Колбаса Лотарингская

Один из способов приготовления колбас воздушной сушки находится тут

Такие колбасы готовят в ноябре – январе. Винную настойку с пряностями готовят за два дня до приготовления колбасы.

Выход около 3 кг

Свинина постная, пропущенная через мясорубку – 4 кг

Жир свиной, нарезанный небольшими кубиками – 1 кг

Соль – 250 г

Перец горошком – 2 ст.ложки

Оболочка для колбас – Около 2 м

Рассол

Винная настойка с пряностями

вино красное – 0,5 л

лук шалот, мелко нарезанный – 12 шт.

орех мускатный, натертый на терке – 0,25 шт.

лавровый лист – 2шт.

чебрец – 1 веточка

чебрец дикий или майоран – 1 веточка

зелень петрушки – 30 г

гвоздика – 6 шт.

Соль и перец

Положить все ингредиенты для винной настойки с пряностями в глиняный горшок, залить вином и настаивать в течении 48 ч. Тем временем перемешать свиной фарш с солью и перцем и тщательно размять. Положить свиной фарш в миску, накрыть тарелкой и поставить в холодное помещение или в холодильник на 24 ч. Затем процедить 0,25 л винной настойки с пряностями и добавить ее к свиному фаршу. Положить в фарш половину кубиков свиного жира, хорошо перемешать и тщательно размять. Оставить в накрытом виде в прохладном помещении на 24 ч. Процедить оставшуюся часть винной настойки с пряностями и добавить и добавить в свиной фарш, подмешивая остальной жир. Тщательно промыть оболочку для колбас в соленой воде и затем наполнить свиным фаршем, перевязывая оболочку с промежутками 15-20 см. Опустить палочки колбас в рассол и оставить на 2 дня. К концу этого срока вынуть колбасы, дать стечь рассолу и подвесить их на сушку в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 5-6 дней. Затем аккуратно подвесить их высоко в большой камин (или в камеру для холодного копчения) и коптить в течении 3 недель, не забывая сжигать несколько веточек можжевельника каждый день во время обычной топки камина. Через три недели подвесить колбасы в сухом помещении, где они сохранятся до следующей зимы.