Mâncărurile și băuturile pot fi servite vizitatorilor personal - din dreapta cu mâna dreaptă. Când se servesc vizitatorii conform unui meniu à la carte, supele sunt servite în ustensile individuale în farfurii și căni, aperitive calde în aparatele de cocotte, chiller-uri, tigăi și deserturi în boluri. Mâncărurile reci sunt de obicei servite într-un castron, din care felul de mâncare trebuie transferat în farfuria cu aperitiv al vizitatorului.

Metode de hrănire:

• bypass (metoda franceză)– transferarea preparatelor comandate pe o farfurie folosind ustensile speciale;
• mod englezesc– transfer pe o masă de utilitate;
• pe masă (mod rusesc)– aranjarea mâncărurilor pe masa de sufragerie în feluri de mâncare cu o singură porție sau cu mai multe porții.

Prima cale oferă următoarele opțiuni:

1. Chelnerul portioneaza mancarea transferand vasul in farfuria vizitatorului;
2. Vizitatorul însuși îl transferă în farfurie din farfurie.

În aceste cazuri, chelnerul servește din stânga. El ține vasul în mâna stângă și cu mâna dreaptă pune conținutul pe o farfurie pentru toată lumea. Mai întâi, luați produsul principal, apoi garnitura, așezându-l în spatele produsului principal. Vasul este ținut lângă farfurie, dar fără a-l atinge. Vasul este rotit ușor în sensul acelor de ceasornic, întorcând partea netulburată către vizitator.

Cu a doua metodă chelnerul porționează vasele pe o masă de utilități, mobilă sau staționară. Vasul se aseaza pe masa in stanga, iar garnitura in dreapta, farfuriile sunt in centru, portionarea se face cu ambele maini. Metode de portionare:

1. o lingură și o furculiță se pun sub produs și se transferă - bucăți mari, feluri de mâncare coapte;
2. Se pune o lingura sub produs, presand usor deasupra cu o furculita - pentru portionarea salatelor.

După porționare, luați farfuria prin frâna de mână și așezați-o pe partea dreaptă cu mâna dreaptă (din stânga cu stânga).

A treia metodă- vasele sunt așezate pe masa, vasele porționate sunt așezate în stânga, în fața farfuriei vizitatorului.

Înainte de servire, bolurile pentru salate, bolurile cu caviar și sosurile sunt așezate pe farfurii de plăcintă sau gustări, sosul cu mânerul în stânga, iar în fața castronului de salată sau sosului cu mânerul în dreapta, o lingură - ceai sau desert – se pune.

Când aranjați gustări, respectați următoarele reguli:

• Nu puteți așeza un fel de mâncare rece într-un bol de salată sau o tavă pe farfuria cu aperitiv stând în fața oaspetelui (sau în locul lui);
• nu poate fi servit peste masă în mâinile unui oaspete;
• Nu poți ajunge la vizitator cu mâna stângă din partea dreaptă;
• dupa aperitivul cu peste se schimba farfuriile si tacamurile;
• Când pregătiți masa pentru servirea următorului fel de mâncare, trebuie să îndepărtați toate ustensilele folosite.

Servirea mâncărurilor reci individuale:

Sandvișuri– farfurii pentru plăcintă și gustări.

Canape- un vas rotund sau oval, acoperit cu un servetel sau pe o tava mica.

Coșuri (tartalete)- pe un vas rotund cu un servetel.

Unt– priză, farfurie de plăcintă (cuțit special).

Brânză– farfurie cu gustări, tavă.

Icre de sturion și somon– intr-un vas de caviar cu gheata, o rozeta (spatula de caviar, lingurita).

Caviar presat– tava (spatula).

Hering cu garnitură– bol de hering (furculiță și lingură).

Hering natural– furculiță de hering (furcă cu două coarne).

Hering, tocat și pateuri– tava (lama de pate sau cutit de gustare).

Pește fiert, jeleat, umplut, marinat– tavi, vase de portelan (spatule, lingura si furculita).

Carne asortita– vas oval de portelan (lingura si furculita).

Pui umplut– un vas rotund de portelan (lingura si furculita).

Salate– boluri de salată și vaze. Boluri de salată pe o farfurie de plăcintă sau gustări cu un șervețel (linguriță sau lingură de desert).

Cocktail de salată- în pahare de vin și pahare pe o farfurie cu gustări cu un șervețel (linguriță).

1. Reguli pentru servirea gustărilor calde

Se servesc cu aperitive reci in recipientul in care au fost preparate, unele se transfera in farfurii cu aperitive, temperatura de servire este de 85-90º.

Mâncărurile cu aperitiv se așează pe o farfurie de plăcintă sau gustări cu un șervețel sculptat. Produsele din aperitivul fierbinte sunt tocate mărunt, deci nu este nevoie de cuțit; folosiți o furculiță pentru gustări, o furculiță cocotte, o linguriță sau o lingură de desert.

Pește, stridii în chillere- chiller pe o farfurie de placinta sau gustare acoperita cu un servetel .

Ciuperci, creveți, crabi în cocotte makers, julienne- un aparat de cocotte pe o farfurie pentru gustări sau plăcinte cu un șervețel cu mânerul în stânga, o lingură cu mânerul în dreapta.

Chifteluțe, chifteluțe în sos– într-un vas cu mai multe porții, miel, tigaie porționată, se întinde cu lingură și furculiță.

Sandvișuri calde- pe un platou de banchet.

Clatite– într-un miel pe o farfurie mică (furculiță pentru gustare).

1. Reguli pentru servirea supelor

Regulile de servire a supelor sunt determinate în mare măsură de tipurile și de temperatura acestora. După tip, supele sunt limpezi, dressing, piure, lăptoase și dulci. În funcție de temperatura de servire - rece (temperatura de servire 10-14º) și cald (nu mai mic de 75º).

Supele sunt incluse în meniul de prânz. Meniul banchet-pranz poate include două tipuri de supă (dintre care să alegeți). Există un anumit secvență de servire supe:

• bulion;
• supe piure;
• benzinărie;
• lactat;
• rece;
• dulce.

Ustensile pentru servirea supelor:

• în boluri metalice (nichel argint și oțel inoxidabil) - supe de dressing;
• în căni de bulion - supe limpezi, piure;
• în farfurii adânci – la servirea meselor fixe și a serviciilor de grup;
• în pahare de porțelan - pentru 6-10 porții;
• servind supe naționale în vase de ceramică.

Sunt câteva modalități de a servi supele:

1. Se toarnă supa în bucătărieîn farfurii adânci, chelnerul le aduce pe o tavă acoperită cu un șervețel, apoi le așează pe farfurii mici de masă pe bufet și le servește oaspeților. Această metodă se caracterizează printr-un nivel scăzut de serviciu, deoarece nu permite menținerea temperaturii necesare pentru servirea supei.
2. Servirea supelor într-un bol cu ​​mai multe porții. Turnați supa pe un bufet sau o masă de utilități în farfurii adânci. Chelnerul scoate capacul cu frâna de mână și îl așează cu partea exterioară în jos pentru a nu păta șervețelul, apoi pune farfuria adâncă încălzită pe o farfurie mică și cu mâna stângă le împinge aproape de bol, ținându-le. la nivel cu marginea ei. Cu mâna dreaptă, chelnerul toarnă supa fără să o scuture, mai întâi transferă partea groasă în farfurie, apoi toarnă bulionul și o așează în fața vizitatorului.
3. Se servesc supa bol de supă pentru o singură porție. Mai întâi, partea groasă a supei este transferată din bolul de supă pe o farfurie, după care lingura de turnare este așezată pe o farfurie de plăcintă special concepută pentru acest scop. Partea lichidă se toarnă cu grijă peste marginea vasului într-o farfurie, îndepărtându-se de tine.
4. Supa este așezată pe masa de sufragerie pe o masă mică sau farfurie cu gustări. Masa este așezată mai întâi cu farfurii adânci așezate într-o stivă; lingura de turnare este așezată lângă papă pe o farfurie de plăcintă. Vizitatorul toarnă el însuși supa. Această metodă este folosită atunci când se servesc turiștii, mesele de familie și în camere.
5. Servirea supei nefunctional. Chelnerul așează papa pe palma mâinii stângi deasupra frânei de mână și din stânga aduce ciorba vizitatorului și o toarnă în farfuria acestuia.
6. Reprize supe naţionaleîn vase ceramice. Vizitatorul poate mânca supa direct din oală sau poate transfera supa din oală într-o farfurie adâncă, plasată în fața lui. În acest caz, oala este așezată pe o farfurie cu un șervețel de hârtie în fața vizitatorului, iar pe partea dreaptă a feței de masă se pune o lingură adâncă de lemn. Chelnerul însuși poate turna supa într-o farfurie de pe masa de utilitate (la cererea vizitatorului). Pentru a face acest lucru, toarnă mai întâi puțin din partea lichidă într-o farfurie, apoi scoate partea groasă și toarnă restul de supă.
7. Servirea supelor în cești de bulion din porțelan. Supele se toarnă în căni de bulion în timpul servirii și se pun pe tăvi fără farfurii. Pe masa de utilitate, chelnerul pune cești pe farfurioare cu mânerul în stânga. Bulionul sau lingura de desert se pune pe farfurie cu mânerul în dreapta. Plasează mâna potrivită în fața vizitatorului pe partea dreaptă sau stângă.

În toate opțiunile de mai sus, cu excepția primei, chelnerul primește smântână separat. Cheesecakes, pampushki, krupenik și uscătoare sunt aduse separat pe o farfurie de plăcintă.

Profiterole pentru bulion servit într-un castron de salată pe o farfurie cu gustări cu un șervețel de hârtie. Puneți profiterolele pe partea stângă. Pentru un număr mare de porții, profiterolele sunt servite într-o vază de porțelan într-un șervețel de in pliat într-un plic.

Bulion cu ou se serveste intr-o cana de bulion in care se pune un ou fiert in “punga”.

Bulion cu garnitură cu un randament de 300 g, se distribuie în căni de bulion. Dacă bulionul cu garnituri se eliberează cu un randament de 400 g, atunci ele sunt aduse în boluri cu supă și apoi turnate în farfurii adânci pe o masă utilă.

Supă de urechi cu plăcintă- bulion de peste limpede servit intr-o cana de bulion si farfurie. Placinta se serveste pe o farfurie de placinta, cu o felie de lamaie si verdeata asezata separat intr-o rozeta.

Supe reci eliberate în același mod ca și cele fierbinți. Gheata comestibila se serveste separat intr-un bol de salata.

Supe dulci servit rece sau cald. Regulile de servire sunt aceleași ca atunci când serviți supe condimentate. Masa se serveste cu farfurii adanci de desert asezate pe farfurii mici de desert. Puteti servi separat biscuiti sau budinca.

1. Reguli pentru servirea a doua feluri calde

Înainte de a servi cel de-al doilea fel fierbinte, chelnerul termină de servit masa cu tacâmurile necesare și pune o farfurie mică. Plata pentru vase se face prin cecuri, iar pentru unele vase porționate - după cântărire.

Mâncărurile porționate se servesc în vase metalice și oale ceramice. În restaurantele și cafenelele de categoria 1 îl puteți servi într-o farfurie mică.

In functie de sortimentul de 2 feluri de mancare, garniturile si sosurile pot fi calde sau reci: cele calde se servesc in vase metalice, cele reci in vase de portelan.

Temperatura de servire a 2 feluri de mâncare calde în cantine și snack-baruri, în cafenelele cu autoservire este de 60-65º, în restaurante 85-90º.

Inainte de a servi felul al doilea, chelnerul scoate preparatele uzate din aperitive si 1 fel de pe masa si termina de servit masa. Se folosesc toate cele trei metode de servire a felurilor de mâncare, dar trebuie respectată regula - Arată vasul vizitatorilor înainte de porționare. Cel mai obișnuit mod de a servi în restaurantele de lux și de cea mai înaltă categorie este ca mâncare la pachet.

La depunerea o singură porție Chelnerul aduce vasele în vase de metal și farfurii mici încălzite. Tava se așează pe masă și farfuriile se pun în fața vizitatorilor. Un dispozitiv de desfacere este plasat deasupra produsului principal cu mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Vasul se ia cu mâna dreaptă și se așează pe palma mâinii stângi pe frâna de mână, care acoperă manșeta mânecii. Chelnerul stă în partea stângă a oaspetelui și, după ce a arătat vasul, îl apropie de farfurie, mai întâi mută produsul principal mai aproape de oaspete, apoi garnitura și decorul.

Cursuri secunde în tigăi servit pe farfurii de gustare cu un șervețel sculptat, așezat pe partea stângă a oaspetelui în spatele furculițelor cu un dispozitiv de așezare.

Vase asezat de asemenea pe o farfurie de gustare cu un servetel si asezat pe partea stanga a invitatului cu o lingura pentru servire. Apoi chelnerul deschide capacul, îl așează pe farfuria cu aperitiv și pune vasul pe farfuria oaspetelui, înclinând ușor oala spre musafir, după care oala este scoasă.

Caracteristicile servirii felurilor secundare

Pește fiert– într-un vas oval de metal, cartofii pot fi serviți într-un berbec rotund, un sos pe o farfurie de plăcintă cu o linguriță. Barca cu sos este așezată în stânga, vasul este transferat pe o farfurie mică

În partea dreaptă, lângă farfurie, puneți o farfurie de plăcintă pentru oase.

Pește în aluat– într-o piramidă pe o farfurie de metal cu un șervețel, garnitură pe o farfurie cu gustări, servită ca purtare. Sosul este in stanga sau in stanga.

Pește copt– o tigaie porționată pe o farfurie de înlocuire cu un șervețel.

Carne prajita naturala cu garnitura– o farfurie de cupronickel, de luat sau pe masa de utilitate.

Stroganoff de vită– într-o tigaie porționată sau miel rotund. Garnitură separată. Servit de la masa laterală.

Shashlik- pe o frigaruie intr-un vas oval de nichel. Separat, garnitură într-un bol de salată pe o farfurie de înlocuire. Sos într-un sos de porțelan. Shish-kebab-ul este prezentat oaspetelui și așezat pe o masă utilitară (cu o furculiță, mutați kebab-ul spre mâner, curățați vârful și scoateți-l pe o farfurie).

Carne într-o oală sub un foietaj- pe masa din stanga pe o farfurie de gustare, cu o lingura de lemn in fata. Chelnerul scoate aluatul foietaj si il aseaza pe o farfurie de placinta. Vasul se așează pe o farfurie în fața oaspetelui.

Mâncăruri prăjite din carne de pasăre- intr-un vas oval metalic pe crutoane cu garnitura, asezat pe o masa utilitara.

Pui Kiev - servit într-un vas oval de metal pe o farfurie mică.

Pui - tutun- într-un vas oval de metal, transferați pe o farfurie mică. Garnitura se serveste separat intr-o farfurie sau salatiera, iar sosul se serveste intr-un sos de portelan. Un șervețel umed pentru mâini este furnizat separat.

Chakhokhbili- într-un berbec rotund.

Ouă prăjite- tigaie porționată pe o farfurie cu gustări. Masa este servita cu o farfurie pentru gustare si o ustensila pentru gustare. Se întinde cu o spatulă pentru desert.

Omlete- pe o farfurie ovala de cupronickel. Întindeți-vă pe masa de utilitate.

1. Reguli pentru servirea mâncărurilor dulci

Înainte de a servi desertul, îndepărtați toate felurile de mâncare și tacâmurile folosite, gustările și pâinea. Majoritate preparate reci dulci servit în boluri pe o farfurie de plăcintă cu un desert, ceai sau o lingură specială cu mânerul îndreptat spre dreapta. Se serveste din dreapta cu mana dreapta si se aseaza in fata invitatului.

Majoritate preparate calde dulci eliberate în recipientul metalic în care au fost gătite. Servit în farfurii adânci și mici de desert. Poate fi așezat pe o masă sau așezat pe o masă de utilitate. Sosul, laptele si smantana se servesc separat.

Când servim preparate dulci, masa este așezată cu farfurii de desert și tacâmuri. Temperatura de servire pentru mâncăruri dulci calde este de 70-75º, rece - nu mai mare de 8-10º.

Terci Guryevskaya- intr-o tigaie portionata pe o farfurie de gustare, asezata in fata invitatului, consumata cu lingura de desert. Separat, într-o barcă de sos de metal este sosul.

Budincă- taiate in portii pe masa utilitatilor, servite in farfurii mici de desert, cutit si furculita - desert. Sos separat.

Clatite -într-o farfurie mică de desert în fața oaspetelui.

sufleu - in recipientul in care a fost copt (miel sau tigaie portionata). Laptele sau smântâna se toarnă într-o farfurie adâncă de desert așezată pe o farfurie de desert puțin adâncă și sufleul este transferat în farfurie.

Înghețată- intr-un vas metalic asezat pe o farfurie de placinta sau de desert, cu lingurita sau lingura de desert, manerul indreptat spre dreapta. Alte preparate dulci reci sunt servite în boluri de sticlă.

Deserturi în flacără - dând foc unui desert stropit cu alcool sau coniac. Ei flambează în fața oaspeților pe o masă de utilitate, folosind turci și o lampă cu spirt. Se aseaza in boluri de sticla si se serveste in dreapta.

Fructe - servit în vaze care sunt așezate în centrul mesei (se poate scoate). Pentru serviciul individual, o farfurie de desert este așezată pe masă în dreapta oaspetelui și o farfurie de plăcintă cu groapă în dreapta acesteia. Vasul de clătire este adus mai târziu și așezat pe un șervețel de in pe o farfurie de plăcintă. Tacâmurile cu fructe sunt așezate în spatele farfurii de desert.

Produse de patiserie și prăjituri -într-o vază joasă de porțelan sau vază platou pe un șervețel. Prăjiturile sunt așezate cu clești, prăjiturile cu o spatulă. Pe masă se așează farfurii de desert. Când serviți prăjiturile cu glazură tare, folosiți un cuțit și furculițe pentru desert; când serviți prăjiturile cu glazură moale, folosiți furculițe cu trei coarne.

Întâlnire cu invitații

Primirea oaspeților este una dintre cele mai de bază etape în deservirea vizitatorilor. Chiar în această primă etapă se formează starea de spirit a oaspeților și se formează prima opinie despre stabilire.
Pregătirea pentru serviciu ar trebui simțită deja la intrarea în restaurant - acesta este un semn frumos, iluminare puternică noaptea, muzică de fundal discretă, un portar care deschide ușa și multe, multe altele. În hol, un însoțitor de vestiar ar trebui să iasă în întâmpinarea oaspeților și să le ia hainele, după care oaspeții își pot pune toaleta în ordine în fața oglinzii. Până la această oră, administratorul (ospătarul șef) trebuie să se apropie de oaspeți pentru a-i saluta pe oaspeți, pentru a clarifica câte persoane trebuie să pregătească o masă și pentru a le invita în hol. În hol, administratorul trebuie să însoțească oaspeții la masa pe care au ales-o și să-i așeze. Când invitați oaspeții să-și ia locurile, trebuie amintit că femeia trebuie să stea pe partea dreaptă a bărbatului sau vizavi de el și să fie servită prima. După ce oaspeții și-au luat locurile, chelnerul ar trebui să se apropie de ei și să fie sigur că îi va saluta.

Acceptarea unei comenzi

Apropiindu-se de oaspete, chelnerul ar trebui să stea pe partea stângă și să ofere meniul în formă extinsă. Dacă meniul și lista de prețuri pentru produsele alcoolice se află în dosare diferite, atunci lista de prețuri nu trebuie depusă deschisă. În primul rând, meniul este servit femeii; dacă femeia nu este singură, atunci primul meniu este servit celui mai mare dintre ei. Când se servește o companie mare, meniul este servit clientului sau celui mai în vârstă oaspete.
Chelnerul poate prelua comanda de la vizitator, iar administratorul poate prelua comanda de la marile companii. Comanda este scrisă în două exemplare carbon. În așteptarea unei comenzi, chelnerul nu trebuie să se sprijine de mese, pereți sau spătarul scaunelor. Nu puteți să vă atingeți fața sau părul, să vă pieptănați, să vă amestecați în conversația oaspeților, să vorbiți cu alți angajați ai unității sau să vă țineți mâinile în buzunare. Dacă un oaspete are dificultăți în a alege un fel de mâncare sau o băutură, chelnerul trebuie să-i vină imediat în ajutor. Când vorbiți despre orice fel de mâncare recomandat, nu trebuie să vă concentrați pe caracteristicile sale gustative. Este necesar doar să descriem pe scurt pe ce bază este pregătit felul de mâncare, compoziția produselor sale și metoda de preparare. De exemplu: „Carne de porc „Trei mistreți” - carne de porc prăjită într-o tigaie, coptă în sos de brânză și flambată cu coniac. Se serveste cu cartofi prajiti, vinete si sunca.” Când acceptă o comandă, chelnerul trebuie să mențină întotdeauna o postură dreaptă; atunci când acceptă o comandă, nu este nevoie să te apleci spre oaspete. Este necesar să alegeți distanța optimă față de oaspete la care oaspetele să nu poată vorbi nici prea tare, nici în liniște. Dacă, în câteva minute, oaspeții nu sunt pregătiți să plaseze o comandă și au nevoie de ceva mai mult timp, chelnerul are voie să meargă la alte mese pentru a îndepărta vasele murdare și a servi preparate gata preparate. De asemenea, dacă oaspeții, fără a plasa o comandă, poartă o conversație la masă, chelnerul are voie, fără să aștepte sfârșitul conversației, să întrebe: „Pot să iau comanda?” La acceptarea unei comenzi, chelnerul trebuie sa fie foarte atent si, in cazul unei comenzi mari, pentru a evita situatiile neplacute, clarifica inca o data intreaga comanda, timpul de servire a preparatelor si gradul de prajire a carnii. La finalizarea comenzii, pe lângă vin, trebuie oferit ceai, cafea, apă minerală sau de fructe. Este considerat inacceptabil să arăți indiferență, ceartă și ceartă cu oaspeții, precum și lipsă de tact și distragere.

Tehnici de ospătar și reguli de etichetă

Când începe să servească o comandă, chelnerul trebuie să-și amintească regulile tehnicii de servire și să urmeze succesiunea servirii felurilor de mâncare și a băuturilor.
1. Toate preparatele comandate trebuie aduse de preferință în sală pe o tavă. Tava trebuie acoperită cu un șervețel - acest lucru va ajuta la prevenirea alunecării vaselor. Tava se poartă cu mâna stângă, la nivelul umerilor. Obiectele grele sunt plasate în centrul tăvii, iar cele ușoare sunt plasate mai aproape de margine. Tava se poartă pe toată palma, cu degetele desfășurate, sau pe vârfurile celor cinci degete ale mâinii stângi. Se transportă și o tavă goală; nu poate fi transportată coborând-o la nivelul genunchilor.
2. Mâncărurile aduse în boluri sau miei, în primul rând, trebuie arătate oaspeților și, după ce a primit permisiunea, așezate pe farfurii.
3. Dacă chelnerul așează un vas pe o masă de utilități, atunci masa de utilități este mutată spre masa de sufragerie.
4. Când se întinde direct la masă, preparatul adus se ține cu mâna stângă, iar preparatul întins se servește în dreapta, cu mâna dreaptă. De asemenea, in dreapta se pun farfurii curate pe masa si se scot cele murdare.
5. Facturile, chibriturile, țigările și apa sunt furnizate din stânga.
6. Ustensilele trebuie schimbate după fiecare fel de mâncare. Tacâmurile se servesc pe o tavă specială sau pe o farfurie de plăcintă, învelite într-un șervețel. Chelnerul trebuie să fie deosebit de atent la curățenia lor.
7. Când transportați farfurii, nu le apucați de marginile cu degetul mare. Placa trebuie să se așeze pe palmă, iar degetul mare trebuie să fie coborât în ​​jos peste marginea ei. Nu atingeți marginile ceștilor și paharelor. Dispozitivele pot fi prinse numai de mânere. Paharele de shot, ceștile, paharele, tacâmurile și decantoarele trebuie așezate pe masă cât mai liniștit posibil.
8. Toate ustensilele curate și înlocuitoare trebuie să fie uscate.
9. La servirea alimentelor si bauturilor trebuie respectate conditiile de temperatura ale preparatelor. Pentru preparate și băuturi calde - preparate încălzite, iar pentru preparate reci - cele reci.
10. Pe toată durata serviciului, chelnerul trebuie să respecte cu strictețe ordinea de servire a preparatelor și a băuturilor:
1) gustări reci;
un pește;
b) carne;
c) pasăre;
d) ciuperci și legume;
e) ouă și făină;
2) gustări calde;
un pește;
b) carne;
c) pasăre;
d) ciuperci și legume;
e) ouă și făină;
3) supe;
a) transparent;
b) piure;
c) benzinării;
4) feluri principale calde
un pește
b) carne
c) păsări de curte și vânat
d) legume, ouă, cereale și făină
5) deserturi și preparate dulci
11. Firimiturile de pe masă nu trebuie măturate pe podea, ci cu o perie specială, într-o cutie de praf. Acoperiți imediat petele murdare de pe față de masă cu un șervețel curat sau, dacă este posibil, schimbați fața de masă.
12. Pe tot timpul de lucru, chelnerul este obligat sa monitorizeze prezenta pe mese a servetelelor, mirodeniilor si a altor elemente de servire.

Servirea gustărilor

Mâncărurile și gustările servite pe masă trebuie să aibă un aspect atractiv din punct de vedere estetic; sunt decorate cu ierburi, fructe și legume. Temperatura aperitivelor reci servite trebuie să fie de aproximativ 10 - 14°C. La servirea aperitivelor reci, masa se servește cu o farfurie pentru gustări și o farfurie pentru plăcintă, precum și cu un cuțit și o furculiță pentru gustare, indiferent de tipul de carne. La servirea mai multor aperitive reci deodata, ordinea de servire este urmatoarea: aperitive de peste, carne, pasare si vanat, aperitive cu ciuperci si legume etc. Gustările sunt aproape întotdeauna servite din stânga. Înainte de a servi aperitive, chelnerul trebuie să se asigure că are ustensile pentru aranjare și, dacă este necesar, să îi ajute pe oaspeți să așeze felul de mâncare. Când se servesc individual, toate aperitivele fără garnitură sunt servite în dreapta, iar aperitivele cu garnitură și salate în stânga. Nu este permis să serviți gustări în mâinile oaspeților, să așezați gustări și alte feluri de mâncare aplecându-vă pe întreaga masă și să le așezați pe masă cu mâna stângă, apropiindu-vă de oaspete din partea dreaptă.
În urma aperitivelor reci, aperitivele calde se servesc, de regulă, în aceleași preparate în care au fost pregătite (cocotte makers, chillers sau tigăi porționate). O trăsătură caracteristică a aperitivelor calde este că toate produsele incluse în compoziția lor sunt tăiate mărunt, astfel încât oaspeții să nu fie nevoiți să folosească un cuțit. Masa este așezată cu o farfurie pentru gustări încălzită, o farfurie pentru plăcintă, un ustensil pentru gustări și un pahar de vodcă. Gustările calde se servesc în următoarea ordine: pește, carne, organe, legume, ciuperci, ou și făină. Aperitivele cu pește cald sunt servite în aparatele de răcire, iar aperitivele cu carne sunt servite în aparatele de cocotte. Aperitive fierbinți cu sos - de la păsări de curte, șampioane și altele - sunt servite în cocotte makers. Cocotte maker-ul este așezat pe o farfurie cu gustări acoperită cu un șervețel, iar mânerul său este decorat cu un papillot. Puneți o linguriță sau o furculiță de cocotte în apropiere. La cererea oaspetelui, chelnerul poate transfera aperitivul de la cocotte maker sau chiller pe o farfurie de aperitiv incalzita.

Servirea primelor feluri

Supele constau dintr-o parte lichidă, care servește drept bază, și o parte densă, garnitura. Baza lichidă a supelor este bulionul, iar legumele, fructele, carnea, puiul, peștele, pastele, cerealele și alte produse servesc drept garnituri.
După metoda de preparare, supele se disting: limpede, dressing și piure. Supele de fructe și fructe de pădure sunt incluse într-un grup separat.
Supele limpezi se prepară cu bulion de carne, pui sau pește. Ciorbele pentru supe limpezi se prepară mai bogate și mai tari decât cele pentru sos ciorbe.
Supele condimentate se disting printr-o mare varietate de produse folosite pentru prepararea lor.
Supele piure se prepară cu bulion de carne, lapte, smântână sau decoct de produse.
Aproape toate supele sunt servite calde. Temperatura lor este de aproximativ 65 - 75° C. Excepție fac supele făcute cu kvas de pâine și unele supe făcute cu infuzii de fructe și legume. Temperatura de servire a supelor reci este de 8-10°C.
Există o anumită secvență în care se servesc primele feluri: se servesc mai întâi bulionul, apoi supele piure, supele pentru dressing, supele cu lactate, supele reci și, în sfârșit, cele dulci.
De asemenea, ustensilele pentru servirea supelor sunt variate. Supele limpezi și piure se servesc în boluri cu bulion. Este indicat să serviți supele de dressing în boluri de cupronic, iar supele se servesc în farfurii adânci așezate pe mici săli de mese atunci când se servesc prânzuri, banchete și diverse evenimente. Toate ustensilele pentru servirea primelor feluri calde trebuie încălzite.
Dacă nu există o lingură în decorul mesei, atunci când serviți supa se pune pe marginea farfuriei de înlocuire.
Foarte des, supele limpezi sunt servite cu plăcinte sau crutoane - servesc ca garnitură. Se servesc, ca pâinea, pe o farfurie de plăcintă. Profiterolele se servesc intr-un bol de salata, care se aseaza pe o farfurie de placinta acoperita cu un servetel. Pentru profiterole este necesar un dispozitiv de layout. Profiterolele sunt așezate pe masă în partea stângă. Atunci când se servesc un număr mare de porții, profiterolele pot fi servite într-o vază tapetată cu un șervețel.

Servirea a doua feluri de mâncare fierbinte
Înainte de a servi al doilea fel fierbinte, chelnerul trebuie să scoată vasele murdare de pe masă și să pună masa.
În funcție de comandă, masa se servește cu tacâmuri sau tacâmuri de pește. În lipsa ustensilelor pentru pește, masa este așezată cu două furculițe, dintre care una este așezată în stânga și cealaltă în dreapta farfuriei. Dacă sunt comandate atât preparate din carne, cât și pește, pe masă ar trebui să existe tacâmuri atât pentru carne, cât și pentru pește.
Chelnerul aduce felurile principale finite împreună cu ustensile pentru așezare și farfurii încălzite, după care le așează pe masa de utilități, în vizorul vizitatorilor. După ce le-a arătat preparatul oaspeților și a primit permisiunea acestora, chelnerul poate transfera vasul pe farfurii și le poate servi oaspeților. A doua metodă este aceasta: în primul rând, chelnerul așează farfuriile pentru preparatul fierbinte, apoi, înconjurând toți oaspeții, așează vasul direct la masa de luat masa. Prin această metodă, care se numește „la pachet”, chelnerul se apropie de oaspeți din partea stângă, ține vasul cu mâna stângă și îl mută cu dreapta, folosind o furculiță și o lingură ca dispozitiv de servire.
Există o anumită secvență pentru servirea celor de-a doua feluri calde: peștele este servit mai întâi, apoi preparatele din carne și pasăre și vânat, iar apoi preparate din legume, lactate, ouă și făină.
Toate vasele porționate sunt scoase din producție în recipiente metalice: vase, berbeci și tigăi porționate. Garniturile și sosurile pot fi servite separat de felul principal în vase din porțelan și metal.
Vasele din porțelan, vasele cu cupronickel și tigăile cu cupronickel sunt folosite pentru a servi peștele. Peștele fiert este servit în vase de porțelan, peștele prăjit este de obicei servit în vase rotunde cu cupronickel, iar peștele copt este servit în tigăi cu cupronickel.
Mâncărurile din carne se servesc astfel: pentru produse naturale și pane (fripturi, entrecote), precum și pentru servirea păsărilor de curte, vânat și legume fierte, se folosesc diverse feluri de mâncare din porțelan și cupronickel; pentru servirea înăbușite în sos și preparate la cuptor, miel, prăjit tigăile și vasele de lut sunt folosite oale. Practic, toate preparatele coapte și înăbușite se servesc în același recipient în care au fost pregătite. Sosul, untul și garnitura pot fi servite separat.

Servirea mâncărurilor dulci

La sfârșitul mesei se servesc de obicei preparate dulci. Mâncărurile dulci au un gust plăcut și o aromă delicată și pot fi fie reci, fie calde.
Mâncărurile dulci reci includ preparate cu jeleu, înghețată, compoturi, fructe în diverse siropuri etc. Temperatura de servire pentru preparatele reci dulci trebuie să fie de aproximativ 8 - 10° C.
Mâncărurile dulci fierbinți includ clătite cu diferite umpluturi, budinci, terci Guryev etc. Temperatura de servire variază de la 65 la 70°.
Înainte de a servi preparatele dulci, toate vasele murdare trebuie îndepărtate de pe masă. Mâncărurile pentru servirea desertului trebuie să fie prerăcite sau încălzite, în funcție de temperatura la care se servește preparatul. Practic, toate preparatele dulci sunt servite în boluri și farfurii de desert. Excepție fac felurile de mâncare precum sufleul și terciul Guryev. Se servesc in acelasi recipient in care au fost copti, dupa care sunt intinse de chelner direct la masa de luat masa. O lingurita sau o lingura de desert este folosita ca ustensila pentru preparate dulci.

Se servește ceai și cafea

Ceaiul și cafeaua sunt servite după desert, în ultimă instanță, cu permisiunea oaspeților. Toate ustensilele pentru servirea ceaiului și cafelei trebuie preîncălzite la o temperatură de 65 - 70°. Temperatura apei pentru prepararea ceaiului negru și verde este diferită. Ceaiul negru foarte fermentat este cel mai bine preparat cu apă a cărei temperatură este aproape de 100°, iar ceaiul verde cu apă între 60 și 80°. Timpul de preparare a ceaiului variază de la 1,5 la 7 minute - depinde de tipul, calitatea ceaiului și temperatura apei. După ce ceainicul a fost umplut cu apă fierbinte, trebuie să așteptați timpul de preparare și abia apoi să serviți ceaiul. Ceaiul și cafeaua se servesc din dreapta, cu mâna dreaptă. Cupa trebuie răsucită cu mânerul la stânga, iar lingura de pe farfurie trebuie răsucită cu mânerul la dreapta. Când se servesc separat zahărul, lămâia, laptele și smântâna, acestea se pun în dreapta, iar dulceața, dulceața sau mierea în stânga.
Plăți către vizitatori și desfacerea oaspeților

După ce a servit ceaiul și cafeaua, chelnerul trebuie să întrebe oaspeții despre comenzi suplimentare. După ce a primit un răspuns negativ, chelnerul trebuie să pregătească factura. Impozitarea contului se efectuează în avans, în timpul liber de la deservire. După ce a introdus suma totală și data, chelnerul semnează factura. Factura se completează în două exemplare, partea de sus este oferită vizitatorului. Nota trebuie servită, după ce a primit în prealabil permisiunea oaspeților, cu fața în jos, pe o farfurie de plăcintă sau într-un dosar special. Când deservesc un grup de persoane, factura este transmisă clientului. În niciun caz nu trebuie să exprimați suma facturii, să numărați banii la masă sau să cereți bacșișuri sau să întrebați oaspeții despre ele. După ce a primit bani pe factură, chelnerul trebuie să aducă imediat schimbul.
După achitarea facturii, chelnerul trebuie să-i ajute pe oaspeți să părăsească masa și să-i însoțească pe oaspeți cu aceeași curtoazie și atenție cu care i-a întâmpinat.

Primele impresii sunt cele mai importante emoții ale invitaților tăi. Combinația potrivită de culori și de servire a preparatului.

Există multe modalități de a servi și servi mâncarea. Aflați eticheta de bază în restaurant și prezentarea meniului. Dar cel mai interesant lucru este să folosești modalități originale de prezentare și să câștigi dragostea vizitatorilor la prima vedere. Tacâmuri neobișnuite sau porție originală de băuturi - și acum ați făcut deja impresie oaspeților. Acest articol descrie metode moderne pe care le poți folosi în viitor pentru a satisface chiar și cei mai sofisticați gurmanzi.

Reguli de bază pentru servirea alimentelor într-un restaurant

farfuria nu trebuie să fie supraîncărcată cu alimente, dar nu trebuie să pară goală;
alimentele nu trebuie să fie prea aproape de marginile farfurii;
Pentru o prezentare frumoasa, se recomanda crearea unui contrast de culoare pe farfurie;
uită de simetrie, oamenilor le place haosul;
combina culori deschise si inchise, obiecte mari si mici, crocante si moi etc.;
Nu exagerați cu sosurile; este mai bine să-l serviți separat.

Dacă trebuie să serviți frigarui de pui, chifteluțe sau creveți, folosiți un număr impar de ingrediente de servire și acestea vor arăta mai interesante pe farfurie.

Există, de asemenea, o metodă veche de servire a mâncărurilor care este încă folosită în multe unități. Imaginează-ți că farfuria este un ceas. Pur și simplu aranjați anumite tipuri de alimente în funcție de momentul zilei.

La ora 11 se potrivesc carbohidrații (paste, orez, cartofi, timp de 2 ore, se pun legume, iar la ora 6 - proteine, masa principală (pește, carne, ciuperci). Acest mod de modă veche de servire feluri de mâncare are aspectele sale pozitive și vă permite să determinați dimensiunea porției Acest aspect este o parte foarte importantă a inventarului, precum și pentru calcularea costurilor și impactul acestuia asupra profitului final al restaurantului.

Stil de servire a mâncărurilor japoneze

Stilul japonez de servire a avut o mare influență asupra lumii artei restaurantelor. Minimalismul este prezent peste tot în Japonia, inclusiv în bucătărie și artele culinare. Aceasta este o armonie de frumusețe și simplitate.

Japonezii nu au pus niciodată întregul vas pe o farfurie. Garnitura și peștele pot fi servite în diferite farfurii mici. Această metodă de depunere simplifică foarte mult procesul. Nu trebuie să aranjați compoziții mari de alimente pe o singură farfurie. Scopul principal al bucătăriei japoneze este mâncarea simplă, separată în porții mici. Acest lucru vă permite să experimentați pe deplin gustul preparatelor și să aveți timp să încercați toate articolele.

Chiar dacă ai bucătărie europeană sau fast-food în restaurantul tău și crezi că această metodă de servire este puțin probabil să ți se potrivească, doar uită-te la cum arată această porție de cartofi prăjiți)

Elemente pentru decorarea mâncărurilor într-un restaurant

Decorul este un aspect foarte important care ar trebui sa completeze prezentarea unui preparat. Florile proaspete au fost folosite de mult timp pentru a decora mâncărurile. Există multe modalități de a decora felurile de mâncare, dar este recomandat să folosiți ingrediente comestibile și condimente, care nu numai că vor deveni un element decorativ, ci vor evidenția și gustul felului de mâncare sau vor deveni un plus inteligent la felul principal. De exemplu, peștele este servit în mod tradițional cu lămâie, iar diferite deserturi sunt acoperite cu siropuri.

Idei de design pentru meniuri pentru copii

Un alt public țintă al vizitatorilor tăi sunt copiii. Pentru ei, imaginea vizuală este poate cel mai important factor în servirea unui fel de mâncare. Dacă poți aranja mâncare sănătoasă (de exemplu, legume înăbușite) într-un mod de care copilul să fie mulțumit, vei câștiga simpatia părinților, iar data viitoare vor veni la tine. Încearcă să te gândești la meniul pentru copii al restaurantului, astfel încât preparatele să arate ca rezultatul imaginației unui copil. Acestea pot fi personaje din basme, eroi populari, jucării celebre. Iată câteva idei de decorare a alimentelor pentru copii.

Ustensile de servire organice

În timp ce bucătarii de renume mondial sfătuiesc să folosiți doar farfurii mari albe pentru prezentarea preparatelor, de ce să nu faceți un pas mai departe și să folosiți ustensile din lemn sau piatră. Acest lucru nu numai că vă va permite să serviți felul de mâncare într-un mod original, dar va avea și un anumit impact asupra vizitatorilor. Vasele de gătit organice sunt sigure, ecologice și vor lăsa o impresie pozitivă. Mâncărurile de lut sunt grozave pentru a servi supe. Reține perfect căldura, este practic și complet sigur pentru mediu.

Pregatirea si servirea mancarii pentru oaspeti

Ce poți găti chiar în fața vizitatorilor:
Salate
Friptură
sushi
Fondue
Deserturi simple

Flambé - gătirea alimentelor prin arderea acesteia este o idee grozavă pentru seară.
Mulți oameni ar dori să vadă cum lucrează bucătarii, creându-și capodoperele culinare. Un bucătar de restaurant popular poate oferi un adevărat spectacol cu ​​elemente de acrobație.

Există unități care sunt specializate într-un fel de mâncare și îl pregătesc chiar în fața vizitatorilor - de exemplu, raclette (echivalentul francez al fondue). Procesul de gătit este simplu, rapid și foarte interesant. Alege ce sa gatesti in fata spectatorilor in functie de specificul restaurantului tau si cu siguranta iti vei putea surprinde oaspetii.

Echipament pentru prezentarea alimentelor

Daca vrei sa atingi perfectiunea in prezentarea originala a produselor tale, merita sa gasesti un magazin si sa achizitionezi atributele corespunzatoare de bucatarie pentru a optimiza procesul. Iată câteva instrumente de care veți avea nevoie:

Foarfece de bucătărie
Pensetă culinară de diferite dimensiuni
Diverse cuțite și bisturii pentru sculptarea fructelor și legumelor
Tocatoare pentru fructe si legume
Matrite si inele
Linguri, clești, ace
Spatule si pensule pentru decor.

După ce ați citit articolul nostru, puteți alege ceea ce aveți nevoie. Folosește-ți imaginația și îți poți proiecta preparatele în conformitate cu conceptul unității tale. Servirea corectă a felurilor de mâncare nu este doar o reflectare a naturii tale creative, ci și grija pentru vizitatori. Suntem siguri că ei vor aprecia cu siguranță.

Mai multe retete interesante

Reguli pentru servirea mâncărurilor și gustărilor reci

Mâncărurile și gustările reci trebuie să aibă un gust bun și un aspect atractiv. Un fel de mâncare pregătit și prezentat corespunzător folosind legume și fructe (pătrunjel, salată verde, conserve și fructe proaspete) diversifică și îmbogățește alimentația, și ajută la stimularea apetitului.

Mâncărurile pentru preparate reci și gustări trebuie să corespundă numărului de porții, formei produsului și să nu aibă așchii sau crăpături. Dimensiunile vaselor trebuie să fie astfel încât alimentele incluse în vas să nu acopere părțile laterale ale acestuia.

Mâncărurile și gustările reci sunt aduse în sală în vase de porțelan (vase, vaze, salate) pe o tavă, așezate pe un bufet sau o masă de utilitate. În fiecare dintre preparatele aduse se pun ustensile pentru aranjare, cu excepția legumelor naturale în întregime, care pot fi luate cu mâna dintr-o vază comună. Pentru a așeza mâncăruri reci cu garnituri, restaurantele folosesc un dispozitiv special, dar puteți folosi o furculiță și o lingură în acest scop. Folosiți o furculiță pentru a transfera aperitivele reci (somon, somon) fără garnitură în farfuriile invitaților.

Dispozitivul de desfășurare se pune într-o vază cu o salată semnătură, într-un vas de porțelan: o furculiță cu dinții în jos, iar pe ea o lingură cu crestatura în jos. Mânerele tacâmurilor ar trebui să fie orientate spre vizitator și să iasă ușor peste marginea vasului. Mânerul lingurii trebuie deplasat spre dreapta în raport cu mânerul furculiței, astfel încât vizitatorul să poată lua lingura pentru a fi plasată în mâna dreaptă, iar furculița în mâna stângă.

Cea mai convenabilă formă de servire este să servești mâncare la pachet. Este nevoie de chelnerii să fie înalt calificați și pricepuți în manipularea ustensilelor pentru aranjarea mâncărurilor. Chelnerul ține cu mâna stângă preparatul pregătit pentru servit în Palm. Sub vas se pune o frână de mână, pliată în așa fel încât lățimea acesteia să nu depășească 10-12 cm.Chelnerul ține cu degetul mare marginea vasului.

Degetele rămase întinse ale mâinii stângi susțin vasul de jos.

Apropiindu-se de oaspete din stânga, chelnerul ia tacâmurile cu mâna dreaptă, cu furculița deasupra și lingura dedesubt și, după ce a terminat de desfășurat, așează tacâmurile pe vas, răsturnând furculița și lingura în poziția inițială. Cu această metodă de servire, oaspetele poate transfera el însuși conținutul vasului în farfurie. Vasul trebuie ținut lângă farfuria oaspetelui, ușor înclinat, dar fără a atinge suprafața mesei. Când prezentați oaspeților salată așezată într-o movilă într-o vază, ar trebui să rotiți ușor vaza în sensul acelor de ceasornic, astfel încât partea netulburată a movilei să fie îndreptată către fiecare vizitator următor.

La cererea clientului, gustările pot fi așezate pe masă în prealabil.

Dacă se comandă mai multe feluri de preparate reci și aperitive (de exemplu, caviar granulat, unt, somon cu lămâie, carne asortată, sos de hrean, legume naturale), atunci mai întâi se servesc pe masă caviarul și untul, apoi legumele naturale, somonul , asortate.

Înainte de servire, pe farfurii de plăcintă sau gustări se așează boluri cu salate, caviar și sosuri, în funcție de numărul de porții, cu mânerul în stânga. În fața bolului de salată și a sosului, pe aceeași farfurie se așează lingurițe sau linguri de desert cu mânerul în dreapta, iar în fața castronului cu caviar - o spatulă sau linguriță specială pentru așezare. Dacă salata este servită într-o vază de porțelan, atunci se pune o salată sau o lingură pe salată cu adâncitura în jos.

Când serviți sosul (Fig. 4.6), trebuie avut grijă să nu răsturnați sosul. O farfurie acoperită cu un șervețel de hârtie pe care este așezată un sos este ținută în mâna stângă, astfel încât partea ei să se sprijine de palma pe jumătate îndoită între degetele inelar și mijlociu și să fie susținută de jos de degetele inelare și mici și de sus de degetul mijlociu. Folosiți degetul mare și arătătorul pentru a ține sos de mâner și apăsați-l pe farfurie cu degetul mijlociu. Chelnerul se apropie de vizitator din stânga și, după ce a scos sosul cu o lingură, îl toarnă pe farfuria oaspetelui, mai aproape de margine (lingura este lăsată în sos).

Este demn de remarcat unele caracteristici ale servirii gustărilor. Nu puteți așeza un bol (sau tavă) de salată în fața vizitatorului, acest loc de pe masă este destinat unei farfurii în care se transferă un aperitiv dintr-un fel de mâncare comun (Fig. 4.7). De asemenea, nu este permis să serviți gustări peste masă sau direct în mâinile oaspeților. Dacă la masă sunt 4-6 persoane, atunci este indicat să plasați gustările cu care începe masa mai aproape de client pentru ca el însuși să le poată oferi celor care stau la masă. Gustările în vase înalte (vaze) sunt așezate în centrul mesei, Fig. 4.7. Așa transferă salata în aperitive în feluri de mâncare (boluri de caviar, farfurii vizitatorilor, tăvi, boluri de salată) - mai aproape de oaspeți.)

Dacă oaspeții au făcut o comandă mare și nu există suficient spațiu pe masă pentru toate preparatele și aperitivele reci, atunci se recomandă ca aperitivele servite să fie mai întâi așezate pe farfuriile invitaților, iar restul pe masă. Cu permisiunea clientului, puteți pune gustări pe masă pentru a începe masa și le puteți lăsa pe cele ulterioare pe masa de utilitate și le puteți servi la pachet după un timp.

Cu serviciu individual, toate preparatele reci care se servesc de obicei cu o garnitură (pește, carne prăjită și carne de pasăre cu garnitură, precum și salate sunt așezate pe masă în partea stângă, aperitive reci fără garnitură (somon, șprot, brânză, cârnați) sau cu o cantitate foarte mică (șprot sau hering cu ceapă) - în dreapta.
La servirea mâncărurilor reci și a aperitivelor din pește se folosește un ustensil de gustare (cuțit și furculiță), dar nu un ustensil de pește, care se folosește doar la servirea mâncărurilor de pește cald.

După ce a pregătit aperitivele, chelnerul servește pâine pe o farfurie de plăcintă. Apropiindu-se de vizitator din partea stângă, cu mâna dreaptă scoate farfuria goală de plăcintă de pe masă, iar cu mâna stângă așează o farfurie cu pâine (puteți scoate farfuria de pe masă cu mâna stângă și puneți farfuria). cu pâine cu stânga, înlocuind farfuriile în mâini).

După o gustare de pește, este necesar să înlocuiți farfuria pentru gustări și ustensilul pentru gustare.

Ca gustări delicioase sunt folosite granular, somonul, caviarul presat, gastronomia peștelui etc.

Icrele granulare și chum sunt servite în boluri de caviar, a căror parte metalică este umplută cu gheață mărunțită. Vasul cu caviar se așează pe o farfurie (placintă sau farfurie cu gustări), iar pentru a nu aluneca, pe farfurie se pune un șervețel de hârtie sculptat. Icrele se întinde cu o spatulă de caviar sau cu o linguriță, care se așează pe o farfurie cu mânerul îndreptat spre dreapta. Poți servi caviarul cu unt într-o rozetă, pe o farfurie de plăcintă cu plăcinte cu pește sau vizig, chifle calde sau pâine prăjită albă. Icrele și untul sunt așezate pe partea stângă a vizitatorului: mai întâi - caviar într-o oală de caviar, iar în stânga - unt într-o rozetă. Plăcintele cu pește sau vizig, kalachi și pâine prăjită se servesc calde, se pun pe o farfurie de plăcintă într-un șervețel de in pliat într-un plic.

Icrele presate se servesc pe o tava cu o felie de lamaie si o crenguta de ierburi. Întinde caviarul cu o spatulă pentru pate sau cu un cuțit de gustare, care se așează pe tavă, astfel încât mânerul să iasă peste marginea vasului.

Untul este de obicei inclus în meniul de mic dejun și este folosit și la prepararea sandvișurilor. Se serveste pe o farfurie de rozeta sau placinta cu bucatele de gheata comestibila.Untul se intinde cu un cutit special, care se aseaza pe farfuria de placinta paralel cu ustensila de gustare a invitatului cu lama indreptata spre farfurie.

Legumele naturale se potrivesc bine cu aperitive reci de peste, carne, pasare si vanat. Când se servesc în grup, se servesc în vaze de porțelan, iar când se servesc la recepții, în vaze de cristal. Una sau două porții de legume pot fi servite într-un bol de salată așezat pe o farfurie de plăcintă sau gustări. Legumele sunt aranjate cu bucăți de gheață comestibilă, iar deasupra se stropesc ușor cu apă. Dacă legumele sunt tocate, atunci puneți o furculiță. Legumele sunt așezate pe partea dreaptă a vizitatorului, acesta le ia cu mâna (furculița) și le pune în farfurie. Scoateți vaza sau salatiera cu legume de pe masă abia după al doilea fel de mâncare fierbinte.

Dacă comanda include somon și caviar de cereale, unt, atunci se servesc legumele după ele.

Somonul (somon, pește alb sau sturion, tesha, somon chum, somon roz etc.) se servește fără garnitură, cu o felie de lămâie și o crenguță de ierburi pe un vas oval de porțelan. Se mai serveste somon sarat notothenia. Servește aceste gustări cu o furculiță de masă.

Vasul cu pește se așează pe partea dreaptă a vizitatorului, la un unghi de 45° față de marginea mesei. Coaja de lămâie servită cu peștele este tăiată ușor cu un cuțit, astfel încât oaspetele să poată lua cu mâna o felie cu mâna. Nu este recomandat să stoarceți lămâia pe pește; sucul de lămâie face pulpa peștelui mai grosieră. Pentru a reduce mirosul de pește consumat, care interferează cu gustul altor alimente, se recomandă să atingeți ușor buzele cu o felie de lămâie.

Pește fiert, jeleat, umplut, cu maioneză și prăjit sub marinată, servit în vase ovale din porțelan. Aceste feluri de mâncare sunt așezate pe masă în stânga vizitatorului la un unghi de 45° față de marginea mesei; Jeleul de pește se servește fără garnitură, așa că este așezat în dreapta vizitatorului, tot sub un unghi de 45°. Toate tipurile de preparate din pește și aperitive, cu excepția peștelui marinat, sunt servite cu sos de hrean într-un sos, care este plasat pe partea stângă a vizitatorului. Peștele jeleu este așezat cu o spatulă de pește, restul preparatelor din pește se servește cu o lingură și o furculiță.

Șproțul, sardinele și sardele sunt servite pe tăvi cu felii de lămâie și o crenguță de ierburi. Întindeți cu o furculiță de șprot. O tavă cu conserve este așezată în dreapta vizitatorului.

Hering natural, tăiat în bucăți, servit într-un bol de hering. Ornează vasul cu pătrunjel. Se serveste cu o furculita gastronomica cu doua capete. Deținătorul de hering este plasat pe partea dreaptă a vizitatorului. În stânga, într-o tigaie porționată sau într-un miel rotund, așezat pe o farfurie de gustare cu un șervețel de hârtie, se servesc cartofi fierți fierți, transformați în butoaie. Un desert sau o lingură pentru așezarea cartofilor se pune pe o farfurie cu gustări cu mânerul în dreapta. Untul se serveste intr-o rozeta, asezata in stanga.

Heringul tocat se serveste intr-un bol de hering, diverse pateuri se servesc intr-o tava, asezata in dreapta. Întindeți cu o spatulă pentru pate sau cu un cuțit pentru gustări.

Crabii naturali sunt serviți într-un castron de salată, care este așezat pe o gustare sau o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie. Întindeți crabii cu o lingură de desert, care se pune pe o farfurie cu mânerul îndreptat spre dreapta. Salatiera cu crabi este asezata in dreapta vizitatorului.

Stridiile se servesc dupa aperitive de peste, inainte de aperitive de carne si uneori, la cererea vizitatorilor, dupa toate aperitivele reci. Inainte de servire, cojile cu moluste se spala in apa rece, clapele de pe partea groasa se despart cu un cutit special, se indeparteaza clapeta superioara, lasand stridiile in jumatatea adanca a cochiliei. Apoi cojile cu moluște se spală a doua oară în apă sărată cu gheață, iar pulpa moluștelor de la joncțiunile cu cochilii este tăiată. Puneți bucăți de gheață comestibilă, acoperiți-o cu un șervețel de in pliat într-un plic, pe care sunt așezate scoici cu stridii într-un evantai. Pune o lămâie, tăiată felii, în centru. Masa este așezată cu o farfurie cu gustări și o furculiță de stridii, care este așezată în dreapta.

Vizitatorul ia o stridie dintr-o vază, o așează pe o farfurie cu gustări, stoarce puțin suc de lămâie în coajă și, folosind o furculiță specială, ai cărei dinți este făcut în forma unei lame de deschidere a conservelor, se desparte în cele din urmă. carnea moluștelor din coajă. Pentru un vizitator, stridiile sunt servite într-un castron de salată împreună cu gheață, o felie de lămâie și crenguțe de ierburi. Bolul de salată este așezat pe un snack bar sau o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie în stânga comensului.

Carnea asortată consta din trei până la șase tipuri de produse din carne (vițel prăjit, friptură de vită, limbă jeleată sau fiartă, curcan sau pui prăjit, porc rece, galantina etc.), decorate cu legume și fructe proaspete sau conservate, ierburi, jeleu tocat. . Serviți pe o farfurie ovală sau rotundă de porțelan, întinsă cu o furculiță și o lingură. Sosul de hrean cu otet se serveste separat. Vasul asortat și vasul cu sos sunt așezate pe partea stângă a vizitatorului (Fig. 4. 8).

Întregul porc jeleat este servit ca preparat de banchet. Bucățile porționate de porc fiert la rece se așează pe o farfurie ovală de porțelan și se decorează cu legume proaspete, ierburi, se toarnă cu jeleu răcit și se ornează cu legume proaspete și fierte tăiate figurat. Serviți cu o lingură și o furculiță. Sosul de hrean cu smantana se serveste separat intr-o barca cu sos de portelan.

Păsările și vânatul fripți (pui, găini, curcani) se taie în porții și se pun pe un vas rotund de porțelan. Vânatul (cocoș de alun, potârnichi) este tăiat în jumătate, iar cele mai mari sunt tăiate în patru părți de-a lungul carcasei; bigudiuri de hârtie sunt puse pe picioare. Salata verde, fructele conservate sunt servite ca garnitură pentru carnea de pasăre prăjită, lingonberries înmuiate și salata de varză roșie pentru vânatul prăjit. Dulceata de lineron sau coacaze negre se serveste separat intr-o vaza. Vasul este așezat pe partea stângă a vizitatorului, cu produsul principal îndreptat spre oaspete. Dispozitivul de așezare este o furculiță și o lingură.

Puiul umplut (galantina) se taie in doua-trei felii si se serveste intr-un vas rotund de portelan cu o garnitura de rosii, castraveti, ierburi si jeleu tocat. Serviți cu furculițe și linguri. Sosul de maioneza sau maioneza cu cornisini se serveste intr-o sos de portelan pe o farfurie cu un servetel de hartie si o lingurita.

Satsivi de pui - puiul prajit se taie in portii si se toarna cu un sos picant cu nuci si condimente (satsivi). Serviți o porție de satsivi într-un castron de salată cu două porții așezat pe o farfurie cu gustări. Se intinde cu o lingura de desert, care se aseaza pe o farfurie cu manerul indreptat spre dreapta. Când se servesc vizitatorii de grup, satsivi poate fi servit într-o vază de legume din porțelan sau într-un castron mare de salată. Bolul de salată este așezat în stânga vizitatorului, vaza este în centrul mesei și așezată cu o lingură.

Salatele (pește, carne, legume), fructele și legumele murate se aduc în boluri de salată așezate pe farfurii (farfurioare de plăcintă sau gustări), pe care se așează un tacâmuri de salată pentru așezare. Pentru servirea în grup, salata se servește în vaze de porțelan și se întinde cu o lingură.

Diverse brânzeturi se servesc în felii pe tăvi sau vase ovale din porțelan, întinse cu o furculiță. În unele țări (Italia, Franța, Spania) brânza este servită înainte de desert. Mai multe tipuri de brânză pot fi servite în bucăți întregi pe o placă de ceramică (brânză), pe care se pune un cuțit special pentru tăierea și așezarea brânzei.

La principal

Prânzul începe de obicei cu aperitive. Sortimentul lor în restaurante este foarte divers; mâncăruri cu aperitive reci, frumos decorate cu ierburi (pătrunjel, mărar, salată verde), legume și fructe proaspete și conservate, diversifică dieta și stimulează apetitul.

Aperitivele reci sunt servite într-o anumită secvență, care este prevăzută de regulile meniului. Dacă un oaspete a comandat mai multe aperitive, inclusiv unt și legume proaspete, atunci untul și legumele sunt servite imediat și lăsate pe masă până la sfârșitul cinei și îndepărtate (cu acordul oaspeților) înainte de a servi desertul. De exemplu, dacă un oaspete a comandat caviar granulat, somon cu lămâie, legume proaspete și unt, atunci comanda este servită în următoarea secvență: caviar granulat, unt, legume naturale, somon.

În timpul serviciului de zi cu zi, toate preparatele reci servite cu garnitură și salate sunt așezate pe partea stângă a oaspetelui, iar în dreapta sunt preparate reci fără garnitură (brânză, cârnați) sau cu o cantitate mică de garnitură (hering). sau șprot cu ceapă), preparate jeleate sau umplute, pește ușor sărat și gastronomie din pește.

Pe o farfurie de plăcintă se așează boluri de salată, boluri de caviar, sosuri.

Este interzisă așezarea unui bol de salată sau tavă cu o gustare în fața oaspetelui, nefiind obișnuit să se mănânce din acestea. Aperitivele sunt transferate pe o farfurie cu gustări folosind un dispozitiv de servire dintr-un bol de salată sau o tavă.

Sosul cu sos se servește pe o farfurie de plăcintă acoperită cu un șervețel de hârtie decupat (pentru ca sosul să nu alunece). Ospătarul, luând farfuria cu sosierul în mâna stângă, se apropie de oaspete din partea rece și o așează în stânga acestuia, astfel încât mânerul sosului să fie întors la stânga, iar mânerul linguriței să fie pus în farfuria pentru transferul sosului se întoarce spre dreapta.

Aperitivele reci se aduc pe o tavă împreună cu ustensilele care vor fi folosite. Dacă comandați pește, ar trebui să aduceți un cuțit și o furculiță pentru gustare, nu un cuțit și o furculiță pentru pește.

Chelnerul pune tacâmuri în preparatele pentru aperitiv pentru aranjare.

Apoi, cu acordul oaspeților, servește gustări. Gustările din vasele înalte sunt plasate mai aproape de centrul mesei, iar în vasele inferioare (de exemplu, pe tăvi) - mai aproape de marginea mesei.

Dacă se comandă mai multe tipuri de aperitive, acestea se pun pe masă în recipientul în care au fost aduse. La comandarea unui număr mare de tipuri diferite: 2-3 tipuri de aperitive sunt așezate pe masă, iar restul sunt așezate pe farfurii cu aperitive și servite în timpul serviciului.

Înainte de a servi gustări în restaurante, pâinea este pusă pe masă în coșuri de pâine.

Secvența de servire a gustărilor:

1) icre și gustări din pește (pește sărat, pește fiert, pește jeleu, pește marinat etc.);

2) salate de peste;

3) gustări gastronomice din carne (șuncă, limbă, pate, carne de pasăre etc.);

4) salate de carne;

5) salate de legume.

salate din legume proaspete sau legume in forma lor naturala, puse intr-un bol de salata.

Gustările calde în tigăi porționate sunt servite pe farfurii de gustări încălzite acoperite cu șervețele de hârtie pentru a preveni alunecarea tigaii. Dacă meniul include gustări cu pește și carne, atunci după gustările cu pește farfuria de gustare și tacâmurile sunt înlocuite.

Majoritatea aperitivelor calde sunt servite în același recipient în care au fost pregătite, așa că sunt așezate direct în fața oaspetelui atunci când sunt servite.

Chelnerul toarnă supele aduse în hol în boluri pe masa utilitare folosind o lingură de turnare în farfurii, iar bulionul și supele piureate în căni de bulion. Farfuriile și ceștile adânci trebuie încălzite la o temperatură de 65-70 °C.

Secvența de turnare a supelor:

> chelnerul folosește frâna de mână pentru a scoate capacul bolului cu supă și îl așează, cu partea exterioară în jos, pentru a nu păta șervețelul, pe o farfurie mică special pregătită;

> ia o farfurie adâncă (de masă) încălzită și o așează pe o masă puțin adâncă;

> tine lingura de turnat cat mai aproape de farfurie pentru a nu varsa supa, farfuria adanca sa fie la acelasi nivel cu vasul;

> nu agitați supa la turnare; grăsimea și smântâna, dacă primul fel este asezonat cu el, sunt distribuite uniform pe suprafață, apoi partea groasă a supei se pune în farfurii și se toarnă bulionul;

> cand se serveste o lingura, daca nu este pusa in prealabil pe masa, se serveste pe o farfurie stand.

Când serviți bulionul, cupele de bulion trebuie așezate pe farfurie cu mânerul în stânga. Lingura se pune pe o farfurie sau pe masa din dreapta invitatului. Bulionul se serveste cu crutoane si o placinta pe o farfurie de placinta, care se aseaza in stanga canii de bulion. Puteți oferi un ou (fiert tare sau în „pungă”) sau o omletă. Garniturile precum ouăle, orezul copt, chiftelele, conopida sau varza de Bruxelles, omleta, vermicelli, găluștele etc. se adaugă în supele limpezi înainte de servire.

Supele de condimente sunt servite ținând cont de următoarele caracteristici:

Smantana se serveste separat cu supa de varza veche de o zi intr-un sos;

Borșul de Moscova se servește cu cheesecake sau cu o bucată de krupenik pe o farfurie de plăcintă;

Borșul ucrainean se servește cu pampushki în sos de usturoi;

Carnea din supele condimentate se servește doar tăiată în fâșii.

Unele supe reci, precum botvinya și okroshka, sunt servite cu gheață alimentară, tăiate în bucăți mici, într-un castron de salată. Când se servesc preparate din pește, masa este servită suplimentar cu pește

cu cuțite și furculițe. Este indicat să puneți o farfurie pentru oase lângă farfuria de plăcintă.

Mâncărurile din carne sunt servite după cum urmează:

naturale - fripturi, entrecote, cotlete, șnițeluri etc. - І pe mâncăruri cu cupronickel;

fiert în sos (ragu) - în miei rotunji sau oale de lut cu capac;

păsări de curte și vânat - pe vase;

kebab - pe frigarui;

porc prăjit, gâscă, pește, prăjit pe scuipă, gătit întreg - pe un vas oval.

Servirea legumelor. Legumele fierte se servesc intr-un vas rotund de cupronickel, iar untul se serveste separat. Legumele coapte se servesc in tigaile in care au fost gatite. Dacă legumele sunt servite ca un fel de mâncare independent și nu ca garnitură, se folosește o furculiță de masă, care este așezată pe partea dreaptă a farfuriei principale sau în fața acesteia. Dacă [un vas de legume conține orice produs care necesită 1 tăiere, se adaugă un cuțit la dispozitiv.

Chelnerul trebuie să cunoască următoarele reguli de servire

feluri de mâncare: furculița se pune între degetul mare și arătător, lingura se pune între degetele arătător și mijlociu ale mâinii drepte, dându-le forma unui clește, îndoirea coarnelor furculiței trebuie să fie sub adâncitura lingurii. Capetele mânerelor lingurii și furculiței trebuie să se sprijine pe palmă, sunt susținute de degetul inelar și degetul mic. Mânerul lingurii se ține cu mijlocul îndoit | degetul la mijloc. Mijlocul mânerului furculiței este ținut între vârfurile degetului mare și arătător, cu care furculița este mișcată liber în raport cu lingura spre dreapta sau stânga, în sus F sau în jos.

Mâncărurile dulci necesită aranjarea preliminară a mesei cu ustensile de desert înainte de servire.

Caracteristicile servirii mâncărurilor dulci:

budinca se servește tăiată în porții într-o farfurie de desert, iar în întregime - pe o farfurie rotundă de porțelan sau cupronic sau tigaie porționată;

Sufleul se serveste in acelasi recipient in care a fost copt. Laptele într-un ulcior de lapte sau smântâna într-un ulcior de smântână se pune pe masă în partea dreaptă pe o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie;

Citricele se servesc in boluri pe o farfurie de placinta, decojite, impartite in felii sau taiate in cercuri si turnate cu vin de desert sau suc de fructe si fructe de padure. Mănâncă cu o linguriță sau o lingură de desert;

Cireșele se servesc cu tulpini într-un bol de sticlă pe o farfurie de plăcintă și se pune o ustensilă - o linguriță - în fața oaspetelui. În dreapta este o farfurie de plăcintă pentru semințe și un vas de clătire cu apă;

Prajiturile se servesc asortate intr-o vaza joasa de portelan sau platou de sticla, acoperita cu un servetel de hartie sculptat. Transferați cu clești de patiserie.

Ceaiul verde se serveste in boluri (cesti fara manere) puse pe o farfurie. Acest ceai are un gust amar și astringență, așa că laptele este uneori adăugat la ceai sau servit separat într-un ulcior de lapte. Dulciurile orientale sunt recomandate pentru ceaiul verde, servite pe o farfurie mica de desert sau farfurie de placinta, asezata in stanga. Vara, se servește ceai verde răcit. Ceaiul dulce răcit, preparat în mod obișnuit, se servește în ulcioare (pentru serviciul de grup). Masa este prestabilită cu pahare sau pahare de vin.

Cafeaua orientală se prepară dulce într-o cratiță mică cu mâner lung (turc) și se servește împreună cu zațul fără a se strecura. Chelnerul aduce o ceașcă de cafea pe o tavă, pusă pe o farfurie de plăcintă cu o linguriță și un pahar cu apă rece, fiartă, acidulată. După ce a așezat tava pe masa de utilitate, îl ia pe turc cu mâna dreaptă prin frâna de mână, iar cu mâna stângă, folosind o linguriță, scoate cu grijă spuma din cafea și o ridică deasupra turcului. Cu mâna dreaptă toarnă cafeaua într-o ceașcă de cafea, apoi toarnă spumă din lingură deasupra fără să se amestece. Bulele de cafea conțin componente volatile ale cafelei, care determină în mare măsură gustul și aroma băuturii. Chelnerul pune o ceașcă de cafea în fața oaspetelui cu mâna dreaptă pe partea dreaptă.

Cafeaua vieneza (cafea neagra cu frisca) se serveste intr-o cana de ceai sau pahar cu suport de pahar. La plecare se adauga smantana batuta cu zahar pudra. Cana cu farfurie si ceainic

Lingura se pune in dreapta oaspetelui cu mana dreapta. Frisca se poate servi separat intr-un bol de sticla; se pun în dreapta b a ceștii pe o farfurie de plăcintă cu o linguriță, i Cafeaua cu lapte (stil Varșovia) se prepară cu lapte copt cu zahăr adăugat și se toarnă în căni de ceai. În timpul primei eliberări, în cană se pune spumă de lapte fierbinte.

Cacao și ciocolată se servesc fierbinți. Preparat cu adaos de lapte sau zahăr. Uneori se servește răcit cu adaos de înghețată sau frișcă. Ciocolata cu frisca se serveste in pahare sau cupe conice.

Băuturile din fructe se servesc reci în pahare de vin, pahare conice pe o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie, iar în dreapta se pune un pai.

Apa minerală se servește rece vara. Sticlele cu apă minerală trebuie să fie curate și atent etichetate.

Băuturile răcoritoare de marcă sunt servite în pahare de vin, pahare, pahare subțiri conice și cilindrice, care sunt așezate pe farfurii de plăcintă sau farfurii. Ar trebui să fie un pai în dreapta paharului. Băuturile reci pot fi așezate pe masă în ulcioare, întotdeauna cu gheață comestibilă în vaze sau boluri de salată.

Cocktailurile sunt de obicei servite cu fructe și dulciuri.

Băuturile calde cu vin (vin fiert, punch cald, grog, sling) sunt de obicei recomandate în sezonul rece. Se servesc in pahare sau pahare de shot

Pentru a prepara băuturi mixte nealcoolice și alcoolice, trebuie să aveți shaker, mixer, mixer electric, strecurătoare, lingură de bar, termos de gheață.