли эти не переходят в вино в том же количестве, в котором они содержались в виноградном соке до брожения его, так как после брожения большая часть виннокислых солей оседает на дно и стенки бродильного чана, что происходит от развившегося алкоголя, так как растворимость кислой винно-калиевой соли уменьшается по мере образования спирта. Таким образом, из бродильного чана (см. Виноделие), когда из него сцежено молодое вино, всегда можно получить некоторое количество твердого аморфного осадка, называемого винным камнем. Тот же камень осаждается и на стенки бочек, в которых молодое вино подвергается вторичному брожению и становится богаче спиртом. В виноградных выжимках, равно как и дрожжах, всегда содержится, между прочим, и винный камень.

Винный камень имеет большое техническое значение: он служит материалом для приготовления виннокаменной кислоты и различных ее солей, имеющих применение в красильном деле и в др. производствах. Производство виннокислых соединений из винного камня крайне просто и не требует больших затрат, как то видно из последующего изложения, а потому виноделы могут заниматься этим побочным производством, через что могут возвратить часть расходов по виноделию. Впрочем, хорошо бы сделали наши виноделы даже тогда, если бы только ограничились тщательным собиранием в своем хозяйстве сырого винного камня, умели бы его упаковывать и сохранять, так как он всюду спрашивается и стоит в хорошей цене. Франция, Австрия и Германия в широких размерах занимаются обработкой винного камня и получают от этого большие доходы. Исходя из вывода практики, что из 8 ведер сусла выделяется 1 1/2 фунта винного камня, мы ясно видим, что из переделываемого в России виноградного сока теряется ежегодно около 125 тысяч пуд. винного камня. Из этого количества винного камня можно получить ценных продуктов по крайней мере миллиона на 2 рублей. Поэтому есть прямой расчет не вывозить остатков от виноделия на дороги и в овраги, как то практиковалось, напр., многие годы в Кизляре, чтобы засыпать выбоины и ямы на дорогах. Ныне заняться сбором и переработкой В. камня тем выгоднее, что по новому таможенному тарифу пошлина на виннокислые соединения чуть не утроена [По ныне действующему (август 1891 г.) тарифу (статья 95) за В. камень при ввозе из-за границы платят 60 к. золотом с пуда, что составляет по курсу около 90 к. кред. с пуда (по тарифу 1868 г. взималось 20 к. кред., а с 1885 г. 26 к. зол. с пуда). В Poccию ежегодно ввозилось для переработки в виннокаменную кислоту от 10 до 20 тыс. пудов В. камня по средней цене от 7 до 9 р. кред. за пуд. В. кислота производится преимущественно для красильного дела на нескольких химических заводах России. Кроме производимой в Poccии, ввозится еще и заграничная В. кислота, платя таможенную пошлину (ныне) в 5 р. зол. с пуда. Так, значительные покровительственные пошлины назначены на виннокислые препараты именно для того, чтобы вызвать в Poccии сбор и переделку В. камня. При его перепроизводстве, которое легко может произойти, он может быть с выгодой продан на иностранных рынках. В последние годы его цена в Лондоне около 70 фунт. стерл. за тонну, в Гамбурге около 150 марок за двойной (метрический = 100 килогр. = 6 1/10 пуда) центнер. - Д. Менделеев . ] против бывшей ранее.

Состав сырого В. камня представляет значительные различия, что зависит от положения и местности, в которой рос виноград. Поэтому и достоинство В. камня в практичном смысле не одинаково; понятно, что чем больше в В. камне виннокислых солей, тем он ценнее. Из минеральных веществ в В. камне обыкновенно находятся, но не в большом количестве, глина, песок и т. п.; из органических же - дрожжевые, белковые, экстрактивные и красящие вещества и т. д. Этих последних бывает особенно много в В. камне, полученном из красного вина. Так, имевшиеся у нас в руках образчики В. камня из Кизляра содержали в себе такое количество красящих веществ, что добывать их из камня положительно стоило. В В. камне обыкновенно содержится от 25 до 90 % кислой винно-калиевой соли, от 3 % до 52 % винно-кальциевой соли и от 3 до 55 % красящих и др. веществ. В В. камне иногда попадаются виноградные семечки, кожица, кусочки веточек. Кизлярский В. камень, мной анализированный, содержал 75,47 % кислой винно-калиевой соли, 7,32 % винно-кальциевой соли, 4,65 % землистых и других посторонних веществ. Образцы В. камня с южного берега Крыма и Бессарабии содержали в среднем от 56 до 82 % кислой винно-калиевой соли и от 3,75 % до 6,15 % винно-кальциевой соли. В. камень бессарабский менее других богат виннокислыми солями; наиболее богаты крымский, потом кахетинский и, наконец, северокавказский. Влажный В. камень при сохранении часто изменяется и теряет свою ценность. Его должно сохранять в сухом состоянии, в хорошей, плотно закупоривающейся бочке или в плотном ящике.

Так как достоинство сырого В. камня основывается на количестве виннокислых соединений, то мы опишем способ, принятый на фабриках для испытания В. камня. Взявши несколько кусочков из различных мест, все порции измельчают и перемешивают. Отвешивают 2 грамма такого порошка и всыпают его в небольшую колбу, куда вливают 50 куб. сант. воды и кипятят при постоянном взбалтывании. К кипящему раствору прибавляют несколько капель лакмусового раствора, чтобы жидкость окрасилась в красный цвет. После этого прибавляют по каплям из бюретки нормального (40 грамм. в литре) раствора едкого натра (см. Титрование) до тех пор, пока жидкость не окрасится в ясный фиолетовый цвет. При этом надо иметь в виду, что окраска иногда переходит от серо-зеленой до грязно-бурой. Затем жидкость снова кипятится; если при этом фиолетовая окраска осталась без изменения, то считают опыт оконченным и отсчитывают на бюретке сколько было употреблено кубич. сант. нормального едкого натра. Если же от кипячения фиолетовая окраска перешла в красную, то, значит, не вся винная кислота насыщена едким натром; тогда еще прибавляют из бюретки раствора щелочи и снова кипятят. Содержание кислой винно-калиевой соли в с. В. камня на основании такого объемного анализа определяется из того, что каждые 100 куб. сант. едкого натра отвечают 18,8 граммам кислой винно-калиевой соли (а по пропорции 1 куб. сант. 9,4 % и т. д.) [Указанный способ непригоден для определения содержания винной кислоты в В. камне в том случае, когда содержатся средние соли извести или кали (средняя соль образуется, если часть В. камня разложилась и дала поташ), а также и тогда, когда содержатся свободные кислоты. Описание полного способа анализа должно искать уже в курсах химии. - Δ. ].

Главная масса В. камня идет на приготовление виннокаменной кислоты, а потом на получение кремортартара, или очищенного В. камня, который требуется для аптек. Способ получения виннокаменной кислоты основан на превращении растворимой кислой соли в нерастворимую винно-кальциевую, хорошо кристаллизующуюся и потому удобно очищаемую от примесей, и на разложении этой последней серной кислотой. Таким образом, вся переработка В. камня сводится к трем работам: 1) получению винно-кальциевой соли, 2) разложению ее и 3) кристаллизованию виннокаменной кислоты. Первую работу ведут так: для работы нужно иметь деревянный чан, внутри обложенный свинцовыми листами; в чан входит мешалка, приводимая различными способами в круговое движение. Измельченный и просеянный В. камень всыпают в чан, вливают в десять раз большее количество воды и потом пропускают пар до тех пор, пока вода в чане не закипит. В это время мешалка работает, и вся кислая винно-калиевая соль из В. камня растворяется [Горячий раствор следует процедить, чтобы удалить нерастворимые подмеси, или, как обыкновенно и поступают, сперва В. камень очищают (способ очищения описан в конце статьи), а потом переводят в винную кислоту. - Δ. ], тогда маленькими порциями бросают в чан мел или известь, причем после прибавки каждой порции мела ждут, пока жидкость перестанет шипеть, т. е. пока прекратится выделение углекислого газа. Как только брошенная в чан порция мела уже более не вызывает вскипания, то это значит, что главная масса кислой винно-калиевой соли разложена на среднюю винно-калиевую и нерастворимую винно-кальциевую соль. Когда в чану осталось небольшое количество кислой винно-калиевой соли, то выделение углекислого газа на глаз незаметно, поэтому следует сделать другую пробу, чтобы убедиться, весь ли В. камень превратился в среднюю нерастворимую винно-кальциевую соль. Как только перестал выделяться углекислый газ, то прибавляют в чан немного мела и в течение часа при сильном перемешивании кипятят всю жидкость, пропуская в нее пары. После этого из чана берут пробу и вливают в нее синего лакмусового раствора; красный цвет укажет, что в чане есть еще кислая винно-калиевая соль (тогда должно еще прибавлять мела), если же жидкость остается синей, то считают первую работу законченной. Жидкости в чане дают отстояться; на дне получится твердая винно-кальциевая соль, а в отстоявшейся жидкости находится в растворе средняя винно-калиевая соль [Ровно половина винной кислоты, бывшей в кислой калиевой соли, останется в растворе (в виде средней соли кали), а другая половина в осадке (в виде сред. соли извести) - см. Винная кислота. - Δ. ]. Жидкость эту должно обработать вновь в нерастворимую винно-кальциевую соль, что достигается при помощи гипса. После того как раствор средней винно-калиевой соли сделался прозрачным, всыпают в чан гипс [Количество всыпаемого кристаллического природного чистого и измельченного гипса определяется по количеству израсходованного в первой операции (для насыщения) мела, так что на каждую часть употребленного мела всыпаются 1,72 части гипса. - Δ. ], пропускают пар и перемешивают все содержимое чана в течение нескольких часов. После такой обработки уже вся виннокаменная кислота В. камня переходит в нерастворимую винно-кальциевую соль, которую несколько раз промывают водой. Разложение винно-кальциевой соли, разведенной серной кислотой, на винную кислоту и гипс ведут тоже в деревянных чанах, выложенных внутри свинцовыми листами. Количество серной кислоты заранее вычисляют [По количеству употребленного мела и гипса, зная их состав и состав вливаемой серной кислоты. - Δ. ] и стараются избегать излишка. Когда винно-кальциевая соль смешана с разведенной серной кислотой, в чаны пропускают пар и мешалки приводят в движение. Через несколько часов, смотря по количеству реагирующих друг на друга веществ, разложение оканчивается, и тогда приступают к отделению гипса от раствора виннокаменной кислоты путем процеживания (фильтрации). Фильтр устраивается [На химических заводах такое отделение производится при помощи фильтр прессов. См. Выжимание. - Δ. ] из довольно плоского деревянного ящика, выложенного внутри свинцовыми листами; дно такого ящика продырявлено отверстиями небольшого диаметра. Ящик закрывают куском полотна, концы которого хорошенько прикрепляют к краям ящика. На полотно выливают содержимое чана, гипс остается на полотне, а раствор винно-каменной кислоты протекает через полотно и отверстия ящика и вливается в плоские большие сосуды, которые также сделаны из дерева и выложены свинцом. Чтобы выкристаллизовать винную кислоту из раствора, его сгущают, пропуская пар по трубам, расположенным под сосудами. Когда концентрация раствора винной кислоты достигла достаточной крепости, то раствор переливают в свинцовый цилиндр около 100 сантим. в вышину при 60 сант. в диаметре. Если желают получить крупные кристаллы, то испарение и охлаждение раствора винной кислоты ведут очень медленно и оставляют жидкость в полном покое. Для этой цели свинцовый цилиндр разогревают (налив в него горячую воду) и снаружи окутывают дурными проводниками тепла, войлоком, хлопчатой бумагой, льняной пряжей и т. д.; наливают горячий сгущенный раствор винной кислоты, цилиндр закрывают крышкой и оставляют в полном покое. Дней через 8 оканчивается кристаллизация; маточный рассол сливают, кристаллы переводят на воронку, где они высыхают и после этого прямо поступают в продажу. Маточный рассол снова нагревают и вторично выкристаллизовывают; от второй кристаллизации остается рассол темно-коричневого цвета; он всегда содержит некоторую часть свободной серной кислоты. К такому маточному рассолу прибавляют извести или мела; раствор винной кислоты сливают с осадка, выпаривают и кристаллизуют. Кристаллы из маточного рассола обыкновенно бывают окрашены; такие кристаллы растворяют в горячей воде, смешивают с костным углем, нагревают и фильтруют; фильтрат сгущают и кристаллизуют.

На приложенном к статье рисунке (фиг. 1) видно заводское расположение приборов, употребляемых для обработки В. камня.

Фиг. 1. Совокупность приборов, служащих для получения винной кислоты из винного камня, превращенного в известковую соль.

Чаны А назначены для разложения винно-кальциевой соли. В дно чана вделана трубка F, котор. снабжена краном и открывается в плоский четырехугольный ящик-фильтр В., о котором было говорено выше. Из фильтра раствор винной кислоты вливается в выпарительные плоские сосуды С, в которых раствор сгущается. По свинцовым трубам G и D проходят пары воды для нагревания. На втором из прилагаемых рисунков показан чан с мешалками, приводимыми в движение рабочими.

Фиг. 2. Чан с мешалками для ручной работы.

Чтобы получить из сырого В. камня чистый, или кремортартар, первый измельчают, складывают в чан и обливают водой (на 1 ч. камня 10 ч. воды). Всю массу в чане нагревают до кипения и оставляют раствор в покое: нерастворимые в воде вещества выпадают на дно сосуда, т. е. осаждаются. Прозрачный раствор, в котором содержится кислая винно-калиевая соль вместе с небольшим количеством винно-кальциевой соли, сгущают и выкристаллизовывают. Полученные кристаллы промывают малым количеством воды и высушивают. Такой продукт носит название полурафинированного В. камня. Этот продукт снова растворяют в горячей воде, прибавляют костного угля (в количестве 5 % всего веса В. камня), перемешивают и дают отстояться. Прозрачный раствор сливают, сгущают и выкристаллизовывают; этот продукт носит название очищенного В. камня (Tartarus depuratus). При кристаллизации этого очищенного В. к. на поверхности жидкости появляются кристаллические корки, так наз. винно-каменные сливки (Cremor tartari).

Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень . Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.

Происхождение винного камня

Научное название «винного камня» - битартрат калия . Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия . Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar » или кремор татари .

Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях. Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.

На этом видео показан винный камень, образованный как раз на пробке бутылки:

Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.

Винный камень и его применение

Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.

Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.

Доля Ангелов

В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.

В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально . Называлось это странное и непонятное для них явление - Доля Ангелов .

Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах :

1. Спиртовое брожение . Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
2. Кристаллизация солей . Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
3. Испарение жидкости . Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов . Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.

В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер . Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.

Чем заменить винный камень?

Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей :

1. Лимонная кислота . Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
2. Разрыхлители для теста . Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
3. Уксус . Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус . Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте , то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

• Магазины специй . Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
• Интернет магазины . Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
• Крупные универсальные магазины . Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Cream of tartar » или «cremotartar » .

Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас - просто замените его аналогом .

Применение специй в кулинарии

В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда . Их применяют для достижения следующих эффектов:

К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.

Каждый повар - это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет - есть ещё много альтернатив.

Видео о винном камне

Процедура виноделия предполагает брожение ягод винограда, в результате которого образуется кристаллический осадок. Что это такое - винный камень? Калиевая соль винной кислоты. Это органическое соединение кислоты которое, образуется в процессе брожения.

Формируются кристаллы на дне деревянных бочек. Могут иметь темно-коричневый или прозрачный цвет. Возможно формирование белого налета на пробках для закупорки старых вин. Появляется камень при понижении температуры или взбалтывании емкостей с винным материалом. Именно поэтому вина до их разлива содержат в подвалах. Поэтому, если открываете бутылку и видите белый налет на пробке, то не думайте, что напиток испортился. Это всего лишь сформировался винный камень.

Как нашли калиевую соль?

В давние времена виноделием занимались практически только монахи. И в один момент они заметили, что в бочках всегда намного меньше жидкости, чем было залито до закупорки. За два года в бочке уменьшалось вина примерно на одну десятую. В больших емкостях могли не досчитаться около 2 ведер. Тогда такое явление назвали «Доля Ангелов». Считалось, что ангелы попросту дегустировали напиток.

Намного позже уже были изучены все процессы виноделия и брожения, появилось понятие винный камень.

Состав и калорийность

Что это такое - винный камень - уже понятно, а его состав следующий:

• бета-каротин;
• практически вся группа витамина В;
• витамины С, РР, Е и Н;
• магний;
• калий;
• цинк;
• кальций.

Фактически перечислять все полезные элементы для человеческого организма можно до бесконечности. Но формирование кристаллов происходит длительное время, и появляется он очень маленькими «дозами», поэтому стоимость его высокая.

При своей весомой ценности у продукта полностью отсутствуют калории.

Винный камень является сырьем для одноименной кислоты, а она, в свою очередь, используется во множестве сфер человеческой деятельности:

• в кулинарии;
• при окраске тканей;
• в фармацевтическом производстве;
• в гальваническом производстве;
• при изготовлении косметических средств.

Вред или польза?

Естественно, изучая винный камень, что это такое и есть ли от него польза, у людей возникало множество теорий и споров.

На сегодняшний день выделяют главную пользу калиевой соли - наличие в продукте огромного количества минеральных веществ. К примеру, большой объем калия позволяет очищать организма от излишков жидкости. Железо - основной участник формирования крови в организме.

Магний позволяет регулировать уровень сахара в крови и нормализовать артериальное давление. Йод, содержащийся в камне, положительно влияет на работу щитовидной железы. А бета-каротин позволяет предотвратить развитие раковых клеток.

Проще говоря, даже обработанные кристаллы не могут нанести вред организму человека. Винный камень применяется во многих фармацевтических лекарственных средствах, которые действуют мочегонно и имеют слабительный эффект.

Однако есть определенные ограничения. К примеру, при расстройстве пищеварительного тракта камнем нельзя увлекаться.

Использование в поварском деле

Винный камень в кулинарии используется преимущественно при изготовлении выпечки. Однако об этом мало кто знает из «домашних пекарей». Ведь кристаллы кислоты добавляют в минимальных дозах в разнообразные пекарские порошки и разрыхлитель для теста. Если приобретать камень отдельно, то он продается в виде порошковой массы и имеет высокую стоимость.

Основное свойство этого ингредиента - скорейшее созревание теста и его разрыхление. И самое главное, что кислота никак не влияет на вкус и аромат конечного продукта. К примеру, таким свойством не обладает обыкновенная пищевая сода.

Используют винный камень и в качестве стабилизатора. Взбитые кремы, яичные белки и муссы намного дольше сохраняют свою форму, если в них добавить кислоту. Однако чтобы взбить такую массу, придется потрудиться.

Можно ли найти замену в кулинарии?

Естественно, зная, что это такое - винный камень, увидев его стоимость, многие хозяйки отказываются от его приобретения. Да и найти его в обычной розничной сети достаточно сложно. Но совершенно не стоит огорчаться.

Чем заменить винный камень в кулинарии?

Если в рецепте есть винный камень, но не понятно для чего он добавляется, то его всегда можно заменить на лимонную кислоту. Кстати, пропорции для замены - 1:1.

Также не следует забывать, что натуральный винный камень постепенно заменяется его синтетическим аналогом во всех сферах жизни.

Изготовление лекарственных средств

Медицина давно узнала, что это - винный камень. Применение его началось очень давно. В основном использовали камень как мочегонное и слабительное средство. Действие этого вещества очень мягкое. Используется также при лечении следующих патологий:

• при наличии проблем с венозной системой;
• если появляются геморроидальные шишки;
• если раздражена воротниковая вена;
• при необходимости улучшить желчеотделение;
• при гастрите;
• сыпи разнообразного происхождения, включая простудные.

В любом случае не следует пользоваться лекарственными средствами с винным камнем самостоятельно. В некоторых сочетаниях могут появиться неожиданные результаты.

Масса народных рецептов предполагает использование этого компонента при лечении геморроя, заболеваний печени и для устранения «женских» проблем.

Текстильная промышленность

В этом случае калиевая соль винной кислоты служит в качестве протравы. Этот компонент хорошо закрепляет красящее вещество на ткани, не позволяет ей выгорать. И самое главное, что это натуральное вещество, которое не повредит полотно и не будет источником аллергической сыпи на коже.

Как правило, камень используют при окрашивании именно натуральных тканей, таких как лен или хлопок.

Гальваника

В гальваническом производстве камень используют при лужении ряда химических соединений. Также кристаллы позволяют упростить процесс спайки.

Использование в бытовых целях

Винный камень можно использовать для чистки предметов быта из меди и латуни. Он прекрасно устраняет застарелые пятна и избавляет от накипи.

Этим веществом можно вымыть ванную, раковину и другие сантехнические приборы.

Для чистки готовят пасту с кристаллами камня и перекиси водорода. После этого наносят ее на загрязненный участок и ждут полного высыхания, а после смывают тёплой проточной водой.

В итоге получается, что сфера применения винного камня очень широкая, несмотря на трудность его производства в естественной среде.