Ястията и напитките могат да се сервират на посетителите лично - от дясната с дясна ръка. При обслужване на посетителите по а-ла-карт меню, супите се сервират в индивидуални прибори в чинии и чаши, топли предястия в кокотници, чилъри, тигани и десерт в купи. Студените ястия обикновено се сервират в купа, от която ястието се прехвърля в чинията за мезета на посетителя.

Методи на хранене:

• байпас (френски метод)– прехвърляне на поръчани ястия в чиния с помощта на специални прибори;
• английски начин– пренасяне върху помощна маса;
• на масата (руски начин)– подреждане на съдовете на трапезната маса в еднопорционни или многопорционни съдове.

Първи начинпредоставя следните опции:

1. Сервитьорът порционира храната, като прехвърля ястието в чинията на посетителя;
2. Посетителят сам го прехвърля в чинията си от ястието.

В тези случаи сервитьорът сервира отляво. Той държи ястието в лявата си ръка, а с дясната ръка поставя съдържанието в чиния за всички. Първо вземете основния продукт, след това гарнитурата, като я поставите зад основния продукт. Съдът се държи близо до чинията, но без да се докосва. Съдът се завърта леко по посока на часовниковата стрелка, като се обръща с необезпокояваната страна към посетителя.

С втория методсервитьорът порционира ястията върху помощна (странична) маса, подвижна или стационарна. Ястието се поставя на масата отляво, а гарнитурата отдясно, чиниите са в центъра, порционирането става с двете ръце. Методи на порциониране:

1. лъжица и вилица се поставят под продукта и се прехвърлят - големи парчета, печени ястия;
2. Подлага се лъжица под продукта, като се натиска леко отгоре с вилица - за порциониране на салати.

След като порционирате, прекарайте чинията през ръчната спирачка и я поставете от дясната страна с дясната ръка (отляво с лявата).

Трети метод- ястията се поставят на масата за хранене, порционните ястия се поставят отляво, пред чинията на посетителя.

Преди сервиране купите за салата, купите за хайвер и сосовете се поставят върху чинии за пай или леки закуски, сосът с дръжката отляво, а пред купата за салата или сосът с дръжката вдясно - лъжица - чай или десерт - поставя се.

Когато подреждате закуски, спазвайте следните правила:

• Не можете да поставите студено ястие в купа за салата или поднос върху чинията за предястие, стояща пред госта (или на нейно място);
• не може да се сервира през масата в ръцете на гост;
• Не можете да достигнете посетителя с лявата си ръка от дясната страна;
• след рибното предястие се сменят чиниите и приборите;
• Когато подготвяте масата за сервиране на следващото ястие, трябва да премахнете всички използвани прибори.

Сервиране на индивидуални студени ястия:

Сандвичи– чинии за баница и закуски.

Канапе- кръгла или овална чиния, покрита със салфетка или върху малък поднос.

Кошнички (тарталети)- върху кръгъл съд със салфетка.

Масло– гнездо, чиния за пай (специален нож).

Сирене– чиния за закуска, поднос.

Хайвер от есетра и сьомга– в купа за хайвер с лед, розетка (лопатка за хайвер, чаена лъжичка).

Пресован хайвер– тава (шпатула).

Херинга с гарнитура– купа за херинга (вилица и лъжица).

Естествена херинга– вилица за херинга (вилица с два рога).

Херинга, нарязана и пастети– тава (острие за пастет или нож за закуски).

Варени, желирани, пълнени риби, мариновани– тави, порцеланови съдове (шпатули, супена лъжица и вилица).

Меса асорти– овален порцеланов съд (супена лъжица и вилица).

Пълнено пиле– кръгъл порцеланов съд (супена лъжица и вилица).

Салати– купи за салата и вази. Купи за салата върху чиния за пай или закуска със салфетка (супена лъжица или десертна лъжица).

Салатен коктейл- в чаши за вино и чаши върху чиния за закуска със салфетка (чаена лъжичка).

1. Правила за сервиране на топли закуски

Сервирайте със студени предястия в съда, в който са приготвени, част се прехвърлят в чинии за предястия, температура на сервиране 85-90º.

Съдовете с предястието се поставят върху чиния за пай или закуска с издълбана салфетка. Продуктите в топлото предястие се нарязват на ситно, така че няма нужда от нож, използвайте вилица за закуски, вилица за кокот, чаена лъжица или десертна лъжица.

Риба, стриди в охладители- охладител върху чиния за пай или закуска, покрита със салфетка .

Гъби, скариди, раци в кокотници, жулиени- кокотник върху чиния за закуска или пай със салфетка с дръжка отляво, лъжица с дръжка отдясно.

Кюфтета, кюфтета в сос– в многопорционен съд, агнешко, на порции тиган, разстила се с лъжица и вилица.

Топли сандвичи- на банкетна чиния.

Палачинки– в агнешко в малка чиния (вилица за закуска).

1. Правила за сервиране на супи

Правилата за сервиране на супи до голяма степен се определят от техните видове и температура. По вид супите биват бистри, дресингови, пюрирани, млечни и сладки. В зависимост от температурата на сервиране - студени (температура на сервиране 10-14º) и топли (не по-ниска от 75º).

Супите са включени в обедното меню. Банкетно-обедното меню може да включва два вида супа (по избор). Има определена последователност на сервиранесупи:

• бульони;
• супи-пюрета;
• бензиностанции;
• млечни продукти;
• студ;
• сладка.

Прибори за сервиране на супи:

• в метални купи (никел сребро и неръждаема стомана) - дресинг супи;
• в бульонни чаши - бистри, пюрирани супи;
• в дълбоки чинии – при сервиране на комплексни ястия и групови услуги;
• в порцеланови супници - за 6-10 порции;
• сервиране на национални супи в керамични съдове.

Има няколко начини за сервиране на супи:

1. Супата се налива в кухнятав дълбоки чинии, сервитьорът ги носи на поднос, покрит със салфетка, след което ги поставя върху малки чинии на масата на бюфета и ги сервира на гостите. Този метод се характеризира с ниско ниво на обслужване, т.к не позволява поддържане на необходимата температура за сервиране на супа.
2. Сервиране на супи в купа за много порции. Изсипете супата върху бюфет или сервизна маса в дълбоки чинии. Сервитьорът сваля капака с ръчната спирачка и го поставя с външната страна надолу, за да не изцапа салфетката, след това поставя нагрятата дълбока чиния върху плитка чиния и с лявата си ръка ги притиска към купата, като ги държи изравнено с ръба му. С дясната си ръка сервитьорът налива супата, без да я разклаща, първо прехвърля гъстата част в чинията, а след това налива бульона и го поставя пред посетителя.
3. Сервират супа купа за супа за една порция. Първо гъстата част на супата се прехвърля от купата за супа в чиния, след което лъжицата за наливане се поставя върху специално предназначена за тази цел чиния за пай. Течната част се излива внимателно над ръба на купата в чиния, като се отдалечава от вас.
4. Супникът се поставя на масата за храненевърху малка маса или чиния за закуска. Масата първо се подрежда с дълбоки чинии за хранене, поставени на куп; лъжицата за наливане се поставя до супника върху чиния за пай. Посетителят сам си налива супата. Този метод се използва при обслужване на туристи, семейни вечери и в стаите.
5. Сервиране на супа извън строя. Сервитьорът поставя супника на дланта на лявата си ръка върху ръчната спирачка и отляво носи супата на посетителя и я изсипва в чинията му.
6. Ининги национални супив керамични съдове. Посетителят може да яде супата директно от тенджерата или да прехвърли супата от тенджерата в дълбока чиния, поставена пред него. В този случай тенджерата се поставя в чиния с хартиена салфетка пред посетителя, а от дясната страна на покривката се поставя дълбока дървена лъжица. Самият сервитьор може да изсипе супата в чиния на сервизната маса (по желание на посетителя). За целта първо налива малко от течната част в чиния, след това загребва плътната част и изсипва останалата част от супата.
7. Сервиране на супи в порцеланови чаши за бульон. Супите се наливат в чаши за бульон при сервиране и се поставят върху подноси без чинийки. На сервизната маса сервитьорът поставя чаши върху чинийки с дръжка вляво. Бульонната или десертната лъжица се поставят върху чинийката с дръжката вдясно. Поставя подходящата ръка пред посетителя от дясната или лявата страна.

Във всички горепосочени варианти, с изключение на първия, сервитьорът получава заквасена сметана отделно. Отделно в пай чиния се носят сирене, пампушки, крупеник и сушилници.

Профитроли за бульонсервира се в купа за салата върху чиния за закуска с хартиена салфетка. Поставете профитролите от лявата страна. За голям брой порции профитролите се сервират в порцеланова ваза в ленена салфетка, сгъната в плик.

Бульон с яйцесервира се в бульонна чаша, в която се слага яйце, сварено в “торбичка”.

Бульон с гарнитурас рандеман 300 гр., раздава се в бульонни чаши. Ако бульони с гарнитури се освобождават с добив от 400 g, тогава те се доставят в купички за супа и след това се изсипват в дълбоки чинии за вечеря на сервизната маса.

Ушева чорба с баница- бистър рибен бульон, сервиран в чаша за бульон и чинийка. Паят се сервира върху пай чиния, като в розетка се поставят отделно резен лимон и зеленина.

Студени супипуснати по същия начин като горещите. Хранителният лед се сервира отделно в купа за салата.

Сладки суписервира се студено или горещо. Правилата за сервиране са същите като при сервиране на подправени супи. Масата се сервира с дълбоки десертни чинии, поставени върху малки десертни чинии. Отделно може да сервирате бисквити или пудинг.

1. Правила за сервиране на втори горещи ястия

Преди да сервира второто горещо ястие, сервитьорът завършва сервирането на масата с необходимите прибори и поставя малка чиния за вечеря. Заплащането на ястията се извършва чрез чекове, а за някои порционни ястия - след претегляне.

Порционните ястия се сервират в метални съдове и керамични съдове. В ресторанти и кафенета 1-ва категория можете да го сервирате в малка чиния.

В зависимост от асортимента от 2 ястия, гарнитурите и сосовете могат да бъдат топли и студени: горещите се сервират в метални чинии, студените - в порцеланови чинии.

Температурата за сервиране на 2 топли ястия в столове и снек-барове, в кафенетата на самообслужване е 60-65º, в ресторантите 85-90º.

Преди да сервира второто ястие, сервитьорът премахва използваните ястия от предястията и 1 ястие от масата и завършва сервирането на масата. Използват се и трите начина на сервиране на ястия, но трябва да се спазва правилото - Покажете ястието на посетителите преди порциониране.Най-разпространеният начин на сервиране в луксозните и най-високите ресторанти е храната за вкъщи.

При подаване еднократна порцияСервитьорът носи ястията в метални съдове и затоплени малки чинии. Подносът се поставя на масата, а чиниите се поставят пред посетителите. Върху основния продукт се поставя приспособление за разгъване с дръжка към дясната ръка на сервитьора. Ястието се взема с дясната ръка и се поставя върху дланта на лявата ръка върху ръчната спирачка, която покрива маншета на ръкава. Сервитьорът стои от лявата страна на госта и след като е показал ястието, го доближава до чинията, първо измества основния продукт по-близо до госта, а след това гарнитурата и декорацията.

Втори ястия в тиганисервира се върху чинии за закуска с издълбана салфетка, поставена от лявата страна на госта зад вилиците с приспособление за редене.

Саксиисъщо се поставя върху чиния за закуска със салфетка и се поставя от лявата страна на госта с лъжица за сервиране. След това сервитьорът отваря капака, поставя го върху чинията за предястие и изсипва ястието върху чинията на госта, като леко накланя тенджерата към госта, след което тенджерата се изважда.

Характеристики на сервиране на втори курс

Варена риба– в овална метална чиния, картофите могат да се сервират в кръгла фурна, сос в чиния за пай с ч.л. Лодката със соса се поставя отляво, ястието се прехвърля в малка чиния

От дясната страна, до чинията, поставете пай чиния за костите.

Риба в тесто– в пирамида върху метален съд със салфетка, гарнитура върху чиния за закуски, служи за изнасяне. Сосът е отляво или отляво.

Печена риба– порционен тиган върху заместваща чиния със салфетка.

Натурално пържено месо с гарнитура– никелова чиния, за изнасяне или на сервизната маса.

Телешко Строганов– на порционен тиган или кръгло агнешко. Отделна гарнитура. Сервира се от помощната маса.

Шашлик- на шишче в овален съд от никел. Отделно гарнитура в купа за салата върху заместваща чиния. Сос в порцеланов сос. Шишът се показва на госта и се поставя на помощна маса (с вилица преместете кебапа към дръжката, почистете върха и извадете кебапа върху чиния).

Месо в тенджера под бутер тесто- на масата вляво върху чиния за закуска, с дървена лъжица отпред. Сервитьорът изважда бутер тестото и го поставя върху чиния за пай. Ястието се поставя в чиния пред госта.

Ястия от пържени птици- в метален овален съд върху крутони с гарнитура, поставени върху сервизна маса.

Пиле Киев -сервира се в овална метална чиния върху плитка чиния.

Пилета - тютюн- в метален овален съд, прехвърлете в малка чиния. Гарнитурата се сервира отделно в чиния или купа за салата, а сосът се сервира в порцеланов сосник. Мокра кърпичка за ръце се предоставя отделно.

Чахохбили- в кръгъл овен.

Пържени яйца- порциониран тиган върху чиния за закуска. Масата се сервира с чиния за закуска и прибор за закуска. Разпределете с десертна шпатула.

Омлети- върху овална плочка от мелхиор. Разположете на помощната маса.

1. Правила за сервиране на сладки ястия

Преди да сервирате десерта, отстранете всички използвани съдове и прибори, закуски и хляб. Мнозинство студени сладки ястиясервира се в купички върху чиния за пай с десертна, чаена или специална лъжица с дръжката надясно. Сервирайте отдясно с дясната ръка и поставете пред госта.

Мнозинство горещи сладки ястияпуснати в металния съд, в който са били варени. Сервира се в дълбоки и малки десертни чинии. Може да се постави на маса или да се постави на помощна маса. Сосът, млякото и сметаната се сервират отделно.

При сервиране на сладки ястия масата се поставя с десертни чинии и прибори за хранене. Температурата на сервиране на горещи сладки ястия е 70-75º, студена - не по-висока от 8-10º.

Guryevskaya каша- в порциониран тиган върху чиния за закуска, поставена пред госта, яде се с десертна лъжица. Отделно в метална сосница е сосът.

Пудинг- нарязани на порции на сервизната маса, сервирани в малки десертни чинии, нож и вилица - десерт. Сос отделно.

палачинки -в малка десертна чинийка пред госта.

суфле –в съда, в който се е пекло (агнешко или порциониран тиган). В дълбока десертна чиния, поставена върху плитка десертна чиния, се налива мляко или сметана и суфлето се прехвърля в чиния.

Сладолед- в метална купа, поставена върху чиния за пай или десерт, с чаена или десертна лъжица, дръжката е обърната надясно. Други студени сладки ястия се сервират в стъклени купи.

Фламбиране на десерти - подпалване на десерт, полят с алкохол или коняк.Фламбират се пред очите на гостите на сервизна маса с помощта на турци и спиртна лампа. Поставете в стъклени купи и сервирайте отдясно.

плодове -сервира се във вази, които се поставят в центъра на масата (можете да я извадите). За индивидуално обслужване на масата вдясно от госта се поставя десертна чиния, а вдясно от нея се поставя чиния за пай. Купата за изплакване се донася по-късно и се поставя върху ленена салфетка върху чиния за пай. Приборите за хранене с плодове се поставят зад десертната чиния.

Сладкиши и торти –в ниска порцеланова ваза или плато ваза върху салфетка. Тортите се редят с щипка, тортите с шпатула. На масата се поставят десертни чинии. При сервиране на торти с твърда глазура използвайте нож и десертни вилици, при сервиране на торти с мека глазура използвайте вилици с три рога.

Среща с гости

Посрещането на гости е един от най-основните етапи при обслужването на посетителите. Именно на този първи етап се формира настроението на гостите и първото мнение за заведението.
Готовността за обслужване трябва да се усети още на входа на ресторанта - това е красив знак, ярко осветление през нощта, ненатрапчива фонова музика, портиер, който отваря вратата и много, много повече. Във фоайето трябва да излезе гардероб, който да посрещне гостите и да вземе дрехите им, след което гостите могат да подредят тоалетната си пред огледалото. До този момент администраторът (главният сервитьор) трябва да се приближи до гостите, за да поздрави гостите, да изясни за колко души трябва да приготви маса и да ги покани в залата. В залата администраторът трябва да придружи гостите до избраната от тях маса и да ги настани. Когато каните гостите да заемат местата си, трябва да се помни, че жената трябва да седне от дясната страна на мъжа или срещу него и да бъде обслужена първа. След като гостите заемат местата си, сервитьорът трябва да се приближи до тях и да ги поздрави.

Приемане на поръчка

Приближавайки се към госта, сервитьорът трябва да застане от лявата му страна и да предложи менюто в разширена форма. Ако менюто и ценоразписът за алкохолни напитки са в различни папки, то не е необходимо ценоразписът да се предава отворен. Първо се сервира менюто на жената, а ако жената не е сама, първото меню се сервира на най-възрастната от тях. При обслужване на голяма компания менюто се поднася на клиента или на най-възрастния гост.
Сервитьорът може да вземе поръчката от посетителя, а администраторът може да вземе поръчката от големи компании. Заповедта е написана в два копия. Докато чака поръчка, сервитьорът не трябва да се подпира на маси, стени или облегалки на столове. Не можете да докосвате лицето или косата си, да срешете косата си, да се намесвате в разговора на гостите, да говорите с други служители на заведението или да държите ръцете си в джобовете си. Ако гостът има затруднения при избора на ястие или напитка, сервитьорът трябва незабавно да му се притече на помощ. Когато говорите за всяко препоръчано ястие, не трябва да се фокусирате върху неговите вкусови характеристики. Необходимо е само накратко да се опише на каква основа се приготвя ястието, съставът на неговите продукти и методът на приготвяне. Например: „Свинско „Три глигана“ - свинско месо, пържено в тиган, запечено в сос от сирене и фламбирано с коняк. Сервира се с пържени картофи, патладжан и шунка.” Когато приема поръчка, сервитьорът винаги трябва да поддържа изправена поза, когато приема поръчка, не е необходимо да се накланя към госта. Необходимо е да изберете оптималното разстояние от госта, на което гостът да не може да говори нито твърде силно, нито тихо. Ако в рамките на няколко минути гостите не са готови да направят поръчка и им трябва малко повече време, сервитьорът има право да отиде до други маси, за да премахне мръсните съдове и да сервира готови ястия. Също така, ако гостите, без да направят поръчка, водят разговор на масата, сервитьорът има право, без да чака края на разговора, да попита: „Мога ли да взема поръчката?“ При приемане на поръчка сервитьорът трябва да бъде много внимателен и при голяма поръчка, за да избегне неприятни ситуации, още веднъж да изясни цялата поръчка, времето за сервиране на ястията и степента на изпържване на месото. При завършване на поръчката, освен вино, се предлага чай, кафе, минерална или плодова вода. Счита се за неприемливо безразличие, кавги и спорове с гостите, както и нетактичност и разсеяност.

Сервитьорски техники и правила на етикета

Когато започва да сервира поръчка, сервитьорът трябва да запомни правилата за техника на обслужване и да спазва последователността на сервиране на ястия и напитки.
1. Всички поръчани ястия е за предпочитане да се носят в залата на поднос. Тавата трябва да бъде покрита със салфетка - това ще помогне на съдовете да не се плъзгат. Подносът се носи с лявата ръка, на нивото на раменете. Тежките предмети се поставят в центъра на тавата, а леките се поставят по-близо до ръба. Подносът се носи върху цялата длан, с разтворени пръсти или върху върховете на петте пръста на лявата ръка. Носи се и празен поднос, не може да се носи, като се спусне до нивото на коленете.
2. Донесените ястия в купи или агнета, преди всичко, трябва да се покажат на гостите и след получаване на разрешение да се поставят на чинии.
3. Ако сервитьорът подреди ястие върху сервизната маса, тогава сервитьорската маса се премества към масата за хранене.
4. При подреждане директно на масата донесеното ястие се държи с лявата ръка, а поднесеното ястие се сервира отдясно, с дясната ръка. Освен това отдясно чистите чинии се поставят на масата, а мръсните се отстраняват.
5. Отляво се подават банкноти, кибрит, цигари и вода.
6. Приборите трябва да се сменят след всяко ястие. Приборите се сервират върху специален поднос или върху чиния за пай, увити в салфетка. Сервитьорът трябва да бъде особено внимателен за тяхната чистота.
7. Когато носите чинии, не хващайте краищата им с палец. Чинията трябва да лежи върху дланта, а палецът трябва да се спусне над ръба й. Не докосвайте ръбовете на чаши и чаши. Устройствата могат да се хващат само за дръжките. Чаши, чаши, чаши, прибори за хранене и гарафи трябва да се поставят на масата възможно най-тихо.
8. Всички чисти и заместващи прибори трябва да се избършат на сухо.
9. При сервиране на храни и напитки трябва да се спазват температурните условия на съдовете. За топли ястия и напитки - топли съдове, а за студени ястия - охладени.
10. По време на цялото обслужване сервитьорът трябва стриктно да спазва реда на сервиране на ястия и напитки:
1) студени закуски;
риба;
б) месо;
в) птица;
г) гъби и зеленчуци;
д) яйца и брашно;
2) топли закуски;
риба;
б) месо;
в) птица;
г) гъби и зеленчуци;
д) яйца и брашно;
3) супи;
а) прозрачен;
б) пасиран;
в) бензиностанции;
4) топли основни ястия
риба
б) месо
в) домашни птици и дивеч
г) зеленчуци, яйца, зърнени храни и брашно
5) десертни и сладки ястия
11. Трохите от масата не трябва да се метат на пода, а със специална четка в кофичка за боклук. Незабавно покрийте мръсните петна по покривката с чиста салфетка или, ако е възможно, сменете покривката.
12. През цялото време на работа сервитьорът е длъжен да следи за наличието на салфетки, подправки и други елементи за сервиране на масите.

Сервиране на закуски

Ястията и закуските, сервирани на масата, трябва да имат естетически атрактивен външен вид, те са украсени с билки, плодове и зеленчуци. Температурата на сервираните студени предястия трябва да бъде около 10 - 14°C. При сервиране на студени предястия масата се сервира с чиния за закуски и чиния за пай, както и с нож и вилица за закуски, независимо от вида на месото. При едновременно сервиране на няколко студени предястия редът на поднасяне е следният: рибни, месни, птичи и дивечови, гъбени и зеленчукови и др. Закуските почти винаги се сервират отляво. Преди да сервира предястия, сервитьорът трябва да се увери, че има прибори за подреждане и, ако е необходимо, да помогне на гостите да подредят ястието. При индивидуално сервиране всички предястия без гарнитура се поднасят отдясно, а предястията с гарнитура и салати отляво. Не е позволено да сервирате закуски в ръцете на гостите, да поставяте закуски и други ястия, като се навеждате през цялата маса и ги поставяте на масата с лявата си ръка, приближавайки се към госта от дясната страна.
След студените предястия, топлите предястия се сервират по правило в същите съдове, в които са приготвени (кокотници, чилъри или порционни тигани). Характерно за топлите предястия е, че всички продукти, включени в състава им, се нарязват на ситно, за да не се налага гостите да използват нож. Масата е подредена с отопляема чиния за закуска, чиния за пай, прибор за закуска и чаша за водка. Топлите закуски се сервират в следния ред: риба, месо, карантии, зеленчуци, гъби, яйца и брашно. Топлите рибни предястия се сервират в охладители, а месните – в кокотници. В кокотници се поднасят топли предястия със сос - от птиче месо, шампиньони и др. Кокотницата се поставя върху чиния за закуски, покрита със салфетка, а дръжката й е украсена с папилот. Поставете чаена лъжица или вилица за кокот наблизо. По желание на госта сервитьорът може да прехвърли предястието от кокотницата или чилъра в затоплена чиния за мезета.

Сервиране на първи ястия

Супите се състоят от течна част, която служи за основа, и плътна част, гарнитура. Течната основа на супите е бульон, а зеленчуци, плодове, месо, пиле, риба, тестени изделия, зърнени храни и други продукти служат като гарнитура.
Според начина на приготвяне супите се разграничават: бистри, дресинг и пюрета. Супите от плодове и горски плодове са включени в отделна група.
Бистрите супи се приготвят с месен, пилешки или рибен бульон. Бульоните за бистри супи се приготвят по-богати и силни от тези за заливни супи.
Подправените супи се отличават с голямо разнообразие от продукти, използвани за приготвянето им.
Супите-пюрета се приготвят с месен бульон, мляко, сметана или отвара от продуктите.
Почти всички супи се сервират горещи. Температурата им е около 65 - 75° С. Изключение правят супите с хлебен квас и някои супи със запарки от плодове и зеленчуци. Температурата на сервиране на студените супи е 8-10°C.
Има определена последователност, в която се сервират първите ястия: първо се сервират бульони, след това супи-пюрета, дресинг супи, млечни супи, студени супи и накрая сладките.
Съдовете за сервиране на супи също са разнообразни. Бистрите и пюрираните супи се сервират в бульонни чинии. Препоръчително е да сервирате дресинг супи в купоникелови купи, а супите се сервират в дълбоки чинии, поставени в малки трапезарии, когато се сервират обяди, банкети и различни събития. Всички прибори за сервиране на топли първи ястия трябва да се нагреят.
Ако в сервиза няма супена лъжица, при сервиране на супата тя се поставя отстрани на резервната чиния.
Много често бистрите супи се сервират с пайове или крутони - служат като гарнитура. Сервират се, като хляба, в чиния за пай. Профитролите се сервират в купа за салата, която се поставя върху чиния за пай, покрита със салфетка. За профитролите е необходимо устройство за оформление. Профитролите се поставят на масата от лявата страна. При сервиране на голям брой порции профитролите могат да се сервират във ваза, покрита със салфетка.

Сервиране на втори топли ястия
Преди да сервира второто горещо ястие, сервитьорът трябва да премахне мръсните съдове от масата и да подреди масата.
В зависимост от поръчката масата се сервира с прибори или рибни прибори. При липса на прибори за риба масата се подрежда с две вилици, едната от които се поставя отляво, а другата отдясно на чинията. Ако се поръчват и месни, и рибни ястия, на масата трябва да има прибори и за месо, и за риба.
Сервитьорът носи готовите основни ястия заедно с прибори за сервиране и затоплени чинии, след което ги поставя на сервизната маса пред очите на посетителите. След като покаже ястието на гостите и получи тяхното разрешение, сервитьорът може да прехвърли ястието в чинии и да го сервира на гостите. Вторият метод е следният: първо сервитьорът поставя чиниите за горещото ястие, след това, обикаляйки всички гости, поставя ястието директно на масата за хранене. При този метод, който се нарича „вземане“, сервитьорът се приближава към гостите от лявата страна, държи ястието с лявата си ръка и го премества с дясната, като използва вилица и лъжица за сервиране.
Има определена последователност при сервиране на втори горещи ястия: първо се сервират риба, след това ястия от месо и птици и дивеч, а след това зеленчуци, млечни продукти, яйца и брашно.
Всички порционирани ястия се освобождават от производството в метални контейнери: чинии, овни и порционни тигани. Гарнитурите и сосовете могат да се сервират отделно от основното ястие в порцеланови и метални чинии.
За сервиране на риба се използват порцеланови съдове, съдове от никел и никел. Варената риба се сервира в порцеланови чинии, пържената риба обикновено се сервира в купроникелови кръгли чинии, а печената риба се сервира в мелхиорови тигани.
Месните ястия се сервират както следва: за натурални и панирани продукти (пържоли, антрекоти), както и за сервиране на птици, дивеч и варени зеленчуци се използват различни порцеланови и мелхиорови съдове; за сервиране на задушени в сос и печени ястия, агнешко, пържене тигани и глинени съдове са използвани гърнета. По принцип всички печени и задушени ястия се сервират в същия съд, в който са били приготвени. Сос, масло и гарнитура могат да се сервират отделно.

Сервиране на сладки ястия

В края на храненето обикновено се сервират сладки ястия. Сладките ястия имат приятен вкус и деликатен аромат и могат да бъдат както студени, така и горещи.
Студените сладки ястия включват желирани ястия, сладолед, компоти, плодове в различни сиропи и др. Температурата на сервиране на студените сладки ястия трябва да бъде около 8-10°C.
Горещите сладки ястия включват палачинки с различни пълнежи, пудинги, гуриева каша и др. Температурата на сервиране е от 65 до 70 °.
Преди да сервирате сладки ястия, всички мръсни съдове трябва да бъдат премахнати от масата. Съдовете за сервиране на десерта трябва да са предварително охладени или затоплени в зависимост от температурата, при която се сервира ястието. По принцип всички сладки ястия се сервират в купички и десертни чинии. Изключение правят ястия като суфле и овесена каша Guryev. Сервират се в същия съд, в който са били изпечени, след което се подреждат от сервитьора директно на масата за хранене. Като прибор за сладки ястия се използва чаена или десертна лъжица.

Сервиране на чай и кафе

Чай и кафе се сервират след десерт, в краен случай, с разрешение на гостите. Всички прибори за сервиране на чай и кафе трябва да са предварително загряти до температура 65 - 70°. Температурата на водата за варене на черен и зелен чай е различна. Черният силно ферментирал чай се приготвя най-добре с вода с температура около 100°, а зеленият чай с вода между 60 и 80°. Времето за приготвяне на чая варира от 1,5 до 7 минути - зависи от вида, качеството на чая и температурата на водата. След като чайникът е напълнен с гореща вода, трябва да изчакате времето за варене и едва тогава да сервирате чая. Чаят и кафето се сервират отдясно, с дясната ръка. Чашата трябва да се завърти с дръжката наляво, а лъжицата на чинийката - с дръжката надясно. При отделно сервиране на захар, лимон, мляко и сметана се поставят отдясно, а сладко, сладко или мед отляво.
Плащане на посетители и изпращане на гости

След сервиране на чай и кафе, сервитьорът трябва да попита гостите за допълнителни поръчки. След като получи отрицателен отговор, сервитьорът трябва да подготви сметката. Облагането на сметката се извършва предварително, през свободното от обслужване време. След въвеждане на общата сума и дата, сервитьорът подписва сметката. Фактурата се попълва в два екземпляра, горният от които се предоставя на посетителя. Сметката трябва да се сервира, след като предварително е получено разрешението на гостите, с лицето надолу, върху чиния за пай или в специална папка. При обслужване на група хора сметката се предоставя на клиента. При никакви обстоятелства не трябва да казвате сумата на сметката, да броите пари на масата за вечеря, да искате бакшиши или да питате гостите за тях. След като получи пари по сметката, сервитьорът трябва незабавно да донесе рестото.
След като плати сметката, сервитьорът трябва да помогне на гостите да напуснат масата и да ги придружи със същата учтивост и внимание, с които ги е поздравил.

Първите впечатления са най-важните емоции на вашите гости. Правилната комбинация от цветове и сервиране на ястието.

Има много начини за сервиране и сервиране на храна. Научете основния ресторантьорски етикет и представяне на менюто. Но най-интересното е да използвате оригинални начини на представяне и да спечелите любовта на посетителите от пръв поглед. Необичайни прибори за хранене или оригинално сервиране на напитки - и сега вече сте направили впечатление на гостите. Тази статия описва съвременни методи, които можете да използвате в бъдеще, за да задоволите и най-изисканите гастрономи.

Основни правила за сервиране на храна в ресторант

чинията не трябва да е претоварена с храна, но не трябва да изглежда празна;
храната не трябва да е твърде близо до краищата на чинията;
За красива презентация се препоръчва да се създаде цветен контраст върху чинията;
забравете за симетрията, хората харесват хаоса;
комбинирайте светли и тъмни цветове, големи и малки предмети, хрупкави и меки и др.;
Не прекалявайте със сосовете, по-добре е да го сервирате отделно.

Ако трябва да сервирате пилешки шишчета, кюфтета или скариди, използвайте нечетен брой съставки за сервиране и те ще изглеждат по-интересно в чинията.

Има и един стар метод за сервиране на ястия, който все още се използва в много заведения. Представете си, че чинията е часовник. Просто подредете определени видове храни според времето на деня.

В 11 часа са подходящи въглехидрати (паста, ориз, картофи, за 2 часа, сложете зеленчуци, а в 6 часа - протеини, основното хранене (риба, месо, гъби). Този старомоден начин на сервиране ястия има своите положителни страни и ви позволява да определите размера на порцията. Този аспект е много важна част от инвентара, както и за изчисляване на разходите и влиянието му върху крайната печалба на ресторанта.

Японски стил на сервиране на храна

Японският стил на сервиране оказва голямо влияние върху света на ресторантьорското изкуство. Минимализмът присъства навсякъде в Япония, включително в кухнята и кулинарното изкуство. Това е хармония от красота и простота.

Японците никога не слагат цялото ястие в една чиния. Гарнитурата и рибата могат да се сервират в различни малки чинии. Този метод на подаване значително опростява процеса. Не е нужно да подреждате големи композиции от храни в една чиния. Основната цел на японската кухня е проста, отделна храна на малки порции. Това ви позволява да усетите напълно вкуса на ястията и да имате време да опитате всички артикули.

Дори ако имате европейска кухня или бързо хранене във вашия ресторант и смятате, че този начин на сервиране едва ли ще ви подхожда, просто вижте как изглежда тази порция пържени картофи)

Елементи за украса на ястия в ресторант

Декорацията е много важен аспект, който трябва да завърши представянето на едно ястие. Свежите цветя отдавна се използват за украса на ястия. Има много начини за декориране на ястия, но се препоръчва използването на ядливи съставки и подправки, които не само ще станат декоративен елемент, но и ще подчертаят вкуса на ястието или ще се превърнат в умно допълнение към основното ястие. Така например рибата традиционно се сервира с лимон, а различни десерти се заливат със сиропи.

Идеи за дизайн на детско меню

Друга целева аудитория на вашите посетители са децата. За тях визуалният образ е може би най-важният фактор при поднасянето на едно ястие. Ако можете да подредите здравословната храна (например задушени зеленчуци) така, че детето да е доволно, ще спечелите симпатиите на родителите и следващия път те ще дойдат при вас. Опитайте се да обмислите детското меню на ресторанта, така че ястията да изглеждат като плод на детското въображение. Това могат да бъдат герои от приказки, популярни герои, известни играчки. Ето няколко идеи за декориране на храна за деца.

Органични прибори за сервиране

Докато световноизвестните готвачи съветват да се използват само големи бели чинии за представяне на ястията, защо не направите крачка напред и използвате дървени или каменни прибори. Това не само ще ви позволи да сервирате ястието по оригинален начин, но и ще има определено въздействие върху посетителите. Органичните съдове за готвене са безопасни, екологични и оставят положително впечатление. Глинените съдове са чудесни за сервиране на супи. Той запазва топлината перфектно, практичен е и напълно безопасен за околната среда.

Приготвяне и сервиране на храна за гости

Какво можете да готвите точно пред посетителите:
Салати
Пържола
Суши
фондю
Прости десерти

Фламбиране – приготвянето на храна чрез изгаряне е чудесна идея за вечерта.
Много хора биха искали да видят как работят готвачите, създавайки своите кулинарни шедьоври. Популярен готвач в ресторант може да направи истинско шоу с елементи на акробатика.

Има заведения, които се специализират в едно ястие и го приготвят направо пред очите на посетителите - например раклет (френският еквивалент на фондю). Процесът на готвене е прост, бърз и много интересен. Изберете какво да сготвите пред публика според спецификата на вашия ресторант и със сигурност ще можете да изненадате гостите си.

Оборудване за презентиране на храни

Ако искате да постигнете съвършенство в оригиналното представяне на вашите продукти, струва си да намерите магазин и да закупите подходящите кухненски атрибути, за да оптимизирате процеса. Ето някои инструменти, от които се нуждаете:

Кухненски ножици
Кулинарни пинсети с различни размери
Различни ножове и скалпели за издълбаване на плодове и зеленчуци
Чопъри за плодове и зеленчуци
Форми и рингове
Лъжици, щипки, игли
Шпатули и четки за декорация.

След като прочетете нашата статия, можете да изберете това, от което се нуждаете. Използвайте въображението си и можете да оформите своите ястия в съответствие с концепцията на вашето заведение. Правилното поднасяне на ястия е не само отражение на вашата творческа натура, но и грижа за вашите посетители. Сигурни сме, че те определено ще го оценят.

Още интересни рецепти

Правила за сервиране на студени ястия и закуски

Студените ястия и закуски трябва да имат добър вкус и привлекателен външен вид. Правилно приготвеното и поднесено ястие със зеленчуци и плодове (магданоз, маруля, консервирани и пресни плодове) разнообразява и обогатява диетата и спомага за стимулиране на апетита.

Съдовете за студени ястия и закуски трябва да съответстват на броя на порциите, формата на продукта и да нямат стружки или пукнатини. Размерите на съдовете трябва да са такива, че храната, включена в съда, да не покрива стените му.

Студените ястия и закуски се носят в залата в порцеланови чинии (чинии, вази, купи за салата) на поднос, поставени върху бюфет или сервизна маса. Във всеки от донесените съдове се поставят прибори за подреждане, с изключение на натуралните зеленчуци в цялост, които могат да се вземат на ръка от обща ваза. За да подредите студени ястия с гарнитури, ресторантите използват специално устройство, но за тази цел можете да използвате вилица и лъжица. Използвайте вилица, за да прехвърлите студени предястия (сьомга, сьомга) без гарнитура в чиниите на гостите.

Устройството за разгъване се поставя във ваза с фирмена салата, в порцеланов съд: вилица с зъбците надолу и супена лъжица върху нея с вдлъбнатина надолу. Дръжките на приборите трябва да са обърнати към посетителя и да стърчат леко над стената на съда. Дръжката на лъжицата трябва да бъде изместена надясно по отношение на дръжката на вилицата, така че посетителят да може да вземе лъжицата за поставяне в дясната ръка, а вилицата в лявата ръка.

Най-удобната форма на обслужване е сервиране на храна за изнасяне. От сервитьорите се изисква висока квалификация и умения за боравене с прибори за подреждане на ястия. Сервитьорът държи приготвеното за сервиране ястие в дланта с лявата си ръка. Под съда се поставя ръчна спирачка, сгъната така, че ширината му да не надвишава 10-12 см. Сервитьорът държи ръба на съда с палец.

Останалите изпънати пръсти на лявата ръка поддържат съда отдолу.

Приближавайки се до госта отляво, сервитьорът взема приборите с дясната си ръка, с вилицата отгоре и лъжицата отдолу, и след като приключи с разгъването, поставя приборите върху чинията, обръщайки вилицата и лъжицата в първоначалното им положение. При този метод на сервиране гостът може сам да прехвърли съдържанието на ястието в чинията. Ястието трябва да се държи близо до чинията на госта, леко наклонено, но без да докосва повърхността на масата. Когато поднасяте на гостите салата, поставена в могила във ваза, трябва леко да завъртите вазата по посока на часовниковата стрелка, така че необезпокояваната страна на могилата да е обърната към всеки следващ посетител.

По желание на клиента на масата може да се поставят закуски предварително.

Ако са поръчани няколко вида студени ястия и предястия (например гранулиран хайвер, масло, сьомга с лимон, асорти от месо, сос от хрян, натурални зеленчуци), тогава на масата първо се сервират хайверът и маслото, след това натуралните зеленчуци, сьомгата , асорти.

Преди сервиране купите за салата, купите за хайвер и сосовете се поставят в чинии за пай или леки закуски, в зависимост от броя на порциите, с дръжката отляво. Пред купата за салата и сос, чаени лъжички или десертни лъжици се поставят на една и съща чиния с дръжка вдясно, а пред купата за хайвер - специална шпатула или чаена лъжичка за подреждане. Ако салатата се сервира в порцеланова ваза, тогава върху салатата се поставя салата или супена лъжица с вдлъбнатината надолу.

При сервиране на соса (фиг. 4.6) трябва да се внимава сосът да не се наклони. Чиния, покрита с хартиена салфетка с поставена върху нея сосница, се държи в лявата ръка така, че страната й да опира в полусвитата длан между безименния и средния пръст и да се поддържа отдолу от безименния и малкия пръст, и отгоре със средния пръст. Използвайте палеца и показалеца си, за да хванете сосовата лодка за дръжката и я притиснете към чинията със среден пръст. Сервитьорът се приближава до посетителя отляво и, като загребва соса с лъжица, го изсипва върху чинията на госта, по-близо до ръба (лъжицата остава в лодката за сос).

Струва си да се отбележат някои характеристики на сервиране на закуски. Не можете да поставите купа за салата (или поднос) пред посетителя; това място на масата е предназначено за чиния, в която се прехвърля предястие от общо ястие (фиг. 4.7). Също така не е позволено да сервирате закуски през масата или директно в ръцете на гостите. Ако на масата има 4-6 души, тогава е препоръчително да поставите закуските, с които започва храненето, по-близо до клиента, за да може той сам да ги предложи на седящите на масата. Закуски във високи съдове (вази) се поставят в центъра на масата, фиг. 4.7. Ето как прехвърлят салатата в мезета в чинии (купи за хайвер, чинии за посетители, тави, купи за салата) - по-близо до гостите.)

Ако гостите са направили голяма поръчка и на масата няма достатъчно място за всички студени ястия и предястия, тогава се препоръчва първо сервираните предястия да се поставят в чиниите на гостите, а останалите да се поставят на масата. С разрешението на клиента можете да поставите закуски на масата, за да започнете храненето, и да оставите следващите на помощната маса и да ги поднесете като храна за вкъщи след известно време.

При индивидуално обслужване всички студени ястия, които обикновено се сервират с гарнитура (риба, пържено месо и птици с гарнитура, както и салати се поставят на масата от лявата страна, студени предястия без гарнитура (сьомга, цаца, сирене, наденица) или с много малко количество (цаца или херинга с лук) - вдясно.
При сервиране на студени ястия и рибни предястия се използва прибор за закуска (нож и вилица), но не и рибен прибор, който се използва само при сервиране на топли рибни ястия.

След като приготви предястията, сервитьорът сервира хляб в чиния за пай. Приближавайки се до посетителя от лявата страна, с дясната си ръка той изважда празната чиния за пай от масата, а с лявата си ръка поставя чиния с хляб (можете да махнете чинията от масата с лявата си ръка и да поставите чинията с хляб с лявата страна, замествайки чиниите в ръцете си).

След рибна закуска е необходимо да смените чинията за закуска и прибора за закуска.

Като деликатесни закуски се използват гранули, сьомга, пресован хайвер, рибна гастрономия и др.

Зърнестият и хайверът се сервират в купички за хайвер, чиято метална част е пълна с натрошен хранителен лед. Ястието с хайвер се поставя върху чиния (чиния за пай или закуска), а за да не се изплъзне, върху чинията се поставя издълбана хартиена салфетка. Хайверът се разстила с шпатула за хайвер или чаена лъжичка, която се поставя върху чиния с дръжката надясно. Можете да поднесете хайвер с масло в розетка, върху пай с пайове с риба или визиг, горещи кифлички или тост от бял хляб. От лявата страна на посетителя се поставят хайвер и масло: първо - хайвер в съд за хайвер, а отляво - масло в розетка. Пайове с риба или визиг, калачи и препечен хляб се поднасят топли, поставят се върху чиния за пай в ленена салфетка, сгъната в плик.

Пресовият хайвер се сервира върху поднос с резен лимон и стрък билки. Хайверът се разпределя с шпатула за пастет или нож за закуски, който се поставя върху тавата така, че дръжката да стърчи над стената на съда.

Маслото обикновено се включва в менюто за закуска, а също така се използва за приготвяне на сандвичи. Сервира се върху розетка или чиния за пай с парченца ядлив лед.Маслото се намазва със специален нож, който се поставя върху чинията за пай успоредно на прибора за закуска на госта с острието към чинията.

Натуралните зеленчуци се съчетават добре със студени предястия от риба, месо, птици и дивеч. При групово сервиране се поднасят в порцеланови вази, а при сервиране на приеми в кристални вази. Една или две порции зеленчуци могат да се сервират в купа за салата, поставена върху чиния за пай или закуска. Зеленчуците се нареждат с парченца ядлив лед, като отгоре леко се напръскват с вода. Ако зеленчуците са нарязани, сложете вилица. Зеленчуците се поставят от дясната страна на посетителя, той ги взема с ръка (вилица) и ги поставя в чинията си. Извадете вазата или купата за салата със зеленчуци от масата само след второто горещо ястие.

Ако поръчката включва сьомга и зърнен хайвер, масло, след тях се сервират зеленчуци.

Сьомгата (сьомга, бяла риба или есетра, теша, сьомга, розова сьомга и др.) се сервира без гарнитура, с резен лимон и стрък билки върху овална порцеланова чиния. Сервира се и осолена сьомга нототения. Сервирайте тези закуски с вилица за маса.

Ястието с риба се поставя от дясната страна на посетителя, под ъгъл 45° спрямо ръба на масата. Кората на лимона, поднесен към рибата, се подрязва леко с нож, за да може гостът лесно да вземе резен с ръка. Не се препоръчва да изцеждате лимон върху риба, лимоновият сок прави месото на рибата по-грубо. За да намалите миризмата на изядена риба, която пречи на вкуса на други храни, се препоръчва леко да докоснете устните си с резен лимон.

Риба, варена, желирана, пълнена, с майонеза и пържена под марината, сервирана в овални порцеланови чинии. Тези ястия се поставят на масата отляво на посетителя под ъгъл 45° спрямо ръба на масата; Желираната риба се сервира без гарнитура, така че се поставя отдясно на посетителя, също под ъгъл 45°. Всички видове рибни ястия и предястия, с изключение на маринованата риба, се сервират със сос от хрян в сос, който се поставя от лявата страна на посетителя. Желираната риба се нарежда с рибна шпатула, останалите рибни ястия се сервират с лъжица и вилица.

Шпротите, сардините и сайри се сервират върху подноси с резени лимон и стръкче билки. Намажете с вилица за цаца. Отдясно на посетителя се поставя поднос с консерви.

Натурална херинга, нарязана на парчета, сервирана в купа за херинга. Гарнирайте ястието с магданоз. Сервирайте с гастрономическа двузъба вилица. Пазачът на херинга е поставен от дясната страна на посетителя. Отляво в порциониран тиган или в кръгло агне, поставено в чиния за закуски с хартиена салфетка, се сервират горещи сварени картофи, обърнати на бъчви. Десертна или супена лъжица за подреждане на картофи се поставя върху чиния за закуска с дръжката вдясно. Маслото се сервира в розетка, поставена отляво.

Рязаната херинга се сервира в купа за херинга, различни пастети се сервират в поднос, поставен отдясно. Разпределете с шпатула за пастет или нож за закуски.

Натуралните раци се сервират в купа за салата, която се поставя върху чиния за закуска или пай с хартиена салфетка. Раците се разпределят с десертна лъжица, която се поставя в чиния с дръжката надясно. Купата за салата с раци се поставя отдясно на посетителя.

Стридите се сервират след рибни предястия, преди месни, а понякога, по желание на посетителите, след всички студени предястия. Преди сервиране черупките с мекотели се измиват със студена вода, отделят се клапите от дебелата страна със специален нож, горната част се отстранява, оставяйки стридите в дълбоката половина на черупката. След това черупките с мекотели се измиват втори път в подсолена вода с лед и месото на мекотелите в местата на свързване с черупките се изрязва. Поставете парчета ядлив лед, покрийте го с ленена салфетка, сгъната в плик, върху който са разположени черупки със стриди във вентилатор. В центъра поставете лимон, нарязан на резени. Масата е подредена с чиния за закуска и вилица за стриди, която се поставя отдясно.

Посетителят вади стрида от вазата, поставя я върху чиния за закуска, изцежда малко лимонов сок в черупката и с помощта на специална вилица, един от зъбците на която е направен под формата на острие на отварачка, накрая отделя плътта на мекотелите от черупката. За един посетител стридите се сервират в купа за салата заедно с лед, резен лимон и стръкчета билки. Купата за салата се поставя върху снек-бар или чиния за пай с хартиена салфетка отляво на закусвалнята.

Асортираните меса се състоят от три до шест вида месни продукти (пържено телешко, печено говеждо, желиран или варен език, пържено пуешко или пилешко, студено прасе, галантин и др.), украсени с пресни или консервирани зеленчуци и плодове, билки, нарязано желе . Сервирайте върху овална или кръгла порцеланова чиния, намазана с вилица и лъжица. Отделно се сервира сос от хрян с оцет. Асортито и сосът се поставят от лявата страна на посетителя (фиг. 4. 8).

Цялото желирано прасенце се поднася като банкетно ястие. Порциите варено охладено прасе се нареждат върху овална порцеланова чиния и се украсяват с пресни зеленчуци, билки, заливат се с охладено желе и се гарнират с фигурно нарязани пресни и варени зеленчуци. Сервирайте със супена лъжица и вилица. Сосът от хрян със заквасена сметана се сервира отделно в порцеланова лодка за сос.

Печените птици и дивеч (кокошки, кокошки, пуйки) се нарязват на порции и се нареждат върху кръгла порцеланова чиния. Дивечът (лешник, яребица) се разполовява, а по-големите се нарязват на четири части по протежение на трупа, на краката се поставят хартиени къдрици. Зелена салата, консервирани плодове се сервират като гарнитура към пържени птици, накиснати червени боровинки и салата от червено зеле към пържен дивеч. Конфитюрът от боровинки или касис се сервира отделно във ваза. Ястието се поставя от лявата страна на посетителя, като основният продукт е обърнат към госта. Устройството за подреждане е вилица и лъжица за маса.

Пълнено пиле (галантин) се нарязва на две-три филийки и се поднася в кръгла порцеланова чиния с гарнитура от домати, краставици, билки и нарязано желе. Сервирайте с вилици и лъжици. Майонезен сос или майонеза с корнишони се сервира в порцеланов сосиер в чиния с хартиена салфетка и чаена лъжичка.

Пиле сациви - пърженото пиле се нарязва на порции и се залива с пикантен сос с ядки и подправки (сациви). Сервирайте една порция сациви в купа за салата от две порции, поставена върху чиния за закуска. Разстила се с десертна лъжица, която се поставя в чиния с дръжката надясно. При сервиране на групови посетители сациви може да се сервира в порцеланова ваза за зеленчуци или в голяма купа за салата. Купата за салата се поставя отляво на посетителя, вазата е в центъра на масата и се подрежда със супена лъжица.

Салати (риба, месо, зеленчуци), мариновани плодове и зеленчуци се доставят в купи за салата, поставени върху чинии (плочи за пай или леки закуски), върху които се поставят прибори за салата за подреждане. При групово сервиране салатата се поднася в порцеланови вази и се разстила със супена лъжица.

Различните сирена се сервират на филийки върху подноси или овални порцеланови чинии, намазани с вилица. В някои страни (Италия, Франция, Испания) сиренето се сервира преди десерта. Няколко вида сирена могат да се сервират цели парчета върху керамична (сирене) дъска, върху която се поставя специален нож за нарязване и редене на сиренето.

Към основния

Обядът обикновено започва с мезета. Асортиментът им в ресторантите е много разнообразен; ястия със студени предястия, красиво декорирани с билки (магданоз, копър, маруля), пресни и консервирани зеленчуци и плодове, разнообразяват диетата и стимулират апетита.

Студените предястия се сервират в определена последователност, която е предвидена в правилата на менюто. Ако гостът е поръчал няколко мезета, включително масло и пресни зеленчуци, тогава маслото и зеленчуците се сервират веднага и се оставят на масата до края на вечерята и се отстраняват (със съгласието на гостите) преди сервиране на десерта. Например, ако гостът е поръчал гранулиран хайвер, сьомга с лимон, пресни зеленчуци и масло, тогава поръчката се сервира в следната последователност: гранулиран хайвер, масло, натурални зеленчуци, сьомга.

При ежедневното обслужване всички студени ястия, сервирани с гарнитура и салати, се поставят от лявата страна на госта, а от дясната - студени ястия без гарнитура (сирене, наденица) или с малко количество гарнитура (херинга). или цаца с лук), желирани или пълнени ястия, леко осолена риба и рибна гастрономия.

Купи за салата, купи за хайвер, сосове се поставят върху чиния за пай.

Забранено е поставянето на купа за салата или поднос с лека закуска пред госта, тъй като не е обичайно да се яде от тях. Предястията се прехвърлят в чиния за закуски с помощта на приспособление за сервиране от купа за салата или поднос.

Сосникът със сос се сервира върху пай чиния, покрита с изрязана хартиена салфетка (за да не се изплъзва сосът). Сервитьорът, вземайки чинията с сосника в лявата си ръка, се доближава до госта от хладната страна и го поставя отляво, така че дръжката на сосника да е обърната наляво, а дръжката на чаената лъжичка, поставена в чинията за прехвърляне на соса се обръща надясно.

Студените мезета се носят на поднос заедно с приборите, които ще се използват. Ако поръчате риба, трябва да носите нож и вилица за закуска, а не нож и вилица за риба.

Сервитьорът поставя прибори в чиниите за мезета за аранжиране.

След това, със съгласието на гостите, сервира закуски. Закуските във високи ястия се поставят по-близо до центъра на масата, а в по-ниските ястия (например върху тави) - по-близо до ръба на масата.

Ако са поръчани няколко вида мезета, те се поставят на масата в съда, в който са донесени. При поръчка на голям брой различни видове: 2-3 вида предястия се поставят на масата, а останалите се нареждат в чинии за мезета и се сервират при сервиране.

Преди да сервирате закуски в ресторантите, хлябът се поставя на масата в кошчета за хляб.

Последователност на сервиране на закуски:

1) хайвер и рибни закуски (солена риба, варена риба, желирана риба, маринована риба и др.);

2) рибни салати;

3) месни гастрономически закуски (шунка, език, пастет, птиче месо и др.);

4) месни салати;

5) зеленчукови салати.

салати от пресни зеленчуци или зеленчуци в натурален вид, поставени в купа за салата.

Горещите закуски в порционирани тигани се сервират върху затоплени чинии за закуски, покрити с хартиени салфетки, за да се предотврати изплъзването на тигана. Ако менюто включва рибни и месни закуски, след рибните закуски се сменят чинията и приборите за хранене.

Повечето топли предястия се сервират в същия съд, в който са приготвени, така че при сервиране се поставят директно пред госта.

Сервитьорът изсипва супи, донесени в залата в купи върху сервизната маса с помощта на лъжица за наливане в чинии, а бульони и пюрирани супи в чаши за бульон. Дълбоките чинии и чаши трябва да се загреят до температура 65-70 °C.

Последователност на наливане на супи:

> сервитьорът с ръчната спирачка сваля капака от купата за супа и я поставя с външната страна надолу, за да не изцапа салфетката, върху специално подготвена малка чиния;

> взема нагрята дълбока (настолна) чиния и я поставя на плитка маса;

> дръжте лъжицата за наливане възможно най-близо до чинията, за да не разлеете супата, дълбоката чиния трябва да е на същото ниво като купата;

> не разклащайте супата при наливане; мазнина и заквасена сметана, ако първото ястие е подправено с нея, се разпределят равномерно по повърхността, след което гъстата част от супата се нарежда в чинии и се налива бульонът;

> при поднасяне лъжица, ако не е поставена предварително на масата, се сервира върху стойка.

При сервиране на бульон чашите с бульон се поставят върху чинийката с дръжката наляво. Лъжицата се поставя върху чинийка или върху масата отдясно на госта. Бульонът се сервира с крутони и пай върху чиния за пай, която се поставя отляво на чашата с бульон. Можете да предложите яйце (твърдо сварено или в "торбичка") или омлет. Към бистрите супи преди сервиране се добавят гарнитури като яйца, печен ориз, кюфтета, карфиол или брюкселско зеле, омлет, фиде, кнедли и др.

Супите с подправки се сервират, като се вземат предвид следните характеристики:

Заквасената сметана се сервира отделно с еднодневна зелева чорба в сос;

Московският борш се сервира с чийзкейк или парче крупеник върху чиния за пай;

Украинският борш се сервира с пампушки в чеснов сос;

Месото в супите с подправки се сервира само нарязано на ивици.

Някои студени супи, като botvinya и okroshka, се сервират с лед, нарязан на малки парченца, в купа за салата. При сервиране на рибни ястия масата се сервира допълнително с риба

с ножове и вилици. Препоръчително е да поставите чинийка за костите до чинията за пай.

Месните ястия се сервират, както следва:

натурални - пържоли, антрекоти, котлети, шницели и др. - І на мелхиорови съдове;

задушени в сос (рагу) - в кръгли агнета или глинени гювечета с капак;

птици и дивеч - върху ястия;

шишчета - на шишчета;

печено прасе, гъска, риба, печени на шиш, приготвени цели - върху овален съд.

Сервиране на зеленчуци. Варените зеленчуци се поднасят в кръгла купа от мелхиор, а маслото се сервира отделно. Запечените зеленчуци се поднасят в тавите, в които са се пекли. Ако зеленчуците се сервират като самостоятелно ястие, а не като гарнитура, като прибор се използва вилица за маса, която се поставя от дясната страна на основната чиния или пред нея. Ако [ястие със зеленчуци съдържа някакъв продукт, който изисква 1 рязане, към устройството се добавя нож.

Сервитьорът трябва да знае следните правила за сервиране

ястия: вилицата се поставя между палеца и показалеца, лъжицата се поставя между показалеца и средния пръст на дясната ръка, като им се придава формата на щипка, извивката на роговете на вилицата трябва да е под вдлъбнатината на лъжицата. Краищата на дръжките на лъжицата и вилицата трябва да опират в дланта, те се поддържат от безименния и малкия пръст. Дръжката на лъжицата се държи със сгъната среда | пръст в средата. Средата на дръжката на вилицата се държи между върховете на палеца и показалеца, с което вилицата се движи свободно спрямо лъжицата надясно или наляво, нагоре F или надолу.

Сладките ястия изискват предварителна настройка на масата с десертни прибори преди сервиране.

Характеристики на сервиране на сладки ястия:

пудингът се сервира нарязан на порции в десертна чиния, а цял - върху кръгла порцеланова или мелхиорева чиния или порционен тиган;

Суфлето се сервира в същия съд, в който е изпечено. Мляко в каничка за мляко или сметана в каничка за сметана се поставят на масата от дясната страна върху пайова чиния с хартиена салфетка;

Цитрусовите плодове се сервират в купички върху чиния за пай, обелени, разделени на филийки или нарязани на кръгчета и залети с десертно вино или сок от плодове и горски плодове. Яжте с чаена или десертна лъжица;

Черешите се поднасят с дръжки в стъклена купа върху пай чиния, а пред госта се поставя прибор - чаена лъжичка. Отдясно има чиния за пай за семената и купа за изплакване с вода;

Тортите се поднасят асорти в ниска порцеланова или стъклена плато ваза, покрита с резбована хартиена салфетка. Прехвърлете с щипка за сладкиши.

Зеленият чай се сервира в купички (чаши без дръжки), поставени върху чинийка. Този чай има горчив вкус и стипчивост, така че понякога към него се добавя мляко или се сервира отделно в кана за мляко. Към зеления чай се препоръчват ориенталски сладкиши, поднесени върху малка десертна чиния или чиния за пай, поставена отляво. През лятото се сервира охладен зелен чай. Охладен сладък чай, приготвен по обичайния начин, се сервира в кани (при групово обслужване). Масата е предварително подредена с чаши или чаши за вино.

Ориенталското кафе се приготвя сладко в малка тенджера с дълга дръжка (турка) и се сервира заедно с утайката, без да се пасира. Сервитьорът носи чаша кафе на поднос, поставен върху чиния за пай с чаена лъжичка и чаша охладена, преварена, подкислена вода. След като постави таблата на сервизната маса, той прекарва турчина с дясната си ръка през ръчната спирачка, а с лявата си ръка, с помощта на чаена лъжичка, внимателно отстранява пяната от кафето и го повдига над турчина. С дясната си ръка налива кафето в чаша за кафе, след което отгоре налива пяна от лъжицата, без да бърка. Кафените мехурчета съдържат летливи компоненти на кафето, които до голяма степен определят вкуса и аромата на напитката. Сервитьорът поставя чаша кафе пред госта с дясната си ръка от дясната страна.

Виенско кафе (черно кафе с бита сметана) се сервира в чаена чаша или чаша със стъклена поставка. При оставяне се добавя разбитата с пудрата захар сметана. Чаша с чинийка и чайник

Лъжицата се поставя отдясно на госта с дясната ръка. Битата сметана може да се сервира отделно в стъклена купа; те се поставят отдясно b на чашата върху чиния за пай с чаена лъжичка, i Кафе с мляко (по варшавски) се приготвя с прясно мляко с добавена захар и се налива в чаени чаши. При първото пускане в чашата се поставя гореща млечна пяна.

Какаото и шоколадът се сервират горещи. Приготвя се с добавка на мляко или захар. Понякога се сервира охладено с добавка на сладолед или бита сметана. Шоколад с бита сметана се сервира в конусовидни чаши или чаши.

Плодовите напитки се сервират студени в чаши за вино, конусовидни чаши върху чиния за пай с хартиена салфетка, а отдясно се поставя сламка.

Минералната вода се сервира охладена през лятото. Бутилките с минерална вода трябва да са чисти и внимателно етикетирани.

Марковите безалкохолни напитки се сервират в чаши за вино, чаши, конични и цилиндрични тънки чаши, които се поставят върху чинии за пай или чинийки. Отдясно на чашата трябва да има сламка. Студените напитки могат да се поставят на масата в кани, винаги с ядлив лед във вази или купи за салата.

Коктейлите обикновено се сервират с плодове и сладкиши.

Топли напитки с вино (греяно вино, горещ пунш, грог, слинг) обикновено се препоръчват през студения сезон. Сервирам в чаши или чаши

За приготвяне на смесени безалкохолни и алкохолни напитки са необходими шейкър, миксер, електрически миксер, цедка, бар лъжица, термос за лед.