Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.

Технологический процесс производства.

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.

Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.

Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.

Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств

1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств.

3. Технология пресервов из ламинарии в условиях мини-производств.

4. Технология имитированной икры в условиях мини-производств.

Литература:

Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. – М.: Пищевая промышленность, 1967.

1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

Для организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств необходимо помещение, соответствующее нормам и правилам для пищевых производств, а также технологическое и вспомогательное оборудование.

2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств

Производство рыбных пресервов осуществляется на основании ТИ к ГОСТу 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы», или по другим ТУ.

Согласно ГОСТу для производства пресервов используют рыбу океанического промысла – скумбрию и сельдь, из которых вырабатывают пресервы в пряной заправке и пресервы в соусах (винный, горчичный, томатный и др.).

Технологический процесс производства рыбных пресервов осуществляется согласно схеме:

Схема технологического процесса

Технологический процесс производства пресервов начинается с подготовки рыбного сырья. Для этого рыбу освобождают от упаковки и размораживают в дефростерах или в ваннах с ложным дном в чистой проточной или в сменяемой воде при температуре не выше 20°С и соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается размораживать рыбу на воздухе на стеллажах в контейнерах при температуре не выше 20 о С. Размораживание проводят до температуры в теле рыбы -2…0 о С

Размороженную рыбу промывают в воде с температурой не выше 20°С и соотношением рыбы и воды как 1:2, удаляя слизь и загрязнения. Затем рыбу сортируют по качеству, удаляя не соответствующую первому сорту.

Рыбу разделывают на п/ф «тушка обезглавленная». При этом плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова, чешую удаляют скребками или ножами. Мякоть подрезают у жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищают черную пленку.

Разделанную рыбу промывают водой с температурой 15…18°С для удаления крови, слизи и остатков внутренностей. После этого рыбу выдерживают в пластмассовых контейнерах в течение 20-30 минут для стекания воды.

Подготовленную рыбу направляют на тузлучный бочковый посол, который ведут в полиэтиленовых бочках вместимостью не более 50 дм 3 с организованным в углу бочки колодцем для контроля тузлука.

Для посола используют тузлук с концентрацией соли 20% , плотностью 1,15 г/см 3 и температурой +10…+15°С. Тузлук отстаивают, сливают, отделяя осадок, и охлаждают.

Посол производят при температуре в помещении не выше +10…+15°С.

В емкость не менее чем на 1/3 вместимости наливают свежий тузлук и загружают рыбу. По окончании загрузки рыбы емкости пригружают гнетом под зеркало солевого раствора на глубину не менее 10 см. При этом соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:1.

Во время посола и хранения соленой рыбы с поверхности тузлука периодически удаляют жир. Каждые 5-8 часов контролируют качество, температуру и плотность тузлука, периодически подкрепляя его концентрированным тузлуком до начальной плотности.

Качество тузлука определяется по его цвету, прозрачности, запаху. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах) тузлук полностью заменяют свежим тузлуком с температурой 10°С. При порче рыбы ее подвергают утилизации.

Посол длится в течение 30-48 часов. Окончание процесса посола определяют по органолептическим показателям рыбы.

Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука полностью удаляют жир, снимают решетку и вынимают колодец. Выгрузку рыбы начинают с того места, где был выставлен колодец.

После выгрузки рыбу сортируют, отделяя не высолившуюся рыбу, что определяют ощупыванием спинки рыбы.

Рассортированную рыбу укладывают брюшком вниз на решетки для стекания лишнего тузлука в течение 20-25 минут. После этого рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей и нарезают ломтиками шириной не более 3,5 см.

Т.к. хранение разделанной рыбы не допускается ее немедленно подвергают фасовке в полиэтиленовые судки из разрешенных МЗУ материалов с предельной массой 0,500 кг.

При фасовке пресервов «пряная маринованная рыба» используют:

Подготовленную рыбу,

Пряный отвар,

Уксусносолевую заливку

Раствор БКН.

В качестве пряного отвара используют готовые пряные смеси, приобретаемые у поставщиков, или смеси собственного производства.

Для приготовления пряного отвара процеженный раствор сахара заливают в котел, добавляют оставшуюся воду, дробленые специи в марлевом мешочке согласно рецептуре, и варят при слабом кипении 20–30 минут с закрытой крышкой. Затем отвар настаивают в течение 30 – 40 минут и охлаждают до температуры не выше +15°С, и процеживают. Уксусную кислоту добавляют в охлажденный маринад перед его использованием.

Уксусносолевую заливку готовят из расчета обеспечения в готовой заливке массовой доли уксусной кислоты 4…6%, и концентрации соли равной концентрации соли в мясе рыбы.

При приготовлении ускусносолевой заливки используют кипяченый и охлажденный водный раствор соли, и 80%-ную уксусную кислоту.

Раствор бензойнокислого натрия готовят постепенным добавлением к 3,195 кг порошка БКН 96,805 кг кипяченной воды до полного его растворения и получения прозрачного раствора.

При производстве пресерв «рыба в пряном маринаде» в качестве соуса используют эмульсию, которую готовят тщательным смешиванием тузлука и растительного масла в соотношении 3:1, или растительное масло с пряностями и травами.

При производстве пресерв «рыба в соусе» соусы (винный, горчичный, томатный и др.) изготавливают согласно НД с соблюдением технологичности процесса. Хранение готовых соусов на производстве при температуре +2…+4°С допускается не более 6 часов.

В тару добавляют уксусносолевую заливку, раствор БКН и пряную смесь, соус. Вся заливка должна составлять 20% массы уложенной рыбы.

Отклонение массы нетто упаковки при массе до 0,5 кг включительно допускается ±2%.

Продукцию, расфасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой до 10 кг. Потребительскую и транспортную тару маркируют.

Укупоренная и промаркированная тара с маринованной рыбой выдерживается в холодильной камере с температурой -2…+5°С в течение 3-5 суток для созревания рыбы.

Кислотность готовых пресервов должна составлять 0,5…0,8%, содержание соли – 5…8%, массовая доля БКН – 0,10…0,15%.

Сроки хранения пресервов при температуре -8…0 о С – 3 мес. При отсутствии холода хранение и реализация пресервов не разрешается.

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования - популярным.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками -- морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

§ стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);

§ нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

§ «Экстра»

§ вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 12%.

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

§ без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

§ с добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

Объем потребления томатных приправ населением нашей страны ежегодно возрастает: за последние 25 лет его рост составил 15 раз, что связано с особенностями национальной русской кухни, широким применением томатных добавок при приготовлении мясных, овощных и мучных блюд.

По оценкам маркетинговых компаний его употребляет порядка 65% населения страны. Хотя уровень потребления кетчупа у нас в стране сильно отстает от большинства западных стран. В среднем на одного россиянина приходится около 1 кг кетчупа в год.

В оценках рынка, которые приводят различные источники, есть значительные расхождения. Объем рынка кетчупа, по оценке компании «Юнилевер», составляет 130 тыс. тонн в год. Компания же «Балтимор», которая является одним из крупнейших операторов этого рынка, приводит другие данными - 200-240 тыс. тонн в год.

При этом аналитики сходятся в том, что в ближайшие годы этот рынок будет довольно стабильно развиваться. Прогнозируемый прирост рынка в ближайшие годы составит порядка 4-5%.

В настоящий момент на рынке представлено значительное разнообразие различных кетчупов. В линейке практически каждого производителя представлено как минимум несколько кетчупов с различными вкусовыми добавками. По данным компании ACNielsen на классические томатные кетчупы приходится на рынке кетчупов лишь 16,1% продаж по объему (см. диаграмму 1). Среди кетчупов со вкусовыми добавками наибольшей популярностью среди потребителей пользуются чесночный (26,1%), шашлычный (18,9%) и острый (9,3%). Палилова И., Никитина Е. « Российский рынок соусов: кетчуп ММЦ "Москва" www.marketcenter.ru -2006

Диаграмма 1. Предпочтения потребителей по видам кетчупов.

Среди мест покупки по-прежнему лидируют открытые рынки, которые, тем не менее, постепенно сдают свои позиции супермаркетам и продуктовым магазинам.

Диаграмма 2. Места покупки кетчупов и соусов.

Большую часть российского рынка кетчупа делят между собой три компании. Совокупная доля рынка, принадлежащая им, составляет более 70%. Бесспорным лидером российского рынка кетчупа является компания «Балтимор», ей принадлежит более 50% рынка. Второе место с достаточно большим отрывом делят между собой две компании - это промышленная группа «Петросоюз» и компания «Юнилевер». Оборот компании «Балтимор» в 2004 году вырос на 13% по сравнению с предыдущим годом и составил порядка 103 млн. $. В планах компании на 2005 год - увеличение оборота еще на 15%. В настоящее время «Балтимор» производит кетчуп, томатную пасту, майонез, овощные соки, горчицу, уксус и консервированные овощи. Компании принадлежат четыре торговые марки: «Балтимор», «Краснодарье», «Восточный гурман» и «8 овощей». Кетчуп выпускается под торговыми марками «Балтимор» и «Краснодарье» и «Восточный гурман», под каждой из которых выпускается целая линейка различных типов кетчупов. Например, под торговой маркой «Балтимор» производятся следующие кетчупы: «Острый», «Краснодарский», «Шашлычный», «Чили» и «Зимний сад».

Рынок кетчупов уже достаточно сложился и кардинального изменения его структуры в ближайшие несколько лет не ожидается. Как и на многих других рынках на рынке кетчупа сейчас наиболее динамично развивается сегмент продукции премиум-класса, что обусловлено в первую очередь ростом доходов населения. Хотелось бы отметить еще одну тенденцию, а именно постепенное сокращение доли кетчупов в общем объеме потребляемых соусов. Сегмент готовых соусов развивается сейчас очень активно и все больше потребителей предпочитают какой-либо другой соус кетчупу. И в дальнейшем, по мере развития рынка готовых соусов, эта тенденция только усилится. Палилова И., Никитина Е. « Российский рынок соусов: кетчуп ММЦ "Москва" www.marketcenter.ru -2006

Аналитики рынка прогнозируют ежегодный прирост рынка кетчупов и майонезов по 3% в ближайшие 5 лет.

На рынке кетчупов и масложировой продукции за последний год прослеживается стабильная тенденция к увеличению объемов денежного показателя. То есть объемы рынка продукции в натуральном выражении падают, а в денежном выражении растут.

Эта тенденция связана, прежде всего, с ростом благосостояния жителей страны и с их стремлением приобретать товары лучшего качества, как правило, более дорогие. Второй тенденцией сегментов стала консолидация или укрупнение значительных игроков рынка

Основные компании - игроки на рынке майонеза: "Балтимор", "Эфко", "Юнилевер". Ежегодная емкость российского рынка составляет около 460 тыс. т. Национальные компании активно развиваются в больших городах, где жители предпочитают более известный бренд. Так, в Москве и Петербурге доля компании H.J. Heinz составляет 9 и 6% соответственно, по России доля компании аналитиками не фиксируется вообще, так как продукцию H.J. Heinz поставляют только в большие города. В регионах, как правило, есть свои масложировые комбинаты, производящие местную небрендовую продукцию. Ксения Ранчина Деловой Петербург по данным компаний: http://www.dpgazeta.ru - 2006

Российский рынок кетчупов и майонезов:

"Юнилевер" - 13%

"Петросоюз" - 15%

"Балтимор" - 52%

Остальные - 20%

В первом квартале 2006 года Аналитическим центром Юрия Левады («Левада-Центр») было проведено исследование российского рынка кетчупа. В ходе исследования выявлялись особенности потребления этой продукции россиянами, определялся уровень знания и потребления кетчупа различных марок. В опросе, который проводился в 128 населенных пунктах 46 регионов страны, приняли участие 1600 респондентов в возрасте от 18 лет.

Около 60% россиян являются активными покупателями кетчупов: ежемесячно его приобретают 39% опрошенных, а еженедельно - 21% (рис. 1). Частота покупки определяется частотой потребления. Так, большая часть покупателей данного продукта - 45% - в среднем потребляет его не реже раза в неделю. Возрастную группу наиболее активных потребителей кетчупов можно обозначить как 18-39 лет. Палилова И., Никитина Е.

Большинство потребителей предпочитают добавлять кетчуп в мясные блюда и гарниры - так ответили соответственно 72 и 70% респондентов (рис. 2). Более 40% потребителей заправляют им пельмени. Около трети любителей кетчупа пытаются с его помощью разнообразить вкус блюд из птицы, а 26% потребляют этот соус с колбасными изделиями.

Из всего многообразия кетчупов большинство потребителей выбирают шашлычный, томатный и острый - так ответили соответственно 48, 35 и 32% опрошенных (рис. 3). Кроме того, по 21% ответов приходится на такие виды кетчупа, как сладкий и классический. Стоит отметить, что данные вкусовые предпочтения одинаковы для разных групп потребителей - как самых активных, потребляющих кетчуп не менее раза в неделю, так и тех, кто добавляет его в пищу изредка. В то же время наиболее активные потребители более разборчивы при выборе кетчупа. Так, например, представители этой группы чаще, чем потребители в целом, выбирают вкусы чили и пикантный - соответственно 20 и 15% опрошенных.

Основным критерием выбора кетчупа являются его вкусовые качества, на которые при покупке обращают внимание 79% потребителей (рис. 4). На втором месте по значимости находится соотношение цены и качества. Правда, данный критерий заметно отстает от предыдущего - его отметили 38% опрошенных. В том случае, если вкус кетчупа и соотношение цены и качества соответствуют потребностям любителей этого соуса, респонденты уделяют внимание изучению ингредиентов и срока годности продукта - эти критерии назвали соответственно 33 и 32% участников опроса. Такие приоритеты вполне закономерны - опять-таки исходя из того, что кетчуп является дополнением к готовым блюдам и его потребление связано с определенного рода излишеством, которое могут себе позволить люди с относительно высоким достатком.

Стоит отметить, что в ответах наиболее активных потребителей, чей возраст составляет 18-39 лет, также лидирует вкусовой критерий. Соотношение цена/качество, ингредиенты и срок годности продукции значимы для активных потребителей примерно в равной степени. С увеличением уровня дохода закономерно уменьшается значимость фактора «цена/качество», а вкус и ингредиенты, входящие в состав продукта приобретают еще большее значение.

Что касается упаковки для кетчупа, то в предпочтениях потребителей лидируют два ее основных вида - стеклянные бутылки и пластиковые бутылки, которые выбирают соответственно 47 и 40% опрошенных (рис. 5). В группе наиболее активных потребителей стеклянная упаковка пользуется еще большим спросом - в среднем около половины опрошенных отдают предпочтение кетчупу в этой таре, тогда как 35-38% покупают данный продукт в пластиковой упаковке.

В выборе страны производителя кетчупа россияне весьма патриотичны - отечественную продукцию предпочитают 87% опрошенных (рис. 6). С одной стороны, это можно объяснить достаточно узким ассортиментом кетчупов зарубежного производства, а с другой стороны - их более высокой ценой, по сравнению с продукцией российских производителей.

В процессе исследования выявлялся уровень знания марок кетчупа россиянами, при этом респондентам предъявлялись карточки, на которых были указаны основные бренды, представленные на рынке. Согласно результатам опроса, наибольшую известность имеет кетчуп «Балтимор» (ООО «Балтимор-Холдинг», Санкт-Петербург), который назвали 89% респондентов (рис. 7). Второе и третье место в рейтинге занимают кетчупы «Пикадор» и «Моя семья» (ПГ «Петросоюз», Санкт-Петербург) - соответственно 69 и 57% респондентов. Далее следует марка Calve (ООО «Юнилевер СНГ», Москва) - ее отметили 51% участников опроса. Еще 48% опрошенных назвали кетчуп «Восточный гурман» («Балтимор-Холдинг»). Стоит отметить, что потребители часто не отличают эту марку от марки «Гурман» (ООО «ПомидорПром - Консервный Холдинг», Москва). Это связано с тем, что надпись на упаковке кетчупа «Восточный гурман» позволяет потребителю отчетливо рассмотреть слово «гурман», а слово «восточный» не всегда прочитывается. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

Помимо отмеченных брендов-лидеров известностью пользуются такие марки, как «Краснодарье» («Балтимор-Холдинг»), «Адмирал» (ООО «Адмирал», г. Ижевск) и Uncle Ben"s (ООО «Марс», Московская область) - их вспомнили соответственно 33, 31 и 24% опрошенных. Также примерно одинаковое число голосов набрали марки «Довгань» (ООО «Торговый дом «Довгань», Москва), «Слобода» (ГК «Эфко»), Heinz (ООО «Хайнц», Москва) и «Стебель бамбука» (ЗАО «Синко-Трейд», Москва) - их отметили соответственно 19, 18, 17 и 15% респондентов. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

Пять основных марок - «Балтимор», «Пикадор», «Моя семья», Calve и «Восточный гурман» - сохраняют свои лидирующие позиции в рейтинге известности во всех регионах страны. В то же время наблюдаются некоторые региональные особенности. Так, в Северо-Западном округе наряду с вышеупомянутыми марками большую известность получили кетчупы «Адмирал», «Краснодарье» и «Источник» (ООО «Лыткаринский пищевой комбинат», Московская область) - их отметили соответственно 39, 33 и 24% жителей региона, принимавших участие в опросе. В Центральном регионе высокой степенью известности обладают марки Uncle Ben"s, Heinz и «Слобода» - соответственно 33, 28 и 25% ответов. В Уральском ФО значительное число голосов получили «Краснодарье», Uncle Ben"s и «Слобода» - их назвали соответственно 36, 29 и 28% опрошенных.

Кетчуп «Восточный гурман» чуть в большей степени, чем в среднем по стране, известен жителям Дальневосточного и Сибирского регионов - его отметили соответственно 63 и 60% респондентов. Марка «Торчин продукт» (ОАО «Волыньхолдинг, Украина) пользуется особой известностью в Северо-Западном и Центральном регионах - соответственно 18 и 16% участников опроса. Остальные марки имеют примерно одинаковый уровень известности, вне зависимости от территориально-регионального фактора.

Картина предпочтений потребителей кетчупов по маркам в значительной степени повторяет структуру знания марок. Так, по потреблению лидирует кетчуп «Балтимор» - его выбирают 61% респондентов. Далее следуют марки «Пикадор», «Моя семья» и Calve - на них приходится соответственно 31, 18 и 17% ответов. Кетчупы «Краснодарье», «Восточный гурман» и «Адмирал» предпочитают соответственно 13, 11 и 10% опрошенных. Остальные же марки выбирают менее 10% потребителей. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

Вкусы жителей Москвы несколько отличаются от предпочтений россиян в целом. Лидирующую позицию в столице, так же как и в остальных регионах, удерживает марка «Балтимор» - ее отметили 59% москвичей. Однако второе место москвичи безоговорочно отдают кетчупу Calve, который смещает на третье место «Пикадор», занимающий второе место в предпочтениях россиян. Эти марки выбирают соответственно 45 и 34% жителей столицы. Далее в списке предпочтений москвичей располагаются марки «Адмирал», «Восточный гурман», Heinz, «Торчин продукт» и «Краснодарье» - их выбирают соответственно 18, 17, 16, 13 и 12% опрошенных.

Исходя из того, что двумя основными критериями выбора кетчупа являются вкусовые характеристики продукта и разумное соотношение цены и качества, россияне выбирают те марки, которые максимально удовлетворяют вышеупомянутым запросам. Хотя на сегодняшний день на российском рынке кетчупа представлен достаточно широкий ассортимент марок, основная доля покупателей данного продукта отдает предпочтение нескольким основным брендам, среди которых «Балтимор» является абсолютным и безусловным лидером, занимающим первую строку в предпочтениях всех групп потребителей.

Можно предположить, что в дальнейшем при наличии достаточно широкого ассортимента марок и высокой степени доверия основным маркам-лидерам потребительские предпочтения будут довольно устойчивы, а если и будут изменяться, то преимущественно в рамках продукции одного производителя. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!». Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

Безусловно, на потребительском рынке существует прямая зависимость между осведомленностью потребителей о марках какого-либо продукта и величиной спроса на них. Но спрос на кетчуп также зависит и от сезонного фактора. По вопросу сезонных предпочтений нет единого мнения экспертов. Скорее, в данном вопросе заметную роль играет тип кетчупа -- именно он сегодня нивелирует сезонные колебания.

Некоторые эксперты отмечают некоторое увеличение потребления этого продукта летом. Но и осенью, и зимой потребление кетчупа находится на высоком уровне. Летом больше популярен сладкий и умеренно острый кетчуп, который употребляют с легкими закусками. Мясные блюда и гарниры зимой едят гораздо больше, чем летом, используя при этом, как правило, шашлычный или острый кетчупы. За последние 5-7 лет возникло много новых марок, значит емкость сегмента позволяет развиваться и расширять ассортиментную линейку. Но если рецепт соуса, в том числе и на томатной основе, можно постоянно совершенствовать и увеличивать, таким образом, ассортимент, то с кетчупом все сложнее. Кетчуп как продукт весьма традиционен, ничего принципиально нового здесь выдумать нельзя.

Производители к традиционной линейке кетчупов добавляют нетрадиционные для России кетчупы, например чили или особые -- особый острый, особый сладкий, особый летний и т.д. Компании также экспериментируют с упаковкой.

Большинство российских производителей выпускают в основном кетчупы в среднеценовой категории. Более дорогой сегмент рынка кетчупов еще мало представлен. В премиальном сегменте заинтересованы больше производители соусов.

Но фактически все иностранные производители соусов позиционируют свою продукцию в России в премиум-сегменте. Соусы иностранных компаний стоят довольно дорого, но и качества они, как правило, очень высокого.

По уровню продаж лидируют именно кетчупы среднего ценового уровня. Многим кажется странным говорить о сегменте премиум в отношении кетчупов, т.к. кетчуп -- это во многом продукт семейного повседневного потребления. По всей видимости, нужды производить дорогой продукт нет, т.к. продажи товара по средней цене имеют стабильно высокий процент.

Дальнейший рост и брендирование рынка кетчупов большинство специалистов связывает не только с экономической стабильностью в стране и увеличением доходов населения, но и с развитием цивилизованной розничной торговли. Наиболее высокий уровень дистрибуции достигается в Москве и крупных городах России. Показательно, что города с населением, имеющим больший доход, имеют и более высокие значения в продажах.

Говорить о насыщении и стабильности рынка кетчупа сегодня нельзя. На данный момент рынок растет довольно медленно, и его значительного роста в ближайшие годы также не предвидится. По сравнению, например, с уже сложившимся рынком майонезов рынок кетчупов имеет дополнительные возможности привлечения потребителей: майонез потребляют свыше 90% взрослого населения России, а аналогичный показатель на рынке кетчупов составляет, по разным данным, от 60 до 70%. В стоимостном выражении потенциал роста еще достаточно велик за счет перехода значительной части покупателей из дешевого в средний ценовой сегмент продукции. Аналитики отмечают, что увеличился интерес к кетчупу в сегменте HoReCa и в этом сегменте рынок кетчупа продолжит рост продаж и в дальнейшем.

Крупные компании доказывают свою конкурентоспособность, стремятся укрепить свое положение. Выигрывают те, кто может позволить себе заниматься не только кетчупом, но и майонезом, и маслом, и плодоовощной консервацией, и различными соусами.

Будут появляться новые марки кетчупа. Не исключена в будущем активность региональных компаний по завоеванию рынка. Появление сильных игроков (например, “Нестле Фуд”, которая купила крупнейшую украинскую компанию по производству майонеза, кетчупа и горчицы “Волынь-холдинг”), обладающих значительными финансовыми ресурсами для развития бизнеса и проведения масштабных рекламных кампаний, может довольно быстро изменить расстановку сил на рынке в их пользу. Однако большинство отечественных производителей пока не выражают серьезных опасений по этому поводу, полагая, что от прихода транснациональных компаний рынок только выиграет. Потребители в свою очередь становятся все более разборчивыми и более взыскательными, поэтому многим компаниям придется больше внимания уделять “натуральности” своего продукта. Можно предположить, что произойдет некоторый перелом в потребительских предпочтениях, они станут более устойчивы, в будущем потребители определятся также и с основными марками кетчупа.«Томатные перспективы: обзор российского рынка кетчупов» - http://www.my-gb.ru/articles.php?c=3&n=97&a=3252; «Март-Медиа" - 2006

Кетчуп - овощной соус, основным ингредиентом которого является томатная паста. В России, как и во всем мире, данный соус считается одними из самых популярных. Кетчупы дополняют и улучшают вкус приготовленных блюд, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и повышению ее калорийности.

Кроме прекрасного вкуса, у этого продукта есть ещё и медицинское «показание», как говорят медики: кетчуп приносит пользу для здоровья. Потребление данного продукта способствует разрушению опасной для сердечно-сосудистой системы разновидности холестерина, что нормализует работу сердца. Содержащийся в кетчупе ликопен является сильным антиоксидантом, который снижает риск развития раковых заболеваний, а содержащийся в кетчупе серотонин делает кетчуп антидепрессантом.

Причина пользы потребления кетчупа заключается в томатах, из которых готовится этот соус. Спелые томаты хранят в себе витамины группы В, Р, РР, к, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, органические кислоты, сахарозу, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магния, кальция, фосфор.

Компания «МАКА» выпускает кетчупы высшей и второй категории. Производство кетчупа «МАКА»™ представлено на прилавках магазинов большим разнообразием вкусов. Шашлычный, Острый, Томатный, а также Болгарский со сладким перцем, Кавказский с аджикой, Гриль-Барбекю и Лечо — сегодня даже самый капризный покупатель сможет подобрать подходящий себе по вкусу кетчуп «МАКА»™. И кстати, кетчуп высшей категории выпускается в упаковке «дой-пак» (профессионалы называют её именно так), с дозатором, объёмом 300 грамм.

Производство кетчупа «МАКА»™ высшей категории основано на использовании только высококачественных ингредиентов. Нам часто задают вопрос клиенты:

— Что делает ваш кетчуп таким вкусным и непохожим на другие подобные продукты?

И мы отвечаем:

— Всё дело в технологии!

Для достижения особого «нашего» вкуса ведущие специалисты предприятия нашли идеальное соотношение основных составляющих - томатной пасты, сахара и букета специй.

Кетчупы «МАКА»™ высшей категории обладают насыщенным томатным вкусом и не оставят равнодушными ни любителей шашлыка, ни любителей рыбных и мясных блюд. Наши кетчупы — приятный сюрприз для всех ценителей натурального, а потому полезного кетчупа. Кетчуп «МАКА»™ высшей категории — экологичный и качественный продукт.

Примечание: производство кетчупа «МАКА»™ осуществляется по ГОСТ Р 52141-2003.

Кетчуп представляет собой томатный соус, который представлен в огромном многообразии: нежный, томатный, чили, шашлычный, барбекю и т.д. Половина населения нашей страны регулярно потребляет данный продукт.

Кетчуп различается по способу производства:

• стерилизованный, то есть герметично упакованный в тару (консервы);
• нестерилизованный с консервантами.

Технология производства

Процесс производства кетчупа состоит из нескольких операций.

На первом этапе идет подготовка сырья. Свежие томаты тщательно моют, при этом в зависимости от степени загрязнения используют различные технологии: четырехтактная мойка с добавлением дезинфицирующего вещества или с помощью гидротранспортеров с приспособлениями для сбора механических примесей.

Следующий этап – удаление непригодных томатов и их сортировка, то есть отбор по уровню зрелости.

На транспортной ленте ежесекундно сортируются около 10 томатов работниками.

Затем овощи отправляются на калибровочные машины, где происходит их деление по размерам. Далее с томатов снимают кожуру, удаляют семечки, чашелистики химическим или паротермическим способом. И, наконец, измельчают.

Томатная паста изготавливается из сырья путем нормализации и включает следующие этапы:

1. Протирание в специальной протирочной машине с отверстиями сит диаметром 5 мм.

2. Подогрев до 70-80 градусов на пластинчатых или трубчатых подогревателях.

3. Повторное протирание в сите диаметром 1,2 мм, где происходит удаление кожицы и семян. Затем протирание на втором сите 0,4 мм до получения пюреобразной массы.

4. Прессование отходов, после чего уровень влажности не должен быть выше 62-68%.

5. Стерилизация пасты из томатов. Для этого используют трубчатые многоходовые теплообменники: подогрев до 125 градусов, выдерживание в течение 70 секунд, охлаждение до 85 градусов.

6. Концентрирование томатной пасты путем выпаривания влаги.

7. Варка с использованием вакуум-выпарных установок. Это позволяет сохранить витамины и приятный цвет томатов.

Теперь перейдем к самому приготовлению кетчупа. В пасту добавляем специи (тонкоизмельченные в виде уксусной или водной вытяжки) и консерванты, если делаем нестерилизованный кетчуп. Затем кетчуп из концентрированных томатов варим 15-20 минут, из свежих – минимум 45 минут. Далее продукт фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют при температуре 100 градусов в течение 25 минут.

Приготовление кетчупа должно происходит строго по рецептуре, которая приведена в ГОСТ 52141-2003.

Сырье и оборудование для производства кетчупа

Итак, линия по производству кетчупа состоит из следующего оборудования:

Подготовка сырья:

• приемная тара (примерно 180 тыс. рублей)
• весы (25-70 тыс. рублей)
• насос для дозировки воды (19-55 тысяч рублей)
• емкость для воды (100-500 тысяч рублей)
• моечная машина (300-500 тысяч рублей)
• калибровочная машина (150-200 тысяч рублей).

Приготовление томатной пасты и кетчупа:

• дробилка-семяотделитель (50 тысяч рублей)
• смеситель-миксер (100-300 тысяч рублей)
• пресс
• протирочная машина (300-400 тысяч рублей)
• вакуум-выпарная установка (200-300 тысяч рублей)
• трубчатый многоходовой теплообменник (100-600 тысяч рублей)
• варочный бак с мешалкой (100-150 тысяч рублей)
• охлаждающий агрегат.

Розлив и стерилизация готового кетчупа

• гребенчатый гомогенизатор (300-800 тысяч рублей)
• лопастный тихоходный насос с различными скоростями (2 000 рублей)
• приспособление для закручивания крышек (250 000-1 500 000 рублей)
• автоматический дозатор (1-1,5 млн рублей)
• ленточный конвейер (от 20 тысяч за метр погонный)
• автоклав (75 000-1 500 000 рублей).

Основное сырье:

• томаты
• болгарский перец
• уксусная кислота
• сахар
• перец чили
• сахар
• банки, крышки

Из 5-8 тонн томатов получается 1 тонна готового продукта.

Считаем доходы и расходы

Первоначальные вложения составят 5-6 млн рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, сырья, тары, аренда и заработная плата. При продаже 100 тысяч банок ежемесячно бизнес по производству кетчупа окупится спустя полгода или даже быстрей.

Если у вас был опыт ведения подобного бизнеса или остались по нему вопросы, мы ждем ваши комментарии.