Замораживание продуктовИзобретение современной домашней морозильной камеры совершило революцию в консервировании. Замораживание удобно, надежно и позволяет сохранить пищевые продукты в виде, более близком к естественному, чем все другие способы консервирования. Однако ожидать чудес от морозильной камеры не нужно. Продукты, вынутые из морозильной камеры, в любом случае всегда уступают по качеству продуктам в свежем виде. Даже при очень сильном замораживании с течением времени пищевой продукт испортится. По этим причинам замораживать следует только самые свежие продукты и использовать их в пищу, не дожидаясь намечающегося ухудшения качества. Все процессы замораживания основываются на немногих простых принципах. Если охладить продукты до температуры минус 18°С или ниже, то развитие микроорганизмов, вызывающих их порчу, практически приостанавливается, а активность энзимов – протеинов, которые вызывают химические изменения в продуктах, – резко снижается. Для возможно более быстрого достижения этих эффектов свежие пищевые продукты нужно подготовлять к замораживанию без промедления, а уложив их в морозильную камеру, быстро доводить до предельной температуры. В инструкциях изготовителей холодильников указано, как настроить морозильную камеру, чтобы быстро заморозить пищевой продукт. Быстрое замораживание важно также и еще по одной причине. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Поскольку жидкости при замерзании расширяются эти кристаллики могут разрушить хрупкое строение клеток ткани. Чем быстрее замораживается продукт, тем более мелкими будут эти кристаллики и тем меньший вред они нанесут структуре свежего продукта. Однако, даже если продукт будет замораживаться очень быстро и эффективно, его структура все же неизбежно несколько нарушится, и поврежденные клетки подвергнутся портящему воздействию бактерий, когда продукт будет оттаивать. Поэтому для защиты продуктов от порчи их следует оттаивать либо при очень высоком нагреве, либо на холоде, когда бактерии не могут размножаться. При сильном нагреве овощи размораживаются очень быстро. Поэтому можно получить отличные результаты, если варить овощи прямо в замороженном виде. В небольшие куски мяса, тушки домашней птицы и рыбу тепло проникает гораздо медленнее, чем в овощи. Хотя в крайнем случае эти пищевые продукты (и фрукты, предназначенные для съедания в сыром виде

Основы замораживания

Низкая температура – это ключ к надежному замораживанию. С помощью домашнего холодильника можно охладить свежие продукты до температуры минус 18°С и ниже и поддерживать температуру на этом уровне. Пищевые продукты, упакованные для замораживания, надо укладывать с большими промежутками в непосредственной близости к холодильному агрегату или в специальной камере для замораживания, если таковая имеется. Как только продукты будут заморожены, термометр на морозильной камере покажет, что в камере поддерживается необходимая температура. Для эффективной работы холодильника его нужно размораживать через регулярные промежутки времени. Если слой намерзшего льда будет толще чем, например, 5 мм, некоторые упаковки могут примерзнуть к нему, а дверца не сможет надежно закрываться. 

Что замораживать?

Некоторые продукты не поддаются успешному замораживанию, Например, сырые яйца расширяются и их скорлупа лопается; белок вареных яиц превращается в “резину”. Эмульсии типа майонеза и некоторые блюда или соусы, заправленные яйцом или крахмалом, свертываются и расслаиваются. В основном все другие свежие продукты и вареные блюда могут быть заморожены. Однако вряд ли стоит замораживать те продукты, которые всегда легко приобрести в свежем виде или нетрудно сохранить другими способами. 

Подготовка пищевых продуктов для замораживания

Поскольку бактерии, вызывающие порчу продуктов, не могут размножаться при низких температурах, продукты остаются пригодными для употребления независимо от того, сколько времени они были в замороженном состоянии. Однако химические изменения при замораживании пищевых продуктов только замедляются, но не останавливаются, так что вкус и запах, строение и внешний вид замороженного продукта будет постепенно ухудшаться. Надежная упаковка важна для всех замороженных пищевых продуктов. Она не должна пропускать ни воздух, ни влагу; от нее требуется достаточная прочность, поскольку хранящиеся упаковки неизбежно будут соприкасаться друг с другом. В качестве упаковки могут быть рекомендованы жесткие пластиковые и фольговые контейнеры, полиэтиленовые пакеты, пленки и алюминиевая фольга. От упаковок для замораживания требуется максимально возможная воздухонепроницаемость (однако если замораживаются жидкости или полужидкие продукты, например пюре, необходимо оставлять немного свободного места, чтобы жидкость могла расширяться). Жесткие контейнеры должны быть уплотнены скрепками или же заварены нагретым “сварочным утюгом”. На каждой упаковке должна быть наклеена этикетка с указанием ее содержимого и количества, даты замораживания и даты, до которой продукт должен быть употреблен а пищу. Этикетки надписывают восковым карандашом или водостойким фломастером, с тем чтобы надпись не бледнела и не размазывалась. Рекомендуется также вести запись в тетради содержимого морозильной камеры и делать в ней пометки при извлечении очередной упаковки.

Таблицы

Как пользоваться таблицами

Найдите пищевой продукт, который предполагаете заморозить, в списке в верхней таблицы. Числа и черные кружки в колонке под его названием обобщенно указывают рекомендуемую процедуру замораживания данного продукта. Время бланширования (погружения в кипяток) сырых овощей указано в минутах; овощи должны быть крепкими и свежими. Черными кружками для всех пищевых продуктов отмечено, каким способом лучше их замораживать: либо в открытом виде до упаковки, либо сначала этот продукт нужно упаковать, а затем замораживать (предварительное обертывание). Для фруктов, хранить которые при замораживании нужно с добавкой сахара или сиропа, также поставлены черные кружки, обозначающие способы замораживания. Срок хранения указан в месяцах; он показывает, сколько времени может находиться продукт в замороженном виде. В двух последних строках черными кружками отмечены продукты, которые можно варить прямо в замороженном виде, и продукты, которые нужно разморозить (дождаться их оттаивания) перед варкой или употреблением в сыром виде.

    6ОЦЕНОК НЕТ, СТАНЬТЕ ПЕРВЫМИ!
Загрузка ... Загрузка ...
    ЕЩЕ РЕЦЕПТИКИ