При сервировке столов и обслуживании обедов и ужинов, приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид.

Существует множество способов и приемов складывания салфеток. Общим правилом здесь служит принцип: чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку можно сложить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточно просто, например трубочкой. Тогда посетитель сможет быстро ее развернуть и использовать.

Варианты складывания салфеток зависят от вида обслуживания. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложенные только одним способом. Для завтрака салфетки складывают вчетверо, треугольником, конвертом, трубочкой, т.е. придают им более простые формы, для обеда или ужина - колпачком, «в космос», короной, шапочкой (рис. 13).

Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов - это тюльпан, веер, свеча, карман и др.

Чтобы сложить салфетку «в космос», вначале надо вдвое сложенную салфетку положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут верхние углы и, соединяя внизу у кромки, складывают салфетку треугольником. Наружные вчетверо сложенные стороны слегка приглаживают. Получившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к потребителю.

Прием складывания салфетки карманом заключается в том, что у сложенной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: первый (верхний) примерно наполовину, второй на - 1/3, третий и четвертый вместе примерно на - ¼. Остальные углы также подворачивают, стороны слегка приглаживают, салфетку кладут на стол. В образовавшийся карман можно положить визитные карточки, цветы и т.д.

Сложенные полотняные салфетки раскладываются на столе следующим образом: кладут на закусочную или десертную тарелку, размещают непосредственно на скатерти между ножом и вилкой, а если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку, где салфетка сложена вчетверо.

Рис. 13. Варианты складывания салфеток:

1 – конверт; 2 – книга; 3 – «в космос»; 4 – колпачок; 5 – корона; 6 – зонт; 7 – двойная корона; 8 ‑ шапочка

1.4. Предварительная сервировка стола

Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны - совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка - процесс творческий, отличающийся многовариантностью; он зависит от типа, наценочной категории и специализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

Столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

Сервировка может быть предварительной и дополнительной.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка.

В соответствии с меню европейского завтрака (рис. 14) официант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная тарелка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака - подача горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. Поэтому в предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимонов.

Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожковой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна располагаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сливочным маслом - за основной тарелкой.

Кофе или чай можно подавать к столу туристам, предварительно сервировав его чашками с блюдцами и соответствующими ложками на торце стола в один ряд. При появлении посетителей официант заполняет их чаем или кофе.

Рис. 14. Варианты предварительной сервировки стола

по меню завтрака

Предварительная сервировка столов в дневное время по меню обеда представлена на рис. 15.

В каждом варианте сервировки для обеда из четырех блюд предусматриваются приборы для основного (второго) блюда и десерта. В варианте, представленном на рис. 15, а это мясное или овощное блюдо, к которому подают столовый прибор (нож, вилка).

Рис. 15. Варианты предварительной сервировки стола для обеда:

а – при обслуживании по специальному меню с использованием пирожковой тарелки1, столового прибора 2, фужера 3, салфетки 4; б – при обслуживании по меню заказных блюд с использованием закусочной 5 и пирожковой 1 тарелок, столового прибора 2, фужера 3, полотняной салфетки 6

Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы укладывают на подсобном столе.

Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с заказом: чайную ложку - к компоту, десертную ложку - к пирожному, десертные нож и вилку - к арбузу, фруктовый нож - к яблокам.

В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть предварительно сервирован следующим образом:

по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы (рис. 15, а);

по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка (рис. 15, б).

В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибором, а столовую ложку убирают (рис. 16).

Рис. 16. Варианты предварительной сервировки стола

по меню ужина

При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней. Поэтому в сервировке предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски.

Практикой обслуживания выработаны основные правила техники сервировки (рис. 17).

Рис. 17. Последовательность предварительной сервировки стола для обслуживания в вечернее время (а) и схема сервировки стола фужерами (б)

1. Официант, взяв через ручник стопку закусочных тарелок в левую руку, правой расставляет для каждого потребителя закусочные тарелки (по центру кресел) на расстоянии 2 см от края стола, а левее ставит пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на одной оси. Слева от закусочной тарелки укладывают вилки (их держат в правой руке в салфетке). Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием к тарелке: сначала столовые, а затем - рыбные. Их держат так же, как и вилки, - в салфетке в левой руке. Вилки кладут слева от закусочной тарелки зубцами вверх, причем сначала кладут рыбные вилки, затем столовые и только потом - закусочные. Все ножи и вилки должны находиться на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножей находится фужер. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку.

В зависимости от заказанных потребителем блюд и напитков официант досервировывает стол необходимыми приборами и посудой непосредственно после заказа. Впрочем, иногда и приборы он может приносить во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использованные.

2. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево растравляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную - первых блюд; рейнвейную - рыбных блюд; лафитную - горячих мясных блюд; бокал для шампанского - десертных сладких блюд, фруктов; фужеры - при подаче воды и пива.

Как правило, рюмки ставят правее от фужера, положение которого всегда неизменно. Если требуется поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором ряду рейнвейную или лафитную рюмку и бокал для шампанского). Вообще же при предварительной сервировке в вечернее время рекомендуется ставить на стол только 3 рюмки.

Фужеры устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа (рис. 17, б). Официант устанавливает фужеры на поднос, покрытый салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой руке, а устанавливают фужеры на стол правой рукой справа. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки, поместив их емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх.

3. При раскладывании приборов на самом дальнем расстоянии от тарелки кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосредственно у тарелки - приборы, которыми заканчивают еду. Для сладких блюд и фруктов приборы располагают за столовой или закусочной тарелкой параллельно оси стола: нож - ручкой вправо, вилку - ручкой влево. Десертный прибор можно положить веером (нож кладут ручкой вправо под углом к кромке стола, вилку - ручкой влево, ложку - прямо, т.е. перпендикулярно кромке стола) перед группой рюмок или за ней, как удобнее при распределении площади стола.

4. Завершают сервировку размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей пепельницу ставят на угол или на ту сторону, которая обращена к проходу. На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-четырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают также в центре стола. В зависимости от формы, размеров и плана расстановки столов в зале вазу можно поставить на дальней от прохода стороне стола.

5. Не рекомендуется предварительно сервировать столы рюмками и дополнительными приборами. Их лучше подать во время обслуживания в зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставить на столы фрукты, напитки.

При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столовые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за их наличием и по мере расходования пополняет из сервизной.

– Эти простые правила позволяют сервировать стол быстро для официанта и удобно для гостя, – говорит Инна Полякова, генеральный директор компании «Ольтрэ». – Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку.

Форма и размер

– Салфетки могут быть квадратными, прямоугольными и даже треугольными, причем самых разных размеров, – рассказывает Наталья Шапинская, PR-менеджер компании «Северные Узоры». – Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки – под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше – для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см.

Обычно сильно накрахмаленную салфетку ставят на закусочную тарелку или кладут слева от нее. В первом случае ее складывают веером, конусом или лотосом. Во втором – надевают на нее специальное сервировочное кольцо. Классика жанра – однотонные салфетки с логотипом заведения.

– При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно складывают не очень сложно: вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, – объясняет Инна Полякова. – А вот для торжественного ужина или обеда практикуют более сложные формы – например, «парус», «колпачок», «свечка». Свернутые таким образом салфетки кладут на тарелку каждому гостю.

Излишне добавлять, что вариант свертывания для одного стола должен быть один и тот же.

Варианты укладки на столе

– По сути их только три: салфетка лежит справа от приборов, слева или на тарелке для хлеба, – говорит Наталья Шапинская. – Первый вариант подходит для большого стола, иначе «малая скатерть» будет находиться слишком близко к бокалам.

Расположение слева от приборов удобно, когда на стол не ставится тарелка для хлеба. Салфетка в этом случае не должна лежать слишком близко к приборам гостя слева, чтобы он не принял ее за свою. На тарелке для хлеба салфетка может лежать в том случае, если хлеб и масло подаются позже.

Материалы и цвет

– Для изготовления салфеток используются разнообразные материалы, – говорит Наталья Шапинская. – Это и простые льняные и хлопковые ткани (для повседневного использования), и комбинированные, и элегантные ткани, содержащие шелковые нити. При декорировании стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, в частности, временем суток или сезоном. Весенние цвета – это по традиции желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние – золотистый, оранжевый, светло-красный. Осенью уместны синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой – белый и все пастельные цвета.

Впрочем, идеальных тканей не существует, поэтому материал для столового белья следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, а также легкость в стирке.

Наиболее дорогой и престижный вариант – натуральные ткани, в первую очередь из стопроцентного хлопка. Они приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, такая салфетка не размазывает помаду по лицу. Салфетки из него легко стираются и гладятся, хотя здесь есть некоторые нюансы: к его минусам относят усадку, и если на скатертях длиной до двух метров она почти незаметна, то для небольших салфеток может стать критичной.

В престижных ресторанах можно увидеть салфетки из высококачественного льна. Смотрятся они роскошно, но так как лен также подвержен сильной усадке и линьке, то уже после нескольких стирок изделия из него могут потерять презентабельный вид. С экономической точки зрения разумнее использовать стойкие синтетические и смесовые изделия с льняной фактурой. Они меньше деформируются, легко гладятся и почти не дают усадки при стирке. Можно приобрести кружевные салфетки или пришить к обычным салфеткам бахрому, кружевную кайму и другие украшения. Главное – чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.

Иногда полотняные салфетки можно заменить бумажными.

Центр любой трапезы - со вкусом накрытый стол. Когда у хозяйки встает вопрос о столовом текстиле, то на ум приходят скатерть и столовые салфетки. Зачем нужны салфетки из ткани? Как обращаться с ними во время застолья?

Что такое текстильная салфетка

Их разделяют на два вида, исходя из назначения. Подстановочные салфетки — это те, которые стелют на стол персонально для каждого гостя и на которых организуют сервировку. Но наиболее распространен второй вариант столовых салфеток, которые нужно стелить на колени и вытирать руки. Именно о них и пойдет речь. Более того, вы узнаете три способа складывания текстильных салфеток: самые простые, но эффектные и отвечающие главным требованиям этикета.

Откуда на столах появилась салфетка

Во времена Средневековья еще не было придумано такого атрибута застолья, как салфетки, а чтобы вытереть руки от жира, люди использовали саму скатерть. Только знатным гостям подавали миску с водой и лимоном, который обладает дезинфицирующими свойствами, чтобы ополоснуть в ней пальцы.
Салфетки вошли в повсеместное употребление лишь в XVI веке. Сначала салфетки располагались на плече, на руке или использовались в качестве нагрудника, который прикреплялся к жилету серебряными крючками или завязывался на шее сзади. Постепенно салфетки «переехали» на колени. В XVII столетии, когда юбки женщин стали более пышными, размер салфеток вырос до 90-115 см. С появлением новых столовых приборов менялся и размер салфетки. Так, как только в практику вошло использование вилки (а это случилось только в середине XVIII века), участники трапезы стали более аккуратными и салфетки уменьшились в размерах.

Современные текстильные салфетки: материалы и размеры, стиль и цвет

По канонам классического столового этикета, для банкета, званого обеда или ужина, столовый текстиль должен быть сшит из натурального льна белого цвета. Но современный столовый этикет позволяет отходить от этого правила, к тому же сейчас существует огромное разнообразие смесовых тканей для столового белья: красивых, выразительных, а главное, более практичных в использовании (например, ткани с тефлоновым покрытием, которые не боятся жира, вина и кофе). Для неофициальной трапезы белый столовый текстиль с легкостью можно заменить бежевым или другим нейтральным оттенком. А если же вам хочется создать определенное настроение за столом или поддержать стиль интерьера, то этикет допускает цветные или даже комбинированные скатерть и салфетки: ткань может быть в клетку или полоску, с цветочным или любым другим интересным принтом. Выбирайте по своему вкусу! Очень удобный и беспроигрышный вариант — это использование тканей-компаньонов, когда на одном из элементов столового белья (скатерть или салфетки) используется ткань с разноцветным рисунком, а на другом — однотонная ткань, повторяющая один из цветов принта; либо комбинируются два принта (например, цветы и полоска) с выбором одной и той же цветовой палитры.

Размеры современной столовой салфетки примерно 40×40 см (от 36 до 46 см), чайная салфетка по размеру меньше — примерно 30×30 см (от 25 до 35 см).

В современном мире текстильные салфетки являются обязательным атрибутом сервировки стола, поэтому каждая хозяйка должна позаботиться об их наличии.

Зачем нужны текстильные салфетки, если есть бумажные

Впервые о бумажных салфетках узнали в 1867 году, когда в Англии на бумажной фабрике была выпущена их первая партия. Гостям очень понравился такой атрибут сервировки, и с тех пор начался их выпуск в промышленных масштабах. Бумажные салфетки имеют ряд преимуществ: они прекрасно впитывают влагу, а главное, отпадает потребность в стирке, что, безусловно, оценит каждая хозяйка.
Но могут ли они целиком и полностью заменить текстильные?

Полотняные салфетки — обязательный атрибут любого застолья, их главная цель — это комфорт гостей и безопасность их костюмов. Тем не менее, бумажные салфетки обязаны присутствовать на столе в достаточном количестве.

Главная задача текстильной салфетки — защитить наряд гостя, ее следует стелить на колени. Также полотняная салфетка используется в случае, когда пальцы немного испачканы. Что же делать, если руки сильно грязные, и чем воспользоваться во время насморка? Вас спасут бумажные салфетки, именно для этих целей они и созданы.

Как пользоваться текстильными салфетками

Все гости, в том числе и хозяева, заняли свои места — трапеза началась. Первой к застолью приступает хозяйка — она разворачивает свою салфетку, затем гости следуют ее примеру.

• возьмите текстильную салфетку со стола и разверните;
• сложите ее пополам и положите на колени сгибом к себе;
• во время застолья вытирайте немного испачканные пальцы верхним краем салфетки, при этом не убирая ее с колен;
• оставляйте салфетку на стуле в том случае, если вам нужно выйти;
• если же вы встаете из-за стола уже в конце обеда, то положите салфетку слева от тарелки. Нет необходимости сворачивать ее снова: возьмитесь за середину салфетки, так чтобы все складки сошлись вместе, и положите ее на стол. Когда хозяйка поступит так же со своей салфеткой, считайте, что обед закончен.

Три способа складывания салфеток

Придя в ресторан, мы часто видим салфетки, скрученные в виде Короны, Французской лилии, Митры Епископа или другой необычной формы. Искусство сворачивать салфетки пришло к нам из XVII века. При французском дворе были специальные люди, которые складывали салфетки для королевского стола и делали это просто виртуозно, вот только использовать такую салфетку по назначению было запрещено, так как считалось нарушением правил этикета. Во времена Викторианской эпохи взгляды на правила поведения за столом несколько поменялись — люди стали больше задумываться о гигиене. Представьте, сколько раз придется прикоснуться к салфетке в процессе складывания, и, более того, какой мятый вид она будет иметь, побывав в форме Веера или Артишока! Вряд ли кому-то из гостей захочется вытирать руки или губы такой салфеткой.

Сложные варианты складывания отошли на второй план, их заменили более простыми. Современный этикет придерживается тех же правил складывания салфеток: минимум прикосновений и минимум сгибов.

Они абсолютно универсальны:

• они соответствуют требованиям современного столового этикета: минимум прикосновений и сгибов;
• очень простые: любая хозяйка с легкостью освоит их и будет тратить на сервировку не более пяти минут, а значит, у женщины появится дополнительное время на отдых — это бесценно;
• эффектные и подходящие под разные стили сервировки.

Выбирая способ складывания салфеток, нужно принять во внимание и сам повод трапезы. Для официального застолья уж точно не подойдут салфетки с кружевами или вариант складывания веером. А вот для создания теплого весеннего настроения — то что нужно.

«Лепестки»

Придется кстати способ складывания салфеток «Лепестки» — идеальный вариант для неформальной уютной обстановки, отлично сочетающийся с флористическим принтом текстиля и цветочным декором на столе.

1. Разворачиваем салфетку и раскладываем на столе изнанкой наверх.

2. Берем верхний левый угол и тянем его к противоположному углу, складывая салфетку пополам, образуя треугольник.

3. Верхний угол получившегося треугольника тянем к левому углу, но не соединяем их друг с другом.

4. Повторяем действие: правый край складываем влево, не смыкая углы салфетки.

5. Салфетка готова! Кладем ее на подстановочную тарелку лепестками вправо, сверху ставим закусочную тарелку. Дополняем сервировку столовыми приборами и бокалами.

Кольца для салфеток

В наши дни кольца для салфеток используются как декоративный элемент сервировки. Но были времена, когда кольца выполняли другую функцию: они гарантировали право собственности на грязную салфетку.

Историческая справка: поскольку столовое белье стирали редко, текстильные салфетки использовались многократно. Кольца служили опознавательным знаком, чтобы гость мог быть уверен в том, что он получил именно свою грязную салфетку.

Кольца изготавливают из разных материалов: серебро, дерево, ткань и др. Но даже за неимением сервировочных колец можно легко импровизировать, например, заменить их лентой.

Существует множество способов вкладывания салфетки в кольцо: можно собрать салфетку в необычные складки, сложить веером или просто скрутить в трубочку, выбирайте любой на ваш вкус! Давайте рассмотрим самый простой вариант:

1. Разворачиваем салфетку и раскладываем на столе изнанкой вниз.

2. Берем салфетку рукой за середину и встряхиваем, чтобы образовались свободные складки.

3. Середину салфетки вкладываем в кольцо и расправляем складки. Готово!

Салфетку, вложенную в кольцо, удобно положить прямо на тарелку. Во-первых, это сэкономит место на столе и освободит пространство для блюд. А во-вторых, салфетка на тарелке как бы намекнет гостю о том, что он не сможет приступить к трапезе, пока не расстелет салфетку на коленях.

Конверт для столовых приборов «Полоски»

Конверт из салфетки — отличный вариант для официальных обедов в строгом стиле. Хотя, если разбавить сервировку нежным декором или цветами, этот способ складывания салфеток будет уместен и на неформальном ужине в кругублизких людей.

1. Свернутую вчетверо салфетку положите на стол так, чтобы четыре свободных уголка находились вверху справа.

2. Возьмите верхний свободный угол и сложите его по диагонали внутрь, как показано на фото. Выровняйте сгиб.

В образовавшиеся «кармашки» очень удобно складывать столовые приборы, тем самым экономя место на столе. Кроме того, туда можно вложить записку, цветы, подарок или даже маленькую булочку.

Красиво сложенная салфетка станет украшением вашего стола. Салфетке можно придавать самые разные формы: от простых традиционных до более замысловатых. Примите во внимание, что накрахмаленные салфетки намного легче сворачивать. Но всегда помните, что текстильные салфетки — обязательный элемент сервировки, без него нельзя обойтись, отдав предпочтение бумажным салфеткам.

Не пренебрегайте правилами этикета. Проявляйте уважение к своим гостям, беспокоясь об их внешнем виде, тогда они оценят вашу заботу и в ответ отблагодарят вас за радушный прием!

История столовых салфеток: от древности до наших дней

Каждый человек, наделенный даром воображения, может совершать путешествия во времени. Достаточно оглянуться вокруг, выбрать какой-нибудь самый обычный предмет и задуматься, откуда он к нам пришел и как он выглядел сто или двести лет назад.

Первые заметки об использовании столовой салфетки, берут свое летоисчисление 3500 лет назад. Здесь столовая салфетка являлась нам в прообраз фиговых листочков, которым рабы вытирали руки и лицо своих господ.

Древний Рим. Здесь изготавливали столовую салфетку из алебастровых волокон и были очень дороги. Поэтому пользоваться такой салфеткой в то время могли лишь богатые и знатные особы. Очень долго такими салфетками пользовались и греки, и правители восточных государств. И лишь на границе старой и новой эры римляне открыли для себя полотняные салфетки. Такие салфетки начали украшать вышивкой с различными узорами и вензелями с инициалами хозяев дома.

В Японии и Китае столовые салфетки изготавливали из рисовой бумаги. Их носили с собой и, чтобы вытереть губы или руки, сначала разминали. Использованную бумагу просто выбрасывали. А в некоторых восточных странах салфетки заменяли тонким лавашем.

Европейская мода на салфетки развивалась благодаря мужчинам, вернее их усам и бородам, которые нуждались в дополнительном уходе во время трапезы.

Итальянцы первыми закрепили правило использования столовой салфетки во время приема пищи. А в эпоху Возрождения салфетка вместе с прочими достижениями науки и искусства распространилась далее по Европе.
Для этого обязательного атрибута застолий использовали дорогие прочные ткани, их расшивали тесьмой и золотом. Каждая страна стремилась создать свой стиль в оформлении застолий, где салфеткам отводилась не последняя роль.

Мода на столовые приборы менялась, а вместе с ней и внешний облик столовых салфеток. После начала промышленного производства фарфора в 1710 году, салфетки стали делать из легких тонких тканей и кружев. Именно тогда появилось искусство складывать их в разные фигуры.

На Руси вместо салфеток всегда пользовались рукавами одежд или полами скатерти. И продолжалось так почти до XVIII века, пока Петр I не прорубил «окно в Европу». Свои указом он ввел столовые салфетки в обязательный повседневный обиход русской знати. В 1729 году в книге по этикету было дано указание, как и для чего, следует использовать столовые салфетки.

«Для вытирания губ, рта и пальцев, если они испачканы жиром, для вытирания ножа перед разрезанием хлеба, для очистки ложки и вилки после использования. Если пальцы слишком грязные, для начала вытрите их об хлеб, чтоб не использовать много салфеток ».

Из всего перечисленного выше современный человек не может воспользоваться ни одним из пунктов.

Еще в начале века тканевые столовые салфетки было принято вешать за воротник, а сегодня в изысканном обществе это сочтут верхом неприличия. Современную тканевую салфетку можно лишь расстелить на коленях, чтобы защитить одежду от капель и крошек. А для всего вышеописанного правильно использовать бумажную.

Бумажные салфетки появились лишь в начале ХХ века, когда после первой мировой войны компания «Кимберли-Кларк» вынужденно начала конверсию. Чтобы избавиться от запасов целлюлозной ваты, которая ранее шла на изготовление противогазных фильтров, повязок и набивки спасательных жилетов, было решено начать производство бумажных салфеток.

В начале века тканевые столовые салфетки были несколько больше, чем современные. Словарь Даля, например помимо привычного нам определения «салфетом», называет цветную скатерть для небольшого чайного столика.

Во время революции и гражданской войны столовая салфетка на некоторое время исчезла из обихода, как и многие другие атрибуты аристократической роскоши. Но уже во времена НЭПа интерес к красивой сервировке стола возродил столовую салфетку к жизни.

Материалы современных салфеток могут быть самими разнообразными. Размеры обеденных салфеток чуть больше - 35 или 45 см, а чтобы выпить чашечку чая или кофе за маленьким столиком обходятся салфеткой всего 25 см.

Салфетки обязательно крахмалят и разглаживают, чтобы иметь возможность удивить гостей умением создавать различные фигуры. И порой, глядя на изысканно накрытый стол, сложно представить, что предками этого великолепия были обычные фиговые листочки.

Подготовка зала к обслуживанию. При подготовке зала к обслуживанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей но
габаритным размерам столов. Следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-35 см от края!
столешницы (рис. 6.6), но не ниже сиденья стула. Меньший спуск!
придает столу неэстетичный вид, больший - неудобен для посетителей.

Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно
проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек стола, прикрывая их. Не рекомендуется захватывать скатерть Пальцами, поскольку остаются заломы, обильно смачивать и рас­тягивать на столе недостаточно проглаженную скатерть, так как она может потерять жесткость, белизну и блеск, пропадет чет­кость рисунка и вообще возникнет впечатление, что эту скатерть уже использовали. Мятые скатерти обычно возвращают в сервизную. Если же скатерть помята незначительно, то официанты про­глаживают ее электроутюгом.

Накрывают столы скатертями в отсутствие посетителей. Порядок ра­боты следующий. Скатерти сначала раскладывают по столам в том виде, в каком они получены из сервизной, и только тогда расстилают. Скатерть предварительно разворачивают, чтобы определить нужные углы (необходимо найти углы одной стороны - это второй и третий сверху). Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант сюит у стола спиной к входу). Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем скатерть поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы для встряхивания, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между столешницей и развернутой скатертью. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы. Заглаженная центральная складка, делящая скатерть пополам, должна лечь по оси стола ребром вверх, а линия пересечения со складкой должна обозначить центр стола. Четко разглаженные складки скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке предметов сервировки. На всех столах рисунок скатерти должен быть направ­лен в одну сторону.

Делают это так. Вначале подготавливают стол: использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит I стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть: разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кром­ки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на pовном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальны­ми пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитар­ные правила), официант проходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за проти­воположный торец стола (большими и указательными пальцами он пев время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась И начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чи­стую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как офи­циант держит и ту, и другую скатерти. Чистую скатерть при необходи­мости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта.

Этот способ замены скатерти возможен только лишь при нали­чии сервантов, на которых официант может подготовить чистую скатерть. Замена небольших (квадратных) скатертей для четырех­местных столов особенно удобна. В то же время длинная, прямоугольная скатерть, падая за торец стола, может коснуться пола, поэтому ее редко используют для замены.

На прямоугольном шести-, восьмиместном столе, а также в случае, когда крышки сервантов заняты, для замены скатерти подготавливают I стол, подтягивая использованную скатерть с торца (как описано рань­ше).

Концы использованной скатерти поднимают на стол и, аккуратно 1 подгибая их наружу, прикрывают использованную поверхность скатерти, затем берут чистую скатерть, кладут ее на ближний край стола (пи подогнутый конец использованной) и разворачивают таким образом, чтобы она лежала на столе сложенной пополам, свободными концами к Официанту. Углы должны свисать равномерно. Верхнюю половину скатерти берут за кромку большим и указательным пальцами и загибают ее с заглаженной середины. Средними пальцами подхватывают середину, Приподнимают всю скатерть вверх и посылают ее вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за торец. Затем, взяв скатерть больши­ми и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают использованную скатерть. Подтягивая кромку чистой скатерти, одновре­менно стягивают использованную. Дальше поступают так же, как описа­но выше.

Приемы складывания салфеток. При сервировке столов и обслу­живании обедов и ужинов, приемов, банкетов, свадебных и дру­гих праздничных вечеров используют полотняные салфетки, ко­торые украшают стол и придают ему нарядный вид.

Существует множество способов и приемов складывания салфе­ток. Общим правилом здесь служит принцип: чем меньше прика­саются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем ги­гиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку можно Положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточ­но просто, например трубочкой. Тогда посетитель сможет быстро к развернуть и использовать.

Варианты складывания салфеток зависят от вида обслужива­ния. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложенные только одним способом. Для завтрака салфетки складывают вчетверо, треугольником, конвертом, трубочкой, т.е. придают им более простые формы, для обеда или ужина - колпачком, «в кос­мос», короной, шапочкой (рис. 6.8).

Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов - это тюльпан, веер, свеча, карман и др.

Чтобы сложить салфетку «в космос», вначале надо вдвое сложенную салфетку положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут верхние углы и, соединяя внизу у кромки, складывают салфетку треуголь­ником. Наружные вчетверо сложенные стороны слегка приглаживают. По­мучившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами К потребителю.

Прием складывания салфетки карманом заключается в том, что у сло­женной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: пер­вый (верхний) примерно наполовину, второй на - 1 / 3 , третий и четвер­тый вместе примерно на - "/ 4 - Остальные углы также подворачивают, стороны слегка приглаживают, салфетку кладут на стол. В образовавшийся карман можно положить визитные карточки, цветы и т.д.

Сложенные полотняные салфетки раскладываются на столе следующим образом: кладут на закусочную или десертную та­шку, размещают непосредственно на скатерти между ножом и кип кой, а если сервировку проводят в присутствии посетителей, Го ножи и вилки кладут на тарелку, где салфетка сложена вчет­веро.